林海瀅，梁永恒，任艷琦，邱榮斌，張迪

廣東省科學院測試分析研究所（中國廣州分析測試中心），廣東省化學測量與應急檢測技術重點實驗室，廣東省原位電離質譜分析工程技術研究中心（廣州 510070）

伴隨當今社會的變遷、國民經(jīng)濟的增長，人民群眾的生活品質在穩(wěn)步提升，食品工業(yè)進入高質量發(fā)展的新階段，食品產(chǎn)業(yè)也迎來工業(yè)化、現(xiàn)代化的大食品時代[1]。在此背景下，食品質量安全問題也在人民大眾的視野中暴露出來。一旦食品安全質量出現(xiàn)問題，則會讓消費者的安全遭受影響，甚至還會影響到整個社會的進步。然而食品質量安全影響因素紛繁復雜，加強食品安全質量管理、保障食品質量安全并不是一件簡單的事情。這不僅要依賴有關食品管理部門、食品安全監(jiān)管人員、經(jīng)營者通力合作，更要發(fā)動群眾的力量來加強食品安全質量監(jiān)管，充分確保食品生產(chǎn)體系的質量、效率，讓食品安全得到保障，從而進一步完善國內(nèi)食品管理體系制度。因此，探討食品安全管理的必要性，并根據(jù)食品安全狀況、業(yè)界管理的情況，給出具體的改進對策，僅供參考。

1 食品安全現(xiàn)狀

1.1 原料安全性欠缺

在食品生產(chǎn)中，不安全的原料是造成食品安全問題的關鍵之所在[2]。主要表現(xiàn)在：其一，在種、養(yǎng)殖食品原料時，沒有科學投入使用農(nóng)藥化肥、獸藥、飼料等，以至于在食品原料中殘留著的抗生素、激素、農(nóng)藥等有害物超標，進而降低食品質量、安全水平；其二，環(huán)境污染的問題，在許多地區(qū)往往過于注重經(jīng)濟的增長，卻一度忽視對生態(tài)環(huán)境體系的保護，以至于食品原料加工區(qū)內(nèi)存在很大的環(huán)境污染問題，在水土中存在明顯超標的重金屬、有害物，從而大幅降低食品原料的整體質量[3]。

1.2 轉基因食品缺少安全性

轉基因食品存在諸多種優(yōu)勢特點，如高產(chǎn)低投入、可抗病害等，所以對其生產(chǎn)規(guī)模也在持續(xù)擴大[4]。但是，伴隨國內(nèi)外食品科研機構不斷深入研究轉基因食品，凸顯出一些食品欠安全問題，如誘發(fā)過敏現(xiàn)象、增大農(nóng)作物毒性、提升人體內(nèi)抗生素的耐藥性、使體內(nèi)營養(yǎng)素陷入紊亂狀態(tài)。

1.3 食品生產(chǎn)欠安全

在市場經(jīng)濟下，很多食品加工單位為了追求更高、更大的經(jīng)濟效益，則一度忽略在食品加工中對于質量、安全的有效管控，讓業(yè)界市場上大量流通各種欠安全的劣質食品，進而誘導出不容忽視的食品安全質量問題。具體而言，食品生產(chǎn)欠安全的體現(xiàn)主要涉及方面有：投入使用偽劣原料；沒有嚴格執(zhí)行食品添加劑的合理使用規(guī)定要求，如過度投入增白劑、甜味劑、防腐劑等；隨意加入的非食用性系列化工添加劑，如二氧化硫、吊白塊、蘇丹紅等。

2 食品質量管理常見問題

2.1 食品安全標準偏低

一方面，國內(nèi)就栽種農(nóng)副產(chǎn)品、喂養(yǎng)禽類動物時，并未統(tǒng)一規(guī)定投入使用的農(nóng)藥化肥、各種飼料等的標準用量、殘留量。另一方面，當前僅在無公害、有機系列食品中提出明確的質量安全管理標準。然而，對于普通類型的食品原材料，則并沒有統(tǒng)一質量、安全管理體系標準規(guī)定?？v觀食品生產(chǎn)過程不難發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)企業(yè)在食品加工添加劑上的質量要求距離發(fā)達國家的水平依舊差距明顯，并且還存在檢驗技術水平參差不齊等的影響。世界通用的食品安全管理規(guī)則還沒有在全國各地加以推廣應用，所以，表現(xiàn)為食品安全質量管理不力的局面。

2.2 食品加工流程粗糙

在食品加工流程中，主要的粗糙體現(xiàn)為：其一，對原材料的加工，呈現(xiàn)出粗放狀況，國內(nèi)多投入使用集約化模式加工食品原材料，不能有效控制原材料的整體安全質量水平，而常常產(chǎn)生良莠不齊狀況；其二，食品加工整個流程十分的粗糙，在加工食品中，必須大量投入人力。然而，大多數(shù)的食品加工從業(yè)者卻普遍學歷水平偏低，缺少必要的責任、安全意識，以至于國內(nèi)食品安全管理體系難以獲得正常建設。如一些工作人員在具體的生產(chǎn)加工中沒有佩戴齊全口罩、手套等而致使食品中出現(xiàn)異物。

2.3 食品可追溯性不好

針對食品流通環(huán)節(jié)而言，建立可追溯系統(tǒng)是保障食品安全性、優(yōu)化質量管理的關鍵性措施。但是，國內(nèi)卻沒有普及食品的可追溯系統(tǒng)，僅對于精品或特定系列食品，方才配有產(chǎn)品溯源的標志，而大部分食品上缺少追溯標簽。在欠缺追溯系統(tǒng)的情況下，就很難知曉食品對應的原料地、生產(chǎn)信息等，進而難以明確食品安全質量情況。一旦食品安全有問題，相關部門也很難識別根源、落實追責，讓很多不良廠商有可乘之機，而很難管控好食品安全質量問題。

3 改善食品質量管理的策略

3.1 完善食品質量安全體系標準管理制度

基于一整套的標準、規(guī)范，能夠讓食品質量管控體系順利建設、發(fā)展。在實際工作中，需要著重注意這些內(nèi)容：其一，全面考慮食品加工行業(yè)標準、國家標準，進一步完善食品安全、質量領域標準，為全面提高市場競爭實力，各地、廠商便應從實際發(fā)展形勢出發(fā)，科學提出食品安全加工標準，并且讓地方安全標準在國家標準之上；其二，借鑒參考世界食品安全、質量體系管理標準規(guī)范，不斷擴大質量管理制度的適用范圍，充分增大管理范圍、力度；其三，嚴格監(jiān)督排查食品原材料的環(huán)境條件、加工方法、化學物質用量等，結合有關標準讓食品源頭切實安全、可靠。

3.2 改進食品管理法律法規(guī)

針對食品安全管理工作，改進法律法規(guī)宜加強以下方面：其一，著重考慮時代發(fā)展的新趨勢，從食品安全、業(yè)界發(fā)展等角度，及時補充、完善當前食品安全管理領域的法律政策，以確保法律法規(guī)極具時效性，提供給食品質量管理依據(jù)；其二，大力宣傳食品安全質量方面的管理方針政策，吸引公眾認知、參與其中，形成全民監(jiān)督新局面，全面提高公眾安全飲食意識，讓食品質量監(jiān)督更加準確、穩(wěn)定；其三，全方位培訓食品生產(chǎn)廠商，結合定期培訓、抽檢模式，讓食品加工廠商管理者可以嚴格執(zhí)行規(guī)定標準要求，并嚴控食品加工流程工藝質量。

3.3 對食品嚴格展開安全監(jiān)督執(zhí)法

在食品安全體系，為嚴格展開監(jiān)督執(zhí)法，則應注意以下方面：其一，組建專業(yè)化的食品安全體系監(jiān)督執(zhí)法隊伍，確?？梢哉９芾硎称钒踩|量，在具體的執(zhí)法中，宜根據(jù)業(yè)界法律法、標準要求嚴格監(jiān)管全國各地的食品生產(chǎn)業(yè)，全面打擊違規(guī)加工現(xiàn)象，讓地方食品加工切實安全、可靠；就食品安全問題，宜及時追根溯源，聯(lián)合相關部門的通力合作，一起嚴厲打擊違法操作；其二，鼓勵、引導各地消費者爭相舉報食品安全不良問題，以建立一條完備的管理鏈，高效監(jiān)管食品市場質量安全情況。

3.4 完善食品安全質量檢測制度

在檢測食品質量安全的制度系統(tǒng)中，需要涵蓋內(nèi)容有：其一，全方位引進、投入使用世界先進設備，可有效提升食品檢測過程質量和工作效率，讓檢測工作開展得更加穩(wěn)定、真實、可靠，并且加大食品質量安全監(jiān)管工作的力度；其二，與食品檢測機構多多溝通，與社會各級組織、機構進行及時的交流，共享食品檢驗檢測工作的技術、經(jīng)驗，從而提高食品質量檢測水平；其三，深入學習、借鑒西方國家通用的食品質量安全系列檢測標準，及時細分、完善國內(nèi)現(xiàn)存的檢測標準，進而更準確地展開檢測工作，為食品質量監(jiān)管行業(yè)的進一步發(fā)展夯實基礎。

3.5 大力監(jiān)管食品生產(chǎn)廠商

在監(jiān)管食品安全質量中，生產(chǎn)廠商所起的作用極為關鍵。其一，食品生產(chǎn)廠商需要及時提高質量監(jiān)管意識，結合國際標準完善食品安全質量領域管理系統(tǒng)，強化基本的質量管理力度。其二，嚴格自我監(jiān)管，在國家的法律法規(guī)下生產(chǎn)加工，讓食品原材料系列的審驗、加工、包裝等均規(guī)范標準，防止食品生產(chǎn)過程存有安全風險。其三，有關監(jiān)管部門需要嚴格執(zhí)行監(jiān)管要求，科學監(jiān)管食品生產(chǎn)廠商。其四，不促進食品生產(chǎn)、服務人員全面提升食品安全與生產(chǎn)責任意識，保障在食品加工中充分保障食品安全性。

4 結語

綜上所述，在食品生產(chǎn)加工中，安全和質量至關重要。因此，針對食品市場，需要認真分析食品安全現(xiàn)狀，深入研究食品質量管控問題，并積極采取行之有效的措施，確保國民的健康飲食，這樣有助于國民的身體健康，進而促進社會不斷向前進步和發(fā)展。同時，有關部門還應大力完善食品安全質量領域法律法規(guī)，嚴格監(jiān)督、管控食品質量安全狀況，以安全優(yōu)質的食品來推動國家經(jīng)濟建設與發(fā)展。