劉音宏，鄭亭楓，李祥波，丁小圣

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞肉/雞脂具有獨特的雞肉（脂）風(fēng)味，比該風(fēng)味的香精呈味更醇香、鮮美、圓潤，營養(yǎng)更豐富，與其他動物脂肪相比，其不飽和脂肪含量較高，價格較低，在調(diào)味品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用[1]，也正因其較高的不飽和脂肪酸含量，從而更易發(fā)生脂肪氧化，影響其品質(zhì)[2]，因此，研究如何控制雞肉/雞脂的油脂氧化具有重要意義?？о凼且越S為主要成分，添加其他香辛料制備而成，相關(guān)研究[3-6]表明姜黃和香辛料具有一定的抗氧化作用，因而推斷咖喱粉也應(yīng)具備一定的抗氧化性能，但已報道關(guān)于咖喱粉抗氧化作用的研究較少。雞肉/雞脂和咖喱粉因其特有風(fēng)味，都是調(diào)味品行業(yè)常用原料，而咖喱粉可能具備的抗氧化作用，具有將其作為天然抗氧化劑使用的潛力。鑒于此，以雞油為底物，添加咖喱粉，研究咖喱粉對雞油的抗氧化作用，為調(diào)味品的健康開發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 主要試驗材料

雞肉（江蘇泰森）；咖喱粉A（上海好香食品有限公司）；咖喱粉B（上海百佳食品有限公司）；異丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%乙醇、酚酞、百里香酚酞、堿性藍(lán)、無水硫酸鈉、無水乙醚、石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

碘量瓶、10 mL滴定管、25 mL滴定管。

R-210/V-700/V850旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（BUCHI實驗儀器公司）；SWB25恒溫水浴鍋（Thermo Scientific）；TG16-WS離心機(jī)（長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；PZ-SXT-06索氏脂肪提取裝置（青島普澤儀器科技有限公司）；ML303/02電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）；DHG-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司）；PC-620D磁力攪拌器（CORNING）。

1.3 試驗方法

按照表1所示方案，以0.5%的梯度增加咖喱粉添加量，并取1.5%水平添加不同品牌的咖喱粉（配料信息如表2所示），研究咖喱粉對雞油抗氧化作用的同時，考察不同品牌的咖喱粉之間抗氧化作用區(qū)別。雞油中添加咖喱粉后，使用磁力攪拌器攪拌，每個編號的樣品各攪拌30 min，制備咖喱粉與雞油的混合樣品，如圖1和圖2所示。

圖2 放入55 ℃恒溫培養(yǎng)箱1 d后雞油與咖喱粉混合狀態(tài)

表1 雞油咖喱粉混合方案

表2 不同品牌咖喱粉配料信息

將制備好的樣品放置在55 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，每天嗅聞，并記錄氣味，于第0，第3，第5，第7，第10，第12和第14天測定酸價、過氧化值。

1.3.1 雞油酸價的測定

按GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》中第一法檢測。

1.3.2 雞油過氧化值的測定

按GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中第一法檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸價的變化

酸價可用于判斷油脂的水解程度[7]。從圖3可以看出，隨著貯存時間的延長，各組的酸價大體均呈上升趨勢，添加咖喱粉的各組，酸價均明顯低于純雞油組，同時，隨著咖喱粉添加量的增加，酸價及其增長速率亦大體呈下降趨勢，其中添加1.5%和2.0%咖喱粉的2組體現(xiàn)較為明顯，說明咖喱粉對雞油在貯存過程中脂肪酸的水解，具有一定抑制作用。

圖3 添加不同梯度咖喱粉的雞油酸價變化

從圖4可以看到，添加不同品牌咖喱粉雞油的酸價數(shù)據(jù)之間無明顯差異，說明不同品牌咖喱粉對抑制雞油油脂水解無明顯區(qū)別。

圖4 添加不同品牌咖喱粉的雞油酸價變化

2.2 過氧化值的變化

如圖5所示，隨著貯存時間的延長，各組的過氧化值均大體呈上升趨勢，從第12天開始急劇上升，添加咖喱粉的各組隨著咖喱粉添加量的增加，過氧化值及其增長速率大體呈下降趨勢。其中，雞油組和其他添加咖喱粉組的過氧化值，分別在第5和第7天超過GB 10146—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動物油脂》中規(guī)定的過氧化值限值0.2 g/100 g，即在55 ℃條件下貯存，添加咖喱粉可使雞油過氧化值升高至超過國家標(biāo)準(zhǔn)限值延緩2 d，說明咖喱粉對雞油在貯存過程中過氧化值的升高具有一定的抑制作用，亦說明咖喱粉對雞油具有一定抗氧化作用。

從圖6可以看到，在第7天前，雞油中添加咖喱粉A的過氧化值與添加咖喱粉B的之間無明顯區(qū)別，從第7天開始添加咖喱粉A的比添加咖喱粉B的偏高，并且差距逐漸拉大，說明在過氧化值指標(biāo)層面，咖喱粉B對雞油的抗氧化作用略好于咖喱粉A。

圖6 添加不同品牌咖喱粉的雞油過氧化值變化

2.3 氣味變化

如表3所示，雞油組在第11天開始出現(xiàn)哈味，添加0.5%，1.0%和1.5%咖喱粉組在第13天開始出現(xiàn)哈味，添加2.0%和1.5%咖喱粉B組在整個14 d貯存過程中均未出現(xiàn)哈敗，說明咖喱粉可延緩雞油產(chǎn)生哈敗氣味，并且其抑制作用程度與咖喱粉的添加量有關(guān)，而咖喱粉B優(yōu)于咖喱粉A對雞油的抗氧化作用，這些結(jié)果與酸價、過氧化值數(shù)據(jù)得出的結(jié)論具有一致性。

表3 氣味變化

3 結(jié)論

咖喱粉由于含有具有一定抗氧化作用的姜黃、桂皮、丁香等香辛料成分，故推斷其亦具備一定的抗氧化能力。為證實這個推論，采用調(diào)味品行業(yè)較常使用且富含不飽和脂肪酸的雞油作為研究底物，按梯度添加咖喱粉A，并選擇1.5%梯度添加另一品牌咖喱粉B，置于55 ℃條件下貯存，于第0，第3，第5，第7，第10，第12和第14天檢測酸價、過氧化值、觀察氣味。研究結(jié)果表明，咖喱粉具有一定抗氧化作用，且其抗氧化作用隨其添加量的增加而增強(qiáng)。同時，不同品牌的咖喱粉可能由于原料來源不同，原料成分配比差異，而使得不同品牌咖喱粉抗氧化作用具有一定差異。試驗在抗氧化特性方面對于添加含有雞肉脂肪、咖喱粉的調(diào)味產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制，具有一定參考意義。由于市面上咖喱粉品牌眾多，后續(xù)可通過調(diào)研不同品牌咖喱粉之間抗氧化作用區(qū)別，深入研究其差異化原因，如顏色、配料、主要配料品種、貯存時間等，為如何在口味和天然抗氧化方面綜合考慮以開發(fā)調(diào)味品提供指引。