余 博

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽安慶 230036）

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

淘汰蛋雞（相同品種、相同飼養(yǎng)條件，日齡：450 d，平均體重：1.5～1.8 kg），購(gòu)于某公司家禽繁育基地。屠宰后迅速放入冰水中（2.0±0.5）℃冷卻4 h后取出雞胸肉置于-18 ℃冰箱備用。試驗(yàn)開(kāi)始前將雞胸肉置于4 ℃冰箱中解凍12 h。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將宰后淘汰蛋雞放置于4 ℃冷庫(kù)排酸4 h后，取出完整的兩塊雞胸肉，放置于冰上備用[1]。將雞胸肉剔除筋腱、結(jié)締組織及脂肪后，沿肌纖維方向切成大小相同的樣品（4 cm×4 cm×3 cm）若干，將肉塊隨機(jī)分成3組，并做如下處理。

去離子水腌制組：取生鮮雞胸肉，用去離子水于4 ℃下浸泡腌制90 min（腌制液與肉塊質(zhì)量比為1∶ 4）。

磷酸鹽腌制組：取生鮮雞胸肉，用濃度為2%的復(fù)合磷酸鹽溶液于4 ℃下浸泡腌制90 min（腌制液與肉塊質(zhì)量比為1∶4）。

超聲輔助磷酸鹽腌制組：取生鮮雞胸肉，用濃度為2%的復(fù)合磷酸鹽溶液于4 ℃下腌制75 min后，再于4 ℃下超聲（40 kHz，300 W）腌制15 min。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

（1）肉色的測(cè)定。用TC-PIIG全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定其L*值（亮度值）、a*值（紅綠范圍）和b*值（藍(lán)黃范圍），檢測(cè)光源為D65。

（2）pH值的測(cè)定。用PHB—l型便攜式防水酸度計(jì)測(cè)定樣品的pH值，探頭插入深度為2 cm，取3種不同工藝處理的肉樣，分別測(cè)定腌制前、后每組樣品的pH值。

（3）離心損失的測(cè)定。分別取3種不同工藝處理90 min后的肉樣，切取厚度為2 cm肉片，取肉樣并用濾紙吸干表面水分，立即將樣品置于分析天平上稱重并記錄數(shù)值為m2。再將肉樣放入離心管中，于4 ℃，9 000 r·min-1，離心 15 min，取出樣品，用濾紙吸干樣品表面水分，稱重肉樣并記錄數(shù)值為m1，并按（1）式計(jì)算離心損失率。

式中：X1為離心損失率，%；m2為離心前肉樣重，g；m1為離心后肉樣重，g。

（4）蒸煮損失的測(cè)定。分別取3種不同工藝處理90 min后的肉樣，將處理后的肉塊在蒸煮前用濾紙將其表面水分吸干，迅速用分析天平稱重并記錄數(shù)值為m4。肉塊用自封袋裝好并封緊袋口后，于85 ℃水浴鍋中加熱25 min后取出，待肉樣冷卻后，用濾紙吸干表面水分，再次用天平稱重并記錄數(shù)值為m3，并按（2）式計(jì)算蒸煮損失率。

式中：X2為蒸煮損失率，%；m4為加熱前肉樣重，g；m3為加熱后肉樣重，g。

（5）NMR橫 向 弛 豫 時(shí) 間（T2）測(cè) 定。 采 用MesoMR23-060H-I型脈沖核磁共振儀，Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝處理對(duì)肉色的影響

2.1.1 不同腌制方式對(duì)L*值的影響

由圖1可知，與去離子水腌制對(duì)照組（DC）相比，磷酸鹽腌制組（PC）和超聲輔助磷酸鹽腌制組（UPC）的L*值顯著升高（P＜0.05），其中經(jīng)超聲輔助磷酸鹽腌制（UPC）處理后的雞胸肉的L*值升高最為顯著。

2.1.2 不同腌制方式對(duì)a*值的影響

由圖1可知，與去離子水腌制對(duì)照組（DC）相比，磷酸鹽腌制組（PC）和超聲輔助磷酸鹽腌制組（UPC）的a*值顯著降低（P＜0.05）。

圖1 不同腌制方式對(duì)雞胸肉L*、a*和b*值的影響

2.1.3 不同腌制方式對(duì)b*值的影響

由圖1可知，與去離子水腌制對(duì)照組（DC）相比，磷酸鹽腌制組（PC）和超聲輔助磷酸鹽腌制組（UPC）的b*值顯著降低（P＜0.05）。

2.2 不同腌制方式對(duì)雞胸肉pH值的影響

如圖2所示，與去離子水腌制對(duì)照組（DC）相比，雞胸肉經(jīng)磷酸鹽腌制（PC）處理和超聲輔助磷酸鹽腌制（UPC）處理后，其pH值顯著上升（P＜ 0.05）。

圖2 不同腌制方式對(duì)雞胸肉pH值的影響

2.3 雞胸肉保水性和水分分布變化

2.3.1 雞胸肉蒸煮損失和離心損失的變化

與去離子水對(duì)照組相比，磷酸鹽腌制使雞肉離心損失顯著增加，超聲輔助磷酸鹽腌制處理使雞肉離心損失顯著降低，且明顯低于去離子水腌制組（P＜0.05）。在蒸煮損失方面，磷酸鹽腌制法和超聲輔助磷酸鹽腌制法能顯著降低雞胸肉蒸煮損失，超聲輔助磷酸鹽腌制處理后的蒸煮損失比磷酸鹽腌制組低（P＜ 0.05）。

2.3.2 低場(chǎng)核磁共振下不同腌制方式對(duì)雞胸肉水分分布和流動(dòng)性的影響

圖3顯示了不同腌制方法下雞胸肉在0.01～10 000.00 ms的T2弛豫特征圖的3個(gè)主峰。這3個(gè)峰代表了雞肉中3種不同狀態(tài)的水。其中，T2b（0.1～10.0 ms）代表肌肉細(xì)胞中與蛋白等分子緊密結(jié)合的少部分結(jié)合水；T21（10～100 ms）表示存在于外膜、肌周、肌內(nèi)膜組織之間，占肉中水分總量的絕大部分的固定化水；T22（100～1 000 ms）代表存在于細(xì)胞間或肉表面的自由水。在T2馳豫特征圖中，弛豫時(shí)間越短與水分流動(dòng)性成正比；弛豫時(shí)間越長(zhǎng)，自由水含量越高，保水性越差。

圖3 不同腌制方法下雞胸肉的T2弛豫特征圖

與去離子水腌制（DC）對(duì)照組相比，磷酸鹽腌制（PC）顯著提前了T2b、延后了T21(P＜0.05)，沒(méi)有產(chǎn)生自由水；超聲輔助磷酸鹽腌制（UPC）也顯著提前了T2b、延后了T21，沒(méi)有產(chǎn)生自由水（P＜0.05）。與磷酸鹽腌制（PC）相比，超聲輔助腌制（UPC）后T2b稍有延遲，但無(wú)顯著性（P＞0.05），T21也有所延遲但無(wú)顯著性（P＞0.05），也沒(méi)有產(chǎn)生自由水。

通過(guò)雞胸肉T2弛緩特征分析，認(rèn)為超聲可通過(guò)促進(jìn)水分的遷移和均勻分布改善雞胸肉的保水性。

3 討論

3.1 腌制方式對(duì)雞胸肉肉色的影響

與去離子水腌制組相比，經(jīng)超聲輔助磷酸鹽腌制后，雞胸肉亮度值顯著升高（P＜0.05）；經(jīng)磷酸鹽腌制、超聲輔助磷酸鹽腌制后，雞胸肉的紅度整體呈上升趨勢(shì)；由于超聲波的作用，雞胸肉中殘存的淤血流出，加速了氧氣與肌紅蛋白的接觸，使其氧化變色，從而使超聲輔助磷酸鹽處理組的紅度顯著低于去離子水腌制處理組（P＜0.05）。雞胸肉在超聲輔助滾揉腌制之后黃度值顯著降低（P＜0.05），這說(shuō)明經(jīng)超聲輔助磷酸鹽腌制后，明顯改善了雞胸肉的新鮮度和品質(zhì)。

3.2 腌制方式對(duì)雞胸肉pH值的影響

pH值的變化與肉的鮮度、顏色、嫩度等食用品質(zhì)有密切關(guān)系[2]。通過(guò)對(duì)雞胸肉進(jìn)行不同的腌制處理，隨著腌制時(shí)間的增加，堿性的復(fù)合磷酸鹽腌制液逐漸進(jìn)入肉中，使肉樣的pH值升高，且具有顯著性(P＜ 0.05)。

3.3 腌制方式對(duì)雞胸肉保水性的影響

肉的保水性是指肌肉在外部條件影響下保持水分的能力，它會(huì)直接影響肉的嫩度、味道、多汁性等食用性能[3]。本試驗(yàn)采用磷酸鹽、超聲輔助磷酸鹽腌制顯著降低了雞胸肉的離心損失和蒸煮損失，增加了肉的出品率。這與李龍祥等[4]、于林宏等[5]的研究結(jié)果相似，他們的報(bào)道也表明磷酸鹽腌制、超聲輔助磷酸鹽腌制可降低雞肉的蒸煮損失，增加保水性能。魏心如等[6]研究發(fā)現(xiàn)熱處理的溫度、時(shí)間、加熱速率等因素對(duì)雞胸肉剪切力與蒸煮損失都有顯著影響。因此，恰當(dāng)工藝的磷酸鹽腌制和超聲輔助腌制是降低雞胸肉蒸煮損失的有效方法。

4 結(jié)論

本研究表明，超聲輔助磷酸鹽腌制處理是提高肉制品質(zhì)量的有效方法，該結(jié)果為雞肉的品質(zhì)改良、降低肉制品中磷酸鹽的含量提供了初步數(shù)據(jù)和理論參考。但為了最大限度地提高肉品的質(zhì)量，切合具體的生產(chǎn)需求，還需要進(jìn)一步探索超聲和滾揉技術(shù)的工藝參數(shù)。