◎潘小嫻

糖醋咕嚕肉

◎潘小嫻

糖醋咕嚕肉，又稱甜酸肉，以甜酸汁及半肥瘦豬肉做成。此菜做起來相對簡單，有這樣一種說法，咕嚕肉是屬于飯店廚房的尾鑊廚師炒的，技術含量不高，只要是粵菜廚師，人人都可以“拿得起放得下”。

將半肥瘦的豬五花肉去皮，切成菱形塊，辣椒也分別切成同樣大小的菱形塊。接著將五花肉塊與細鹽、汾酒拌勻，腌約十分鐘，加入雞蛋液和濕淀粉拌勻，再將肉塊逐一沾上干淀粉。炒鍋下油燒熱，把肉塊逐件放入，炸至外層硬身時撈起，等油溫回升后再放入油鍋炸至金黃色，撈起瀝油。要提醒的是，做糖醋咕嚕肉關鍵是要掌握好炸肉時的油溫，需兩高一低：下肉塊時油溫要高，這樣可使肉塊表面迅速炸硬，之后浸炸的油溫要低一些，這樣可避免肉塊炸過頭變黑，最后撈起肉塊前要把油溫升高，這樣可使肉塊多余油脂排出。

肉塊炸好撈起后，把蒜茸、青紅辣椒、蔥段下鍋一起爆香，加糖醋汁燒至微沸，用生粉水勾芡，隨即倒入炸好的肉塊炒勻，即可裝盤。

剛做好的糖醋咕嚕肉，色澤金黃，青綠相間，菜相養(yǎng)眼；皮酥肉嫩，肥而不膩，酸甜開胃。糖醋咕嚕肉因用料平民化，制作簡單，味道上好，自然成了廣州人的一道家常菜。尤其是每當小孩胃口不好時，大人常常做上一道，孩子一邊吃咕嚕肉，還喜歡一邊把糖醋汁澆到飯上，整碗飯的顏色金黃，惹得胃口大開。

摘自《四川烹飪》圖/劉剛