孫鴻鵠，胥小榮，王照友

（1.河北省承德市興隆縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河北承德 067399；2.承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北承德 067000；3.承德市雙橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北承德 067000）

板栗作為我國(guó)較為傳統(tǒng)的一種農(nóng)副產(chǎn)品，在人們的日常生活中占據(jù)著一定的地位。在我國(guó)食品加工行業(yè)不斷發(fā)展的背景下，為了進(jìn)一步強(qiáng)化板栗的食品價(jià)值，板栗罐頭、板栗果脯、板栗餡料、板栗速溶粉和板栗果醬等深加工形式的板栗食品逐漸打入市場(chǎng)，并且被人們接受和喜愛。然而，板栗本身具備去殼難且容易氧化變色等問(wèn)題，使得其深加工的技術(shù)要求較高，并且深加工成品的質(zhì)量很難得到有效保證。為了促進(jìn)板栗深加工領(lǐng)域的良性發(fā)展，必須重視起相關(guān)加工技術(shù)的改革創(chuàng)新，尤其是板栗深加工的去殼和護(hù)色技術(shù)，這兩項(xiàng)技術(shù)對(duì)板栗深加工產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，只有充分把握去殼技術(shù)和護(hù)色技術(shù)，才能夠?qū)崿F(xiàn)板栗深加工行業(yè)的全面進(jìn)步，從而生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定且具有技術(shù)保障的板栗深加工產(chǎn)品。

1 板栗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其食品特性分析

我國(guó)中醫(yī)領(lǐng)域的觀點(diǎn)認(rèn)為，板栗具有活血強(qiáng)筋等功能，能夠起到預(yù)防冠心病以及高血壓等心血管疾病問(wèn)題。在臨床醫(yī)學(xué)方面，對(duì)于痔瘡、腹瀉和嘔吐等病癥，板栗也有良好的治療效果[1]。在我國(guó)，可種植的板栗品種較好且抗病性強(qiáng)，可栽培區(qū)域也相對(duì)較廣，所以我國(guó)是世界范圍內(nèi)主要的板栗出口國(guó)之一。但是，新鮮的板栗在存儲(chǔ)、處理和運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中非常容易腐爛變質(zhì)，而且板栗在深加工時(shí)會(huì)出現(xiàn)去殼困難以及栗仁褐變等技術(shù)難題，食品行業(yè)的科研人員逐漸將注意力集中到了板栗的去殼和護(hù)色等板栗深加工技術(shù)的研究和應(yīng)用方面。

2 板栗去殼技術(shù)的研究和應(yīng)用

在保證板栗食品價(jià)值的基礎(chǔ)上提高板栗商品價(jià)值的有效方法，就是對(duì)板栗進(jìn)行深加工。在板栗的深加工過(guò)程中，第一大難題便是在保證板栗果實(shí)完整的基礎(chǔ)上進(jìn)行去殼處理。板栗的外殼較為堅(jiān)硬且沒(méi)有縫隙，板栗的內(nèi)皮不能直接使用，而內(nèi)皮緊密包裹著栗仁。外殼無(wú)縫以及內(nèi)皮的緊密貼合[2]，使得板栗的去殼工作難度非常大。

我國(guó)在對(duì)板栗進(jìn)行深加工時(shí)，去殼步驟主要是采用人工去除，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，去殼效率較低，去殼工作的質(zhì)量也難以保證，并且去殼之后的板栗栗仁非常容易破壞或發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，導(dǎo)致板栗栗仁的儲(chǔ)存時(shí)間非常短，嚴(yán)重影響后續(xù)的加工進(jìn)程和加工質(zhì)量。面對(duì)這一問(wèn)題，科研人員逐漸開始研究化學(xué)去殼法、熱燙去殼法以及機(jī)械去殼法，然而化學(xué)去殼法存在明顯的副作用，用于去殼的化學(xué)藥物會(huì)腐蝕板栗果肉，甚至還會(huì)加重栗仁的褐變問(wèn)題；熱燙去殼法的操作最為困難[3]，不僅能量損耗較大，而且處理之后的果肉形態(tài)和外觀都相對(duì)較差；機(jī)械去殼法處理得到的栗仁大多外形不完整且整體形態(tài)較差。與此同時(shí)，美國(guó)和日本等食品加工技術(shù)較為發(fā)達(dá)的國(guó)家使用的板栗去殼設(shè)備往往比較昂貴，我國(guó)進(jìn)行板栗深加工的企業(yè)往往為中小型的食品加工企業(yè)，難以擔(dān)負(fù)高昂的去殼設(shè)備購(gòu)買費(fèi)用，因此仍然采用手工的方式進(jìn)行去殼操作。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)外科研人員研究出了許多板栗去殼的新技術(shù)，比如氣體射流沖擊法、真空脫殼法和高壓能量法等。其中，氣體射流沖擊法是利用氣體沖擊的方法，施加無(wú)副作用的熱氣體，從而使板栗外殼脫落。真空脫殼法則是利用真空環(huán)境的水分變化，把板栗置于完全真空的環(huán)境中，使板栗外殼中含有的水分在完全真空的環(huán)境中逐漸蒸發(fā)，使板栗外殼的脆性逐漸增強(qiáng)，同時(shí)板栗栗仁也會(huì)因?yàn)槿彼湛s變形，進(jìn)而使板栗外殼和內(nèi)皮與果肉分離，保證了板栗栗仁的完整性。高溫高壓能量法則是利用高溫高壓設(shè)備，將板栗放置于專用設(shè)備當(dāng)中，利用瞬間轉(zhuǎn)移環(huán)境的方法使板栗的外殼脫落。

相對(duì)傳統(tǒng)手工去除板栗殼、化學(xué)藥物去殼法、熱燙去殼法以及機(jī)械去殼法，氣體射流沖擊法、真空脫殼法和高壓能量法更有優(yōu)勢(shì)，科研人員經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，氣體射流沖擊法和真空脫殼法可以保證在不損傷栗仁的基礎(chǔ)上脫離板栗外殼，并且能夠保證果肉的完整性和質(zhì)量，所消耗的人工和機(jī)械成本較低，能夠很好地滿足板栗深加工的生產(chǎn)需求。目前大部分板栗加工企業(yè)的板栗去殼方法為氣體射流沖擊法和真空脫殼法，大大提升了板栗去殼效率，為企業(yè)帶來(lái)可觀的利潤(rùn)。高壓能量法起步較晚，目前還處于應(yīng)用嘗試階段，我國(guó)部分地區(qū)已經(jīng)開始投入能量法板栗脫殼機(jī)的實(shí)際生產(chǎn)和銷售，利用該機(jī)器處理1 500 kg左右的新鮮板栗所需要消耗的人工費(fèi)在2 500左右。相對(duì)于氣體射流沖擊法和真空脫殼法兩種技術(shù)，高壓能量法存在一定的隱患，尤其是需要高壓高溫，一般中小企業(yè)難以達(dá)到此種技術(shù)要求，因此發(fā)展比較緩慢。

3 板栗護(hù)色技術(shù)的研究和應(yīng)用

板栗可食用部分含有多種氨基酸，在板栗加工過(guò)程中，這些氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)。板栗去殼之后，長(zhǎng)期暴露于空氣中，非常容易出現(xiàn)氧化變色現(xiàn)象，導(dǎo)致板栗栗仁的褐變問(wèn)題。板栗栗仁出現(xiàn)褐變問(wèn)題，不僅會(huì)影響栗仁的外觀，還會(huì)影響板栗的口感和品質(zhì)，甚至還會(huì)流失部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。板栗的褐變問(wèn)題限制了板栗深加工行業(yè)的深入發(fā)展。在現(xiàn)階段的果蔬加工行業(yè)中，大多應(yīng)用亞硫酸鹽進(jìn)行護(hù)色，亞硫酸鹽這一護(hù)色劑的護(hù)色效果最好，實(shí)際使用范圍也最廣[4]，然而，若加入食品中亞硫酸鹽的用量得不到嚴(yán)格控制，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。目前部分國(guó)家已經(jīng)嚴(yán)令禁止使用亞硫酸。對(duì)于板栗果肉的褐變問(wèn)題而言，非酶促褐變和酶促褐變是栗仁出現(xiàn)褐變的主要原因。發(fā)生非酶促褐變的原因是板栗的栗仁當(dāng)中含有的糖與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成黑色素等物質(zhì)，即發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變問(wèn)題；酶促褐變則是栗仁當(dāng)中的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）發(fā)生作用，導(dǎo)致栗仁呈現(xiàn)褐變現(xiàn)象，PPO是廣泛蘊(yùn)含于植物體內(nèi)的一種酶類物質(zhì)，PPO發(fā)生氧化就會(huì)產(chǎn)生黑色素，這種氧化反應(yīng)大多發(fā)生于茄子、蘋果和香蕉一類的果蔬當(dāng)中。

現(xiàn)階段控制板栗栗仁發(fā)生非酶促褐變的方法主要有3種：①利用EDTA等金屬離子螯合劑，抑制金屬離子的氧化作用，減緩栗仁褐變問(wèn)題；②利用果蔬加工時(shí)常見的二氧化硫技術(shù)，抑制栗仁當(dāng)中的羰氨反應(yīng)，從而抑制褐變問(wèn)題[5]；③在加工過(guò)程中避免用鐵質(zhì)容器存儲(chǔ)栗仁，或用鐵質(zhì)工具加工栗仁，預(yù)防栗仁當(dāng)中的酚類物質(zhì)和金屬鐵發(fā)生反應(yīng)而引起的栗仁變色問(wèn)題。

對(duì)于酶促引起的褐變問(wèn)題，可以使用以下方法進(jìn)行控制：①適當(dāng)使用抗氧化類型的食品添加劑，比如在食品加工的標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，使用檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉等物質(zhì)；②利用熱燙法來(lái)降低酶的活性，但是注意熱燙時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)；③在對(duì)板栗栗仁進(jìn)行加工和儲(chǔ)存時(shí)，可以采用真空的方式隔絕空氣，創(chuàng)造出缺氧的條件，從而防止酶促褐變問(wèn)題的出現(xiàn)；④運(yùn)用軟包裝的形式對(duì)板栗罐頭進(jìn)行包裝，避免三價(jià)鐵離子的金屬包裝材料與板栗的接觸，延緩酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生；⑤板栗進(jìn)行去殼之后，利用二氧化硫進(jìn)行熏蒸，抑制栗仁當(dāng)中的羰氨反應(yīng)，從而抑制褐變問(wèn)題。雖然目前已經(jīng)有許多抑制板栗栗仁發(fā)生褐變的理論和方法，但是板栗栗仁的去殼難度較大并且褐變速度非?？?，因此關(guān)于栗仁護(hù)色技術(shù)的研究也僅僅只是停留在實(shí)驗(yàn)階段，還沒(méi)有正式且大規(guī)模地應(yīng)用到板栗的深加工過(guò)程當(dāng)中。

4 我國(guó)板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀分析以及行業(yè)未來(lái)發(fā)展建議

4.1 板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀分析

我國(guó)種植板栗的地區(qū)較多，并且可種植的板栗品種較多，然而板栗的產(chǎn)量卻長(zhǎng)期處于“供過(guò)于求”和“供不應(yīng)求”兩種極端狀態(tài)中。若板栗出現(xiàn)嚴(yán)重的積壓?jiǎn)栴}，不僅造成食物資源的不必要浪費(fèi)，還會(huì)使種植農(nóng)戶的積極性不斷降低。目前在板栗處理和儲(chǔ)存方面，其保鮮技術(shù)存在很大缺陷，導(dǎo)致板栗腐敗和霉變現(xiàn)象十分嚴(yán)重。為了解決板栗儲(chǔ)存困難的問(wèn)題，我國(guó)開始大力研究板栗的儲(chǔ)存技術(shù)，優(yōu)化板栗的深加工處理體系，爭(zhēng)取研發(fā)出具有科技含量并且味道好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的板栗深加工產(chǎn)品，此外還需要大力研究科學(xué)的板栗貯藏方式，研究更為先進(jìn)的保鮮技術(shù)。為了豐富板栗深加工的產(chǎn)品種類，還應(yīng)建立起全面的板栗深加工商業(yè)流程線，提高板栗的利用率，拓寬板栗的食品市場(chǎng)。

4.2 板栗深加工行業(yè)未來(lái)發(fā)展的建議

新鮮板栗的含水量比較高，在儲(chǔ)存時(shí)面臨較大難題，因此就需要大力研發(fā)新的便于儲(chǔ)存的板栗品種，對(duì)于板栗深加工行業(yè)的未來(lái)發(fā)展，可以從4個(gè)方面入手。①對(duì)于板栗深加工行業(yè)的發(fā)展而言，只有好的板栗原材料才能加工出優(yōu)質(zhì)的板栗產(chǎn)品，因此需要盡可能培育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、適合加工且比較耐儲(chǔ)存的板栗品種。②要盡可能地挖掘板栗的潛在價(jià)值和功能，更加深入地研究和提取板栗深加工的剩余物，對(duì)剩余物中的有效成分進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)變廢為寶，努力開發(fā)出具備市場(chǎng)應(yīng)用前景并且能夠受到消費(fèi)者喜愛的板栗深加工產(chǎn)品，進(jìn)而推動(dòng)板栗種植和加工領(lǐng)域的整體發(fā)展，推動(dòng)板栗的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的進(jìn)步。③需要國(guó)家適當(dāng)增加資金投入，鼓勵(lì)板栗深加工企業(yè)、科研所等結(jié)合當(dāng)?shù)氐陌謇跗贩N特性，開展科學(xué)研究，研究出便于進(jìn)行深加工的板栗新品種；增強(qiáng)板栗深加工企業(yè)和相關(guān)科研機(jī)構(gòu)的合作力度，通過(guò)更加深入的技術(shù)交流實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的結(jié)合，共同努力解決板栗實(shí)際加工過(guò)程中的難點(diǎn)和技術(shù)重點(diǎn)，組織專業(yè)的力量攻克科研難關(guān)。④需要國(guó)家推出相應(yīng)的政策支持，不斷增強(qiáng)板栗生產(chǎn)旺盛地區(qū)的板栗種植業(yè)扶持力度，積極鼓勵(lì)當(dāng)?shù)胤N植特色的板栗品種，從而建立起品牌效應(yīng)，促進(jìn)板栗種植和加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

板栗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，口感和味道較好，且含有較多的胡蘿卜素、維生素以及氨基酸等優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素，受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。為了拓寬板栗的食品市場(chǎng)，更好地發(fā)掘其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，就要更加深入地研究板栗的深加工技術(shù)。只有有效解決板栗果肉容易破碎、栗仁易褐變以及脫殼難等技術(shù)難點(diǎn)，才能切實(shí)生產(chǎn)出最理想的板栗高價(jià)值加工產(chǎn)品，進(jìn)而為板栗深加工產(chǎn)業(yè)的增收增效和穩(wěn)定高質(zhì)量輸出作出貢獻(xiàn)，進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)食品深加工行業(yè)的有效發(fā)展，實(shí)現(xiàn)我國(guó)食品領(lǐng)域的繁榮。