王保君，程旺大，沈亞強(qiáng)，陳召桂，彭玉慧，朱佳偉，黃家頻，張紅梅，*

(1.嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 生態(tài)環(huán)境研究所，浙江 嘉興314016；2.浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司，浙江 嘉興 314000；3.浙江禾天下種業(yè)股份有限公司，浙江 嘉興 314000)

粽子是中華歷史文化沉淀最為濃厚的傳統(tǒng)美食之一，深受大家喜愛(ài)。糯稻(OryzasativaL.var.Glutinosa Matsum)作為粽子加工的重要原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富[1]，市場(chǎng)價(jià)格較高，是我國(guó)稻米中不可或缺的珍貴品種[2]。據(jù)估算，2020年，我國(guó)糯稻的種植面積為66.67萬(wàn)hm2左右，產(chǎn)量為500萬(wàn)～550萬(wàn)t[3]。近幾年來(lái)，隨著人民生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，市場(chǎng)對(duì)糯米的需求量逐年上升，長(zhǎng)江以南等地區(qū)的糯稻種植規(guī)模也在不斷擴(kuò)大[4]，糯米生產(chǎn)已經(jīng)成為中國(guó)糧食生產(chǎn)中不容忽視的特色產(chǎn)業(yè)[5-6]。

糯米不僅是粽子營(yíng)養(yǎng)的核心部分，也是粽子品質(zhì)的重要命脈[7]。五芳齋等大型粽子加工企業(yè)制定了粽子專用糯稻采購(gòu)的相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其具體要求為：糙米率、精米率和整精米率要高，直鏈淀粉低于2.0%，蛋白質(zhì)含量適中，精米籽粒呈瓷白色、體態(tài)飽滿、有香氣。因此，篩選和確定適宜浙江省種植的粽子專用糯稻品種，充分發(fā)揮浙江省粽子加工等龍頭企業(yè)優(yōu)勢(shì)，依托粽子文化、山水資源、生態(tài)環(huán)境，打造產(chǎn)加銷糯米全產(chǎn)業(yè)鏈，是促進(jìn)浙江省現(xiàn)代糯米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要舉措。目前浙江省專用性糯稻的篩選研究主要集中在黃酒、米粉、湯圓等方面[8-9]，而有關(guān)粽子專用糯稻品種的篩選鮮為報(bào)道。本研究收集環(huán)太湖地區(qū)糯稻材料27份，通過(guò)糯稻田間表現(xiàn)，結(jié)合產(chǎn)量、米質(zhì)和加工成粽子的食味品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，篩選出適合浙北地區(qū)種植的粽子專用優(yōu)質(zhì)糯稻品種，以期為浙江省優(yōu)質(zhì)糯稻產(chǎn)業(yè)振興提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

以收集的環(huán)太湖地區(qū)27份糯稻資源為材料，其中17份來(lái)自浙江，分別為浙糯優(yōu)1號(hào)、春江糯6號(hào)、浙糯106、祥湖13、紹糯9714、甬糯34、糯示01、嘉禾糯1號(hào)、糯示02、糯示03、糯示04、糯示05、糯示06、糯示07、糯示08、糯示09、糯示10；6份來(lái)自江蘇，分別為太湖糯、澄糯218、鎮(zhèn)糯19、蘇御糯、香糯833、武育糯4819；3份來(lái)自安徽，分別為皖墾糯1116、皖墾糯1號(hào)、皖墾糯3號(hào)；1份來(lái)自上海，為光明糯1號(hào)。編號(hào)J-01～J-27對(duì)應(yīng)的材料見(jiàn)表1。

1.2 試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)于2020年在浙江省嘉興市秀洲區(qū)新塍鎮(zhèn)火炬村禾天下種業(yè)育繁科研基地(120°37′58″E，30°45′22″N)開(kāi)展，地屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，平均海拔3.7 m，年平均氣溫15.5 ℃，年均降水量1 167.5 mm，年均日照時(shí)間2 007 h。試驗(yàn)地土壤肥力水平均勻，0～20 cm土層土壤基本理化性狀為：有機(jī)質(zhì) 21.02 g·kg-1、全氮0.79 g·kg-1、速效磷5.24 mg·kg-1、速效鉀83.28 mg·kg-1、銨態(tài)氮28.10 mg·kg-1、硝態(tài)氮14.19 mg·kg-1，pH值6.35。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與田間管理

試驗(yàn)采用田間大區(qū)設(shè)計(jì)，將收集的27個(gè)糯稻材料隨機(jī)排列種植，種植面積為466.7 m2(10.0 m×46.7 m)，不同處理間用小田埂隔開(kāi)。2020年5月25日進(jìn)行糯稻播種，2020年6月15日進(jìn)行機(jī)插，機(jī)插密度為30 cm×12 cm。

供試化肥商品名和生產(chǎn)商分別為：粉末或顆粒有機(jī)肥(有機(jī)質(zhì)≥45%)，桐鄉(xiāng)同奧農(nóng)業(yè)科技有限公司；尿素(N≥46%)，靈谷化工集團(tuán)有限公司；15-15-15司爾特復(fù)合肥(N+P2O5+K2O≥45%)，安徽省司爾特肥業(yè)股份有限公司。試驗(yàn)地各材料的水分管理模式和病、蟲(chóng)、草害防治保持一致。2020-06-10施基肥(有機(jī)肥750 kg·hm-2、復(fù)合肥375 kg·hm-2)，2020-06-22施返青肥(尿素112.5 kg·hm-2)，2020-07-01施分蘗肥(尿素112.5 kg·hm-2)，2020-08-05施穗肥(復(fù)合肥150 kg·hm-2)。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 生育時(shí)期記錄與產(chǎn)量測(cè)定

2020年8月中旬—9月記錄不同糯稻材料的齊穗期。待糯稻成熟后，整個(gè)小區(qū)全部用久保田4LZ-4(PRO988Q)單獨(dú)機(jī)械收割，并測(cè)定收割時(shí)含水量，折算為14.5%含水量記為實(shí)收產(chǎn)量。

1.4.2 糯米品質(zhì)測(cè)定

以五芳齋糯稻原料龍粳57(CK)為對(duì)照，待糯稻材料全部收獲后，稻谷自然曬干儲(chǔ)藏3個(gè)月，而后，稱取500 g，委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(杭州)進(jìn)行米質(zhì)檢測(cè)，其中，糯米糙米率、精密率、堿消值、膠稠度按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 83—2017檢測(cè)，糯米整精米率、粒長(zhǎng)和長(zhǎng)寬比按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2334—2013檢測(cè)，糯米白度和陰糯米率按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 593—2013檢測(cè)，糯米的直鏈淀粉含量按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2639—2014檢測(cè)，糯米蛋白質(zhì)含量按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2007—2011檢測(cè)。

1.4.3 食味品質(zhì)評(píng)價(jià)

糯稻材料全部收獲后，稻谷自然曬干，每個(gè)糯稻材料各自加工成500 g糯米并包制成棕子，委托五芳齋粽子感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行人工食味品鑒。糯稻白米粽子加工流程：首先將不同材料的糯米進(jìn)行單獨(dú)淘洗，淘洗時(shí)間不超5 min，瀝干時(shí)間為30 min左右，使瀝干后的糯米質(zhì)量為原始未淘洗糯米質(zhì)量的1.1倍左右，開(kāi)始包粽子。將包好的粽子統(tǒng)一放入高壓鍋加水燒煮，先常壓燒煮40 min，再加壓燒煮40 min，最后將煮好的粽子冷凍保存，復(fù)熱后分批次進(jìn)行食味品鑒。食味品質(zhì)的鑒定由10名五芳齋從事粽子生產(chǎn)加工、銷售的資深從業(yè)人員進(jìn)行打分，其中，以五芳齋糯稻原料龍粳57加工的白米粽子為對(duì)照(各項(xiàng)食味指標(biāo)評(píng)分均為9分)，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分結(jié)果除以9，折算后進(jìn)行食味評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下。

粽子緊實(shí)度：剝開(kāi)粽葉，無(wú)粽子形狀，米粒排列不整齊、松散，0～3分；粽子棱角較分明，米粒排列較整齊，4～7分；粽子棱角分明，米粒排列整齊，8～10分。

粽子色澤：色澤較暗淡，很不均勻，0～3分；色澤潔白，一般均勻或略帶黃色，4～7分；色澤潔白為本白色，均勻一致，米粒有光澤，8～10分。

粽子氣味：無(wú)異味、無(wú)糯米或其他谷物固有的香味，0～3分；具有輕微糯米或其他谷物固有的香味，4～7分；具有濃郁糯米或其他谷物固有的香味，8～10分。

黏性適宜度(粽子對(duì)口腔的黏附程度)：無(wú)黏性或黏性太大，0～3分；稍有黏性，4～7分；黏性適中，8～10分。

軟硬適宜度(臼齒咬斷樣品所需力的大小)：太軟或太硬，0～3分；稍軟或稍硬4～7分；硬度適中，8～10分。

喜愛(ài)程度：不喜歡，0～3分；較喜歡，4～7分；很喜歡，8～10分。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)、主成分分析和聚類分析，用Microsoft Office Excel 2010軟件輔助處理數(shù)據(jù)和制表，用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 齊穗期與齊穗20 d氣溫

由表1可知，不同糯稻材料的播齊歷期差異較大，變幅為23 d，其中J-13、J-18、J-19、J-20、J-22、J-24的齊穗時(shí)間最早(2020年8月20日)，播齊歷期為87 d，J-12的齊穗時(shí)間最晚(2020年9月12日)，播齊歷期為110 d。齊穗后20 d內(nèi)，J-13、J-18、J-19、J-20、J-22、J-24的日平均氣溫、日平均最高氣溫、日平均最低氣溫和平均日較差相同，且均最高，分別為28.60、32.75、24.45、8.30 ℃；J-12的日平均氣溫、日平均最高氣溫、日平均最低氣溫、平均日較差均最低，分別為22.03、25.00、19.05、5.95 ℃(圖1)。

糥稻材料編號(hào)同表1。下同。

表1 不同糯稻材料的齊穗時(shí)間

2.2 實(shí)測(cè)產(chǎn)量

由圖2可知，實(shí)測(cè)產(chǎn)量高于8.25 t·hm-2的糯稻材料有J-01、J-03、J-07、J-09、J-15、J-18、J-22、J-26、J-27，介于7.50～8.25 t·hm-2的材料有J-02、J-04、J-06、J-08、J-10、J-11、J-12、J-14、J-19、J-21、J-25，其余糯稻材料產(chǎn)量低于7.50 t·hm-2。

圖2 不同糯稻材料的實(shí)測(cè)產(chǎn)量

2.3 米質(zhì)

由表2可知，27份供試糯稻材料的糯米白度均為1級(jí)，膠稠度均為100 mm，同CK一致。同CK相比，J-01、J-02、J-03、J-07、J-08、J-13、J-21、J-26和J-27的糙米率分別高出1.3、0.8、1.2、2.3、0.7、1.4、1.4、1.5、0.9百分點(diǎn)；J-01、J-03、J-07、J-16、J-21和J-27的精米率分別高出1.3、2.2、1.2、0.4、1.4、0.9百分點(diǎn)；J-11和J-21的整精米率分別高出1.1、1.6百分點(diǎn)。此外，J-02、J-03、J-05、J-06、J-07、J-09、J-11～J-18、J-22、J-26的陰糯米率均低于CK，J-09、J-11、J-12、J-15的直鏈淀粉含量低于CK，J-03、J-04和J-12的蛋白質(zhì)含量低于CK，J-05、J-07、J-10、J-12、J-15、J-21的粒長(zhǎng)短于CK，J-12的長(zhǎng)寬比小于CK。在堿消值方面，除了J-03、J-04、J-05、J-09、J-10、J-11、J-12、J-15、J-19外，其余的均低于CK。

表2 不同糯稻材料米質(zhì)情況

2.4 粽子食味品鑒

由表3可知，J-19的粽子色澤最好，得分顯著(P<0.05)高于J-04、J-08、J-10、J-12、J-18、J-22、J-25和J-27；J-01的粽子氣味最好，得分顯著(P<0.05)高于J-03、J-04、J-07、J-08、J-10、J-12、J-15、J-16、J-18、J-19、J-20、J-23、J-24；J-09的粽子緊實(shí)度最好，并顯著(P<0.05)高于J-04、J-08、J-10、J-12、J-13、J-18、J-19、J-20、J-21、J-22、J-25、J-27；J-14的黏性適宜度最好，得分顯著(P<0.05)高于J-25；J-14的軟硬適宜度最好，并顯著(P<0.05)高于J-01、J-06、J-07、J-17、J-19、J-21、J-24、J-25。在喜愛(ài)程度方面，J-14和J-19的評(píng)分最高，并顯著(P<0.05)高于J-04、J-07、J-10、J-25。

表3 不同糯稻材料粽子食味評(píng)分

2.5 適于浙北地區(qū)種植的粽子專用糯稻材料的綜合評(píng)價(jià)

2.5.1 相關(guān)性分析

如圖3所示，糯稻產(chǎn)量、米質(zhì)、粽子食味品質(zhì)和氣溫存在相關(guān)性。其中，糯稻的實(shí)際產(chǎn)量同糯米整精米率顯著(P<0.05)正相關(guān)；糯稻的播齊歷期同堿消值極顯著(P<0.01)正相關(guān)，同直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)。在糯米米質(zhì)方面，糯稻糙米率同精米率極顯著(P<0.01)正相關(guān)；陰糯米率同糙米率極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)，同長(zhǎng)寬比和直鏈淀粉含量均顯著(P<0.05)正相關(guān)；整精米率同蛋白質(zhì)含量顯著(P<0.05)負(fù)相關(guān)，同直鏈淀粉含量極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)；堿消值同蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量均極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉含量同糯稻粒長(zhǎng)、長(zhǎng)寬比顯著(P<0.05)正相關(guān)，同蛋白質(zhì)含量極顯著(P<0.01)正相關(guān)。在粽子食味方面，對(duì)粽子的喜愛(ài)程度同粽子的氣味、軟硬適宜度、蛋白質(zhì)含量顯著(P<0.05)正相關(guān)；粽子黏性適宜度同軟硬適宜度極顯著(P<0.01)正相關(guān)；粽子的緊實(shí)度同粽子色澤顯著(P<0.05)正相關(guān)。在氣溫方面，糯稻齊穗后20 d的日平均溫度、日較差同糯稻堿消值極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)，同直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量極顯著(P<0.01)正相關(guān)。此外，粽子黏性適宜度同糯米的長(zhǎng)寬比、陰糯米率呈顯著(P<0.05)負(fù)相關(guān)，粽子的緊實(shí)度同糯米的整精米率呈顯著(P<0.05)正相關(guān)。

圖3 不同性狀指標(biāo)的相關(guān)分析

2.5.2 主成分分析

以27個(gè)糯稻材料為對(duì)象，對(duì)實(shí)際產(chǎn)量、粽子氣味、粽子緊實(shí)度、黏性適宜度、硬度適宜度、喜愛(ài)程度、糙米率、整精米率、陰糯米率、堿消值、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)12個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，其中陰糯米率為負(fù)向指標(biāo)，其部分?jǐn)?shù)據(jù)為0，故乘以-1后進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換，再分析。第1主成分的貢獻(xiàn)率為26.98%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為21.69%，第3主成分的貢獻(xiàn)率為12.72%，第4主成分的貢獻(xiàn)率為9.76%，第5主成分的貢獻(xiàn)率為9.13%，前5個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率80.28%。由表4可知，對(duì)第1主成分(PC1)貢獻(xiàn)較大的是粽子緊實(shí)度、整精米率、堿消值、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量，其中粽子緊實(shí)度、整精米率、堿消值具有較大的正載荷量，直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量具有較大的負(fù)載荷量，這些指標(biāo)均與糯米的外觀、粽子的食味品質(zhì)有關(guān)，故定義PC1為“品相因子”；對(duì)第2主成分(PC2)貢獻(xiàn)較大的是黏性適宜度、硬度適宜度、喜愛(ài)程度和陰糯米率，且均具有較大的正載荷量，這些指標(biāo)均與糯米的感官品質(zhì)有關(guān)，故定義PC2為“感官因子”；對(duì)第3主成分(PC3)貢獻(xiàn)較大的是粽子氣味，具有較大的正載荷量，與粽子的風(fēng)味有關(guān)，故定義PC3為“風(fēng)味因子”；對(duì)第4主成分(PC4)貢獻(xiàn)較大的是實(shí)際產(chǎn)量，具有較大的正載荷量，與糯米產(chǎn)量有關(guān)，故定義PC4為“產(chǎn)量因子”；對(duì)第5成分(PC5)貢獻(xiàn)較大的是糙米率，具有較大的負(fù)載荷量，與糯米加工有關(guān)，故定義PC5為“加工因子”。

表4 成分矩陣

由圖4可知，J-03、J-09、J-11、J-14、J-15、J-16、J-21和J-26均在PC1和PC2的正向區(qū)間，具有較好的品相、感官屬性；J-03、J-05、J-06、J-11、J-15、J-16、J-21和J-26均在PC1和PC3的正向區(qū)間，具有較好的品相、風(fēng)味屬性；J-03、J-04、J-07、J-10、J-21和J-26均在PC1和PC4的正向區(qū)間，具有較高的品相、產(chǎn)量屬性；J-04、J-06、J-09、J-11、J-14和J-15均在PC1和PC5的正向區(qū)間，具有較好的品相、加工屬性。

圖4 糯稻材料主成分二維排序圖

根據(jù)不同主成分的特征值和貢獻(xiàn)率，計(jì)算27個(gè)糯稻品種材料的主成分得分，得分越好，適合做粽子的糯稻品種材料的綜合品質(zhì)越高。計(jì)算公式為：F=0.2698F1+0.2169F2+0.1272F3+0.0976F4+0.0913F5；F1=0.2074X1-0.1111X2+0.2974X3+0.0754X4-0.0562X5-0.1433X6+0.1033X7+0.3813X8+0.1967X9+0.4307X10-0.5016X11-0.4416X12；F2=0.1313X1+0.2332X2+0.2130X3+0.3902X4+0.4057X5+0.4751X6+0.2530X7+0.0983X8+0.4395X9-0.1730X10-0.0255X11+0.2074X12；F3=-0.1442X1+0.6324X2+0.2360X3-0.4562X4-0.3886X5+0.0896X6+0.3782X7+0.0611X8+0.0116X9+0.0543X10-0.0059X11+0.0808X12；F4=0.7604X1+0.0200X2-0.1249X3-0.3622X4+0.0164X5-0.0144X6-0.0824X7+0.3505X8-0.0087X9-0.3519X10+0.1423X11-0.0166X12；F5=-0.0874X1+0.2962X2+0.3871X3-0.0204X4+0.2665X5+0.2170X6-0.6148X7+0.2427X8-0.4260X9+0.1277X10+0.0393X11-0.0066X12。

計(jì)算結(jié)果如圖5所示，J-11的綜合得分最高，J-25的綜合得分最低。

圖5 主成分分析綜合得分與排名

2.5.3 聚類分析

如圖6所示，依據(jù)27份糯稻試驗(yàn)材料5個(gè)主成分得分進(jìn)行Q型聚類分析，聚類方法為ward，聚類類型為歐氏距離。當(dāng)歐式距離為8時(shí)，27個(gè)糯稻品種(材料)可以分為5類：第1類包括J-03、J-09、J-11、J-15，該類具有較好的品相、感官和加工品質(zhì)，綜合評(píng)分高；第2類包括J-01、J-05、J-06、J-08、J-13、J-16、J-17、J-19、J-21，該類具有較好的風(fēng)味品質(zhì)，但產(chǎn)量和品質(zhì)較差，綜合評(píng)分中等；第3類包括J-02、J-14、J-18、J-20、J-22、J-23、J-26、J-27，該類具有較好的感官品質(zhì)，綜合評(píng)分中等；第4類包括J-04、J-07、J-10、J-12，該類具有較好的品相，但感官、風(fēng)味品質(zhì)較差，綜合評(píng)分較低；第5類包括J-24、J-25，該類具有較好的風(fēng)味和加工品質(zhì)，但品相和感官品質(zhì)較差，綜合評(píng)分低。

圖6 不同糯稻品種聚類分析圖

3 討論

糯米作為粽子的重要組成部分，其品質(zhì)好壞直接影響粽子的商品性，因此選擇適合浙江省種植的粽子專用優(yōu)質(zhì)糯稻品種顯得尤為重要。糯米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量是影響粽子色、香、味和質(zhì)構(gòu)等食味品質(zhì)的關(guān)鍵因子[10-11]。糯稻直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量除了受自身遺傳因素影響以外，也受當(dāng)?shù)丨h(huán)境因素的影響[12]。王永慈[13]研究表明，對(duì)長(zhǎng)江中下游地區(qū)稻米品質(zhì)影響最大的氣候因子是水稻生育期內(nèi)平均溫度與日較差，特別是水稻齊穗后20 d的平均溫度和日較差。本研究表明，糯稻齊穗后20 d的日平均溫度、日較差同直鏈淀粉含量均呈顯著正相關(guān)。竇志[14]研究表明，隨著灌漿期溫度的升高(齊穗后55 d平均氣溫)，稻米直鏈淀粉含量呈顯著下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樵囼?yàn)選取的日平均溫度的時(shí)間段差異和稻米品種類型不同[15]。在蛋白質(zhì)含量方面，糯稻齊穗后20 d的日平均氣溫、日較差同蛋白質(zhì)含量有顯著的正相關(guān)關(guān)系，與前人研究結(jié)果一致[16]。此外，本研究還發(fā)現(xiàn)糯稻的蛋白質(zhì)含量同粽子的受喜愛(ài)程度顯著正相關(guān)。粒型對(duì)米質(zhì)性狀影響較大[17]，本研究表明，糯米的長(zhǎng)寬比同粽子的黏性適宜度呈顯著負(fù)相關(guān)。陳云輝[18]研究表明，隨著糯米粒度的減小，粽子水分含量降低、硬度增加、黏性降低、香味減弱，感官品質(zhì)變差。

科學(xué)合理的食品感官指標(biāo)可以反映粽子的特征品質(zhì)，直接影響粽子品質(zhì)鑒定[19]。溫度不同導(dǎo)致粽子的感官品質(zhì)不同。陳云輝[18]研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食溫度為37 ℃時(shí)，粽子的外觀、香味、滋味較優(yōu)，硬度和黏彈性適中，能獲得最佳的感官品質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)，在粽子感官評(píng)價(jià)中，粽子的色澤、氣味和緊實(shí)度的感官辨識(shí)度較高；粽子的黏性適宜度、軟硬適宜度和喜歡程度的感官辨識(shí)度相對(duì)較低。糯米、餡料和粽葉是構(gòu)成粽子的主要原料。其中，餡料添加對(duì)粽子風(fēng)味和口感的改善起主要作用[18]。因此，筆者認(rèn)為粽子緊實(shí)度≥0.9是粽子專用糯稻篩選的關(guān)鍵指標(biāo)。

篩選適合浙江省種植的粽子專用優(yōu)質(zhì)糯稻品種要兼顧糯稻產(chǎn)量、品質(zhì)和粽子商品性等多方面因素。主成分分析法是常見(jiàn)的多變量分析方法，在水稻品種選育方面具有重要作用[20-21]。江谷馳弘[22]利用主成分分析法對(duì)從日本引進(jìn)的糯稻品種進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)適合四川地區(qū)種植，產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、綜合表現(xiàn)最好的糯稻品種為D26和D92，可以作為湯圓制品專用品種。本研究通過(guò)主成分分析法對(duì)環(huán)太湖地區(qū)糯稻材料進(jìn)行篩選，綜合得分排名前10的糯稻品種材料為紹糯9714、浙糯優(yōu)1號(hào)、浙糯106、嘉禾糯1號(hào)、皖墾糯3號(hào)、皖墾糯1116、糯示01、香糯833、太湖糯、武育糯4819。

本研究通過(guò)主成分-聚類分析法對(duì)環(huán)太湖地區(qū)27份糯稻材料進(jìn)行篩選，將27份糯稻品種材料分為5大類，適合做粽子的糯米主要集中在1、2、3類，結(jié)合直鏈淀粉含量低于2%、粽子緊實(shí)度大于0.9的粽子生產(chǎn)要求，最終篩選出適合浙江省種植的粽子專用糯稻品種材料有紹糯9714、浙糯優(yōu)1號(hào)、浙糯106、嘉禾糯1號(hào)、皖墾糯3號(hào)、糯示01。