◎ 史茗元，李研靜，關(guān) 磊，鄭春英

（1.黑龍江大學(xué)農(nóng)業(yè)微生物技術(shù)教育部工程研究中心，黑龍江 哈爾濱 150500；2.黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院黑龍江省普通高校微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150080）

靈菇菌呈白色或淡黃色的菜花狀菌塊，多數(shù)呈球狀米粒狀，具有彈性，是來自西藏牧區(qū)特有的珍貴稀少菌種，稱之為“藏靈菇”，此外，因其看上去很像雪蓮，故稱為“西藏雪蓮”[1]。

靈菇菌是一種天然的乳品發(fā)酵劑，使用靈菇菌發(fā)酵制作的酸奶含有的乳酸菌能夠抑制腸道中有害細(xì)菌繁殖，促進(jìn)胃液的分泌和腸道蠕動(dòng)，對消化不良和腹瀉有防治作用；同時(shí)能提高肝腎功能，對肝、膽結(jié)石有很好的療效，可以降低血液中膽固醇含量，改善動(dòng)脈血管硬化，平衡血壓[2]。

1 靈菇菌菌群組成

關(guān)于靈菇菌的菌相研究，目前發(fā)現(xiàn)，靈菇菌是由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等組成的完整的、具有一定排列規(guī)律的菌團(tuán)顆粒。高薇[3]發(fā)現(xiàn)，靈菇菌菌群中，乳酸菌的數(shù)量占比最大，分離后得到開菲爾乳桿菌、馬乳酒樣乳桿菌和瑞士乳桿菌等，這些菌均為兼性厭氧菌或微好氧菌。靈菇菌中的酵母菌主要包括克魯維酵母屬、假絲酵母屬和釀酒酵母菌屬等，均屬于好氧菌，在20～30 ℃下，僅需幾個(gè)小時(shí)就能繁殖一代。孫培靈等[4]曾在靈菇菌的酵母菌中發(fā)現(xiàn)球擬酵母屬和畢赤酵母屬。從西藏靈菇中分離到的乳酸菌和酵母菌較多，醋酸菌較少，僅有醋桿菌、沖繩醋酸菌、東方醋酸菌[5]。

2 靈菇菌的發(fā)酵機(jī)理

靈菇菌中的各種乳酸菌和酵母菌在發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生了一系列的代謝產(chǎn)物，使靈菇菌風(fēng)味獨(dú)特。李輝等[6]發(fā)現(xiàn)靈菇菌上的乳球菌附著力較弱，將靈菇菌放入牛奶后，乳球菌脫離靈菇菌，進(jìn)入牛奶中快速繁殖。乳桿菌同時(shí)進(jìn)入快速生長期，與乳球菌共同作用導(dǎo)致牛奶整體環(huán)境進(jìn)入發(fā)酵模式，為酵母菌生長創(chuàng)造良好的條件，乳酸菌的部分代謝產(chǎn)物又能夠促進(jìn)部分乳桿菌的生長，相互作用之下使得靈菇菌的發(fā)酵作用得以充分發(fā)揮。

3 靈菇菌在發(fā)酵飲品中的應(yīng)用

3.1 靈菇菌在發(fā)酵麥芽汁飲料中的應(yīng)用

麥芽汁是將優(yōu)質(zhì)的大麥麥芽經(jīng)過篩選、清洗、糖化和糊化等多道工序精制抽提而成的飲品，其中含有豐富的碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)等人體必需的多種營養(yǎng)成分。麥芽汁在經(jīng)過發(fā)酵處理前味道不好，通常不能直接飲用，現(xiàn)代技術(shù)通常使用微生物發(fā)酵法去除異味[7]。靈菇菌在除去麥芽汁異味的同時(shí)，還為麥芽汁增添特殊香味，因此可利用靈菇菌發(fā)酵麥芽汁釀制發(fā)酵飲料。

3.2 靈菇菌在發(fā)酵糯米酸乳中的應(yīng)用

糯米又名江米，為糯稻的去殼種仁。糯米不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等有機(jī)大分子，同時(shí)含有鈣、磷等人體所需的營養(yǎng)成分。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，糯米具有止瀉、補(bǔ)血、健脾暖胃的作用[8]。目前市面上出現(xiàn)了由靈菇菌與糯米組合生產(chǎn)而成的新型酸奶，該新型酸奶不僅具有常規(guī)酸奶的酸甜味道，還具有靈菇菌獨(dú)有的味道以及糯米發(fā)酵后的酒香味，是靈菇菌應(yīng)用的新突破[9]。

3.3 靈菇菌在發(fā)酵黑米酸乳中的應(yīng)用

黑米屬于秈米或粳米，是由禾本科植物稻經(jīng)長期培育形成的一類特色品種，其具有特殊的藥用成分，有著很高的藥用價(jià)值。黑米含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，氨基酸組成齊全，其蛋白質(zhì)含量比普通白米高6.8%[10]。經(jīng)靈菇菌發(fā)酵后的黑米酸乳發(fā)酵速度比用乳酸菌發(fā)酵黑米酸乳快。因此，應(yīng)用靈菇菌代替乳酸菌發(fā)酵黑米酸乳，可有效減少發(fā)酵時(shí)間、節(jié)約成本。經(jīng)靈菇菌發(fā)酵后的黑米酸乳還具有普通黑米酸乳所缺少的醇香味及起泡性，口感更佳[11]。

4 靈菇菌發(fā)酵飲品的保健功能

4.1 減肥作用

已有實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)靈菇菌發(fā)酵處理后的奶制品具有顯著抑制動(dòng)物體重增長的作用，具有成為減肥食品的可能[12]。

4.2 抗氧化作用

楊希娟等[13]發(fā)現(xiàn)，靈菇菌發(fā)酵奶具有增強(qiáng)血清抗氧化的能力，能夠起到提高血清中過氧化氫酶活性的作用。GAO等[14]通過研究多種機(jī)制發(fā)現(xiàn)，西藏靈菇發(fā)酵奶能夠提高動(dòng)物的抗氧化能力，并且能夠直接延長果蠅壽命，說明攝入足夠量的西藏靈菇發(fā)酵奶有一定的抗衰老作用。米蘭等[15]采用清除DPPH自由基的方法，抑制脂質(zhì)的過氧化過程，以亞鐵離子的螯合能力和還原能力作為檢查機(jī)體抗氧化的指標(biāo)，對靈菇菌發(fā)酵奶、普通發(fā)酵奶和脫脂牛奶進(jìn)行了體外抗氧化性對比。結(jié)果表明，以上3組樣品均具有良好的抗氧化能力，但3組樣品的抗氧化能力強(qiáng)弱差別仍較為明顯，抗氧化性大小順序依次為靈菇菌發(fā)酵奶、普通發(fā)酵奶、脫脂牛奶。

4.3 改善胃腸功能

產(chǎn)氣莢膜梭菌在人體胃腸道內(nèi)可分泌外毒素，能夠誘發(fā)胃腸道壞死，屬于致病菌，當(dāng)胃腸道內(nèi)產(chǎn)氣莢膜梭菌達(dá)到一定水平，將會(huì)對人體健康造成極大危害。董牧群等[16]研究表明，靈菇菌源馬克斯克魯維酵母菌對乳酸桿菌的數(shù)量具有選擇性增加的作用，并對產(chǎn)氣莢膜梭菌的生長產(chǎn)生了明顯的抑制作用。說明靈菇菌發(fā)酵奶具有良好的保護(hù)胃腸道功效。

4.4 肝保護(hù)作用

劉慧等[17]研究了靈菇源酸奶復(fù)合菌發(fā)酵劑對大鼠肝臟膽固醇的作用，結(jié)果表明靈菇菌發(fā)酵奶處理組的大鼠肝組織未出現(xiàn)肝臟水腫、充血及壞死的現(xiàn)象，同時(shí)肝細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)未被檢測到變性現(xiàn)象；正常全脂發(fā)酵乳處理組的大鼠肝臟出現(xiàn)局部輕度壞死、水腫及充血現(xiàn)象。說明靈菇菌發(fā)酵奶具有良好的保護(hù)肝臟及抑制肝臟病變作用。

4.5 毒副作用

秦秀麗[18]發(fā)現(xiàn)，靈菇菌作為發(fā)酵劑制作的發(fā)酵乳無急性毒性、無蓄積毒性和無生殖毒性。靈菇菌發(fā)酵乳比牛奶更容易消化吸收，使乳糖不耐受的患者飲用時(shí)不再出現(xiàn)腹瀉現(xiàn)象。靈菇菌發(fā)酵乳與其他發(fā)酵乳相比，可以提高食欲，有促進(jìn)唾液分泌和胃腸蠕動(dòng)功能，對平衡腸道細(xì)菌有獨(dú)特的功效。

5 結(jié)語

由于靈菇菌具有較好的發(fā)酵作用，以及軟化血管、降血壓、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病和延緩人體衰老等藥用功效，在近幾年已逐漸獲得大眾的廣泛關(guān)注。筆者對靈菇菌的菌群組成、發(fā)酵機(jī)理及在發(fā)酵飲品中的應(yīng)用進(jìn)行闡述，旨在為靈菇菌在發(fā)酵飲品中的應(yīng)用提供參考。但靈菇菌具有相對復(fù)雜的微生物結(jié)構(gòu)，目前對靈菇菌的生物學(xué)研究還不夠透徹。此外，靈菇菌用于發(fā)酵方面仍存在一些問題，如靈菇菌菌體多樣化、發(fā)酵過程中不容易控制等，使其難以大面積商品化。總之，靈菇菌發(fā)酵飲品的應(yīng)用還有待進(jìn)一步深入研究并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。