賀祺涵，趙江林*，林昱吉，嚴(yán)慧玲，陳劍雄，趙鋼

（1.成都大學(xué)四川省雜糧產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)研究中心，四川 成都 610106；2.環(huán)太生物科技有限公司，四川 成都 610213）

小米[Setaria italica var.germanica（Mill.）Schred.]是一種雜糧作物，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)及VB1、VB2和煙酸等多種人體必需元素，利于人體吸收，具有抗氧化、滋陰補(bǔ)脾等功效，是人體良好的營養(yǎng)來源之一[1-3]?？嗍w又名韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum），是一種可為人類提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，具有較好食用價(jià)值及保健功能的食藥兩用特色雜糧[4-8]。苦蕎中的蛋白質(zhì)、淀粉及黃酮類化合物含量較豐富，具有明顯的降血糖、降血壓和降血脂等功效，是當(dāng)前健康食品領(lǐng)域的研究開發(fā)熱點(diǎn)之一[9-10]。

米酒屬于低度酒精飲料，是我國的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。傳統(tǒng)米酒主要選用糯米進(jìn)行制作，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生各類多糖、氨基酸，具有補(bǔ)氣益血、消腫利尿的作用。此外，經(jīng)發(fā)酵而成的米酒更有利于人體消化吸收，具有極大的開發(fā)價(jià)值及市場(chǎng)前景[11-12]。根據(jù)米酒的糖化工藝及發(fā)酵添加物的不同，可將其分為保健型、果蔬型、鮮花型和復(fù)合型米酒4大類[13]。近年來隨著生活水平的逐漸提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)各類食品的品質(zhì)追求也越來越高，兼具高營養(yǎng)價(jià)值及保健功能的低酒精度飲料則更加受到消費(fèi)者的青睞[14-19]。目前市面上出現(xiàn)的米酒種類較單一，國內(nèi)外對(duì)各類復(fù)合型米酒的開發(fā)研究相對(duì)較少，這在一定程度上限制了米酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。目前國內(nèi)外關(guān)于小米苦蕎米酒的研究鮮見報(bào)道?；诖?，本研究特以小米、苦蕎和糯米為主要原料，對(duì)其原料配比、發(fā)酵條件等進(jìn)行篩選優(yōu)化，同時(shí)對(duì)其品質(zhì)和功能活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期開發(fā)出一款風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，并具有一定功能活性的新型米酒類飲品，從而為豐富米酒種類，提升小米、苦蕎等特色雜糧的加工技術(shù)水平和附加值提供重要依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米、小米：淶水縣金谷糧油食品有限公司；苦蕎米：成都大學(xué)-農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。

蘆?。禾K州美侖生物科技有限公司；2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽 [2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS]：上海麥克林生化科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：福州飛凈生物科技有限公司；亞甲基藍(lán)：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；過硫酸鉀：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；酒石酸鉀鈉：福晨化學(xué)試劑有限公司；三氯化鋁、沒食子酸、無水碳酸鈉：成都市科龍化工試劑廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌器（LDZX-50KBS）：上海申安醫(yī)療器械廠；智能型生化培養(yǎng)箱（SPX-250B）：上?，槴\實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電子分析天平（ESJ210-4B）：龍騰電子有限公司；超聲波清洗器（KQ-5200DE）：昆山市超聲儀器有限公司；多功能酶標(biāo)儀（Biotek Synerey HTX）：美國伯騰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理：包括篩選、淘洗、浸泡、沖洗、瀝干等步驟，將糯米、小米及苦蕎米處理后備用。

2）蒸煮：鍋上汽后加入原料進(jìn)行蒸制，定時(shí)20min。

3）攤涼：將蒸煮后的原料攤涼，使溫度降至25℃～30℃。

4）拌曲：分別加入酒曲和蒸餾水，進(jìn)行混勻。

5）發(fā)酵：拌曲均勻后裝入已編號(hào)的發(fā)酵瓶中，將壓緊的原料中心掏窩封蓋，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中密封進(jìn)行糖化發(fā)酵。

6）殺菌：將發(fā)酵好的產(chǎn)品密封于750mL發(fā)酵罐中，于75℃水浴中滅菌20 min。

1.3.3 小米苦蕎米酒原糧配比及發(fā)酵工藝優(yōu)化

1.3.3.1 原糧復(fù)配比的確定

固定總原糧質(zhì)量200 g，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定糯米、小米和苦蕎3種原料的復(fù)配比。糯米配比的確定：設(shè)置糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比分別為 4∶3∶3、5∶3∶3、6∶3∶3、7∶3∶3、8∶3∶3 進(jìn)行單因素試驗(yàn)；小米配比的確定：設(shè)置糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為 6∶1∶3、6∶2∶3、6∶3∶3、6∶4∶3、6∶5∶3進(jìn)行單因素試驗(yàn)；苦蕎配比的確定：設(shè)置糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為 6∶3∶1、6∶3∶2、6∶3∶3、6∶3∶4、6∶3∶5 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最后在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定小米苦蕎米酒的原糧復(fù)配比，因素及水平如表1所示。

表1 原糧復(fù)配比例正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test of raw grain mixture proportion

1.3.3.2 米酒發(fā)酵條件的確定

確定最佳原糧復(fù)配比之后，進(jìn)行酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度的單因素及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。稱取總質(zhì)量為200 g的糯米、小米、苦蕎，比例為上述試驗(yàn)最佳配比。固定米酒發(fā)酵條件分別取浸泡時(shí)間3 h，蒸煮時(shí)間20 min，發(fā)酵溫度28℃。選取各因素變量為米酒酒曲添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、發(fā)酵時(shí)間（48、72、96、120、144 h），以及料液比[20∶4、20∶5、20∶6、20∶7、20∶8（g/mL）]，在這 3 個(gè)關(guān)鍵工藝參數(shù)的單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定小米苦蕎米酒的發(fā)酵條件，因素及水平如表2所示。

表2 發(fā)酵條件正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test of fermentation conditions

1.3.4 品質(zhì)分析

1.3.4.1 感官評(píng)定

根據(jù)NY/T 1885—2017《綠色食品米酒》要求進(jìn)行感官評(píng)定，分別對(duì)米酒的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分細(xì)則見表3。

表3 小米苦蕎米酒感官評(píng)分細(xì)則Table 3 Sensory rating of millet Tartary buckwheat rice wine

1.3.4.2 理化指標(biāo)、功能成分及微生物指標(biāo)測(cè)定

小米苦蕎米酒中還原糖、總酸、酒精度的檢測(cè)分別參照 3，5-二硝基水楊酸法[20]、GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》[21]和GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》[22]。

參考張慧娟等[20]的試驗(yàn)方法進(jìn)行產(chǎn)酒量的測(cè)定。擠壓出的發(fā)酵完成的酒液體積，記為V酒液，用于發(fā)酵的原料質(zhì)量記為m原料。產(chǎn)酒量按下式進(jìn)行計(jì)算。

參考李為喜等[23]的試驗(yàn)方法，利用AlCl3分光光度法對(duì)樣品總黃酮含量進(jìn)行測(cè)定。精密稱取破碎均質(zhì)后的米酒樣品2 g，用70%甲醇溶液定容至10 mL。于55℃、80 W條件下超聲20 min后離心（8 000 r/min，15 min），取上清液用0.22 μm無菌濾膜過濾，于4℃冰箱冷藏備用。以蘆丁質(zhì)量濃度（X）為橫坐標(biāo)，吸光度（Y）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到蘆丁質(zhì)量濃度與吸光度關(guān)系曲線的回歸方程：Y=21.81X+0.095 1，R2=0.998 9。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線及樣品檢測(cè)結(jié)果，分析計(jì)算樣品總黃酮含量，以mg/g表示。

參考劉清等[24]的試驗(yàn)方法，稍做修改，利用Folin-Ciocalteu比色法對(duì)樣品總酚含量進(jìn)行測(cè)定。以沒食子酸質(zhì)量濃度（X）為橫坐標(biāo)，吸光度（Y）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到?jīng)]食子酸濃度與吸光度關(guān)系曲線的回歸方程：Y=0.006 8X+0.002 4，R2=0.999 6。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線及上述處理后的樣品檢測(cè)結(jié)果，分析計(jì)算樣品總酚含量，以mg/g表示。

菌落總數(shù)、致病菌分別按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》及GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 抗氧化活性分析

1.3.5.1 DPPH自由基清除率的測(cè)定

樣品用70%甲醇溶液配制成濃度為2、4、6、8、10 mg/mL的溶液。分別吸取2 mL樣品溶液，加入2 mL DPPH溶液，搖勻后室溫下遮光放置30 min使其反應(yīng)完全，于517 nm測(cè)定吸光值為A1；分別另取2 mL樣品溶液，加入2 mL 70%甲醇溶液，搖勻后室溫下遮光放置30 min使其反應(yīng)完全，于517 nm測(cè)定吸光值為A2；同時(shí)做空白試驗(yàn)，取2 mL 70%甲醇溶液，加入2 mL DPPH溶液，搖勻后室溫下遮光放置30 min使其反應(yīng)完全，于517 nm測(cè)定吸光值為A0[25]。按下列公式計(jì)算清除率。

1.3.5.2 ABTS+自由基清除率的測(cè)定

ABTS儲(chǔ)備液：準(zhǔn)確稱取過硫酸鉀0.0155g于25mL棕色容量瓶中，用70%甲醇溶解后加入0.096 g ABTS，超聲溶解后定容，搖勻避光保存于4℃冰箱冷藏12 h～16 h。使用時(shí)用70%甲醇稀釋，得ABTS工作液，使其在734 nm波長下吸光值為0.70±0.02，現(xiàn)配現(xiàn)用。

分別吸取1 mL不同濃度的小米苦蕎米酒供試液于試管中，再加入配制好的ABTS工作液2 mL，搖勻后避光靜置30 min后于734 nm測(cè)定吸光值為A樣品；同時(shí)做空白對(duì)照，吸取1 mL 70%甲醇溶液于試管中，再加入配制好的ABTS工作液2 mL，搖勻后避光靜置30 min后于734 nm測(cè)定吸光值為A空白[26]。按下式進(jìn)行計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Office Excel 2019作圖；采用IBM SPSS Statistics 21軟件對(duì)所得的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 原糧復(fù)配比的確定

2.1.1 糯米比例的確定

糯米作為制作米酒的一種重要原料，其添加量在不同程度上影響著米酒的感官評(píng)分。糯米添加比例對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 糯米添加比例對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of the proportion of glutinous rice on the sensory score of millet Tartary buckwheat rice wine

由圖1可知，隨著糯米添加比例的上升，感官評(píng)分呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。當(dāng)糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比分別為 7∶3∶3 和 8∶3∶3 時(shí)，米酒整體風(fēng)味較淡且口味不佳，色彩飽和度較低，導(dǎo)致米酒感官評(píng)分的總分較低；當(dāng)糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比分別為 4∶3∶3、5∶3∶3、6∶3∶3 時(shí)，制得的小米苦蕎米酒顏色淡黃，質(zhì)地均一有光澤，風(fēng)味較好且感官評(píng)分較佳。因此原料復(fù)配中糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比初步確定為 4∶3∶3、5∶3∶3 和 6∶3∶3，用于后續(xù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.1.2 小米比例的確定

小米添加比例對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 小米添加比例對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of millet addition ratio on sensory rating of millet Tartary buckwheat rice wine

小米糯性強(qiáng)且風(fēng)味較好，在制備米酒的過程中適當(dāng)添加可增強(qiáng)米酒風(fēng)味，但添加量過大則會(huì)造成米酒發(fā)黏、產(chǎn)生氣泡，影響品質(zhì)。由圖2可以看出，當(dāng)糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為 6∶1∶3、6∶2∶3、6∶3∶3 時(shí)米酒風(fēng)味特征明顯，易于大眾接受；當(dāng)糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為 6∶4∶3、6∶5∶3時(shí)米酒顏色過深且酒體渾濁、發(fā)酸發(fā)澀，造成評(píng)分降低。因此原料復(fù)配中糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比初步確定為 6∶1∶3、6∶2∶3、6∶3∶3，用于后續(xù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.1.3 苦蕎比例的確定

苦蕎添加比例對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 苦蕎添加比例對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of Tartary buckwheat addition proportion on sensory score of millet Tartary buckwheat rice wine

苦蕎通過發(fā)酵可改變小米苦蕎米酒的理化特性、口感及滋味。由圖3可知，隨著苦蕎添加比例的逐漸增加，成品米酒香氣呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為6∶3∶1時(shí)，成品米酒風(fēng)味不佳，米酒中幾乎無苦蕎的特有香味；當(dāng)糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為 6∶3∶2、6∶3∶3、6∶3∶4 時(shí)制備的小米苦蕎米酒酒體醇厚，口感豐富，各類原料香味融合較好；但糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為6∶3∶5時(shí)，成品米酒顏色過濃、香味刺鼻、口感粗糙、苦蕎特有的澀味過濃，造成綜合感官評(píng)分低。因此原料復(fù)配中糯米、小米以及苦蕎質(zhì)量比初步確定為 6∶3∶2、6∶3∶3、6∶3∶4，用于后續(xù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.1.4 原糧復(fù)配比正交優(yōu)化結(jié)果分析

在單因素的試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示，方差分析見表5。

表4 原糧復(fù)配比正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results of compound ratio of raw grain

表5 原糧復(fù)配比正交優(yōu)化試驗(yàn)方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal optimization test of compound ratio of raw grain

由表4正交試驗(yàn)結(jié)果中極差R值可以看出，3個(gè)因素中對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分影響主次順序?yàn)镃＞A＞B，即苦蕎添加質(zhì)量占比＞糯米添加質(zhì)量占比＞小米添加質(zhì)量占比。通過比較各因素試驗(yàn)指標(biāo)平均值大小，可知3個(gè)因素的最優(yōu)水平為A3B1C1，而表中感官評(píng)價(jià)結(jié)果最優(yōu)為A3B3C1，分?jǐn)?shù)為72.30。因此對(duì)A3B3C1、A3B1C1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果得A3B1C1感官評(píng)分為69.60，最后確定小米苦蕎米酒最佳原料配比為A3B3C1，即糯米、小米、苦蕎質(zhì)量比為 6∶3∶2。

由表5方差分析可知，3個(gè)因素中苦蕎添加比例對(duì)綜合感官評(píng)分影響顯著，糯米及小米添加比例對(duì)結(jié)果影響不顯著。方差分析結(jié)果和正交試驗(yàn)極差R值一致，苦蕎添加比例是對(duì)感官評(píng)分影響最大的一個(gè)因素。

2.2 米酒發(fā)酵條件的確定

2.2.1 酒曲添加量的確定

酒曲添加量對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 酒曲添加量對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響Fig.4 Effects of yeast addition on the sensory score of millet Tartary buckwheat rice wine

酒曲中的微生物類型和數(shù)量對(duì)于發(fā)酵過程和發(fā)酵產(chǎn)物具有重要影響。當(dāng)控制其他條件相同的情況下，酒曲添加量將影響米酒發(fā)酵進(jìn)度，從而對(duì)成品米酒各項(xiàng)風(fēng)味指標(biāo)產(chǎn)生影響。由圖4可知，隨著酒曲添加量的增加，米酒原料中淀粉水解速度提高且酒精度較大，造成米酒出現(xiàn)發(fā)酸、產(chǎn)生氣泡等情況，使得米酒的整體感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。當(dāng)酒曲添加量為0.3%時(shí)，米酒中微生物發(fā)酵緩慢，成品米酒甜度過高無酒精味；當(dāng)酒曲添加量為0.7%時(shí)，米酒發(fā)酵過快，成品米酒無甜度但酒精味較重，口感粗糙。因此選擇酒曲添加量0.4%、0.5%和0.6%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.2.2 發(fā)酵時(shí)間的確定

發(fā)酵時(shí)間對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響見圖5。

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響Fig.5 Effects of fermentation time on sensory score of millet Tartary buckwheat rice wine

米酒發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度及可溶性固形物含量有明顯影響，進(jìn)而影響米酒的感官評(píng)分。由圖5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酒曲中的微生物逐漸開始生長繁殖，一段時(shí)間后開始無氧呼吸產(chǎn)生酒精，米酒的感官評(píng)分也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。在發(fā)酵前期，米酒中還原糖含量高且酒精含量偏低，甜味突出酒味較淡，成品米酒風(fēng)味不足。發(fā)酵時(shí)間從96 h開始，酒味逐漸凸顯，甜度適中。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間96、120、144 h進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.2.3 料液比的確定

料液比對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響見圖6。

圖6 料液比對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of ratio of material to liquid on sensory score of millet Tartary buckwheat rice wine

料液比對(duì)米酒的發(fā)酵產(chǎn)生著較大影響。由圖6可知，隨著液體用量的增加，小米苦蕎米酒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)。當(dāng)料液比較高時(shí)，成品米酒甜味較淡、顏色渾濁、無光澤，酒精度偏高、產(chǎn)酒量過低且米酒出現(xiàn)發(fā)酸現(xiàn)象，綜合感官評(píng)分較低；而料液比較低則會(huì)在發(fā)酵過程中影響微生物的生長繁殖，不利于酵母發(fā)酵，造成成品米酒酒精度較低且香氣不正、滋味低劣，感官評(píng)分較低。因此選擇料液比20∶6、20∶7（g/mL）和 20∶8（g/mL）進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.2.4 發(fā)酵條件正交優(yōu)化結(jié)果分析

以酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間及料液比為因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果如表6所示，方差分析見表7。

表6 發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Orthogonal test results of fermentation process

表7 發(fā)酵工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal optimization test of fermentation process

由表6正交試驗(yàn)結(jié)果中極差R值可以看出，3個(gè)因素中對(duì)小米苦蕎米酒感官評(píng)分影響主次順序?yàn)镕＞E＞D，即料液比＞發(fā)酵時(shí)間＞酒曲添加量。通過比較各因素試驗(yàn)指標(biāo)平均值大小，可知3個(gè)因素的最優(yōu)水平為D1E2F1，而表中感官評(píng)價(jià)結(jié)果最優(yōu)為D1E1F1，分?jǐn)?shù)為79.60。因此分別對(duì)D1E2F1、D1E1F1進(jìn)行重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果得D1E2F1感官評(píng)分為73.60，最后確定小米苦蕎米酒最佳發(fā)酵條件為D1E1F1，即酒曲添加量為0.4%、發(fā)酵時(shí)間 96 h、料液比 20∶6（g/mL）。由表7可知，3 個(gè)因素中料液比對(duì)綜合感官評(píng)分影響顯著，酒曲添加量及發(fā)酵時(shí)間對(duì)結(jié)果影響不顯著。方差分析結(jié)果和正交試驗(yàn)極差R值一致，料液比是對(duì)感官評(píng)分影響最大的一個(gè)因素。

2.3 米酒品質(zhì)分析

2.3.1 感官指標(biāo)

小米苦蕎米酒外觀均勻一致、澄清無雜質(zhì)，呈現(xiàn)明亮淡黃色；酒香純正無異味，帶有小米及苦蕎發(fā)酵后的特殊香味；風(fēng)味柔和、口感細(xì)膩，酒體組分協(xié)調(diào)，可接受程度較高。

2.3.2 理化指標(biāo)、功能成分及微生物指標(biāo)分析

通過不同試驗(yàn)方法對(duì)小米苦蕎米酒理化指標(biāo)、功能成分以及微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表8所示。

表8 小米苦蕎米酒的理化指標(biāo)及功能成分Table 8 Physical and chemical indexes and functional components of millet Tartary buckwheat rice wine

在發(fā)酵過程中，原料中的淀粉、糊精被微生物利用，水解生成糖類物質(zhì)，再由酵母菌經(jīng)無氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，米酒中的糖類化合物先增加后逐漸減少，當(dāng)還原糖含量與酒精含量達(dá)到一定平衡時(shí)，米酒酒體豐厚，香氣自然。由表8可知，經(jīng)發(fā)酵工藝優(yōu)化后得到的成品小米苦蕎米酒酒精度為2.90%vol、還原糖含量達(dá)到9.92 g/100 g，同時(shí)含有總黃酮及總酚類功能活性成分，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

2.3.3 米酒抗氧化活性分析

小米苦蕎米酒對(duì)DPPH自由基及ABTS+自由基的清除率見圖7。

圖7 小米苦蕎米酒對(duì)DPPH自由基及ABTS+自由基的清除率Fig.7 DPPH and ABTS+free radical scavenging activity of millet Tartary buckwheat rice wine

抗氧化能力可通過樣品對(duì)DPPH自由基清除率表示，清除率越大，則抗氧化能力越強(qiáng)。如圖7所示，在2 mg/mL～10 mg/mL時(shí)，小米苦蕎米酒對(duì)DPPH自由基清除率與質(zhì)量濃度的增加呈一定量效關(guān)系。當(dāng)其質(zhì)量濃度為2 mg/mL時(shí)，DPPH自由基清除率為37.18%；濃度為10 mg/mL時(shí)，清除率高達(dá)65.53%。進(jìn)一步分析表明，該米酒對(duì)DPPH自由基的半數(shù)抑制濃度（IC50）為4.73 mg/mL，表明其具有較好的抗氧化活性。

ABTS+自由基清除能力模型被廣泛運(yùn)用于樣品抗氧化活性的評(píng)價(jià)。在供試濃度（2 mg/mL～10 mg/mL）范圍內(nèi)，隨著樣品質(zhì)量濃度的增大，其對(duì)ABTS+自由基的清除率呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。當(dāng)供試濃度為10 mg/mL時(shí)，其對(duì)ABTS+自由基的清除率高達(dá)77.87%。小米苦蕎米酒對(duì)ABTS+自由基的IC50值為6.07 mg/mL，表明該米酒具有一定的抗氧化能力。

3 結(jié)論

本研究選擇糯米、小米以及苦蕎作為米酒發(fā)酵的主要原料，以感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)依據(jù)，通過單因素及正交試驗(yàn)確定了小米苦蕎米酒中糯米、小米和苦蕎各原料的適宜質(zhì)量比為6∶3∶2。進(jìn)一步選用最佳原料質(zhì)量比對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行篩選優(yōu)化，通過單因素及正交試驗(yàn)得到發(fā)酵的最佳工藝條件為酒曲添加量0.4%、發(fā)酵時(shí)間96 h、料液比 20∶6（g/mL）。最終所得的小米苦蕎米酒外觀質(zhì)地均一，呈現(xiàn)淡黃綠色，芳香濃郁、清爽可口、風(fēng)味獨(dú)特、口感柔和，其酒精度、還原糖、總酸和微生物指標(biāo)等均符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。小米苦蕎米酒在傳統(tǒng)米酒基礎(chǔ)上綜合了小米以及苦蕎的營養(yǎng)功能特點(diǎn)，既豐富了小米的精深加工產(chǎn)品類型，又在一定程度上有效解決了苦蕎難加工、口感差的技術(shù)難點(diǎn)，從而有助于為新型復(fù)合型米酒的開發(fā)研制提供重要技術(shù)支撐。