王 薇，李昌遠，張麗芳，許文徽，楊春利，蔣 瑜

（昆明市農業(yè)科學研究院，云南 昆明 650034）

0 引言

苦蕎，是一種一年生草本雙子葉植物，屬雙子葉蓼科蕎麥屬植物[1]，云南盛產苦蕎，是云南的特色資源?？嗍w中含有多種化合物，如黃酮、多酚、多糖、皂苷、蛋白質、脂肪酸和微量元素[2]，其中黃酮具有降血糖、降血脂和膽固醇、抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌抗突變和抗缺血作用[3]，多糖具有降血糖、抗腫瘤、免疫調節(jié)、抗氧化和神經保護等功能[4]；苦蕎不僅具有普通糧食的營養(yǎng)，其中鎂、鉀、銅、鐵等元素的含量為大米和小麥面粉的2~3 倍[5]。經研究表明，長期食用蕎麥及其制品，可起到降血糖、降血脂的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂患者可起到一定的輔助治療作用。因此，以苦蕎面粉為原料研制成的苦蕎飯不僅營養(yǎng)豐富還具有一定的保健功能。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

苦蕎面粉。

1.2 試驗設備

高效制丸機、烘箱、電子天平、燒杯、蒸鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作要點

（1） 稱量。稱取適量苦蕎面粉。

（2） 和面。加入適溫適量的水，充分揉面。

（3） 制丸。將揉好的面團加入高效制丸機中進行制丸。

（4） 蒸制。將做好的苦蕎飯丸放入蒸鍋進行蒸制。

（5） 2 次蒸制。將第1 次蒸好的苦蕎飯丸放置一段時間后進行2 次蒸制。

（6） 烘干。將蒸好的苦蕎飯進行烘干。

（7） 成品保存。

1.3.2 注意事項

（1） 水溫和水量要適宜。

（2） 揉面要充分。

（3） 蒸制時間要適宜，并且要進行2 次蒸制。

（4） 要控制好烘干溫度和烘干時間，以便控制好含水量。

1.3.3 評價標準

根據苦蕎飯的口感、顏色、外形和熟化后的成粒性確定每種因素的最佳條件。

2 結果與分析

2.1 和面水溫對苦蕎飯外形的影響

稱取適量苦蕎面粉，加入不同溫度的水進行和面，通過觀察不同的水溫對苦蕎飯外形的影響，確定苦蕎飯加工的最佳和面水溫。

水溫對苦蕎飯口感和外形的影響見表1。

表1 水溫對苦蕎飯口感和外形的影響

由表1 可知，隨著水溫的增加，苦蕎飯的顆粒狀成型性逐漸變好，考慮成本因素，當水溫為80 ℃時，苦蕎飯的外形最佳。

2.2 和面水量對苦蕎飯外形的影響

稱取適量苦蕎面粉，加入不同的水量進行和面，通過觀察不同的水溫對苦蕎飯外形的影響，確定苦蕎飯加工的最佳和面水量。

水量對苦蕎飯口感和外形的影響見表2。

表2 水量對苦蕎飯口感和外形的影響

由表2 可知，隨著水量的增加，苦蕎飯的顆粒狀成型性逐漸變好，但是當加水量為80%時，苦蕎飯出現粘黏情況，試驗結果表明當水量為70%時，苦蕎飯的外形最佳。

2.3 蒸汽加熱時間對苦蕎飯口感和黏度的影響

將做好的苦蕎飯丸放入蒸鍋中進行蒸制，蒸制不同的時間，通過品嘗不同的蒸制時間對苦蕎飯口感和黏度的影響，確定苦蕎飯加工的最佳蒸汽加熱時間。

蒸汽加熱時間對苦蕎飯口感和黏度的影響見表3。

表3 蒸汽加熱時間對苦蕎飯口感和黏度的影響

由表3 可知，隨著蒸汽加熱時間的增加，苦蕎飯的口感由較硬到軟硬適中，黏度由差變好，由于蒸汽加熱時間35 min 以上時，苦蕎飯的口感和黏度無變化，因此從成本角度出發(fā)，當蒸汽加熱時間為35 min 時，苦蕎飯的口感和黏度最佳。

2.4 2 次蒸制對苦蕎飯口感的影響

以最佳條件制成的苦蕎飯進行第1 次蒸制，冷卻后再次放入蒸鍋中進行2 次蒸制30 min，通過品嘗2 次蒸制對苦蕎飯口感的影響，確定苦蕎飯是否進行2 次蒸制。

2 次蒸制對苦蕎飯口感的影響見表4。

表4 2 次蒸制對苦蕎飯口感的影響

由表4 可知，將苦蕎飯進行2 次蒸制口感會更加軟糯，因此在苦蕎飯的加工過程中要進行2 次蒸制。

2.5 烘干溫度對苦蕎飯顏色的影響

將2 次蒸好的苦蕎飯放入烘箱中，進行不同的烘干溫度試驗，通過品嘗不同的烘干溫度對苦蕎飯達到所需含水量需要時間和顏色的影響，確定苦蕎飯加工的最佳烘干溫度。

烘干溫度對苦蕎飯口感和顏色的影響見表5。

表5 烘干溫度對苦蕎飯口感和顏色的影響

由表5 可知，隨著烘干溫度的增加，苦蕎飯烘干所需的時間由長變短，顏色由焦黃色到黃色再到暗黃色，結果表明當烘干溫度為70~80 ℃時，苦蕎飯烘干所需的時間適中，顏色最佳。

2.6 烘干時間對苦蕎飯口感和含水量的影響

將2 次蒸制好的苦蕎飯放入烘箱中，進行烘干時間試驗。最終試驗表明，當烘至含水量為8%以下時，苦蕎飯的口感最佳。

2.7 食用油對苦蕎飯熟化后成粒性的影響

試驗發(fā)現，將2 次蒸制好的苦蕎飯加入2%的食用油攪拌均勻，再放入烘箱中進行烘干，熟化后的苦蕎飯成粒性較好，不會散開，而沒有加入食用油的苦蕎飯，熟化之后成粒性較差。

3 結論

結果表明，當水溫80 ℃，加水量70%，蒸汽加熱時間35 min，2 次蒸制30 min，加入2%的食用油攪拌均勻，烘干溫度70~80 ℃，烘干時間至含水量達到8%以下時，苦蕎飯加工的工藝最佳。苦蕎飯營養(yǎng)價值高，是一款健康的食品。