賈 佳，郭 軍，李 琪，郭珍琪

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 呼和浩特 010018）

乳及乳制品脂肪酸 （Fatty Acids，F(xiàn)A，F(xiàn)As）構(gòu)成模式（本文稱FAs 指紋） 的決定和影響因素較多，包括動物來源屬種、品系、自然地理和氣候條件等自然因素；生產(chǎn)和加工等人為的工業(yè)影響因素（工業(yè)因素），還包括家畜的飼養(yǎng)模式、標準及水平，乳品生產(chǎn)者/廠家和品牌，以及加工方法、品類（品系）、加工標準和工藝參數(shù)等因素[1-4]。目前自然因素和飼養(yǎng)模式對乳FAs 影響的報道較多，熱處理對牛乳FAs 影響也有研究[5]。尚無針對乳制品生產(chǎn)加工方式、廠家品牌、品類檔次等工業(yè)因素對FAs 模式及其它營養(yǎng)素組系統(tǒng)或綜合的研究報道，尚未提出乳品營養(yǎng)和品質(zhì)“工業(yè)特征”和“工業(yè)指紋”概念。郭軍團隊近年來一直關(guān)注乳和肉等地區(qū)優(yōu)勢特色食物營養(yǎng)素、品質(zhì)[6-7]及光譜[8]和質(zhì)譜[9-10]等指紋特征，發(fā)現(xiàn)乳品營養(yǎng)和物性指紋受復(fù)雜的自然和人為諸多因素決定或影響[2，11-12]，UHT 液態(tài)乳FAs 種類含量構(gòu)成存在廠家品牌差異[12]。自然因素方面，郭軍等[1]、李磊等[13]、郭珍琪[11]、李文斐等[14]和劉宇婷等[9]發(fā)現(xiàn)不同動物乳FAs 和甘油三酯（TAGs）構(gòu)成不同，甚至存在物種分類學規(guī)律，似乎不受基因決定的乳FAs 構(gòu)成也有顯著的物種特異性。飼養(yǎng)模式方面，Collomb 等[3]發(fā)現(xiàn)瑞士普通牛奶的多不飽和脂肪酸（PUFA）、亞麻酸和共軛亞油酸（CLA）顯著低于有機牛乳。張克春等[15]發(fā)現(xiàn)放牧牛乳的PUFA 高于拴系飼養(yǎng)牛乳，表明飼養(yǎng)模式對乳FAs 有影響。Bork 報道飼料中加入亞麻籽后牛乳α-亞麻酸顯著升高[15]；張鑫[12]報道夏秋牛乳PUFA 顯著高于冬春季，說明飼料/飼草成分和季節(jié)等因素對乳FAs 構(gòu)成有影響。實際上家畜肉FAs 也存在顯著的物種、飼養(yǎng)模式及地理和季節(jié)等規(guī)律[17-21]。熱處理作用方面，UHT 處理可使SFA和PUFA 顯著的增、減，而多數(shù)FA 的變化不大，變化不具顯著營養(yǎng)學意義。Herzallah 等[22]和侯俊財?shù)萚23]分別報道UHT 處理后CLA 顯著減少。劉仕軍等[24]報道UHT 乳單不飽和脂肪酸（MUFA）和n-6系PUFA 比原乳減少6.93%和5.65%。Costa 等[25]發(fā)現(xiàn)經(jīng)巴氏殺菌（75 ℃、15 s）和UHT（140 ℃、6 s）兩次處理后有21 種FAs 減少，兩次熱處理對乳FAs 影響較大。

總之，對乳FAs 決定和影響因素研究雖較多，但不夠系統(tǒng)，尤其各種工業(yè)因素對乳品FAs 指紋模式的影響，即FAs“工業(yè)指紋”模式或模型研究不夠系統(tǒng)，譬如不同廠家生產(chǎn)的UHT 牛乳是否存在營養(yǎng)素和品質(zhì)指紋差異，進口乳制品感官和營養(yǎng)屬性是否比國產(chǎn)的好等。在數(shù)據(jù)解析方面，多數(shù)報道采用傳統(tǒng)描述性統(tǒng)計和差異檢驗，沒有引入聚類分析、分類分析、模式分析和判別分析等化學計量學多變量統(tǒng)計策略、原理和方法，因此實際上是單變量分析或是對多個變量的孤立分析，無法觀察多指標數(shù)據(jù)集隱藏的模式或趨勢。本研究旨在對UHT 液態(tài)乳及乳粉FAs 指紋的“工業(yè)特征”展開分析，探討人為飼養(yǎng)及生產(chǎn)加工，或產(chǎn)品開發(fā)的商業(yè)定位等因素對液態(tài)乳及乳粉FAs 指紋的影響，以期為乳及其它食品營養(yǎng)素組和品質(zhì)指標集拓展進行深入研究，為食品完整性和真實性判別及追溯提供新的分析方法。

1 材料與方法

1.1 樣品

采集荷斯坦牛（牛）、牦牛和山羊原乳、UHT 乳和乳粉代表性樣品200 份，分析5 類生產(chǎn)加工和家畜飼養(yǎng)等工業(yè)因素對FAs 的影響。

荷斯坦牛（Holstein cow）原乳60 份，包括有機原乳28 份，非有機（普通）原乳32 份，采自國內(nèi)A 和B 兩個乳品企業(yè)的13 個有機和非有機飼養(yǎng)牧場，地域范圍包括錫林郭勒、呼和浩特和巴彥淖爾，時段為7月至10月夏、秋季節(jié)；荷斯坦牛UHT液態(tài)乳40 份，包括A、C 兩個乳品企業(yè)品牌，A 品牌包括4 個品類（價格檔次）產(chǎn)品；全脂乳粉（無其它添加）18 份，包括16 個國內(nèi)外乳品企業(yè)品牌，購自超市和專營店，包括大包工業(yè)乳粉和小零售包裝乳粉。另外，UHT 熱處理試驗乳樣品由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品學院益得乳品廠提供，共6 批次。于（125±2）℃，2 s UHT 熱處理前、后分別取樣，共計12 份。

麥洼牦牛（Maiwa yak）原乳21 份，采自四川省阿壩縣15 份，四川紅原縣6 份；牦牛UHT 液態(tài)乳14 份，包括D 品牌9 份和E 品牌5 份；牦牛乳粉5 份，其中全脂牦牛乳粉包括5 個品牌各1 份，購自超市或?qū)I店。

薩能山羊（Saanen goat）原乳6 份，采自鄂爾多斯市烏審旗；山羊UHT 液態(tài)乳15 份，F(xiàn)、G 和H 3 個國內(nèi)廠家/品牌各5 份；山羊全脂羊乳粉9 份，包括8 個國內(nèi)品牌，購自超市和專營網(wǎng)店。

原乳現(xiàn)場液氮迅速降溫，于-18 ℃冷凍保藏運輸；UHT 液態(tài)乳室溫存放。

1.2 試劑和標準品

甲醇（色譜純），北京邁瑞達科技有限公司產(chǎn)品；正庚烷、三氟化硼甲醇（色譜純），上海麥克林生化科技有限公司產(chǎn)品；十一碳酸甘油三酯標準品、37 組分脂肪酸甲酯混合標準品，美國SIGMA公司產(chǎn)品。

1.3 儀器、設(shè)備

福立FL-9720 型氣相色譜儀、氫火焰離子檢測器（FID），浙江福立分析儀器有限公司；T18 均質(zhì)機、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RV8，德國IKA；JG-HH-S26 數(shù)顯恒溫水浴鍋，濟南精城實驗儀器有限公司。

1.4 檢測方法

參照GB 5009.168-2016 食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定[26]中堿水解提取法，對乳樣脂肪酸進行測定，每個樣品做2 個平行測定。

色譜條件和FAs 計算： 毛細管柱型號為SP-2560（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；使用程序升溫：初溫100 ℃，保持5 min，以4 ℃/min 升至240 ℃，保持30 min；進樣口溫度260 ℃；檢測器溫度260℃；載氣：高純氮氣；分流式進樣：分流比20∶1；進樣體積：1.0 μL。福立FL9720 氣相色譜工作站分析FA 色譜圖，內(nèi)標法計算脂肪酸含量。選取含量0.5（g/100 g 乳脂肪）以上的16 種FAs 用于分析，計算飽和脂肪酸 （Saturated Fatty Acids，SFA）、單不飽和脂肪酸 （Monounsaturated Fatty Acids，MUFA）、多不飽和脂肪酸 （Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA）、反式脂肪酸 （Trans-Fatty Acids，TFA），以及n-3 和n-6（ω-3 和ω-6）等復(fù)合指標。

1.5 統(tǒng)計分析

用IBM-SPSS 23.0 對FAs 數(shù)據(jù)進行描述性統(tǒng)計比較和差異檢驗。結(jié)果以±s（g/100 g 乳脂肪）及差異比值表示 （如有機與非有機乳FAs 比值，1.0 以上為增加，1.0 以下為減少）。對每種FA 在各分類間的差異進行單因素方差分析或獨立樣本t 檢驗，即FA 單指標比較；對FA 在各分類間的整體差異進行FA 均值的配伍方差分析或配對樣本t 檢驗，即試圖以經(jīng)典統(tǒng)計方法觀測FAs 構(gòu)成在各分類間的整體差異。

對FAs 構(gòu)成 （FAs 指紋） 進行主成分分析（PCA），觀察乳樣以FAs 指紋自然聚類的特征。

分類變量包括①加工類型（原乳、UHT 乳和乳粉）；②UHT 處理；③廠家/品牌；④液態(tài)乳品類（4 種檔次UHT 乳）和⑤飼養(yǎng)模式。

主成分分析 （Principal component analysis，PCA）采用化學計量學軟件Pirouette 4.5（美國Infometrix 公司），觀察樣品在三維（3D）空間自然分布/聚類的特征，分析分類特征FAs。數(shù)據(jù)進行必要的前處理，以挖掘FAs 指紋隱藏模式規(guī)律，獲得較好的聚類效果，主要有Autoscale（均值方差化）和Mean-center（均值中心化變換）。

2 結(jié)果與分析

2.1 UHT 乳和乳粉兩種加工類型乳制品的FAs指紋特征

荷斯坦牛、牦牛，山羊的原乳、UHT 乳和乳粉FAs 統(tǒng)計結(jié)果見表1。多數(shù)FA 單因素方差分析差異顯著（P＜0.05），除n-3 PUFA 和α-亞麻酸（α-C18：3n3） 在UHT 乳和乳粉中大幅下降外，多數(shù)FA 絕對和相對差異都不大；個別FA 差異極顯著（P＜0.01）或不顯著（P＞0.05）；配伍方差分析，3 個動物原乳、UHT 乳和乳粉FAs 總均值都無顯著差異（P＞0.05），提示加工后FAs 增或減不存在平行性和一致性，說明傳統(tǒng)差異檢驗不能區(qū)分加工乳FAs 復(fù)雜的整體改變。

PCA 結(jié)果，牛、牦牛和山羊乳在空間投射點自然聚類（圖1a、圖2a 和圖3a）的分離或分離趨勢符合3 種分類，而空間分布位置不一致，說明加工使乳制品FAs 指紋不同，且有普遍性，提示3 種動物乳生產(chǎn)加工中FAs 構(gòu)成不完全一致。

PCA 載荷圖（圖1b、圖2b 和圖3b）結(jié)合描述性統(tǒng)計（表1）分析，對原乳、UHT 乳和乳粉區(qū)分貢獻大的FAs 有：α-C18：3n3，在3 種動物原乳中顯著的高；C16∶0 在3 種UHT 乳中顯著的高；3 種乳粉中的C4∶0、C6∶0 和C8∶0 顯著的高。MUFA、PUFA、C4∶0、C6∶0、C8∶0、C10∶0 和C12∶0 在3 種原乳、UHT 乳和乳粉中呈遞增趨勢，C18∶0 遞減。大部分指標，如SFA、TFA、n-3PUFA、n-6PUFA、C14∶0、C16∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c 和C18∶2n6c變化趨勢不一致。

圖1 牛原乳、UHT 乳及乳粉FAs 指紋PCA 分析Fig.1 PCA on FAs fingerprint of cow raw milk，UHT milk and milk powder

圖2 牦牛原乳、UHT 乳和乳粉FAs 指紋PCA 分析Fig.2 PCA on FAs fingerprint of yak raw milk，UHT milk and milk powder

圖3 山羊原乳、UHT 乳和乳粉FAs 指紋PCA 分析Fig.3 PCA on FAs fingerprint of goat raw milk，UHT milk and milk powder

粉乳）（N=9 a 64.05±1.86 a 23.36±1.89 a 4.10±0.58 a 2.88±0.67 b 0.39±0.24 a 3.28±0.57 a 1.24±0.19 a 1.59±0.24 a 2.19±0.42 a 7.98±1.84 a 4.06±0.63 a 9.47±1.19 c 0.83±0.09 b 25.33±2.92 a 0.74±0.11 b 9.36±1.92 b 0.19±0.15 a 0.99±0.15 a 2.44±0.64 ab 19.08±1.85 a 3.12±0.57 b 0.30±0.12配的值FAs 均間品）（g/100 g果結(jié)計統(tǒng)性述描FAs粉乳及乳態(tài)、液乳原物動種3 1表）（g/100 g，liquid milk and milk powder Descriptive statistics on FAs of three animal's raw milk Table 1 羊山牛牦牛坦斯荷UHT 乳乳原粉乳UHT 乳乳原粉乳UHT 乳乳原）（N=15）（N=6）（N=5）（N=14）（N=21）（N=18）（N=40）（N=25 b 61.91±2.74 a 64.14±2.79 a 62.15±2.84 a 62.69±2.55 b 56.42±3.09 a 63.01±4.62 b 61.42±3.90 b 60.28±2.01 SFA b 21.41±2.93 c 19.33±2.10 a 25.04±2.29 b 21.26±2.36 b 21.02±2.27 a 24.59±3.23 b 23.96±2.29 c 22.91±0.97 MUFA b 2.90±0.97 c 2.39±0.58 a 3.78±0.92 b 2.74±1.13 b 2.55±0.70 3.46±1.79 3.38±1.31 3.20±0.83 PUFA b 2.18±1.35 b 2.05±0.48 b 4.02±1.71 c 1.77±0.79 a 5.55±1.59 a 2.53±1.01 b 2.31±0.86 a 2.69±0.40 TFA b 0.41±0.38 a 0.79±0.29 b 0.62±0.24 c 0.32±0.18 a 1.28±0.39 b 0.33±0.26 b 0.33±0.19 a 0.41±0.17 n-3 b 2.49±1.24 c 1.60±0.30 a 2.79±0.92 b 2.42±1.01 c 1.27±0.34 b 2.78±1.69 a 2.94±1.21 b 2.79±0.70 n-6 b 0.96±0.28 c 0.86±0.15 a 1.67±0.17 c 0.82±0.28 b 1.16±0.22 a 1.61±0.33 b 1.19±0.65 c 1.08±0.20 C4∶0 c 0.96±0.19 b 1.21±0.1 a 1.48±0.21 c 0.81±0.22 b 1.14±0.17 a 1.49±0.26 b 1.12±0.56 c 1.03±0.10 C6∶0 c 0.98±0.53 b 1.71±0.09 a 1.04±0.23 b 0.56±0.16 b 0.57±0.1 a 0.97±0.19 b 0.75±0.34 c 0.70±0.05 C8∶0 b 3.78±3.2 a 7.50±0.78 a 2.54±0.97 b 1.75±0.46 c 1.23±0.26 a 2.56±0.52 b 2.05±0.82 b 1.87±0.17 C10∶0 b 3.04±1.32 a 4.08±0.8 a 3.03±1.81 a 2.58±0.61 b 1.07±0.26 a 3.55±1.80 b 2.91±1.41 b 2.63±0.29 C12∶0 b 8.99±1.83 b 8.54±1.46 a 9.67±2.71 a 9.29±1.35 b 6.04±0.97 a 10.54±2.15 b 9.96±1.64 a 10.62±0.60 C14∶0 b 0.89±0.20 a 1.08±0.26 b 1.10±0.20 b 1.09±0.40 a 1.22±0.17 a 1.06±0.22 a 1.04±0.17 b 0.90±0.22 C15∶0 a 29.59±3 b 24.75±2.03 b 26.91±4.02 a 31.74±2.85 c 24.79±2.99 b 29.74±2.54 a 30.3±3.15 b 29.02±2.31 C16∶0 c 0.49±0.08 b 0.67±0.1 a 0.7±0.14 b 0.52±0.11 a 0.70±0.11 0.61±0.14 0.56±0.15 0.52±0.06 C17∶0 a 10.84±3.41 a 11.05±2.05 b 12.2±2.92 b 12.49±3.48 a 15.73±3.36 b 9.68±1.93 a 10.5±1.97 a 10.68±1.22 C18∶0 a 0.44±0.38 b 0.1±0.04 a 0.76±0.33 b 0.59±0.18 c 0.24±0.06 a 0.99±0.37 c 0.78±0.37 b 0.84±0.12 C14∶1 a 1.01±0.35 b 0.59±0.11 a 1.55±0.64 b 1.19±0.21 b 1.11±0.39 a 1.62±0.56 b 1.41±0.48 c 1.16±0.20 C16∶1 ab 2.17±1.34 b 2.04±0.48 b 3.66±1.69 c 1.76±0.79 a 5.53±1.59 b 2.18±0.96 c 2.03±0.79 a 2.46±0.36 C18∶1n9t a 19.65±2.88 b 18.21±2.10 b 18.23±3.07 a 19.17±2.51 a 19.25±2.29 c 19.00±3.93 a 20.45±3.20 b 20.29±0.95 C18∶1n9c b 2.3±1.21 c 1.43±0.24 a 2.46±1.22 a 2.18±0.93 b 1.03±0.29 ab 2.56±1.78 a 2.64±1.22 b 2.44±0.70 C18∶2n6c b 0.39±0.36 a 0.71±0.31 b 0.46±0.26 c 0.29±0.18 a 1.18±0.35 b 0.27±0.18 b 0.27±0.15 a 0.34±0.15 α-C18∶3n3產(chǎn)工加種兩其與乳原物動P＜0.01）；3 種（P＜0.05 或著顯極或著顯異差示表母字寫小同不注，標析分差方素因FA 單種，每品制乳工加種兩粉乳和UHT 乳與乳原物動種：每（P＞0.05）。著顯不異差析分差方注伍

2.2 熱處理對乳FAs 的作用

6 批次原乳中添加少許濃縮乳，經(jīng)45 ℃標準化后進行UHT 處理【（125±2）℃】，處理前、后大多數(shù)FAs 獨立樣本t 檢驗差異不顯著 （P＞0.05），各FA 變化幅度遠沒有表1中原乳與UHT 乳FA 差異大（含量統(tǒng)計數(shù)據(jù)表格從略）。FAs 整體差異的配對t 檢驗差異不顯著（P＞0.05）。PCA 結(jié)果見圖4，原乳與UHT 乳聚類有明顯的分離趨勢，聚類的分離距離不如圖1～3 明顯。提示為制作酸奶而進行UHT 處理（125 ℃，2 s），對FAs 影響較小，通過PCA 仍可區(qū)分FAs 的微細變化。

圖4 6 批次原乳標準化后UHT 處理試驗FAs 指紋PCA 分析Fig.4 PCA on FAs fingerprint of six batch standardized cow raw and UHT milk

液態(tài)乳主要經(jīng)UHT 熱處理，一些企業(yè)原乳進貯奶罐前通常有1 道高溫巴氏殺菌 （通常70～85℃，10～15 s），乳粉生產(chǎn)則受消毒滅菌、加熱濃縮和噴霧多次熱處理，熱處理的參數(shù)不盡相同[27]。在熱處理外，還有均質(zhì)和閃蒸脫氣（脫水）工藝，因此牛、牦牛和山羊3 個動物原乳、UHT 乳和乳粉（復(fù)原乳）以FAs 指紋的聚類區(qū)分，可視為主要是熱處理效果。結(jié)合2.1 節(jié)統(tǒng)計和PCA（表1，圖1～圖3），一些FAs 在3 種動物原乳、UHT 乳和乳粉中都存在規(guī)律性地遞增和遞減，推論這些FAs 對熱處理敏感。α-亞麻酸（C18∶3n3）顯著減少，C4∶0、C6∶0和C8∶0 顯著增高，推測主要是UHT 處理結(jié)果。本研究UHT 乳和乳粉的FAs 沒有特別顯著的差異。

本研究2.1 節(jié)中原乳、UHT 乳和乳粉涉及多個企業(yè)的多個產(chǎn)品，3 種動物FAs 在3 個分類的變化多數(shù)不一致，不能簡單歸結(jié)為熱處理的結(jié)果。比如，按理對熱敏感的MUFA 和PUFA 在UHT 乳和乳粉中相比原乳反而增加，可能與閃蒸脫水濃縮的標準化，調(diào)制乳添加稀奶油等工藝有關(guān)。

2.3 不同品牌和品類UHT 牛乳FAs 指紋特征

兩個品牌荷斯坦牛UHT 乳和同品牌4 個品類產(chǎn)品FAs 統(tǒng)計結(jié)果見表2。兩個品牌有機UHT乳多數(shù)FA 和復(fù)合指標獨立樣本t 檢驗差異顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01），少數(shù)差異不顯著（P＞0.05）；配對樣本t 檢驗，兩個品牌有機UHT 乳FAs 無顯著差異（P＞0.05）。同品牌4 個品類UHT乳FA 差異均顯著（P＜0.05），然而，配伍方差分析4 個品類FAs 總均值無顯著差異（P＞0.05）。傳統(tǒng)統(tǒng)計方法不能區(qū)分不同品牌和品類UHT 乳FAs 指紋整體微細的變化，提示不同UHT 乳的FA 變化不存在整體平行改變的簡單模式。

對品牌和品類分別進行PCA 分析，結(jié)果見圖5和圖6。兩個品牌有機UHT 乳和同品牌4 個品類產(chǎn)品自然聚類成群都符合相應(yīng)分類，這與張鑫[12]的研究結(jié)果一致。A1 有機牛奶和A4 調(diào)配牛奶兩種品類產(chǎn)品與其它兩種UHT 純牛奶分開，而后兩者在圖6中有重疊，說明FAs 指紋共性大，單獨對這兩者進行PCA 也可分開（圖從略）。A1 有機牛奶原料來自有機牧場，而A4 是一種添加了稀奶油的調(diào)制乳，兩者與普通純牛奶FAs 指紋差別較大。

PCA 載荷圖（圖5b）結(jié)合描述性統(tǒng)計分析（表2），對兩種品牌自然聚類貢獻大的特征FAs 有：C14∶0、C18∶2n6c 和C18∶1n9t 在A 品牌UHT 乳中較高，而C16：0 為C 品牌UHT 乳的特征FA。復(fù)合指標PUFA、TFA、n-3PUFA、n-6PUFA，在A 品牌UHT 乳中較高，SFA 含量較低。圖6b 結(jié)合表2，對4 個品類檔次UHT 乳自然聚類貢獻大的特征FAs 有：A3 有機乳中的C14∶0、C18∶0 和C18∶2n6c，A4 調(diào)配乳中的C16∶0。A1 和A2 純牛奶FAs之間差異不顯著，而兩者單獨PCA 分開，說明FAs指紋有細微的差別。復(fù)合指標PUFA、TFA、n-3 PUFA 和n-6 PUFA 在A1 有機乳中較高，SFA 在A4 調(diào)配乳中較高。本研究涉及品牌和品類有限，其它品牌，進口UHT 乳的FAs 指紋有待研究。

圖5 兩個品牌有機UHT 牛乳FAs 指紋PCA 分析Fig.5 PCA on FAs fingerprint of two brands UHT organic milk

圖6 同品牌4 種UHT 乳品類FAs 指紋PCA 分析Fig.6 PCA on FAs fingerprint of the four UHT series of same brand

）（g/100 g果結(jié)計統(tǒng)性述描FAs乳態(tài)液UHT牛類品和牌品同不2表）（g/100 g Descriptive statistics on FAs of different brands and series UHT milk Table 2 乳UHT類品種4牌品A牌品乳UHT機有）乳牛配（調(diào)A4）*乳牛機（有A1）乳牛純檔（高A3）乳牛純通（普A2 A∶C）乳機有牌（品C）*乳機有牌（品A（N=5）（N=5）（N=5）（N=5）（N=5）（N=5）AB 62.05±1.43 C 58.87±1.5 B 61.52±1.71 B 61.28±1.31 1.0 a 60.46±0.48 b 58.87±1.50 SFA AB 23.31±0.56 A 23.82±1.19 AB 23.35±1.65 B 23.24±1.37 1.0 23.58±1.22 23.82±1.19 MUFA C 2.94±0.29 A 4.38±0.55 B 3.19±0.32 B 3.24±0.32 1.2 b 3.58±0.49 a 4.38±0.55 PUFA C 1.86±0.34 A 2.58±0.27 C 1.87±0.24 B 2.03±0.26 1.2 b 2.23±0.18 a 2.58±0.27 TFA B 0.29±0.11 A 0.48±0.08 B 0.32±0.06 B 0.31±0.15 1.4 b 0.34±0.05 a 0.48±0.08 n-3 C 2.65±0.21 A 3.90±0.48 B 2.87±0.26 B 2.94±0.21 1.2 b 3.24±0.47 a 3.90±0.48 n-6 AB 1.04±0.17 AB 1.05±0.43 A 1.07±0.25 B 0.93±0.27 1.1 0.98±0.21 1.05±0.43 C4∶0 B 0.93±0.12 A 1.02±0.23 AB 1.00±0.12 A 1.02±0.11 1.1 0.95±0.13 1.02±0.23 C6∶0 C 0.64±0.04 A 0.72±0.08 AB 0.69±0.05 B 0.67±0.06 1.1 b 0.64±0.05 a 0.72±0.08 C8∶0 B 1.80±0.14 A 2.02±0.16 A 1.97±0.16 B 1.86±0.24 1.1 b 1.79±0.07 a 2.02±0.16 C10∶0 B 2.63±0.28 A 2.85±0.19 A 2.82±0.28 B 2.65±0.42 1.1 b 2.55±0.07 a 2.85±0.19 C12∶0 C 9.67±0.44 A 10.26±0.36 B 10.01±0.44 C 9.70±0.57 1.1 b 9.61±0.20 a 10.26±0.36 C14∶0 B 1.02±0.08 B 0.99±0.07 A 1.13±0.16 B 1.04±0.15 1.0 1.01±0.05 0.99±0.07 C15∶0 A 31.74±1.89 B 27.08±1.91 A 30.94±2.12 A 31.61±1.36 0.9 a 30.15±1.05 b 27.08±1.91 C16∶0 0.49±0.23 0.50±0.25 0.56±0.05 0.53±0.03 0.9 0.53±0.02 0.50±0.25 C17∶0 A 11.16±1.19 A 11.22±0.95 B 10.44±0.92 B 10.32±0.97 1.0 11.29±1.00 11.22±0.95 C18∶0 0.69±0.11 0.71±0.08 0.72±0.09 0.69±0.10 1.1 0.67±0.06b a 0.71±0.08 C14∶1 A 1.33±0.20 B 1.14±0.23 A 1.33±0.18 A 1.36±0.17 0.9 1.23±0.17 1.14±0.23 C16∶1 C 1.63±0.32 A 2.32±0.28 C 1.65±0.14 B 1.82±0.17 1.2 b 1.96±0.17 a 2.32±0.28 C18∶1n9t AB 20.8±0.86 A 21.39±1.05 B 20.75±1.74 B 20.68±1.45 1.0 21.23±1.07 21.39±1.05 C18∶1n9c C 2.32±0.17 A 3.54±0.47 B 2.54±0.28 B 2.57±0.08 1.2 b 2.93±0.40 a 3.54±0.47 C18∶2n6c B 0.23±0.05 A 0.42±0.07 B 0.27±0.06 B 0.26±0.14 1.5 b 0.28±0.05 a 0.42±0.07 α-C18∶3n3或（P＜0.05著顯極或著顯異）差析分差方素因（單示，表同不母字寫大FA乳別類一）；同P＜0.01或（P＜0.05著顯極或著顯異）差驗檢t本樣立（獨示，表同不母字寫小FA乳中別類一：同注。出列復(fù)重注標和較比析分立獨類品和牌品便方，為據(jù)數(shù)樣乳UHT機有組一同為）。*（P＞0.05著顯不異差驗檢t本樣對配或析分差方伍配值均FAs乳間別類一）；同P＜0.01

2.4 不同飼養(yǎng)模式牛乳FAs 指紋特征

兩個乳品企業(yè)有機和非有機牧場原乳和有機UHT 乳FAs 統(tǒng)計結(jié)果見表3。兩個企業(yè)有機與非有機乳原乳，有機與非有機UHT 乳多數(shù)FA 獨立樣本t 檢驗差異顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01），個別FA 差異不顯著（P＞0.05）；配對t 檢驗，兩個企業(yè)有機與非有機原乳和UHT 乳FAs 總均值無顯著差異（P＞0.05），傳統(tǒng)差異檢驗不能區(qū)分有機與非有機乳FAs 構(gòu)成的復(fù)雜差異模式。

PCA 分析結(jié)果見圖7、圖8和圖9。有機與非有機UHT 乳，有機與非有機牧場原乳都聚類分離，證明兩種飼養(yǎng)模式原乳與乳產(chǎn)品FAs 指紋不同的假設(shè)；反之，以FAs 指紋判別有機和非有機乳可行，也可評價有機飼養(yǎng)的效果。

圖7 品牌A 有機與非有機UHT 乳FAs 指紋PCA 分析Fig.7 PCA on FAs fingerprint of organic and non-organic UHT milk of A brand

圖8 乳品企業(yè)A 有機與非有機牧場原乳FAs 指紋PCA 分析Fig.8 PCA on FAs fingerprint of organic and non-organic raw milk of A Dairy

圖9 乳品企業(yè)B 有機與非有機牧場原乳FAs 指紋PCA 分析Fig.9 PCA on FAs fingerprint of organic and non-organic raw milk of B Dairy

A 乳企有機原乳的MUFA 和PUFA 增幅高于B 乳企的有機原乳；A 乳企普通牧場原乳的USFA也高于B 乳企，同樣都證明不同企業(yè)的飼養(yǎng)模式（飼養(yǎng)標準、飼料配方、飼養(yǎng)空間、動物福利等）不同，生產(chǎn)出的牛乳FAs 構(gòu)成就不同。A 乳企原乳和UHT 乳的有機與非有機空間聚類位置一致，而A乳企和B 乳企有機與非有機原乳分布位置也不一致，同樣提示不同企業(yè)飼養(yǎng)規(guī)范和飼料不同，生產(chǎn)牛乳的FAs 也不同。

PCA 載荷圖（圖7b、圖8b 和圖9b）結(jié)合描述統(tǒng)計（表3），有機與非有機乳區(qū)別主要在于α-亞麻酸（n-3 系PUFA）、亞油酸（n-6 系PUFA）以及C16∶0、C18∶0 和C18∶1n9c 等FAs。牛乳中α-亞麻酸含量雖少，但是有機乳中唯一顯著增加的FA。與張鑫[12]、Collomb 等[3]和Ellis 等[28]研究結(jié)果一致。

乳原機有∶企乳A企乳B 1.0 1.0 1.5 2.0 2.5 1.4 0.9 1.0 1.1 1.0 1.0 1.1 0.8 0.8 1.2 1.2 1.0 0.7 1.9 1.0 1.3 2.3機有非∶1.0 1.0 1.0 0.9 1.2 0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.0 0.8 1.2 1.1 0.9 0.9 0.9 1.2）（g/100 g果結(jié)計統(tǒng)性述描FAs乳牛坦斯荷式模養(yǎng)飼同不3表）（g/100 g Descriptive statistics on FAs of different feeding mode Holstein cow milk Table 3 乳原企乳B乳原企乳A乳UHT企乳A場牧機有非場牧機有場牧機有非場牧機有機有非機有機有機有非∶機有機有非∶機有）（N=17）（N=18）（N=10）（N=10）（N=15）（N=5 b 59.44±2.05 a 61.13±2.18 1.0 a 61.02±2.08 b 58.22±1.28 1.0 a 61.62±1.58 b 58.87±1.5 a 23.96±1.32 b 22.83±2.16 1.0 a 23.43±1.64 b 22.67±2.17 1.0 b 23.3±1.24 a 23.82±1.19 a 2.98±0.31 b 2.86±0.17 1.6 b 2.58±0.43 a 4.19±0.42 1.4 b 3.12±0.40 a 4.38±0.55 a 1.73±0.47 b 1.48±0.23 1.1 b 2.63±0.75 a 3.01±0.19 1.3 b 1.92±0.32 a 2.58±0.27 b 0.19±0.03 a 0.23±0.05 1.6 b 0.36±0.21 a 0.58±0.07 1.6 b 0.30±0.11 a 0.48±0.08 a 2.79±0.31 b 2.63±0.18 1.6 b 2.21±0.47 a 3.60±0.37 1.4 b 2.82±0.33 a 3.90±0.48 1.23±0.21 1.24±0.24 1.1 1.03±0.43 1.12±0.35 1.0 1.01±0.25 1.05±0.43 b 0.93±0.15 a 0.99±0.16 1.0 1.05±0.22 1.02±0.18 1.0 0.98±0.14 1.02±0.23 b 0.58±0.09 a 0.64±0.10 1.0 0.70±0.13 0.68±0.07 1.1 b 0.67±0.07 a 0.72±0.08 b 1.68±0.27 a 1.85±0.36 1.0 1.88±0.45 1.79±0.15 1.1 b 1.88±0.23 a 2.02±0.16 b 2.27±0.35 a 2.54±0.55 0.9 b 2.68±0.67 a 2.43±0.17 1.1 b 2.70±0.36 a 2.85±0.19 b 8.66±0.89 a 9.50±1.27 0.9 a 10.83±0.97 b 10.06±0.48 1.0 b 9.79±0.57 a 10.26±0.36 b 0.99±0.12 a 1.08±0.23 0.9 0.92±0.13 0.85±0.69 0.9 a 1.06±0.16 b 0.99±0.07 b 29.53±0.75 a 31.77±1.70 0.9 a 29.94±2.36 b 26.58±0.73 0.9 a 31.43±1.89 b 27.08±1.91 a 0.48±0.05 b 0.45±0.03 1.2 b 0.48±0.16 a 0.56±0.03 0.9 0.53±0.15 0.50±0.25 a 12.16±0.87 b 10.15±1.99 1.2 b 10.2±1.39 a 11.96±0.53 1.1 b 10.64±1.25 a 11.22±0.95 b 0.60±0.12 a 0.74±0.20 0.8 a 0.90±0.12 b 0.74±0.24 1.0 0.70±0.10 0.71±0.08 b 1.36±0.11 a 1.49±0.14 0.8 a 1.24±0.32 b 1.00±0.18 0.9 a 1.34±0.18 b 1.14±0.23 a 1.73±0.47 b 1.47±0.23 1.1 b 2.43±0.75 a 2.72±0.16 1.4 b 1.7±0.28 a 2.32±0.28 a 21.74±1.38 b 20.33±2.39 1.0 20.66±1.47 20.33±2.16 1.0 b 20.74±1.35 a 21.39±1.05 a 2.66±0.32 b 2.50±0.19 1.8 b 1.85±0.44 a 3.26±0.35 1.4 b 2.48±0.29 a 3.54±0.47 b 0.18±0.02 a 0.22±0.04 1.8 b 0.28±0.12 a 0.51±0.08 1.7 b 0.25±0.10 a 0.42±0.07）。（P＞0.05著顯不異差驗檢t本樣對配值均FAs乳間別類一）；同P＜0.01或（P＜0.05著顯極或著顯異）差驗檢t本樣立（獨示，表同不母字寫小FA SFA MUFA PUFA TFA n-3 n-6 C4∶0 C6∶0 C8∶0 C10∶0 C12∶0 C14∶0 C15∶0 C16∶0 C17∶0 C18∶0 C14∶1 C16∶1 C18∶1n9t C18∶1n9c C18∶2n6c α-C18∶3n3乳中別類一：同注

3 討論

從傳統(tǒng)描述性統(tǒng)計和差異分析，結(jié)合化學計量學PCA 分析，多數(shù)FA 在5 個研究分類間存在顯著或極顯著差異，然而指標的孤立分析不足以證明每一種生產(chǎn)和加工會產(chǎn)生特征性作用，而傳統(tǒng)描述性統(tǒng)計和差異檢驗對多指標，即多變量分析能力存在先天不足[1，29-30]，對乳品FAs 復(fù)雜的變化模式，不一定同步或同向平行的增減不能加以區(qū)分。顯然化學計量學（Chemometrics）多變量分析策略和原理是解析多指標內(nèi)外變化規(guī)律和模式的理想工具，也是組學研究的主要分析工具，然而，尚未普遍應(yīng)用在加工對乳品營養(yǎng)素組及品質(zhì)指標集的影響研究中。

PCA 結(jié)果表明，各乳樣集的自然聚類與相應(yīng)的研究分類一致，表明乳品FAs 指紋數(shù)據(jù)存在明顯的生產(chǎn)加工特征或模式，通過PCA 也可確定對聚類/分類貢獻大的特征FAs，而FAs 差異的具體比較還得回歸傳統(tǒng)描述性統(tǒng)計和差異檢驗，互相印證。

本研究結(jié)果表明5 類生產(chǎn)加工及奶畜飼養(yǎng)，即人為和工業(yè)因素，都可以改變?nèi)槠返腇As 構(gòu)成/指紋/模式。反過來，利用FAs 指紋有望建立模型，對生產(chǎn)加工方式、廠家品牌加以區(qū)分和進行效果評價。譬如評價有機或某種特殊飼養(yǎng)的效果。在質(zhì)量和真實性方面，不僅可區(qū)分原乳與復(fù)原乳，純牛乳與調(diào)配乳，也有望建模區(qū)分廠家品牌，以及不同標準化和工藝參數(shù)的乳制品。然而，在廠家品牌及品類區(qū)分方面，還有待擴大樣本量進一步研究證實。企業(yè)不同包裝和聲稱實際是否存在差異或同質(zhì)性，也是現(xiàn)實問題。在化學計量學分析技術(shù)方面，今后還可采用其它聚類、分類、模式判別原理和方法，嘗試建立原乳及乳制品營養(yǎng)品質(zhì)評價和真實性判別模型。

4 結(jié)論

本研究證明，加工方法、廠家/品牌、品類/檔次、飼養(yǎng)模式及熱處理工藝參數(shù)等“人為”或“工業(yè)”因素對乳品FAs 都有決定性作用，即市售乳品FAs“工業(yè)指紋”“工業(yè)特征”不同；反過來，利用FAs 可建立模型，對生產(chǎn)加工方式、廠家和品牌加以區(qū)分，對市售乳制品完整性和真實性作評價；并有望實現(xiàn)產(chǎn)奶家畜科學飼養(yǎng)、功能性和特色乳制品開發(fā)效果的多指標大數(shù)據(jù)可視化評價。