尹賀偉

（鄭州商業(yè)技師學院，鄭州 450000）

米糠作為糙米碾米過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物， 占糙米質(zhì)量的8%~10%，我國年產(chǎn)米糠上千萬噸[1]。同時，米糠包含了稻谷64%的營養(yǎng)成分， 其蛋白質(zhì)含量15%左右[2]、脂質(zhì)含量14%，并且富含膳食纖維35%~50%[3]。研究證實米糠具有降低人體血脂、改善腸胃功能、預(yù)防心腦血管疾病及糖尿病等健康功效[4-5]。而目前米糠主要用作飼料， 只有少部分的米糠被用作制油或進一步提取植酸鈣、肌醇、谷維素等價值較高的產(chǎn)品[6]，其營養(yǎng)價值和功能特性尚未得到充分利用，造成了極大地資源浪費[7]。近年來，米糠的深加工與利用在我國已經(jīng)取得了一定的發(fā)展， 經(jīng)濟效益顯著，并越來越受到重視[8]。

目前已有研究將米糠膳食纖維添加到大米中制備營養(yǎng)強化米[9]以及添加到面粉中制作面包[10]。一些學者的研究結(jié)果也表明， 在米制食品中添加膳食纖維不僅能增加產(chǎn)品的黏度， 也能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[11]。Yuthana P 等[12]研究表明添加米糠（尤其是可溶性膳食纖維含量高的米糠）生產(chǎn)面包，其產(chǎn)品具有更好的色澤、更高的比容、較低面包硬度以及均勻的氣孔結(jié)構(gòu)，面包的營養(yǎng)價值、質(zhì)構(gòu)特性和感官性質(zhì)均有顯著提高，同時產(chǎn)品的貨架期得以延長。米糠面條是使用米糠和中筋面粉等原料制作所得的一類營養(yǎng)功能性面條，它即含有米糠中的營養(yǎng)成分，同時也具有新鮮面條的口感和風味。從保藏時間上說，米糠因其易酸敗， 將其添加到面條中能有效地延緩其酸敗時間，使得米糠的豐富營養(yǎng)能夠更充分地得到利用。

本研究以小麥粉、米糠為主要原料，與水、海藻酸鈉、谷朊粉和鹽進行混合制備面條，以感官得分、蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性作為評價指標， 分析米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸鈉添加量對面條品質(zhì)的影響，探究米糠面條的最佳配方，和四因素對面條品質(zhì)影響大小， 為提高米糠的利用率和豐富面條種類提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

米糠，四川谷黃金集團；特制一等小麥粉（蛋白質(zhì)含量10.21%， 淀粉含量65.88%， 水分含量13.80%），河南鄭州金苑面業(yè)有限公司；食鹽，市售；谷朊粉，河南新鄉(xiāng)華豐粉業(yè)有限公司；海藻酸鈉，青島雙成海藻有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XDW-2C 小型低溫超微粉碎機，濟南達微機械有限公司；100 目、150 目和200 目不銹鋼絲篩網(wǎng)，智康金屬絲網(wǎng)制品有限公司；YR-220 面條機，英潤有限公司；FKM200 型電用壓面機，永康市富康電器有限公司；WK2102 電磁爐，廣州美的生活電器制造有限公司；TA-XT2i Plus 質(zhì)構(gòu)儀， 德國Stable Micro System 公司。

1.3 不同粒度米糠和面條的制備

采用超微粉碎機將3 等份米糠進行粉碎， 分別通過80 目、100 目和150 目標準篩，得到80 目（187 μm）、100 目（150 μm）和150 目（100 μm）的米糠。

將小麥粉、米糠、水、海藻酸鈉、谷朊粉、食鹽按比例進行充分混合， 置于和面機中充分攪拌5~10 min 后形成干濕均勻的面絮， 用保鮮膜包裹靜置15 min 進行熟化， 使用壓面機將熟化好的面絮先用輥間距2 mm 壓面4 次，再用輥間距1 mm 壓面2 次，使得面帶平滑富有彈性， 然后切成20 cm 長， 寬2 mm 的面條，用保鮮袋封裝保存，用于后續(xù)測定。

1.4 單因素試驗

以小麥粉和米糠二者混合粉的總質(zhì)量為基準（100%）， 混合粉中用等量米糠代替部分小麥粉，其它成分按比例添加。 以米糠的添加量15%（占混合粉質(zhì)量）、米糠粒度80 目、水40%、海藻酸鈉0.25%、谷朊粉2%、鹽2%為基礎(chǔ)配方，在此基礎(chǔ)上，分別考察5 個米糠添加量水平0%、5%、10%、15%、20%，3個米糠粒度80 目、100 目、150 目，3 個加水量水平38%、40%、42%，3 個海藻酸鈉添加量水平0.2%、0.25%、0.3%對米糠面條品質(zhì)的單因素影響。

1.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，米糠的添加量（A）設(shè)3個水平分別為5%、10%、15%，米糠粒度（B）設(shè)3 個水平分別為80 目、100 目、150 目，加水量（C）設(shè)3個水平分別為38%、40%、42%， 海藻酸鈉的添加量（D）設(shè)3 個水平分別為0.2%、0.25%、0.3%，以感官得分為試驗指標，采用L9（34）進行正交試驗，確定四因素最佳配方和對產(chǎn)品影響因素大小排序。

1.6 面條的感官品質(zhì)評價

參照LS/T 3202-1993 的面條評分標準并作適當修改。由10 名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價員進行感官評價。 面條的感官特性主要包括色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性和食味。面條感官評分項目及分值分配如表1 所示。

1.7 面條蒸煮特性測定

1.7.1 最佳蒸煮時間測定

取20 根20 cm 長的米糠面條，放入500 mL 沸水中， 開始計時后從3 min 開始， 每隔5 s 撈出一根，用刀片切斷面條，觀察面條中間的白芯，煮到白芯剛好消失，所需時間即為最佳蒸煮時間。

1.7.2 斷條率測定

取20 根20 cm 長的米糠面條在沸水中煮制至最佳蒸煮時間， 根據(jù)煮斷面條的根數(shù)計算面條煮后斷條率。

式中：S 為斷條率,%；N 為斷面條根數(shù)。

1.7.3 面條干物質(zhì)吸水率

稱取40~50 g 的面條，置于500 mL 沸騰的蒸餾水中煮制至最佳蒸煮時間，用篩網(wǎng)過濾面條，面條放到濾紙上，瀝干、稱重，測其干物質(zhì)吸水率。

式中：M1為煮后面條質(zhì)量，g；M2為煮前面條質(zhì)量，g；W 為煮前面條的水分含量，%。

表1 面條感官評分標準

1.8 面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考陳曦等[13]的方法，并稍作改動。將5 根煮熟的面條平行緊密擺放在TPA 實驗探頭對應(yīng)的配套載物臺上，選用1 000 N 的力量感應(yīng)元，設(shè)置形變量為60%、檢測速度為60 mm/min、起始力為1 N。

1.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每個實驗做至少3 個重復(fù)， 結(jié)果以平均值±標準差表示。 使用Excel 對數(shù)據(jù)進行整理，Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 米糠添加量對面條感官品質(zhì)、蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表2 中所示， 米糠的添加量對面條感官品質(zhì)和蒸煮特性都有一定的影響。 各感官指標除了食味外都隨著米糠添加量的增加呈下降趨勢， 當米糠添加量為10%時， 面條的食味達到最大值為4.96，此時米糠風味明顯；當米糠添加量超過10%時，米糠味過濃，降低了食味得分。 當米糠添加量為0%時，面條感官得分最高，當米糠添加量為5%和10%時，感官得分都在86 分多。米糠面條煮后斷條率能很好反應(yīng)面條品質(zhì)好壞， 質(zhì)量較佳的米糠面條產(chǎn)品煮后能保持完整，面條湯清澈不渾濁。面條斷條率隨著米糠添加量的增加而逐漸增大， 其中當米糠添加量≤10%時，斷條率較低。面條干物質(zhì)吸水率隨著米糠添加量的增加而逐漸減小。 最佳蒸煮時間隨著米糠添加量的增加而延長。

表2 米糠添加量對面條感官品質(zhì)和蒸煮特性的影響

表3 米糠粒度對面條感官品質(zhì)的影響

由圖1 可得，彈性、硬度和咀嚼性隨米糠含量的升高呈先下降、 后上升趨勢。 當米糠添加量較低時（≤10%）， 降低了面條的硬度， 當米糠添加量增加時，顯著增加了面條的硬度。 米糠富含膳食纖維、戊聚糖等成分在一定程度上可促進面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，同時米糠的添加起到了填充的作用，使得面筋網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)部空隙減少[14]，因此提高了面條的硬度。面條彈性在米糠含量為10%時達到最低 （0.51%），影響彈性變化原因可能是少量的米糠添加對小麥粉中的面筋蛋白起到了稀釋的作用，面團筋力變差[15]，而當米糠添加量增加時， 其填充作用使得面條形成了更密實的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，彈性增強。

圖1 米糠添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖2 米糠粒度對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2 米糠粒度對面條感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3 可知，米糠粒度對面條的表觀狀態(tài)、適口性、黏性、光滑性影響明顯。其中，表觀狀態(tài)和適口性指標隨米糠粒度的減小呈現(xiàn)先上升、后減小的趨勢，當粒度為100 目時表觀狀態(tài)和適口性最佳， 評分分別為8.23 和17.57。 色澤、韌性和光滑性隨著米糠粒度的減少而增加， 而黏性隨著米糠粒度的增加而減小， 這主要是由于米糠粒度越小其吸水性和膨脹力越強。當米糠粒度為100 目時，面條的總體感官得分最大，為84.60。 這表明粒度適中的米糠更適合用于制作米糠面條。 如圖2 所示， 當米糠粒度為100 目時，面條的硬度達到最小值，為1.95 N。 米糠面條的彈性隨著米糠粒度的減小而增大， 這主要是由于米糠粒度減小，有利于米糠等顆粒填充面筋網(wǎng)絡(luò)，形成連續(xù)密實的內(nèi)部結(jié)構(gòu)[16]，從而使得面條彈性增加。

2.3 加水量對面條感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同加水量對面條感官品質(zhì)的影響如表4 所示。 米糠面條的感官品質(zhì)隨著加水量的增加總體呈上升趨勢， 但韌性、 粘性隨加水量的增加呈下降趨勢。圖3 中對比面條質(zhì)構(gòu)特性的變化，隨著加水量的增加，面條的彈性、硬度和咀嚼性都呈現(xiàn)降低趨勢，當加水量為42%時，面條的彈性、硬度和咀嚼性分別為0.61%，1.78 N 和0.64。這表明在42%加水量條件下，面團充分水合面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的較完整，能夠充分包裹淀粉，同時由于米糠的強吸水特性，導(dǎo)致制作面條時的加水量略微高于其它人的研究中的用水量。

表4 加水量對面條感官品質(zhì)的影響 分

表5 海藻酸鈉添加量對面條感官品質(zhì)的影響

圖3 加水量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 海藻酸鈉添加量對面條感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5 可知， 面條的各感官評分指標除色澤和食味以外均受海藻酸鈉含量的影響，其中適口性、韌性和黏性隨海藻酸鈉含量的增加呈上升趨勢， 在海藻酸鈉含量為0.3%時最佳， 分別為16.83、21.63 和22.17。 隨著海藻酸鈉添加量的增加，面條的感官總分同樣顯著增加，最大值達到83.01。 海藻酸鈉具有膠化作用和強親水性， 能夠明顯影響蛋白的吸水速率[17]。 從圖4 可知，隨著海藻酸鈉添加量的增加，面條的彈性、硬度和咀嚼性同樣增加，海藻酸鈉對面條品質(zhì)的改良效果明顯。

2.5 正交試驗

米糠添加量、米糠粒度、加水量及海藻酸鈉添加量四因素三水平面條正交試驗結(jié)果及分析見表6。由表6 極差分析結(jié)果可知， 四種因素對米糠面條感官得分的影響大小依次為A>B>C>D，即為米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸鈉添加量。從表6 中k值大小可知四因素的最佳組合為A2B2C3D3， 即米糠添加量10%、米糠粒度100 目、加水量42%、海藻酸鈉用量0.3%。對確定的較優(yōu)參數(shù)組合進行3 次驗證性試驗，感官得分分別為88.26，88.03 和88.16，平均值為88.15，較優(yōu)參數(shù)組合試驗分數(shù)優(yōu)于正交試驗各組合產(chǎn)品得分試驗。

表6 L9(34) 正交試驗結(jié)果與分析

3 結(jié)論

通過L9（34）正交試驗結(jié)果及分析可知，影響米糠面條感官品質(zhì)的因素主次順序為米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸鈉添加量。 米糠面條的最優(yōu)配方為米糠添加量10%、米糠粒度100 目、加水量42%、海藻酸鈉添加量0.3%，在此條件下制得的面條口感較好，感官得分最高。添加適量的米糠制備面條，可以明顯提高面條的食味。粒度適中的米糠更適合用于制作米糠面條，改善面條的質(zhì)構(gòu)特性。