◎ 王秋諾，吳 喬，李志民，申江輝

（1.邯鄲職業(yè)技術學院 食品與生物工程系，河北 邯鄲 056002；2.河北光牌面業(yè)有限公司，河北 邯鄲 056008）

普通小麥是我國主要的谷物作物之一，小麥在我國已有5000多年的種植歷史，主要產(chǎn)于黃河中下游地區(qū)，如河南、河北、山東、安徽等地。小麥種植面積和總產(chǎn)量僅次于水稻，糧食作物產(chǎn)量占第二位。小麥是我國北方人民的主食?！侗静菔斑z》中提到：“小麥面，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。”小麥營養(yǎng)價值很高，所含的B族維生素和礦物質(zhì)對人體健康很有益處。但現(xiàn)代化的小麥粉加工設備，將小麥麩皮全部去除，麩皮中富含的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)損失殆盡，造成小麥粉營養(yǎng)價值損失以及小麥谷物的巨大浪費。

槽子糕，即蛋糕，是我國北方流行的傳統(tǒng)糕點之一，因使用槽形模具成型而得名“槽子糕”。槽子糕的生產(chǎn)歷史悠久，甚至可追溯至明清時期。經(jīng)過多年的改進，形成了以雞蛋、白糖（蜂蜜）和小麥粉為主要原料，牛奶、植物油和檸檬等為輔料，經(jīng)過配料、調(diào)制、烘烤后制成的一種受到人們認可的糕點。蒸蛋糕以蒸汽為傳熱介質(zhì)，能很好地保留蛋糕原材料的固有風味與營養(yǎng)，避免了高溫烘焙過程對營養(yǎng)成分的破壞[1]。蒸蛋糕具有質(zhì)地細膩、彈性好、綿軟可口和入口即化等特點[2]。因此，本文對全麥蒸蛋糕制作與感官評價進行探討。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

砂糖、鮮雞蛋、檸檬，市售；大豆油，河北鼎康糧油有限公司；全麥粉，河北光牌面業(yè)有限公司；純牛奶，康諾食品有限公司。

HX-B7攪拌機，宏興食品機械有限公司；ACS電子秤，新鄉(xiāng)市衡器廠；格盾GD-ZFG04蒸飯柜，深圳市億凡電器有限公司等。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程蒸蛋糕工藝流程為原料預處理→稱重配料→調(diào)制面糊→入?！糁啤錄觥揎棥善?。

1.2.2 蒸蛋糕配方蒸蛋糕使用烘焙戚風蛋糕經(jīng)典配方[3-5]，用全麥粉替代低筋粉，不加鹽配方。

1.2.3 質(zhì)量控制要點

（1）原料選擇。①全麥粉：全麥粉使用的是將小麥磨粉過程中選出的麩皮進行再挑選，按照全麥比例，混勻的成品。②鮮雞蛋：新鮮雞蛋外殼光亮，有壓手的感覺，在透光下觀察新鮮雞蛋透明，透黃光，蛋液緊密。雞蛋新鮮程度是決定蛋清液打發(fā)成功的重要條件之一。③砂糖：使用精制幼砂糖，純度高，易溶解。④植物油：使用一級大豆油，顏色透亮。⑤檸檬：選用市售新鮮的檸檬，大小均勻，外觀典型。

（2）原料預處理。①可采購蛋清液和蛋黃液商品，避免蛋殼等異物混入。若使用鮮雞蛋時，需用清水浸泡10 min，去掉雞糞、草棍兒等異物，用 200～300 mg·kg-1的含氯消毒劑溶液浸泡15 min，再用清水沖洗，特別注意的是蛋殼破損的雞蛋不適用此方法。然后，將消毒后清潔的鮮雞蛋的蛋黃液和蛋清液分開并分別存放，且蛋清液中不可出現(xiàn)蛋黃及蛋殼，否則不易打發(fā)蛋清液。②將檸檬去皮、去核榨汁，利用檸檬中的酸中和蛋清液的堿性，使蛋清液容易打發(fā)，并增強已打起蛋清糊的韌性，提高蛋白糊泡沫的穩(wěn)定性，同時檸檬汁具有一定的去腥作用。

（3）面糊調(diào)制。①蛋清液打發(fā)：蛋清液攪拌打發(fā)是蛋糕松軟多孔結(jié)構(gòu)的關鍵步驟，直接決定蒸蛋糕的松軟程度及氣孔的均勻度。此外，攪拌機的攪拌缸要去除油污，清潔干凈后再加入蛋清液、檸檬汁和幼砂糖，打至干性發(fā)泡，即停止攪拌，拉起攪拌球，出現(xiàn)蛋清糊雞尾峰。②液體原料：將大豆油和純牛奶充分混勻后，再與蛋黃混勻。③調(diào)制全麥粉面糊：使用攪拌機將全麥粉與大豆油和牛奶混合液充分混勻，攪拌過程需輕柔混勻。④混合：使用攪拌機將全麥粉面糊與雞蛋清打發(fā)液混勻，混勻時間要短，防止蛋清打發(fā)液中的氣體溢出。

（4）入模：在不銹鋼蒸盤中墊上潔凈高溫布，將混勻的面糊倒入蒸盤中。使用刮板將蒸盤四周及邊角面糊壓實，抹平。面糊量為蒸盤8分滿。

（5）蒸制：蒸箱提前預熱到水開，有均勻蒸汽出現(xiàn)，加蓋，將蒸盤放入蒸箱中，蒸制25 min。

（6）冷涼：從蒸柜中取出蒸盤，去掉蓋子，倒扣在網(wǎng)架上，冷涼20 min，至室溫。

（7）修飾：將全麥蒸蛋糕坯，使用鋸刀去掉邊角，切分成均勻一致的全麥蒸蛋糕塊，即可裝盤食用。

1.2.4 感官評價問卷設計

（1）感官評價問卷設計。問卷從蒸蛋糕與烤蛋糕的健康認識情況、全麥蒸蛋糕的改進方向和健康蒸蛋糕滿足條件3個方面進行設計。使用微信問卷星小程序進行全麥蒸蛋糕感官評價問卷發(fā)放與回收。由封閉校內(nèi)并在教工餐廳用餐的教師參與感官評價。品嘗蛋糕后，填寫電子感官評價電子問卷并回收。發(fā)放45份 問卷，回收45份，有效問卷45份，無效問卷0份。

（2）感官評價人員組成。男女比例為49∶51，男女比例適宜。年齡階段為＜25歲，占比31%；25～30歲，占 比18%；31～45歲，占 比31%；46～60歲，占比20%。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸蛋糕與烤蛋糕的健康認識情況

結(jié)果顯示，有91%（41/45）的人認為蒸蛋糕更健康，而9%（4/45）的人認為烤蛋糕更健康，大多數(shù)人對蒸蛋糕更好地保留蛋糕營養(yǎng)的認識程度較高。

2.2 全麥蒸蛋糕的改進方向

由表1可知，蛋腥味過重（49%）、顏色不漂亮（36%）和常溫下香氣、口感差（31%）是位列前3的全麥蒸蛋糕改進的方向。因此，可通過加大檸檬汁用量減少蛋腥味，同時改善蛋糕香氣；通過加入菠菜汁、紫薯粉等天然色素物質(zhì)改善蒸蛋糕的顏色不漂亮問題；蒸蛋糕松軟度與蛋白打發(fā)存在直接相關性，通過蛋白打發(fā)工序進行有效控制與改進；由于全麥粉含有顆粒麩皮，使蛋糕出現(xiàn)口感粗糙情況，這是不可避免的 缺點。

表1 全麥蒸蛋糕的改進方向表

2.3 健康蒸蛋糕滿足的條件

由表2可知，零添加食品添加劑、使用全麥粉和低糖是健康蒸蛋糕最少滿足的條件。71%（32/45）的人對零添加食品添加劑的認可程度最高。零添加食品添加劑如防腐劑，意味著健康蒸蛋糕保質(zhì)期較短，蒸蛋糕的生產(chǎn)經(jīng)營活動適合采取現(xiàn)場制作銷售的模式進行。64%（29/45）的人對攝入糖數(shù)量多的危害認識程度較高。低糖作為健康蒸蛋的滿足條件，符合人們對健康食品的心理需求。49%（22/45）的人認為使用全麥粉是健康蒸蛋糕滿足的條件。

表2 健康蒸蛋糕最少要滿足的條件表

3 結(jié)論與討論

全麥蒸蛋糕保存了小麥中纖維（膳食纖維）、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其原料全麥粉中的膳食纖維含量為9.1 g/100 g，占每日推薦量的36%。依據(jù)中國居民膳食指南（2022版）[6]推薦成年人每日谷物的消費量為200～300 g計算，每日食用200 g全麥粉制作的蒸蛋糕，可以攝入18.2 g的膳食纖維，占每日推薦量的72%。小麥麩皮是指在小麥粉制粉工藝中，經(jīng)過研磨和篩理工序，除去打碎入粉的胚乳后剩下的成分，小麥麩皮占小麥籽粒重的14%～15%[7-8]。有報道稱，小麥麩皮中維生素和礦物質(zhì)含量高出小麥粉幾十倍，具有很高的營養(yǎng)價值。85%以上的小麥麩皮可用于釀造和飼料行業(yè)。全麥蒸蛋糕使用全麥粉作為原料，增加了小麥糧食的食用率，為全麥粉的應用提供了一種途徑，推進了麥麩食品產(chǎn)業(yè)化進程，有助于提高小麥制粉和食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，豐富食品種類，為人們提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品以及為社會帶來更大效益。

感官評價結(jié)果表明，大多數(shù)人對全麥蒸蛋糕的健康認可程度較高。此外，經(jīng)常食用全麥蒸蛋糕，有利于腸胃蠕動，促進消化和排便以及保持身體健康[9]。蛋腥味過重、顏色不漂亮和香氣口感差是全麥蒸蛋糕存在的主要問題，這需要在全麥蒸蛋糕配料、調(diào)制和蒸制加工制作過程中重點進行改進；大多數(shù)人認為健康蒸蛋糕的特征是零添加食品添加劑、低糖和使用全麥粉，這與食品添加劑安全問題頻發(fā)，高糖食品攝入量過多對身體健康有害的影響以及全麥粉營養(yǎng)價值更高認識相關，這在健康蒸蛋糕進行商品化市場推廣過程中需要給予關注。