◎ 李 召，朱立寧

（1.河北省泥窖釀酒技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 邢臺 055550；2.河北鳳來儀酒業(yè)有限公司，河北 邢臺 055550）

酵母菌等釀酒微生物對酒精濃度具有一定的耐受度，當(dāng)釀酒微生物的生存環(huán)境如糟醅內(nèi)的酒精含量達到一定的濃度后，酵母菌的生命活動就會停止，釀酒微生物的代謝活動也隨之被阻斷[1]。因此在濃香型白酒的釀造生產(chǎn)過程中，為提高出酒率，部分班組常常會采用“大水大糠”的操作工藝，通過提高入窖水分增加窖內(nèi)物質(zhì)的總量，稀釋窖內(nèi)糟醅的酒精濃度，進而促進釀酒微生物的活力，促進淀粉更徹底地朝著酒精轉(zhuǎn)化的方向進行[2]。然而入窖水分過大會使窖內(nèi)黃水水位過高，窖泥長期處于黃水浸泡當(dāng)中，會使其水分逐漸增大，在生產(chǎn)時間過程中，部分窖池的水分高達52%，窖泥水分提高的同時，由糟醅進入窖泥的營養(yǎng)物質(zhì)隨之增多，窖泥積累了過多的腐殖物，就會逐漸出現(xiàn)明顯的泥臭味。泥臭味在發(fā)酵過程中被帶入到糟醅中，在蒸餾過程中又被帶入到酒體中，導(dǎo)致酒體出現(xiàn)泥臭味，嚴(yán)重影響了酒體質(zhì)量[3-4]。

另外，變臭的窖泥，其功能活性明顯下降，導(dǎo)致發(fā)酵受阻，產(chǎn)酸較多，出池酸度普遍在3.5～5.0 mmol/10 g， 出池酸度偏高不利于轉(zhuǎn)排糟醅的調(diào)節(jié)，對下一排次糟醅發(fā)酵會產(chǎn)生不利的影響[5]。對于窖泥變臭、窖泥功能活性衰退的窖池，以往的處理方式多是更換新窖泥，以保證原酒質(zhì)量不含泥臭味。窖泥的頻繁更換，不僅增加了釀酒成本，也使得新窖泥不能得以良好的馴化，難以形成老窖，不利于提高原酒質(zhì)量[6]。本研究通過跑窖和降低入窖水分等多項工藝，在不更換窖泥的條件下使窖泥水分降到正常范圍，使窖泥內(nèi)的功能菌得到恢復(fù)，以此來提高原酒質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

泥坑酒業(yè)一車間窖池。

數(shù)顯溫度計；分析天平（BSM520.3，上海卓精電子科技有限公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101，上海勝啟儀器儀表有限公司）；氣相色譜儀（GC2010-pro，日本島津）。

1.2 實驗方法

1.2.1 增加跑窖數(shù)量

窖泥水分過大，采用跑1個窖池的傳統(tǒng)跑窖工藝，難以在入窖前將窖泥水分降至40%以下，為加快降低窖泥水分，本實驗將跑窖數(shù)量增加到3個。

1.2.2 使用鼓風(fēng)機輔助降低窖泥水分

在出窖后第一天，利用鼓風(fēng)機風(fēng)干窖泥4～8 h，再自然風(fēng)干3 d，將窖泥水分降至37%～40%。

1.2.3 加大抽黃水力度

窖內(nèi)黃水過多，抽黃水窖池由原先的8個增加到20個，每窖每天抽水2～3次。延長糟醅中黃水的滴淋時間，使黃水滴淋完全。另外對黃水滴淋狀態(tài)的窖池堅持每天踩窖，保證窖池密封良好，杜絕漏氣和雜菌侵入。

1.2.4 挑選發(fā)酵良好的母糟

在原有分層起糟的基礎(chǔ)上，挖心留幫，采“取丟底去上留中間”的選糟方式挑選發(fā)酵良好的母槽。即選取窖內(nèi)中心位置的糟醅作為續(xù)茬母糟，將挨著窖壁窖底以及發(fā)酵不正常的糟醅全部作丟糟處理。

1.2.5 調(diào)整配料比例

本實驗中糧食跟稻皮的質(zhì)量比為1∶0.30，糧食跟大曲的質(zhì)量比為1∶0.28，糧食跟母糟的體積比為1∶3，糧食跟用水量的質(zhì)量比為1∶0.85。

1.2.6 延長排酸時間

蒸酒結(jié)束后，將蒸汽壓力增加到0.05～1 MPa，大汽排酸8～15 min。

1.2.7 控制量水用量

量水用量應(yīng)保持在850～1 000 kg，排酸期間先往甑內(nèi)打50～60 kg水，剩余部分全部在喂料口打入，悶料5～8 min。保證入窖水分控制在52%～56%。

1.2.8 踩窖方式

從糧糟入窖，后經(jīng)過60 d的發(fā)酵，到出窖為一排次。其中，第一排為發(fā)酵調(diào)整期，采用花踩的方式進行踩窖，隨著氣溫變化以及排次的轉(zhuǎn)換，逐漸加大踩窖力度，原則是“熱季密踩，冷季輕踩，下層輕踩，上層重踩”。

1.2.9 曲藥粉碎度

曲藥粉越細，其與糟醅的接觸面積越大，大曲微生物以及酶活得到充分利用，糖化發(fā)酵作用越強；反之，曲藥粉過粗，接觸面小，酶活沒有得到充分利用，糖化發(fā)酵作用就會變小，影響出酒率。在試驗窖池和對比窖池分別加入粗、細曲藥，拌和均勻，入窖發(fā)酵。粗曲藥粉過20目篩，篩下物的占比在18%～25%；細曲藥粉過20目篩，篩下物的占比在35%～40%。

2 結(jié)果與分析

2.1 入窖水分對出窖水分的影響

由表1可知，經(jīng)過三排的發(fā)酵，把入窖水分控制在52%～56%，可以有效控制出池水分在60%～63%?？刂迫虢阉趾统鼋阉种?，窖內(nèi)黃水含量下降，黃水水位不超過50 cm，黃水不會浸泡到大茬的糟醅中去，有效避免了黃水酸高對大茬發(fā)酵的阻礙，同時還能使大茬保持在固態(tài)發(fā)酵的狀態(tài)，有效提高大茬原酒的質(zhì)量，使一級酒帶有“綿柔、爽凈”的特點。另外黃水水位低，可以避免黃水對中上層窖泥的浸泡，中上層窖泥的水分可以保持在正常值范圍內(nèi)（37%～42%）。

2.2 入窖水分對窖泥和母糟的影響

由表1可知，入窖水分含量過高（60.28%），會導(dǎo)致出窖水分高達64.89%，出池酸度達到4.20 mmol/10 g， 這是因為母糟長時間浸泡在黃水中，嚴(yán)重破壞了母糟的活性。由圖1可知，在調(diào)整第一排的發(fā)酵過程中，升溫幅度明顯低于后兩排（圖2、圖3）的升溫幅度。執(zhí)行降低入窖水分的操作后，窖泥和母糟的活性得到了明顯的改善，尤其經(jīng)過兩排次的調(diào)整后，第三排次的升溫達到“前緩、中挺、后緩落”的目的。所產(chǎn)原酒無論質(zhì)量還是產(chǎn)量都達到了預(yù)期的目標(biāo)。

表1 實驗前后入窖與出窖的參數(shù)對比表

圖1 實驗窖池第一排窖內(nèi)上、中、下三層升溫變化曲線圖

圖2 實驗窖池第二排窖內(nèi)上、中、下三層升溫變化曲線圖

圖3 實驗窖池第三排窖內(nèi)上、中、下三層升溫變化曲線圖

2.3 入窖水分對原酒中的泥臭味的影響

開展實驗前，此類窖池所產(chǎn)原酒都帶有明顯的泥臭味，感官指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過跑窖和降低入窖水分等措施后，窖池內(nèi)的窖泥水分恢復(fù)到了正常水平，再經(jīng)過三排次的調(diào)整后，此窖池所產(chǎn)原酒質(zhì)量得到了明顯改善，原酒內(nèi)的泥臭味幾乎全部消失，已經(jīng)符合感官標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 經(jīng)過跑窖和降低水分后窖泥功能得到恢復(fù)

通過跑窖和降低入窖水分后，再經(jīng)過三排次的發(fā)酵調(diào)整，窖泥的水分從52%降低至39%，且窖泥的臭味得到了明顯改善，窖泥由壞轉(zhuǎn)好，發(fā)酵逐漸步入正常，其功能活性得到了恢復(fù)。

2.5 試驗后原酒各項指標(biāo)趨于正常

由表2可知，經(jīng)過跑窖和降低入窖水分，再經(jīng)過三排次調(diào)整后，窖池所產(chǎn)原酒明顯得到了改善。與試驗前相比，試驗后的樣品中己酸乙酯含量明顯增加，乙酸乙酯含量明顯下降，濃香型風(fēng)格突出，口感具有“綿、甜、凈、爽”的典型濃香型白酒風(fēng)格。

表2 試驗前后大茬一級原酒理化指標(biāo)對比表（單位：g·L-1）

2.6 跑窖數(shù)量和降水措施的有效控制

本實驗采用跑3個窖池并加以限時鼓風(fēng)的方式促進窖泥降水，試驗處理方法均為在特定氣候環(huán)境下、特定釀酒場經(jīng)過反復(fù)實驗得出。對于不同氣候環(huán)境，考慮到空氣濕度及氣溫的不同，應(yīng)根據(jù)窖泥目標(biāo)水分進行實驗，確定跑窖數(shù)量和窖泥降水輔助方法，以保證窖泥水分控制在適宜范圍內(nèi)。同時在窖泥降水過程中，應(yīng)注意防止窖泥因失水過快或者失水過多而導(dǎo)致窖泥開裂情況的發(fā)生。

3 結(jié)論

通過實驗證明，窖泥經(jīng)過過量黃水浸泡后，會導(dǎo)致窖泥水分過大，并帶有明顯的泥臭味。經(jīng)過跑窖和降低入窖水分等措施處理后，可以使窖泥的水分含量降低至正常范圍內(nèi)，并且使窖泥的功能得到恢復(fù)。此外，經(jīng)過試驗處理后的糟醅活力得到了恢復(fù)，釀出來的原酒理化指標(biāo)符合濃香型標(biāo)準(zhǔn)，口感上具有窖香濃郁、綿甜醇厚、協(xié)調(diào)爽凈和余味悠長的典型特點。