何灝宇，楊久玲

（貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550000）

腐乳是以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、點漿、制坯、前期培菌、腌制、裝壇和后期發(fā)酵而成，其良好的口感、較高的營養(yǎng)價值、獨特的風(fēng)味，深受人們的喜愛，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚幕咀舨褪称分籟1]。目前，市場上絕大部分銷售的腐乳是工廠生產(chǎn)，有良好的密封性；但仍有很多商販銷售自然發(fā)酵的腐乳，由于微生物污染難以預(yù)見，因此腐乳生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況一直是人們關(guān)注的熱點。2004年，廣東省湛江市報道了一起由市售腐乳中的蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件，可能是腐乳在生產(chǎn)過程中受到了污染或者是腐乳的原料受到了污染[2]。目前，腐乳微生物污染研究還是主要集中在蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）[3-6]，對其他幾種食品中常見的致病菌研究較少。金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以通過各種途徑和方式污染食品，成為細菌性食物中毒的一種重要病原菌之一，在某些國家由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒列居第二位或第三位[7]。單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）更容易導(dǎo)致新生兒、老年人感染致病，因此引起人們的普遍關(guān)注[8-9]。大腸埃希氏菌（Escherichia coli）具有腸道傳染比較廣泛的特性，而食品在生產(chǎn)、包裝及運輸過程中極易感染此菌，進而引發(fā)傳染性疾病[10]。沙門氏菌（Salmonella）是常見食源性致病菌之一，在我國，每年由沙門氏菌引起的食物中毒事件屢居首位，約占40%[11]。志賀氏菌（Shigella）可以引起人類細菌性痢疾，表現(xiàn)出輕度痢疾、發(fā)熱、腹部絞痛以及嚴(yán)重的體液流失[12]?；诖?，本試驗通過對貴州市場上自制腐乳中多種常見的致病菌進行定性及定量檢測，初步評估貴州自制腐乳的安全性，以期為貴州腐乳發(fā)酵中常見微生物污染及食用安全性評價提供參考。

1 材料和方法

1.1 樣品采集

以隨機采樣的方式，于2022年2月，在貴州某地農(nóng)貿(mào)市場采集6份自制散裝腐乳樣品，分別為白腐乳2份，紅油腐乳2份，霉豆腐2份。采集后立即放入冰盒中保存，并在當(dāng)天進行試驗。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

電子天平（常熟市天量儀器有限責(zé)任公司，LT2002）；智能生化培養(yǎng)箱（天津市泰斯特儀器有限公司，SPX-250BIII）；立式壓力蒸汽滅菌器[立德泰勀（上海）科學(xué)儀器有限公司，LT-CPS-80C]；生物安全柜（青島海爾特種電器有限公司，HR1200-IIA2）；生物顯微鏡（江南，XS-212）。

1.2.2 試劑

試驗所用培養(yǎng)基均購于陸橋生物科技有限公司，詳細信息如表1所示。

表1 試驗所用培養(yǎng)基信息

1.2.3 質(zhì)量控制

試驗所用培養(yǎng)基和試劑均經(jīng)技術(shù)驗收合格，儀器均經(jīng)過檢定或校準(zhǔn)。試驗菌株購自中國醫(yī)學(xué)細菌保藏管理中心：金黃色葡萄球菌[CMCC(B)26003]；廣東省食品微生物安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心：單增李斯特氏菌（ATCC 19115）、大腸埃希氏菌O157:H7（NCTC 12900）、蠟樣芽孢桿菌（CMCC(B)63303）、傷寒沙門氏菌[CMCC(B)50071]、福氏志賀氏菌[CMCC(B)57572]作質(zhì)控對照。

1.3 實驗方法

微生物檢測主要參考食品微生物學(xué)檢驗相關(guān)檢測方法[13-21]，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析及表格利用EXCEL 2019，各指標(biāo)檢測參考標(biāo)準(zhǔn)見表2所示。

表2 各指標(biāo)檢測參考標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 自制腐乳微生物污染定量檢測

本試驗對6份自制腐乳進行6種常規(guī)食品微生物指標(biāo)定量檢測，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌及酵母定量檢測，試驗結(jié)果見表3。由表可知，6份自制腐乳中菌落總數(shù)檢出率為100%，白腐乳中菌落總數(shù)最高，達6.4×1012CFU/g，且白腐乳＞霉豆腐＞紅油腐乳。大腸菌群檢出率為100%，最高達520 CFU/g，且霉豆腐＞白腐乳＞紅油腐乳。蠟樣芽孢桿菌檢出率為100%，最高達5.8×106CFU/g，且霉豆腐＞紅油腐乳＞白腐乳。金黃色葡萄球菌檢出率為33.33%，最高為白腐乳，而霉豆腐中未檢出金黃色葡萄球菌。霉菌檢出率為66.67%，最高達4.5×103CFU/g，且白腐乳＞霉豆腐＞紅油腐乳。3種自制腐乳中均未檢出酵母菌。

表3 腐乳微生物污染定量檢測結(jié)果（單位：CFU/g）

2.2 自制腐乳微生物污染定性檢測

本試驗對6份自制腐乳進行食品微生物指標(biāo)定性檢測，包括沙門氏菌、志賀氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌及大腸埃希氏菌O157:H7/NM，試驗結(jié)果及平板菌落特征見表4、表5。雖然部分平板有菌生長，但其并不是特征菌，則判定該樣品中未檢出此致病菌。由表4可知，兩份白腐乳中均檢出大腸埃希氏菌O157:H7/NM，且其中1份檢出沙門氏菌，但均未檢出單核細胞增生李斯特氏菌和志賀氏菌；兩份紅油腐乳中均未檢出4種致病菌；兩份霉豆腐僅其中1份檢出單核細胞增生李斯特氏菌，而均未檢出其余3種致病菌。

表4 腐乳微生物污染定性檢測結(jié)果

表5 試驗平板菌落特征

3 結(jié)論與討論

通過對貴州某地所購買的白腐乳、紅油腐乳及霉豆腐進行微生物污染試驗，其中菌落總數(shù)檢出率為100%，但腐乳本就是微生物發(fā)酵產(chǎn)品，此結(jié)果不可作為腐乳安全性評價指標(biāo)；大腸菌群、蠟樣芽孢桿菌檢出率均為100%，說明腐乳受此兩種微生物污染較為嚴(yán)重；金黃色葡萄球菌、霉菌有部分腐乳中檢出，表明其對腐乳污染有隨機性；6份腐乳中均未檢出酵母菌，說明腐乳發(fā)酵及保存的環(huán)境條件不適宜酵母菌生長。幾種食品微生物污染較為重要的致病菌中，白腐乳檢出大腸埃希氏菌O157:H7/NM、沙門氏菌，霉豆腐檢出單核細胞增生李斯特氏菌，紅油腐乳未檢出致病菌，說明白腐乳最易受到致病菌污染，而霉豆腐次之，紅油腐乳可能是由于有大量紅油覆蓋，而隔絕了與外界環(huán)境的接觸，所以不易受致病菌污染。

本次試驗結(jié)果表明，腐乳極易受到蠟樣芽孢桿菌污染，與目前諸多研究結(jié)論一致[22-24]，此外還極易受到大腸菌群的污染，這主要是生產(chǎn)過程中對環(huán)境條件、生產(chǎn)用具、操作人員等的衛(wèi)生狀況把控不嚴(yán)格導(dǎo)致；也說明對腐乳致病菌的檢測不應(yīng)只針對蠟樣芽孢桿菌，在制定檢測標(biāo)準(zhǔn)時，對自制腐乳應(yīng)提出更高的要求，如包含食品中常見的致病菌，特別是大腸菌群。貴州某地自制腐乳產(chǎn)品存在一定程度的微生物安全隱患，尤其是小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品，更應(yīng)引起監(jiān)督部門的重視，相關(guān)部門可加強抽檢力度、提高自制腐乳食品微生物安全標(biāo)準(zhǔn)或是對小作坊腐乳生產(chǎn)人員進行專業(yè)培訓(xùn)等多種措施，進一步消除市面腐乳產(chǎn)品的安全隱患，保障消費者的生命健康。