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        高校食品安全保障與管理措施研究

        2022-11-17 05:06:33王長青
        食品安全導(dǎo)刊 2022年19期
        關(guān)鍵詞:承包商原材料食堂

        王長青

        (南京特殊教育師范學(xué)院,江蘇南京 210000)

        近年來,因食品安全衛(wèi)生問題引起的胃腸道發(fā)炎、食物中毒等案件不斷出現(xiàn),食品安全管理工作逐漸受到各部門以及公眾的廣泛關(guān)注,尤其是高校類人員眾多的聚集性場所,一旦出現(xiàn)食品安全問題,將造成極其惡劣的影響,因此應(yīng)加強(qiáng)高校食品安全的保障與管理工作,根據(jù)現(xiàn)實(shí)環(huán)境構(gòu)建專門的食品安全保障與管理體系,做好高校食品衛(wèi)生監(jiān)管工作,將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低[1]。

        1 高校加強(qiáng)食品安全保障與管理的重要性

        日常生活中影響食品安全性的因素較多,如食品原材料存在質(zhì)量問題、加工環(huán)境衛(wèi)生不到位等,這些都可能引起食品安全衛(wèi)生問題。對于高校而言,一旦食品安全管理工作不到位,將可能引起較為惡劣的影響,且危害廣大師生的身體健康,因此高校應(yīng)重視食品安全保障與管理體系的建設(shè)與完善。

        1.1 有助于降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

        高校通過加強(qiáng)食品安全方面的建設(shè)與管理,逐步建立對應(yīng)的食品監(jiān)督管理體系,對高校食品原材料采購、后廚加工環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行全方位監(jiān)督管理,能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn),并對相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因素提出整改,對保障食品安全有著較為積極的作用。

        1.2 有助于保障高校食品營養(yǎng)

        飲食的主要目的是獲取人體所需的營養(yǎng)物質(zhì),獲取充足的營養(yǎng)物質(zhì)才能保證人體健康。但對于一些劣質(zhì)的食品而言,其本身含有的營養(yǎng)物質(zhì)基本喪失,且在食用后甚至?xí)θ梭w造成傷害。如果高校師生長期食用這種食物,勢必會對他們的身體健康造成影響。而通過加強(qiáng)食品安全保障與管理,對食品原材料的質(zhì)量、食品加工過程進(jìn)行審核、管理,將有助于保障高校食品營養(yǎng),為廣大師生提供營養(yǎng)健康的食物。

        1.3 有助于維護(hù)高校形象

        不管是食品的質(zhì)量,還是食品的安全性,都會對高校自身形象造成一定影響。例如,高校食品質(zhì)量較差,師生對其評價(jià)較低,必然會影響高校形象;如果高校出現(xiàn)嚴(yán)重的食品安全問題,在現(xiàn)代信息社會環(huán)境下,必然會對高校聲譽(yù)造成影響,進(jìn)而影響高校的招生工作等。

        2 高校食品安全保障與管理工作中存在的問題

        在人們的食品安全意識不斷提升的背景下,許多高校在食品安全管理工作上不斷趨于嚴(yán)格,并建立對應(yīng)的食品安全保障體系,但在具體的落實(shí)過程中仍舊表現(xiàn)出較多問題,主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

        2.1 高校食堂承包商的安全意識不足

        當(dāng)前許多高校食堂都采用外包的方式,由承包商負(fù)責(zé)食堂運(yùn)營管理,高校負(fù)責(zé)食品監(jiān)督管理工作,確保食品質(zhì)量及安全。雖然近年來受市場環(huán)境、政策環(huán)境以及高校監(jiān)管工作趨于嚴(yán)格等方面因素,高校食堂承包商在食堂管理工作上的規(guī)范性有所提升,對原本存在的一些較為明顯的安全問題進(jìn)行整改處理,但仍舊存在較多歷史遺留性問題。承包商承包高校食堂的根本目的在于獲取利潤,部分承包商為了利潤最大化,不斷加強(qiáng)對自身經(jīng)營成本的管理控制,但在實(shí)際成本管理控制中卻出現(xiàn)一些影響食品安全的行為。例如,原材料采購以低價(jià)為原則,缺乏質(zhì)量監(jiān)管;消毒設(shè)備的配置和使用形式化,未對使用餐具、食堂環(huán)境等進(jìn)行妥善消毒;從業(yè)人員未遵循“持證上崗”的原則,對從業(yè)人員的健康狀況缺乏監(jiān)督管理等。雖然這些行為能夠在一定程度上降低承包商的運(yùn)營成本,但卻在很大程度上增加了食品安全隱患。

        2.2 高校未建立完善的食品安全監(jiān)管體系

        當(dāng)前,許多高校并未充分認(rèn)識到食品安全管理的重要性,導(dǎo)致在食品安全監(jiān)管體系的建設(shè)方面存在較多缺陷。①雖然高校內(nèi)部通常都成立了專門的食品監(jiān)管小組,但大多沒有明確小組內(nèi)成員的工作職責(zé),監(jiān)管工作形式化的現(xiàn)象突出。②缺乏與校外食品安全監(jiān)管單位之間的聯(lián)系,校外食品安全監(jiān)管單位的專業(yè)性更強(qiáng),能更充分地掌握信息、技術(shù),在建立聯(lián)合性安全防控的機(jī)制下,顯然更有助于高校食品安全監(jiān)管工作的開展。③缺乏完善的食品安全監(jiān)管制度。食品安全監(jiān)管應(yīng)從食品采購加工的全過程入手,如食品原材料采購質(zhì)量、食品制作加工環(huán)境、食品餐具的衛(wèi)生性以及食品營養(yǎng)等,需要對各個(gè)環(huán)節(jié)建立明確的標(biāo)準(zhǔn),建立對應(yīng)的安全監(jiān)管制度,這樣才能更好地保障高校食品安全,但當(dāng)前大部分高校由于受多方面因素影響,在安全監(jiān)管制度的建設(shè)方面存在很多不足。

        2.3 監(jiān)管技術(shù)落后,管理人員素質(zhì)不足

        ①當(dāng)前許多高校在針對高校食堂的監(jiān)管工作中,將臺賬管理放在首位,配合監(jiān)控視頻進(jìn)行監(jiān)督管理,缺乏更為先進(jìn)的監(jiān)管技術(shù),使食品質(zhì)量、食品安全的監(jiān)管缺乏全面性。②高校參與食品安全監(jiān)管的人員數(shù)量相對較少,而食品安全監(jiān)管的工作量較大,在監(jiān)管技術(shù)落后的情況下,相關(guān)人員難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,影響監(jiān)管效率。③食品安全監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)不足。高校的食品安全監(jiān)管人員大多為高校內(nèi)部的教職工,在日常工作基礎(chǔ)上兼管食品安全的監(jiān)管工作,因此這些人員可能存在專業(yè)技術(shù)欠缺,甚至不熟悉行業(yè)規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)知識的現(xiàn)象,這也影響食品安全監(jiān)管的質(zhì)量。

        3 高校食品安全保障與管理工作優(yōu)化措施

        高校應(yīng)充分認(rèn)識到食品安全管理的重要性,認(rèn)識到現(xiàn)階段在食品安全管理工作中存在的問題,并深入分析問題產(chǎn)生的原因,再結(jié)合高校實(shí)際情況建立對應(yīng)的安全保障體系,并不斷完善食品安全管理工作,具體可從以下幾方面入手。

        3.1 加強(qiáng)高校食堂承包商管理,提升食品安全意識

        為了保障高校的食品安全,高校在加強(qiáng)食堂承包商管理的過程中,應(yīng)積極推行食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。①應(yīng)明確高校食堂中配備的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備,尤其是消毒設(shè)施,并確保其消毒性能達(dá)到要求。②應(yīng)明確高校食堂采購原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),便于在監(jiān)管工作中保證目標(biāo)清晰。③應(yīng)重視提升食堂承包商的食品安全意識。食堂承包商作為高校食品安全保障體系中的重要參與主體,其食品安全意識直接影響食品安全管理工作的開展。因此,高校應(yīng)重視提升食堂承包商的食品安全意識[2]。例如,定期組織食堂負(fù)責(zé)人開展交流活動,在交流活動中不斷強(qiáng)調(diào)食品安全管理的重要性,確保其能夠在保障食品安全的基礎(chǔ)上獲取對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。

        3.2 構(gòu)建完善的食品安全監(jiān)管體系

        為有效保障高校的食品安全,在構(gòu)建食品安全監(jiān)管體系的過程中,應(yīng)將監(jiān)管工作落實(shí)到食品供應(yīng)的每個(gè)環(huán)節(jié),具體可分為采購、儲存、制作、售餐和收餐5個(gè)環(huán)節(jié),需安排人員對5個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行嚴(yán)格管控。

        (1)嚴(yán)格控制采購環(huán)節(jié)食品原材料質(zhì)量。食品原材料采購是第一環(huán)節(jié),同時(shí)也是食品安全保障、管理的基礎(chǔ)環(huán)節(jié),一旦食品原材料質(zhì)量存在問題,必然會增加食品安全隱患。因此,高校在該環(huán)節(jié)中應(yīng)做好監(jiān)管、檢查工作。①在監(jiān)管方面,應(yīng)對食堂規(guī)模性采購的米、面、冷凍食材等進(jìn)行監(jiān)管,檢查這些食品的檢驗(yàn)合格證及票據(jù);②在檢查方面,做好對采購原材料的質(zhì)量檢查工作,主要可采用不定期抽檢的方式,針對蔬菜、肉類等食品進(jìn)行質(zhì)量抽檢,如果發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)食品,嚴(yán)禁應(yīng)用到食品加工中,并要求食堂承包商自身加強(qiáng)監(jiān)管[3]。

        (2)嚴(yán)格管控食品原材料的存儲環(huán)節(jié)。食品原材料通常對存儲條件要求較高,需根據(jù)食品原材料的特點(diǎn)規(guī)范存儲方式,從而避免食品原材料在存儲環(huán)節(jié)中發(fā)生變質(zhì)。①應(yīng)做好分類存儲管控,保證各類食品原材料的存儲環(huán)境達(dá)到要求。例如,冷凍類食品應(yīng)進(jìn)行冷凍存儲,生鮮蔬菜類應(yīng)冷藏,米、面類食品應(yīng)保證存儲環(huán)境干燥??傊?,避免存儲環(huán)境達(dá)不到要求引起食品原材料產(chǎn)生質(zhì)量問題。②應(yīng)控制食品原材料的存儲時(shí)間。采取“先進(jìn)、先出、先用”的存儲管理方式,嚴(yán)格控制各類食品原材料的存儲時(shí)間,避免存儲時(shí)間過長引起食材變質(zhì)。③加強(qiáng)變質(zhì)類食品原材料的處理監(jiān)管,避免這類食品原材料被應(yīng)用到高校食品加工中。

        (3)嚴(yán)格管控食品制作環(huán)節(jié)。高校在對食品制作環(huán)節(jié)進(jìn)行管控時(shí),主要可根據(jù)食品制作過程明確各制作環(huán)節(jié)的管理標(biāo)準(zhǔn)。①應(yīng)加強(qiáng)食品原材料的清洗管理。明確蔬菜、肉類食品、水產(chǎn)品等食材在清洗時(shí),應(yīng)采用專門的清洗池清洗,嚴(yán)禁混用清洗池,且保證食品原材料清洗干凈。②應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪環(huán)節(jié)的管理[4]。對于需要烹飪的食材,需確保燒熟、燒透,并在制作完成后進(jìn)行留樣,留樣時(shí)標(biāo)注名稱、時(shí)間等基本信息,存儲于專門的冰箱內(nèi),以便高校食品安全管理人員檢查。③應(yīng)做好食品防污保護(hù)工作。要求食品加工完成后,使用蓋子、紗布等進(jìn)行覆蓋,避免食品受到污染。

        (4)加強(qiáng)售餐環(huán)節(jié)管理。要求高校食堂售餐人員在實(shí)際操作過程中必須佩戴口罩、帽子,避免唾液、頭發(fā)等進(jìn)入食品中,對食品造成污染。

        (5)加強(qiáng)收餐環(huán)節(jié)管理。收餐后的廢棄餐廚物應(yīng)及時(shí)清理,并對處置時(shí)間、處置種類、處置數(shù)量等信息做好記錄。同時(shí),應(yīng)明確餐具的清潔標(biāo)準(zhǔn),要求清潔人員嚴(yán)格按照要求執(zhí)行,并將清潔完成后的餐具統(tǒng)一放入消毒柜進(jìn)行消毒,最后放入專門的保潔柜中。

        此外,高校為了保障監(jiān)督管理效果,還應(yīng)提升食堂承包商的自主管理意識,使其嚴(yán)格依照規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品質(zhì)量與安全管控。為此,高??山?yīng)的考核機(jī)制與獎(jiǎng)懲制度,對監(jiān)管過程中達(dá)不到要求的食堂承包商進(jìn)行懲處,對食品安全管控良好的予以獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí),可將日??己私Y(jié)果列入后續(xù)外包合作考察內(nèi)容。

        3.3 加強(qiáng)監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新,提升管理人員的專業(yè)素質(zhì)

        (1)技術(shù)創(chuàng)新措施。①為有效提升食品安全監(jiān)管效率,當(dāng)前應(yīng)重視監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新,構(gòu)建專門的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng),通過信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對食品采購、加工以及后續(xù)處理等環(huán)節(jié)的全面管理,每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)信息需及時(shí)上傳到系統(tǒng),尤其是關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息,如采購環(huán)節(jié)食品合格證書、餐廚廢棄物品處理信息等,通過信息化系統(tǒng)能夠便于對整個(gè)食品加工制作過程的跟蹤。②建設(shè)食品質(zhì)量檢測實(shí)驗(yàn)室,并進(jìn)行檢測技術(shù)創(chuàng)新,提升對各項(xiàng)食品質(zhì)量的檢測速度和準(zhǔn)確性,如對蔬菜中的農(nóng)藥殘留量、肉類中的食品防腐劑以及其他食品添加劑進(jìn)行檢測,通過定期檢測與不定期抽檢相結(jié)合的方式,有效保障高校的食品安全[5]。

        (2)提升管理人員的專業(yè)素質(zhì)。高校應(yīng)改變以往安排人員兼職管理食品安全的模式,吸納食品安全管理專業(yè)人才,組建專門的高校食品安全管理隊(duì)伍,由該隊(duì)伍負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管,并落實(shí)隊(duì)伍內(nèi)部相關(guān)人員的具體職責(zé)。同時(shí),高校應(yīng)定期開展思想教育與專業(yè)技術(shù)教育,明確食品安全管理工作開展過程中的一些注意事項(xiàng)和技術(shù)要點(diǎn),提升相關(guān)人員的專業(yè)素質(zhì)與職業(yè)素養(yǎng),使其能夠嚴(yán)格履行自身的工作職責(zé),落實(shí)對食品安全的監(jiān)管工作。

        4 結(jié)語

        綜上所述,高校食品安全問題受到人們的廣泛關(guān)注,如何保障食品安全、為廣大高校師生提供健康且富有營養(yǎng)的食物,成為當(dāng)前高校管理工作中應(yīng)當(dāng)引起高度重視的問題。同時(shí),高校在日常食品安全管理工作中,也應(yīng)不斷分析現(xiàn)階段實(shí)施管理模式存在的缺陷和不足,對食品安全管理體系、食品安全管理技術(shù)等進(jìn)行改革創(chuàng)新,使其能進(jìn)一步規(guī)范高校食品安全管理,提升實(shí)際安全管理效果。

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