崔曉雅 王磊 王鴻蕉 岳明祥

摘 要：2020年在天津市16個區(qū)共采集278份面制品，菌落總數(shù)不合格率為5.4%（15/278），大腸菌群不合格率為1.8%（5/278），霉菌、酵母菌檢出率分別為14.7%（41/278）和5.0%（14/278），蠟樣芽胞桿菌檢出率為8.6%（24/278），金黃色葡萄球菌檢出率為0.7%（2/278），奇異變形桿菌檢出率為0.7%（2/278），其余致病菌均未檢出。本次抽檢結(jié)果顯示，天津地區(qū)市售面制品衛(wèi)生質(zhì)量亟待提高，建議企業(yè)有針對性的防控微生物污染，防止食源性疾病暴發(fā)，監(jiān)管部門應加強對生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)督管理，保障食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：面制品;微生物污染;調(diào)查分析

Investigation and Analysis on Microbial Contamination of Flour Products in Tianjin

CUI Xiaoya， WANG Lei， WANG Hongjiao， YUE Mingxiang*

（Tianjin Institute of Food Safety Testing Technology， Tianjin 300308， China）

Abstract： In 2020， 278 flour products were collected in 16 districts of Tianjin， and the total number of unqualified colonies was 5.4% （15/278）， the unqualified coliform group was 1.8% （5/278）. The detection rates of mold and yeast were 14.7% （41/278） and 5.0% （14/278） respectively， the detection rate of Bacillus cereus was 8.6% （24/278）， The detection rate of Staphylococcus aureus was 0.7% （2/278）， the detection rate of Proteus mirabilis was 0.7% （2/278）， and other pathogenic bacteria were not detected. The sampling results show that the hygienic quality of municipal flour products in Tianjin needs to be improved urgently. It is suggested that enterprises take targeted measures to prevent microbial contamination， prevent the outbreak of foodborne diseases， and the regulatory authorities should strengthen the supervision and management of production and operation enterprises to ensure food quality and safety.

Keywords： flour products; microbial contamination; investigation and analysis

隨著社會的發(fā)展，食品安全問題已日益成為公眾關(guān)注的焦點。面制品種類多樣化，生產(chǎn)工藝各不相同，即食食品只需進行簡單處理即可食用，迎合了快節(jié)奏的現(xiàn)代化生活方式[1]。但有公司不按照標準的配方投放原料，導致很多指標出現(xiàn)不合格，有些小作坊多在敞開式的環(huán)境中以散裝或簡陋包裝形式售賣，容易受到環(huán)境和人為導致的微生物污染，增加了食品安全隱患。國家標準規(guī)定，菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和真菌為面制品衛(wèi)生指標的檢測項目，單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌以及志賀氏菌并未包含其中。因此，本文根據(jù)面制品生產(chǎn)工藝特點可能帶來的安全風險擴展微生物監(jiān)測指標，了解掌握天津地區(qū)市售面制品微生物整體污染狀況，為進一步開展面制品食品安全風險分析、完善標準制修訂以及制訂切實有效的監(jiān)管措施提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》要求，在天津市16個區(qū)的超市、便利店/零售店、面制食品店、食品生產(chǎn)企業(yè)（成品庫）、副食品店、餐館及小吃店等進行隨機抽樣，共包含速凍面制品78份、發(fā)酵蒸煮面制品（散裝）64份、熱加工糕點面包103份、調(diào)味面制品30份以及油炸面制品3份，共278份。

1.2 試劑

培養(yǎng)基、分離培養(yǎng)基及生化鑒定試劑盒，北京陸橋技術(shù)股份有限公司;基質(zhì)α-氰基-4羥基肉桂酸HCCA，德國布魯克公司。

1.3 儀器與設(shè)備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（GNP-9270），上海智城分析儀器制造公司;電子稀釋儀（Dilumat），法國梅里埃公司;生物安全柜（1300 SERIES A2），美國Thermo Fisher公司;基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜儀（autoflex speed），德國布魯克公司。

1.4 方法

1.4.1 檢測項目與方法

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和蠟樣芽胞桿菌指標根據(jù)食品微生物學檢測標準與《國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》中的相關(guān)方法檢測。由于樣品量大，對檢測中可疑致病菌采用基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜進行初篩鑒定，若結(jié)果陽性，采用生化鑒定確認。

1.4.2 判定標準

依據(jù)《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）、《食品安全地方標準 發(fā)酵型蒸制面制品》（DBS41 002—2021）、《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014）、《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）、《調(diào)味面制品》（T/LFSA 001—2019）、《食品安全國家標準 面筋制品》（GB 2711—2014）以及《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）進行判定。檢驗項目無相應判定依據(jù)時，報告陽性檢出率。

1.4.3 統(tǒng)計學分析

采用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件進行分析，計數(shù)資料采用份數(shù)、率表示，組間比較采用卡方檢驗，以P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 天津地區(qū)市售面制品微生物污染總體檢測結(jié)果

2020年共采集天津地區(qū)市售面制品278份，見表1。菌落總數(shù)不合格率為5.4%（15/278），大腸菌群不合格率為1.8%（5/278）;蠟樣芽胞桿菌檢出率為8.6%（24/278），金黃色葡萄球菌檢出率為0.7%（2/278），奇異變形桿菌檢出率為0.7%（2/278），霉菌、酵母菌檢出率分別為14.7%（41/278）和5.0%（14/278），其余致病菌均未檢出。

2.2 不同種類面制品微生物污染檢測結(jié)果

不同種類面制品微生物污染檢測結(jié)果見表1。蒸煮面制品（散裝）中，菌落總數(shù)不合格率為20.3%（13/64），蠟樣芽胞桿菌檢出率為35.9%（23/64），霉菌、酵母檢出率最高分別為40.6%（26/64）、18.8%（12/64）。速凍面制品中有2份樣品中檢出金黃色葡萄球菌，檢出率為2.6%（2/78）。不同種類面制品菌落總數(shù)不合格率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=22.407，P<0.05），不同種類面制品的蠟樣芽胞桿菌檢出率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=78.645，P<0.05），霉菌檢出率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=47.708，P<0.05），酵母檢出率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=33.378，P<0.05）。

2.3 不同采樣環(huán)節(jié)面制品微生物污染檢測結(jié)果

不同采樣環(huán)節(jié)面制品微生物污染檢測結(jié)果見表2。菌落總數(shù)不合格率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=55.608，P<0.05），大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=25.679，P<0.05）。不同采樣環(huán)節(jié)面制品的蠟樣芽胞桿菌檢出率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=98.317，P<0.05），霉菌檢出率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=46.503，P<0.05），酵母檢出率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=34.217，P<0.05）。

3 結(jié)論與討論

本次抽檢結(jié)果顯示，菌落總數(shù)和大腸菌群超標是導致產(chǎn)品不合格的主要原因，表明天津地區(qū)市面制品衛(wèi)生質(zhì)量亟待提高。面制品中常見致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌[2]、蠟樣芽胞桿菌[3]和單核細胞增生李斯特氏菌。本次抽檢檢出蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、奇異變形桿菌，其余致病菌未檢出。

蠟樣芽胞桿菌是谷物等淀粉含量高的食物常見的食源性致病菌。蠟樣芽胞桿菌感染量在105 cfu/g以上即可引起嘔吐和腹瀉，低于103 cfu/g時也能引起感染[4]。本次抽檢結(jié)果顯示有24份樣品檢出蠟樣芽胞桿菌，且多數(shù)是在蒸煮面制品（散裝）中檢出，這可能與銷售環(huán)境、人員衛(wèi)生以及包裝材料有關(guān)。金黃色葡萄球菌在速凍面制品中有檢出，金黃色葡萄球菌所需營養(yǎng)溫度環(huán)境不高，是引起多種感染性疾病的主要致病菌，與多種臨床疾病相關(guān)[5]。本次抽檢中對蠟樣芽胞桿菌以及金黃色葡萄球菌可疑菌落采用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜儀進行鑒定，陽性結(jié)果采用生化鑒定確認，鑒定結(jié)果全部一致。并從可疑菌落中檢出奇異變形桿菌，該菌是引起食物中毒的主要原因[6]。霉菌在適當?shù)臏囟?、濕度下會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，酵母菌不僅會引起食品劣變，還會成為后繼細菌繁殖的有利條件。本次抽檢結(jié)果顯示，面制品受真菌污染嚴重，企業(yè)應對環(huán)境溫濕度進行嚴格管控，同時應盡快完善我國不同種類面制品真菌的衛(wèi)生標準。

不同種類面制品菌落總數(shù)不合格率差異有統(tǒng)計學意義，蠟樣芽胞桿菌、霉菌、酵母檢出率差異有統(tǒng)計學意義，表明蒸煮面制品（散裝）存在微生物污染的風險較大。監(jiān)管部門應加強微生物污染監(jiān)測。不同采樣環(huán)節(jié)面制品菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學意義，蠟樣芽胞桿菌、霉菌、酵母檢出率差異有統(tǒng)計學意義，由表2可以看出小吃店中微生物污染風險較大，可能是多在敞開式的環(huán)境中以散裝或簡陋包裝形式進行銷售，衛(wèi)生不規(guī)范，人員消毒意識不強，直接或間接造成蒸煮面制品的污染。

綜上分析，面制品生產(chǎn)企業(yè)應加強自身管理，加強企業(yè)對加工工具、運輸工具以及操作人員的清洗和消毒工作。監(jiān)管部門應加大對面制品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管力度，尤其增加對散裝面制品的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測頻次，嚴厲打擊違法違規(guī)行為，進一步督促企業(yè)落實主體責任，確保面制品的質(zhì)量安全。

參考文獻

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[6]岳明祥，王云，張文馨，等.天津市即食食品微生物污染情況調(diào)查分析[J].解放軍預防醫(yī)雜志，2019，37（9）：120-122.

基金項目：國家市場監(jiān)督管理總局科技計劃項目（2021MK016）;天津市市場監(jiān)督管理委員會科技計劃項目（2020-W22）。

通信作者：岳明祥（1966—），男，湖北武漢人，碩士，高級工程師。研究方向：微生物及分子生物檢測。E-mail：yuemingxiang1966@163.com。