楊敏　王劭雯　魏世娜

摘 要：近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，人們對(duì)知識(shí)的學(xué)習(xí)范圍也在逐步擴(kuò)大，不會(huì)僅限于從事的相關(guān)專業(yè)，尤其是人文知識(shí)，人們對(duì)于人文知識(shí)的了解也越來越多，對(duì)提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果有重要幫助。在給水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行《水產(chǎn)品加工技術(shù)》專業(yè)拓展課程的授課過程中，引入相關(guān)人文政治、人文地理和人文歷史知識(shí)，可以吸引學(xué)生注意力，提高學(xué)生興趣，增加課程的豐富性和廣泛性。通過對(duì)我國(guó)發(fā)展海洋經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略思想的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生從大局上理解學(xué)習(xí)該門課程的目的和意義;通過對(duì)各水產(chǎn)品出產(chǎn)地風(fēng)土人情及飲食文化相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生對(duì)水產(chǎn)品加工有更加全面的了解;通過對(duì)各種加工工藝背后的歷史文化故事的講述，使學(xué)生對(duì)課程有更加立體、生動(dòng)形象的認(rèn)識(shí)。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品加工技術(shù);人文知識(shí);教學(xué)改革;應(yīng)用實(shí)例

中圖分類號(hào)：G64? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1673-9132（2022）21-0003-03

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2022.21.001

隨著時(shí)代的變化，信息網(wǎng)絡(luò)職業(yè)多元化發(fā)展，高校人才培養(yǎng)也在不斷地接受新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，學(xué)生們除了學(xué)習(xí)教師講授的課程知識(shí)外，也會(huì)通過電視、網(wǎng)絡(luò)、書籍等多渠道學(xué)習(xí)專業(yè)以外的知識(shí)，比如文化、政治、歷史、地理等人文知識(shí)，來豐富自己，而高校教師的專業(yè)課教學(xué)也在不斷地改革變化，從以往的只教授專業(yè)知識(shí)，到現(xiàn)在不斷地融入人文知識(shí)于課程教學(xué)中，既能提高學(xué)生對(duì)單一、枯燥的專業(yè)課知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣，也讓學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)的歷史文化、地域文化等有更多的了解，擴(kuò)展自己的知識(shí)面，以便更好地理解和應(yīng)用所學(xué)知識(shí)。

《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程是基于水產(chǎn)品的原料種類、加工特性，并結(jié)合最新水產(chǎn)品加工發(fā)展知識(shí)，介紹水產(chǎn)品加工工藝的應(yīng)用型課程。該課程是食品類專業(yè)、水產(chǎn)品加工相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程，也屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)的專業(yè)拓展課程之一。該課程主要介紹常見的水產(chǎn)品加工技術(shù)，內(nèi)容包括水產(chǎn)冷凍食品加工、水產(chǎn)干制品加工、水產(chǎn)腌制品加工、水產(chǎn)煙熏制品加工、魚糜制品加工、水產(chǎn)罐頭制品加工、水產(chǎn)調(diào)味料的加工和海藻食品的加工等。課程的內(nèi)容介紹大量的加工實(shí)例以及相關(guān)的操作規(guī)范以及法律法規(guī)等，由于內(nèi)容簡(jiǎn)單易懂，且許多加工工藝都有相同的操作方式，往往學(xué)生覺得過于單調(diào)，深度不夠，學(xué)習(xí)時(shí)容易分心走神。因而有必要在教學(xué)過程中開展教學(xué)改革活動(dòng)，以期獲得良好的教學(xué)效果。

一、人文政治知識(shí)在課程中的應(yīng)用實(shí)例

通過對(duì)我國(guó)建設(shè)海洋強(qiáng)國(guó)和發(fā)展海洋經(jīng)濟(jì)，建立海上絲綢之路的構(gòu)想的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生們從大局上理解學(xué)習(xí)該門課程的目的和意義。而水產(chǎn)品的加工技術(shù)正是發(fā)展海洋經(jīng)濟(jì)的重要一環(huán)，其從業(yè)人員的培養(yǎng)也尤為重要。水產(chǎn)品的加工技術(shù)范圍，不僅僅包括水產(chǎn)食品加工，因此，學(xué)習(xí)該門課程不僅僅是培養(yǎng)水產(chǎn)食品加工方面的技能型人才，而從事開發(fā)和利用海洋生物資源、海洋生物制藥加工等專業(yè)的相關(guān)科技人員也需要了解水產(chǎn)品加工技術(shù)[1]，因此水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)和海洋科學(xué)專業(yè)的學(xué)生也可以從中收獲許多有用知識(shí)。

在課程講授過程中，不僅要講解水產(chǎn)品加工的相關(guān)技術(shù)和工藝，還要讓學(xué)生了解我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)與水產(chǎn)加工行業(yè)迅猛發(fā)展的時(shí)代背景，我國(guó)海洋生物資源可開發(fā)潛力巨大。加快發(fā)展海洋產(chǎn)業(yè)，加速海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展，形成國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，對(duì)實(shí)現(xiàn)全面建設(shè)小康社會(huì)具有重大推動(dòng)作用。改革開放以來，我們國(guó)家一方面大力發(fā)展農(nóng)業(yè)，先有袁隆平院士研究雜交水稻，實(shí)現(xiàn)了糧食的大增產(chǎn)，大豐收，解決了糧食自給自足的問題[2];然后大力發(fā)展畜牧和水產(chǎn)業(yè)，許多科研工作者前赴后繼，突破了大量魚類、蝦、蟹類的人工繁育和規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)，解決蛋白質(zhì)需求的問題。到目前為止，我國(guó)的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總量占全球的三分之二，不僅僅解決了蛋白質(zhì)來源的問題，還大大帶動(dòng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，使許多農(nóng)民走上了發(fā)家致富的道路[3～4]。與此同時(shí)，水產(chǎn)品加工行業(yè)也一躍發(fā)展成中國(guó)當(dāng)前最大的食品出口行業(yè)，水產(chǎn)出口額連續(xù)多年穩(wěn)居我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品首位，產(chǎn)業(yè)門類也更加精細(xì)化，形成冷凍冷藏加工、魚糜制品加工、休閑調(diào)味加工、海藻化工加工、保健食品加工等幾十個(gè)產(chǎn)業(yè)門類。

上述背景的介紹，提高了水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)和海洋科學(xué)學(xué)生的民族自豪感，也讓同學(xué)們明白自己將來身上所擔(dān)負(fù)的歷史使命。

二、人文地理知識(shí)在課程中的應(yīng)用實(shí)例

現(xiàn)代食品加工源于歷史悠久的飲食文化，通過對(duì)各水產(chǎn)品出產(chǎn)地風(fēng)土人情及飲食文化相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生們對(duì)水產(chǎn)品加工有更加全面的了解，提高學(xué)生的興趣。

我國(guó)海域遼闊，跨越熱帶、亞熱帶和溫帶，大陸海岸線長(zhǎng)達(dá)18000多千米，此外內(nèi)陸地區(qū)水流豐富，湖泊、河流眾多，許多地方都有其獨(dú)特的地理環(huán)境，這使得我國(guó)水生生物資源種類繁多，許多地方都有當(dāng)?shù)靥赜械乃a(chǎn)品物種，再加上飽含地域特色的飲食文化，形成了特有調(diào)味水產(chǎn)品的加工形式。例如貴州地區(qū)，其水產(chǎn)加工制品的主要代表就有酸湯魚，其風(fēng)味特點(diǎn)以酸、辣為主，其原因在于在古代該地區(qū)用鹽大多依賴外地販入，而貴州多山路，交通不便利，因此運(yùn)鹽成本高昂，老百姓為節(jié)省，做菜時(shí)則少放鹽，但菜肴卻太過寡淡，因此就有人想到以酸、辣味來補(bǔ)咸味，以增加菜肴風(fēng)味，提高食欲，久而久之就形成了當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)味。到了現(xiàn)代，研究者們對(duì)貴州酸湯中的成分進(jìn)行分析，對(duì)其發(fā)酵過程中的乳酸菌進(jìn)行篩選[5]，以求利用現(xiàn)代的食品加工工藝來復(fù)制傳統(tǒng)的美味。

此外，湖南的火焙魚是十分出名的水產(chǎn)加工制品，其中以產(chǎn)自平江的火焙魚最受人喜愛，因平江地處湘鄂贛邊界，多山多水，溪河、山塘密布，許多大河小溪，淺塘深庫，總是生活著許許多多的小魚，這些魚個(gè)頭雖小，但肉質(zhì)極其細(xì)嫩，味道鮮美，又因其太過偏小，不方便剔除魚刺，因此去除內(nèi)臟后，采用曬干、火烤的方式，使其魚骨變得松脆，烹飪后可以直接食用，反而增添了其特有的風(fēng)味[6]。E023203D-9A74-4FA5-AB4F-5FEEA5EEF14B

在講解《水產(chǎn)調(diào)味制品的加工》這一章節(jié)時(shí)，列舉非常有地域特色的水產(chǎn)調(diào)味制品“雷山魚醬”的制作方式，拓展學(xué)生的知識(shí)面。在貴州省東南苗族侗族自治州雷山縣永樂區(qū)，有一種傳統(tǒng)調(diào)味品叫作“雷山魚醬”，又名永樂魚醬或糟辣魚醬，其制作的主要原材料之一，就是當(dāng)?shù)靥赜械摹芭缼r魚”，這種“爬巖魚”只有手指那么長(zhǎng)，生活在清澈溪流中的石縫間，肉質(zhì)細(xì)嫩，有獨(dú)特的鮮味。將“爬巖魚”與辣椒、山胡椒，以及其他香辛料一起搗碎后腌制，經(jīng)過兩周的自然發(fā)酵過程，食物中的乳酸菌和酵母菌就會(huì)將魚肉進(jìn)行分解，釋放出特有的香味和鮮味，是當(dāng)?shù)孛缂要?dú)有的調(diào)料秘方，用來做菜、煮湯，可以提升原有食材的風(fēng)味[7～8]。選擇這些水產(chǎn)生物作為原材料進(jìn)行水產(chǎn)調(diào)味品加工，主要原因在于這些水產(chǎn)品原材料中含有豐富的呈色物質(zhì)和呈味物質(zhì)，魚類中最具代表性的色素是蝦青素，呈鮮紅色，是由于兩個(gè)酮基的存在而產(chǎn)生的，它不僅是真鯛魚類、紅色魚類及蝦、蟹類體表的重要色素，而且還是鮭鱒魚類的紅色肌肉色素，蝦青素不僅可以起到呈色的作用，還具有抗氧化、提高人體免疫力的保健效果。而水產(chǎn)動(dòng)物的呈味物質(zhì)主要有游離氨基酸、低分子肽及其核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、有機(jī)鹽基化合物、有機(jī)酸等。不同品種的水產(chǎn)動(dòng)物由于其含有的呈味物質(zhì)組分的不同，而體現(xiàn)出特有的呈味特征，例如貝類中含有高含量的琥珀酸，同貝類的鮮味有十分重要的關(guān)系，而蝦蟹類的肌肉中富含甘氨酸、丙氨酸、甜菜堿等甘味物質(zhì)，因此其多呈甘甜的口感。

上述知識(shí)的介紹，讓學(xué)生們加深對(duì)水產(chǎn)加工制品特殊風(fēng)味的了解，啟發(fā)學(xué)生思考如何在加工方式的選擇上最大限度地保留食材特有的風(fēng)味，以及如何通過不同地域消費(fèi)者口味喜好來選擇不同類型的水產(chǎn)調(diào)味品等問題。

三、人文歷史知識(shí)在課程中的應(yīng)用實(shí)例

許多食品的加工工藝與古代人文歷史息息相關(guān)，在講述各種加工工藝時(shí)，通過人文歷史知識(shí)的講述，使學(xué)生對(duì)課程有更加立體、生動(dòng)形象的認(rèn)識(shí)，可以更好地吸引學(xué)生的注意力，也便于課程的推廣和傳播。例如，在講述水產(chǎn)品加工的歷史淵源時(shí)，指出古人早期對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工，最初是因?yàn)楣糯鷷r(shí)期科技相對(duì)落后，沒有先進(jìn)的保鮮工藝，為了能夠長(zhǎng)期存儲(chǔ)食物，因此將旺季捕撈的水產(chǎn)品進(jìn)行各種加工，以便于秋冬時(shí)節(jié)物質(zhì)比較匱乏時(shí)食用，而在進(jìn)行加工時(shí)，由于很多偶然的因素，使得加工后的制品具有鮮活水產(chǎn)品所不具有的特色風(fēng)味，因此代代流傳，形成特有的加工手法。其中最典型的是徽菜的代表“臭鱖魚”，臭鱖魚的制作在歷史上有著十分偶然的因素，據(jù)傳200多年前，安徽沿江一帶的魚販在運(yùn)輸鱖魚時(shí)，為了防止鱖魚在運(yùn)輸中變質(zhì)，就在裝運(yùn)鱖魚的木桶采用一層魚一層鹽的手法撒鹽，運(yùn)輸途中還要經(jīng)常翻動(dòng)鱖魚，這樣經(jīng)過七八天的運(yùn)輸?shù)诌_(dá)目的地時(shí)，鱖魚散發(fā)出似臭非臭的氣味，人們將這種鱖魚洗凈后做成菜，發(fā)現(xiàn)其口味更甚新鮮鱖魚，久而久之，臭鱖魚這道菜隨著徽商的崛起而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。而到了現(xiàn)代，隨著科學(xué)的進(jìn)步，科學(xué)工作者們對(duì)臭鱖魚制作過程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)研究，已經(jīng)確定了其特征氣味組分，以及發(fā)酵過程中的關(guān)鍵微生物[8]、海洋發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)變化等[9]，這些科研成果，使得臭鱖魚這道安徽名菜可以通過現(xiàn)代食品加工手段實(shí)現(xiàn)規(guī)?；谱?，人們不必跋山涉水，而是在家中也可以享受千里之外的美味。

在講解《鱈魚的加工》這一部分時(shí)，通過“三次鱈魚戰(zhàn)爭(zhēng)”這一歷史事件的講述，讓學(xué)生們從一個(gè)全新的角度來了解鱈魚制品。

在眾多水產(chǎn)品加工工藝中，干制品作為一種傳統(tǒng)的食品保藏方法，在我國(guó)具有悠久的歷史。早在北魏時(shí)期賈思勰的著作《齊民要術(shù)》中就有將食品干制后保藏的記載。水產(chǎn)干制品的加工是指將水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水，使其水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的過程。水產(chǎn)品干制加工后保藏期延長(zhǎng)、重量減輕、體積小，便于貯藏運(yùn)輸。干制水產(chǎn)品由于種類多、風(fēng)味各異、可加工成各種休閑食品、攜帶方便，因而深受消費(fèi)者歡迎。在干制品加工工藝中，還有一類分支工藝叫作煮干品的加工，是指用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的方法，該加工工藝在南方潮濕地區(qū)海產(chǎn)品加工以及生物酶活性很高的水產(chǎn)生物品種加工中占有重要地位，這是由于在煮熟過程中生物酶活性被破壞，而水分又在干燥過程中加速擴(kuò)散，使得干制品在潮濕過程中也不易變質(zhì)，更易長(zhǎng)期保藏，同時(shí)口味也比鹽干品好。此外，在市面上銷售的海參干制品，則大多是要經(jīng)過煮干加工工藝才能制得的，這是因?yàn)楹⒂捎谄渥陨砩飳W(xué)特性，機(jī)體內(nèi)含有大量自溶酶，一旦離開海水，自溶酶活性就會(huì)激活，將海參機(jī)體消化掉，因此在進(jìn)行海參加工時(shí)，需要先利用海水裝箱運(yùn)輸至加工廠，然后水煮破壞其自溶酶活性，再進(jìn)行低溫冷凍干燥，最后制成干海參制品。

上述介紹使學(xué)生了解水產(chǎn)加工技術(shù)不僅僅是使用了現(xiàn)代化的加工科技，還保留了許多傳統(tǒng)的加工工藝，是一門傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技相結(jié)合的工藝技術(shù)。

《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程中的許多內(nèi)容，著重體現(xiàn)水產(chǎn)品加工崗位所要求的專業(yè)知識(shí)、操作技能和工作規(guī)范，更多地介紹典型水產(chǎn)品加工應(yīng)用實(shí)例，突出“實(shí)用性”。然而，在面向水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)、海洋科學(xué)專業(yè)的學(xué)生講授該門專業(yè)拓展課程時(shí)，會(huì)顯得過于單調(diào)、理論知識(shí)較少、課程不夠深入，因此在面向該類學(xué)生講課時(shí)，可以結(jié)合人文知識(shí)提升課程的豐富性、趣味性，吸引學(xué)生注意力，拓展學(xué)生知識(shí)面，從而達(dá)到良好的教學(xué)效果。

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作者簡(jiǎn)介：通訊作者：楊敏（1988— ），女，湖北天門人，副教授，研究方向：魚類免疫及病害防控、魚類抗病育種。

王劭雯（1987.12— ），女，漢族，河南安陽人，副教授，研究方向：魚類病毒感染機(jī)制及防控。

魏世娜（1985.1— ），女，漢族，河北衡水人，副教授，研究方向：海洋魚類分子免疫學(xué)及功能基因組學(xué)。

基金項(xiàng)目：本文系2019年度華南農(nóng)業(yè)大學(xué)校級(jí)課程思政示范課程《海洋微生物學(xué)課程改革研究》（華南農(nóng)教2020-7）。E023203D-9A74-4FA5-AB4F-5FEEA5EEF14B