李赟

摘 要：近些年來(lái)，食品安全問(wèn)題日益增多，受到了人們的高度重視，有關(guān)部門對(duì)食品安全檢測(cè)的重視程度也越來(lái)越高。因?yàn)槭称贩N類繁多，且食品安全檢測(cè)技術(shù)也多種多樣，為了減少有關(guān)部門的工作量，提高工作效率，使得快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，且作用日益顯著，本文分析了食品安全常見(jiàn)問(wèn)題，闡述了快速檢測(cè)技術(shù)及其應(yīng)用，以保證食品安全。

關(guān)鍵詞：食品安全;快速檢測(cè)技術(shù);分類;應(yīng)用

Discussion on Rapid Detection Technology in Food Detection

LI Yun

（Linyi Inspection and Testing Center， Linyi 276000， China）

Abstract： In recent years， food safety problems have been increasing day by day， and people have attached great importance to them， and relevant departments have paid more and more attention to food safety testing. Because there are many types of food and various food safety testing technologies， in order to reduce the workload of relevant departments and improve work efficiency， rapid testing technology has emerged as the times require， and its role has become increasingly significant. Therefore， this paper analyzes the common problems of food safety， and expounds the rapid detection technology and its application to ensure food safety.

Keywords： food safety; rapid detection technology; classification; application

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各行各業(yè)都得到了質(zhì)的飛躍，人們的衣食住行也出現(xiàn)了很大的改變，但其中存在的不足之處也越來(lái)越多。在食品行業(yè)中，多數(shù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目的是為了盈利，為了減少食品生產(chǎn)成本，經(jīng)常使用一些添加劑，過(guò)于追求經(jīng)濟(jì)利益，反而對(duì)食品安全與衛(wèi)生等問(wèn)題有所忽視，甚至危及人們的身心健康[1]。所以，為了確保食品安全與衛(wèi)生，應(yīng)采用恰當(dāng)?shù)臋z測(cè)技術(shù)加強(qiáng)食品檢測(cè)。

1 食品安全常見(jiàn)問(wèn)題

近些年來(lái)，盡管我國(guó)出臺(tái)了一些規(guī)范食品安全的措施，加大了食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究力度，但食品安全問(wèn)題依然存在，具體表現(xiàn)為以下兩個(gè)方面。

1.1 食品違法行為頻出

目前，盡管食品安全檢測(cè)力度非常大，在一定程度上規(guī)范了食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但在市場(chǎng)利益驅(qū)動(dòng)下，部分食品企業(yè)依然存在違法行為[2]。特別是中小型企業(yè)，未能完全依據(jù)食品法規(guī)要求進(jìn)行食品生產(chǎn)，使得不合格食品在市場(chǎng)上流通，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題。例如，2021年7月某麻辣燙店被曝出食品安全問(wèn)題，該店未按照食品安全管理要求進(jìn)行食品加工，出現(xiàn)了蔬菜清洗不干凈、食材被老鼠啃咬等問(wèn)題;同年8月，曝出某茶飲品店出現(xiàn)了相似問(wèn)題，如芒果發(fā)黑、食品標(biāo)簽日期不符等，極大地影響了消費(fèi)者

安全。

1.2 食品問(wèn)題較為復(fù)雜

食品安全一直備受人們關(guān)注，但食品安全問(wèn)題并未從源頭解除，且十分復(fù)雜?，F(xiàn)今，盡管傳統(tǒng)食品的素材衛(wèi)生、環(huán)境等問(wèn)題得到了一定的改善，但依然存在一些不足之處，未能從源頭解決問(wèn)題。在利益驅(qū)動(dòng)下，肉質(zhì)類動(dòng)物養(yǎng)殖、農(nóng)作物種植過(guò)程中，經(jīng)常添加一些化學(xué)元素，且在肉類、蔬菜加工中添加了各種添加劑，一旦使用過(guò)度或者不當(dāng)，就會(huì)危害人們的身心健康[3]。除此之外，在各種技術(shù)快速發(fā)展的形勢(shì)下，酶制劑、益生菌等物質(zhì)在食品加工中應(yīng)用越來(lái)越普遍，使得食品安全問(wèn)題頻發(fā)。

2 食品檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的分類

在食品檢測(cè)中，通過(guò)快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，能夠有效簡(jiǎn)化檢測(cè)步驟，縮短檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)質(zhì)量[4]。所以，在確保食品安全方面，應(yīng)加大對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的研究力度?，F(xiàn)今，在食品檢測(cè)中，快速檢測(cè)技術(shù)主要包括以下幾種。

2.1 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)

在具體檢測(cè)中，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)κ称酚枰园攵颗c定性分析。一般來(lái)說(shuō)，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)可以短時(shí)間內(nèi)快速檢測(cè)大量食品，適用于各種場(chǎng)地，具有實(shí)用性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣、速度快等優(yōu)勢(shì)。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展與應(yīng)用，食品生產(chǎn)越來(lái)越復(fù)雜，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)的要求越來(lái)越高，對(duì)實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求較低的食品來(lái)說(shuō)，可采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

2.2 實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)

在實(shí)驗(yàn)室中采用有關(guān)實(shí)驗(yàn)儀器與試劑檢測(cè)食品的方式稱之為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)。一般來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)結(jié)果更加科學(xué)、準(zhǔn)確，主要用于食品微生物含量檢測(cè)[5]。與傳統(tǒng)檢測(cè)過(guò)程相比，實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)可在2 h內(nèi)完成，最大限度地減少了檢測(cè)時(shí)間。目前，我國(guó)相關(guān)部門已制定了有關(guān)實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)的規(guī)章制度，極大地提高了檢測(cè)規(guī)范性與科學(xué)性。

2.3 在線快速檢測(cè)技術(shù)

在線快速檢測(cè)技術(shù)是采用便攜式光譜技術(shù)檢測(cè)食品，不僅可以在食品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用，還可以進(jìn)行定性檢測(cè)。一般來(lái)說(shuō)，在線快速檢測(cè)技術(shù)能夠準(zhǔn)確了解食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)是否規(guī)范，對(duì)提高食品檢測(cè)速度與質(zhì)量有著十分積極的作用。

3 食品檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

在食品檢測(cè)中，確保食品安全與生產(chǎn)質(zhì)量十分重要。目前，在食品檢測(cè)中，主要對(duì)食品殘留農(nóng)藥、微生物、添加劑和轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測(cè)，以此確保各項(xiàng)數(shù)據(jù)符合相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)

在農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中，為了減少病蟲害，增大農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量，必然會(huì)使用一些農(nóng)藥，進(jìn)而會(huì)產(chǎn)生農(nóng)藥殘留問(wèn)題。倘若農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量過(guò)大，那么就會(huì)危害人們的身心健康。因此，相關(guān)部門對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留劑量進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，檢測(cè)人員通過(guò)對(duì)食品的檢測(cè)，保證食品中農(nóng)藥殘留量達(dá)標(biāo)[6]。一般來(lái)說(shuō)，可采用以下方法對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

3.1.1 儀器分析法

在儀器分析法中，檢測(cè)儀器精準(zhǔn)度非常高，能夠快速檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留。在實(shí)際檢測(cè)中，檢測(cè)人員只要對(duì)食品樣本進(jìn)行處理，做好準(zhǔn)備工作即可，之后選用專業(yè)檢測(cè)儀器對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，并將獲取的數(shù)據(jù)和我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，進(jìn)而確定食品殘留農(nóng)藥是否達(dá)標(biāo)。但專業(yè)檢測(cè)儀器成本比較高，且對(duì)操作技巧的要求非常高，因此并不適用于食品現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

3.1.2 免疫分析法

在食品快速檢測(cè)中，免疫分析法應(yīng)用十分廣泛，尤其是食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)。一般來(lái)說(shuō)，免疫分析法主要包括3種，即熒光免疫法、放射免疫法、酶聯(lián)免疫法。在食品檢測(cè)中，酶聯(lián)免疫法應(yīng)用最為普遍，能夠促進(jìn)抗體與酶的結(jié)合，經(jīng)顯色達(dá)到檢測(cè)目的，獲取檢測(cè)結(jié)果。特別是在氨基甲酸酯類農(nóng)藥檢測(cè)方面，酶聯(lián)免疫法的作用最為確切，檢出限為

2 μg/kg，靈敏度非常高[7]。除此之外，酶聯(lián)免疫法具有操作簡(jiǎn)單、分析容量大的優(yōu)勢(shì)，是食品快速檢測(cè)中應(yīng)用普遍的主要原因。

3.1.3 生物傳感器檢測(cè)法

在食品檢測(cè)中，生物傳感器檢測(cè)法是提高檢測(cè)準(zhǔn)確度的主要方法，其和免疫檢測(cè)的結(jié)合，能夠有效拓展這兩種檢測(cè)方法在食品快速檢測(cè)中的應(yīng)用范圍，充分突出生物傳感器檢測(cè)法的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)[8]。生物傳感器檢測(cè)法主要包括兩種，即免疫傳感器檢測(cè)法與酶?jìng)鞲衅鳈z測(cè)法，該法通過(guò)對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速分析與檢測(cè)，確定殘留農(nóng)藥的種類與數(shù)量。同時(shí)，生物傳感器檢測(cè)法的靈活性非常強(qiáng)，能夠進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，是食品安全檢測(cè)的最佳方式。目前，隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，生物傳感器主要采用光導(dǎo)纖維，能夠用熒光標(biāo)記抗體，且自動(dòng)化水平非常高，現(xiàn)場(chǎng)適用性非常好，便于開(kāi)展食品現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)工作。

3.2 食品微生物檢測(cè)

在很多食品中，因微生物含量超標(biāo)造成細(xì)菌污染，非常容易對(duì)人們身心健康造成危害。因此，在食品檢測(cè)中，微生物檢測(cè)是非常重要的環(huán)節(jié)，也是快速檢測(cè)技術(shù)的主要應(yīng)用對(duì)象。在傳統(tǒng)食品檢測(cè)中，檢測(cè)人員一般會(huì)選擇以富集培養(yǎng)微生物或者鑒定樣本生化指標(biāo)的方式進(jìn)行檢測(cè)。然而，此種檢測(cè)方法不僅存在一定的誤差，還會(huì)耗費(fèi)很多時(shí)間，實(shí)用價(jià)值有限。在此形勢(shì)下，相關(guān)部門對(duì)食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了大力推廣與優(yōu)化，選擇用電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)。其中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)應(yīng)用十分普遍，通過(guò)體外擴(kuò)增核酸的特性，可快速檢測(cè)微生物含量。在實(shí)際檢測(cè)工作中，還可利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行輔助分析，極大提高了檢測(cè)準(zhǔn)確性[9]。除此之外，在聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)中，無(wú)需進(jìn)行微生物培養(yǎng)或者病毒分離，可最大限度地縮短檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性與準(zhǔn)確性。

3.3 食品添加劑檢測(cè)

一般來(lái)說(shuō)，添加劑的作用主要為增味、增色，如果使用過(guò)量或者不當(dāng)，就會(huì)危害人們的身心健康。所以，相關(guān)部門必須加強(qiáng)食品添加劑的檢測(cè)，保證添加劑用量合理，確保人們身心健康。在食品添加劑檢測(cè)中，氣相色譜檢測(cè)法、高效液相色譜檢測(cè)法應(yīng)用十分普遍，具有檢測(cè)質(zhì)量高、檢測(cè)效率高等優(yōu)勢(shì)，但受到技術(shù)水平的限制，使得添加劑檢測(cè)并不完全。目前，國(guó)外食品添加劑快速檢測(cè)技術(shù)日益成熟。因此，在進(jìn)行食品添加劑檢測(cè)時(shí)，應(yīng)合理引進(jìn)與借鑒相關(guān)檢測(cè)技術(shù)。例如，引進(jìn)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀來(lái)提高食品添加劑檢測(cè)質(zhì)量，確保食品添加劑定量分析更加合理、科學(xué)[10]。

3.4 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)

為了全面提高食品質(zhì)量，更好地滿足人們的消費(fèi)需求，轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，同時(shí)出現(xiàn)了轉(zhuǎn)基因食品。目前，轉(zhuǎn)基因食品安全性有待進(jìn)一步檢測(cè)。大多數(shù)人都比較抵觸轉(zhuǎn)基因食品，甚至部分國(guó)家出臺(tái)了一系列限制轉(zhuǎn)基因食品的進(jìn)出口，由此可以看出，加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)非常重要。在轉(zhuǎn)基因食品快速檢測(cè)中，主要是對(duì)食品酶活性、蛋白含量等進(jìn)行快速檢測(cè)，以此確保轉(zhuǎn)基因食品安全。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在食品檢測(cè)中應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)，可有效檢出食品中的農(nóng)藥殘留、微生物含量、添加劑數(shù)量等，確保食品安全，從而最大限度地保障人們的身心健康。為了進(jìn)一步推進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，應(yīng)加強(qiáng)理論知識(shí)與檢測(cè)技術(shù)的結(jié)合與優(yōu)化，從而結(jié)合食品檢測(cè)需求選擇最佳的快速檢測(cè)技術(shù)，切實(shí)提高檢測(cè)質(zhì)量，保證食品安全。

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