姚麗敏

摘 要：隨著時(shí)代的發(fā)展，大學(xué)生對(duì)校園食堂的飲食需求發(fā)生了從基本溫飽到多元化的變化，對(duì)高校食堂的管理運(yùn)營(yíng)提出了更高的要求。本文結(jié)合大學(xué)生對(duì)食堂的多元化需求，深挖高校食堂管理短板，從建立伙食管理長(zhǎng)效機(jī)制、加強(qiáng)食品安全管理、創(chuàng)新食堂文化建設(shè)、優(yōu)化工作隊(duì)伍建設(shè)及加強(qiáng)與學(xué)生交流等方面優(yōu)化高校食堂管理，有利于推動(dòng)高校食堂餐飲服務(wù)工作的高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生需求;高校食堂;管理;優(yōu)化策略

Research on the Management Optimization Strategy of University Canteen Based on the College Students’ Demand

YAO Limin

（Jiangsu Vocational Institute of Architectural Technology， Xuzhou 221000， China）

Abstract： With the development of the times， college students’ demand for canteen has changed from the basic food and clothing to the diversification， higher requirements are put forward for the management and operation of university canteen. In this paper， combined with the college students’ diversified demand for canteen， digging the short board of university canteen management， optimize the management of university canteen from establishing long-term mechanism of food management， strengthening food safety management， innovating the construction of canteen culture， optimizing the construction of the work team and strengthening exchanges with students， which is conducive to promoting the high-quality development of catering service in university canteens.

Keywords： college students’ demand; university canteen; management; optimization strategy

高校后勤部門作為高校師生生活的保障，承擔(dān)著為師生提供高質(zhì)量餐飲服務(wù)的重?fù)?dān)，飲食服務(wù)是高校后勤服務(wù)的重要組成部分。新時(shí)代以來(lái)，大學(xué)生對(duì)食堂的需求也從單一的滿足溫飽提高到了多元化，高校食堂需要不斷優(yōu)化服務(wù)與管理，更好地滿足廣大師生日益增長(zhǎng)的飲食需求，切實(shí)保障校園飲食服務(wù)能力，樹(shù)立校園飲食新風(fēng)尚[1]。

1 大學(xué)生對(duì)食堂的多元化需求

1.1 多元化美食需求

隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，當(dāng)代大學(xué)生的求“美”消費(fèi)也隨之出現(xiàn)，并有愈演愈烈之勢(shì)，同時(shí)對(duì)“美”的追求也有逐步向高層次發(fā)展的趨勢(shì)。對(duì)飲食的求“美”消費(fèi)主要體現(xiàn)在當(dāng)其購(gòu)買食物時(shí)，要求食物既有美的外觀，要引起食欲，同時(shí)還要有益于健康[2]。當(dāng)前各類新媒體在大學(xué)生的生活中深度滲透，大家接收信息越來(lái)越方便，信息來(lái)源也越來(lái)越廣，各類吸引味蕾的美食也時(shí)刻牽動(dòng)著在校大學(xué)生的心。高校師生大多來(lái)自全國(guó)各地，口味不盡相同，形成了大學(xué)生多元化的美食需求[3]。網(wǎng)上訂餐形式的興起使社會(huì)餐飲通過(guò)外賣的形式進(jìn)入校園，為大學(xué)生的飲食提供了多元化的選擇。受以上因素影響，大學(xué)生對(duì)高校食堂伙食的口味、種類、營(yíng)養(yǎng)、健康、質(zhì)量及價(jià)格都有了更高的要求，因此，在確保安全、健康的前提下，為大學(xué)生提供多元化的美食服務(wù)是高校食堂管理的第一要?jiǎng)?wù)。

1.2 食品安全需求

隨著《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的發(fā)布及普及，社會(huì)群體對(duì)食品安全的關(guān)注上了一個(gè)新的臺(tái)階。大學(xué)生作為社會(huì)群體中受教育程度相對(duì)較高、信息接收量相對(duì)較多的群體，食品安全意識(shí)更強(qiáng)，對(duì)食堂的食品安全有著更加嚴(yán)格的要求，有著更強(qiáng)烈的監(jiān)管意識(shí)。除了在購(gòu)餐時(shí)肉眼可見(jiàn)的飯菜外觀，大學(xué)生更希望走到幕后，直視各環(huán)節(jié)具體操作，確保食品安全。通過(guò)學(xué)生伙食管理委員會(huì)、權(quán)益保障部等與食堂密切聯(lián)系的組織參與到食堂的安全監(jiān)管中，通過(guò)座談會(huì)、調(diào)研活動(dòng)等直接深入食堂核心，是滿足大學(xué)生對(duì)食堂食品安全監(jiān)管的主要方式。

1.3 文化氛圍需求

當(dāng)代大學(xué)生有著鮮明的時(shí)代特征，其個(gè)性張揚(yáng)、思維活躍、情感豐富、注重自我發(fā)展，環(huán)境美、有文化主題是當(dāng)代大學(xué)生就餐選擇食堂的重要因素。目前，越來(lái)越多的大學(xué)生選擇到校外就餐，而大學(xué)生選擇外出就餐的主要原因之一是社交活動(dòng)的需要[4]。因此，為滿足該社交需要，高校食堂可以采取相應(yīng)措施，進(jìn)行適當(dāng)改造和修繕，為其提供社交活動(dòng)或者是社團(tuán)活動(dòng)需求的空間，提升食堂“顏值”，從而提供更好的就餐體驗(yàn)。

1.4 服務(wù)理念需求

高校后勤部門作為高校重要的職能部門，擔(dān)負(fù)著“服務(wù)學(xué)校、服務(wù)師生、服務(wù)教學(xué)科研、服務(wù)育人、管理育人”的重要職責(zé)，是維護(hù)高校及廣大師生日常工作、學(xué)習(xí)和生活秩序的中堅(jiān)力量[5]。食堂作為高校后勤中的重要版塊，其本身的服務(wù)屬性決定了大學(xué)生對(duì)其服務(wù)理念的需求。隨著高校后勤社會(huì)化改革，高校中的食堂經(jīng)營(yíng)主要以社會(huì)餐飲企業(yè)外包經(jīng)營(yíng)、學(xué)校監(jiān)管的模式運(yùn)行，服務(wù)質(zhì)量也直線上升。在就餐過(guò)程中，工作人員的服務(wù)意識(shí)、從業(yè)人員的服務(wù)態(tài)度、飲食的服務(wù)質(zhì)量是大學(xué)生對(duì)飲食服務(wù)的需求，食堂的服務(wù)理念、服務(wù)形象也是其踐行育人功能的基礎(chǔ)。

2 高校食堂管理目前存在的短板

2.1 伙食管理機(jī)制有待完善

當(dāng)前許多院校引入了社會(huì)餐飲企業(yè)（合作經(jīng)營(yíng)）承辦學(xué)生食堂，但知名品牌不多，企業(yè)壽命尚短，實(shí)力有限，穩(wěn)定性不高。同時(shí)，現(xiàn)實(shí)中高校食堂普遍存在對(duì)引入的社會(huì)餐飲企業(yè)伙食管理不到位的現(xiàn)象，主要管理精力集中在控制飯菜的價(jià)格，保障食堂的公益性，忽略了飲食多元化的需求，同一學(xué)校內(nèi)各個(gè)食堂的主流伙食基本上是蓋澆飯、面食、麻辣燙及米線等重復(fù)性高的小吃，對(duì)于食堂伙食的分類、伙食的管理，學(xué)校缺乏頂層設(shè)計(jì)、整體布局，伙食管理的長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制有待進(jìn)一步完善。

2.2 食品安全管理有待加強(qiáng)

高校食堂食品安全是高校食堂的生命線，是社會(huì)對(duì)高校食堂的關(guān)注焦點(diǎn)，是保證師生健康安全的首要條件。受經(jīng)營(yíng)主體多元化、專業(yè)管理人員不足、食品安全監(jiān)管體系不健全及食品安全監(jiān)管手段落后等因素影響，目前高校食堂的食品安全管理仍然存在較大的漏洞。高校食堂的食品安全管理更重要的是現(xiàn)場(chǎng)管理、過(guò)程管理，因此，高校應(yīng)完善食品安全管理組織架構(gòu)，層層壓實(shí)管理職責(zé)，以完整的管理制度為依據(jù)，采用信息化管理手段，逐層完成食堂食品安全管理，杜絕食品安全事故發(fā)生。

2.3 食堂文化建設(shè)有待進(jìn)一步突出

校園文化是以精神文化、環(huán)境文化、行為文化和制度文化建設(shè)等為主要內(nèi)容的群體文化，在高校踐行“立德樹(shù)人”根本任務(wù)過(guò)程中有著舉足輕重的作用[6]。高校食堂是高校校園文化的子系統(tǒng)，是校園文化的反映和折射，對(duì)大學(xué)生的思維方式、情感意向、性格特征、價(jià)值觀念和生活心態(tài)起著影響作用。高校食堂文化由物質(zhì)文化、制度文化和精神文化3個(gè)方面構(gòu)成[7]。物質(zhì)文化主要是通過(guò)食堂的就餐環(huán)境、裝修風(fēng)格、文化主題來(lái)體現(xiàn)，制度文化主要是食堂的管理制度，通過(guò)規(guī)范化的管理來(lái)體現(xiàn)，精神文化是食堂文化的核心和靈魂，主要是通過(guò)工作人員的精神風(fēng)貌、言談舉止及服務(wù)態(tài)度來(lái)體現(xiàn)。雖然高校食堂文化在高?！叭珕T、全過(guò)程、全方位”育人體系建設(shè)以來(lái)得到了較大程度的發(fā)展，但是仍然存在管理人員對(duì)食堂文化建設(shè)的重視度不高、高校食堂文化建設(shè)開(kāi)展不系統(tǒng)、不深入的問(wèn)題，仍然停留在有就可以的階段，沒(méi)有根據(jù)實(shí)時(shí)的文化需求進(jìn)行整體的設(shè)計(jì)及更新，使得高校食堂的文化建設(shè)相對(duì)

滯后。

2.4 食堂從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊

大學(xué)生在飲食服務(wù)中的需求包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、安全等都需要通過(guò)食堂從業(yè)人員的工作來(lái)實(shí)現(xiàn)。當(dāng)前階段，食堂的從業(yè)人員主要以年齡偏長(zhǎng)、學(xué)歷層次低的人員組成，將食堂工作當(dāng)成一份體力工作來(lái)完成，對(duì)現(xiàn)代化信息接收消化的能力較差，缺乏對(duì)工作職責(zé)、工作屬性、工作使命的思考，對(duì)食堂工作重要性的認(rèn)識(shí)不足，后勤從業(yè)人員“認(rèn)識(shí)淺、穩(wěn)不住”的狀況，制約了后勤工作質(zhì)量的提高，使后勤工作處于“水平不高、服務(wù)欠佳、意見(jiàn)較大”的被動(dòng)局面。

3 高校食堂管理優(yōu)化策略

3.1 建立伙食管理長(zhǎng)效機(jī)制

伙食質(zhì)量是學(xué)生關(guān)注食堂的第一要點(diǎn)，建立伙食管理長(zhǎng)效機(jī)制對(duì)于優(yōu)化食堂伙食結(jié)構(gòu)，提高食堂滿意度有著積極的推動(dòng)作用。①?gòu)膶W(xué)校層面，對(duì)校內(nèi)食堂伙食做好整體布局，突出每個(gè)食堂的伙食特色，做好南北區(qū)域特色，涵蓋基本大伙、網(wǎng)紅小吃、連鎖品牌店的多品類伙食供應(yīng)。②從制度層面，完善伙食成本核算制度、伙食質(zhì)量監(jiān)管制度、伙食更新管理制度及伙食調(diào)價(jià)機(jī)制等伙食管理制度，形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的伙食管理模式。③從現(xiàn)場(chǎng)管理層面加強(qiáng)與學(xué)生的互動(dòng)，吸引學(xué)生參與到食堂的伙食管理工作中來(lái)，包括原材料的驗(yàn)收、菜價(jià)的審核、菜品配比的核驗(yàn)等，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食堂的了解，根據(jù)學(xué)生切身感受，提出對(duì)食堂伙食管理的建議，促進(jìn)伙食供應(yīng)與管理的改善，滿足學(xué)生們對(duì)高校食堂伙食供應(yīng)的需求。

3.2 加強(qiáng)食品安全管理

食品安全的管理涉及到食堂環(huán)境、原材料、設(shè)施設(shè)備、加工過(guò)程及從業(yè)人員等方面，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生，因此，在食堂管理中要全程關(guān)注食品安全，加強(qiáng)食品安全管理。①落實(shí)高校食品安全主體責(zé)任。高校要建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將食品安全提升到學(xué)校戰(zhàn)略層面，做好食品安全管理指揮棒，切實(shí)保障校園食品安全。②加強(qiáng)食品安全信息化監(jiān)管體系建設(shè)。信息化時(shí)代的到來(lái)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)管提供了便利。高校應(yīng)加快腳步建立食品安全全過(guò)程信息化監(jiān)管體系，建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，提高食品安全監(jiān)管的精準(zhǔn)化。③完善食品安全管理制度。制度是實(shí)施食品安全管理的依據(jù)，高校應(yīng)根據(jù)發(fā)布的最新的法律法規(guī)及時(shí)更新完善食品安全管理制度，為食品安全的現(xiàn)場(chǎng)管理提供方向及準(zhǔn)則。

3.3 創(chuàng)新食堂文化建設(shè)

食堂文化是提升食堂服務(wù)質(zhì)量的軟實(shí)力，食堂文化一定程度上也體現(xiàn)了校園文化和人文情懷，是學(xué)生體驗(yàn)溫馨與愛(ài)、關(guān)懷與感恩、服務(wù)與傳承的重要媒介。①高?？梢苑种黝}建設(shè)食堂文化，包括紅色黨史主題、校史校跡主題、休閑歡快主題等，在食堂內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的活動(dòng)區(qū)域，包括黨史學(xué)習(xí)角、校史講述臺(tái)、歌唱比賽區(qū)等，為學(xué)生提供相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，包括相關(guān)書(shū)籍、電子屏幕等，方便學(xué)生在學(xué)習(xí)之余開(kāi)展豐富多樣的活動(dòng)。②在全國(guó)食品安全宣傳周、全民營(yíng)養(yǎng)周、中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日及全國(guó)碘缺乏病防治日等重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)開(kāi)展相關(guān)科學(xué)知識(shí)普及和宣傳教育活動(dòng)，對(duì)學(xué)生開(kāi)展情境式教育，提高教育的實(shí)效性。③通過(guò)工作人員的日常服務(wù)將膳食人的不畏辛苦、鉆研專業(yè)的工匠精神和溫馨有愛(ài)、無(wú)私奉獻(xiàn)的服務(wù)精神展現(xiàn)出來(lái)，使之成為食堂文化中一道亮麗的風(fēng)景線，對(duì)學(xué)生也起到潛移默化的教育

作用。

3.4 優(yōu)化工作隊(duì)伍建設(shè)

高校食堂的工作隊(duì)伍主要是包括管理服務(wù)和從業(yè)人員隊(duì)伍。①對(duì)于管理隊(duì)伍，高校應(yīng)科學(xué)設(shè)置食堂崗位，明確工作職責(zé)，選派懂業(yè)務(wù)、善管理、責(zé)任心強(qiáng)的干部負(fù)責(zé)食堂管理工作，設(shè)立相應(yīng)績(jī)效考核制度，根據(jù)工作強(qiáng)度，績(jī)效向一線管理人員傾斜，提升一線管理人員的積極性。②對(duì)于從業(yè)人員隊(duì)伍，隨著時(shí)代的發(fā)展，便攜式、自助式的食堂設(shè)施設(shè)備逐步進(jìn)入高校食堂，為從業(yè)人員工作帶來(lái)便利與考驗(yàn)。高校食堂應(yīng)引進(jìn)相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生進(jìn)行一線操作，發(fā)揮專業(yè)能力，帶動(dòng)年齡偏大、學(xué)歷偏低的從業(yè)人員的主觀能動(dòng)性，設(shè)立一線操作人員的成長(zhǎng)渠道，激活一線從業(yè)人員的工作積極性，為食堂工作隊(duì)伍注入鮮活生命力。③高校要加強(qiáng)食堂工作隊(duì)伍的培訓(xùn)，包括專業(yè)技能培訓(xùn)及服務(wù)意識(shí)、教育意識(shí)培訓(xùn)，提升高校食堂工作隊(duì)伍的整體專業(yè)水平和責(zé)任意識(shí)，為大學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。

3.5 加強(qiáng)與學(xué)生交流

學(xué)生是高校教育、服務(wù)的主體。了解學(xué)生的需求，暢通學(xué)生與食堂的溝通渠道是提升高校食堂管理工作的有效路徑。①高校食堂應(yīng)建立線上投訴系統(tǒng)，設(shè)置專職信息員，限時(shí)處理學(xué)生投訴，定期組織學(xué)生參觀食堂后廚，帶領(lǐng)學(xué)生到社會(huì)餐飲、兄弟院校進(jìn)行參觀調(diào)研，及時(shí)了解學(xué)生訴求，改善食堂伙食管理工作。②借助學(xué)生主題班會(huì)、座談會(huì)等形式，連接學(xué)生與食堂溝通的橋梁，提供學(xué)生與食堂管理人員面對(duì)面的交流機(jī)會(huì)，為食堂伙食工作的開(kāi)展及改進(jìn)提供思路。③建立線上滿意度測(cè)評(píng)系統(tǒng)。學(xué)生可以隨時(shí)通過(guò)線上滿意度測(cè)評(píng)系統(tǒng)對(duì)食堂的滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)，表達(dá)自己對(duì)食堂的意見(jiàn)與建議，食堂可以對(duì)表達(dá)不滿意的學(xué)生有針對(duì)性地進(jìn)行交流，提高食堂與學(xué)生交流的有效性。

4 結(jié)語(yǔ)

高校食堂是大學(xué)生賴以生存的飲食供應(yīng)基地，優(yōu)質(zhì)的高校食堂服務(wù)有利于提升大學(xué)生在校園中的幸福感。高校食堂應(yīng)本著以人為本的服務(wù)理念，以大學(xué)生需求為導(dǎo)向，采取建立伙食管理長(zhǎng)效機(jī)制、加強(qiáng)食品安全管理等措施不斷優(yōu)化食堂管理，來(lái)回應(yīng)大學(xué)生對(duì)高校食堂的多元化需求，踐行高校食堂為師生服務(wù)的使命，從而推動(dòng)高?；锸撤?wù)工作行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

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