徐云潔 任鐘鳴

關鍵詞：食物浪費 家庭食物 包裝設計 可持續(xù)設計 食品包裝

引言

近年來，食物浪費問題越來越成為全球關注的熱點。全球生產(chǎn)的供人類消費的食物有三分之一被浪費，每年有超過十億噸的食物從未被消費就丟棄了。據(jù)估計，每年有8%的溫室氣體排放是由食物浪費和損失造成的。這對生態(tài)環(huán)境、自然資源都產(chǎn)生了十分不利的影響，是全球可持續(xù)發(fā)展的障礙[1]。

食物從農(nóng)田，到餐館或家庭的加工，再到消費者的食用與廢棄，可以簡單分為食物供給、食物消費和食物廢棄三個階段[2]。其中食物消費階段是食物浪費發(fā)生的主要階段，而家庭場景中的食物浪費又是消費階段食物浪費的重點，據(jù)歐盟統(tǒng)計局評估稱，42% 的食物浪費發(fā)生在家庭場景中[3]。

家庭食物浪費已經(jīng)越來越成為制約社會可持續(xù)發(fā)展的阻礙。設計是改善家庭食物浪費的一個重要途徑，然而設計的重要性在家庭食物浪費方面卻沒有受到應有的重視。人們普遍認為包裝是一種環(huán)境不友好的方式，所以包裝設計研究大都往輕量化、減量化的方向發(fā)展。然而據(jù)卡爾斯坦德大學的一項研究表明，包裝所產(chǎn)生的氣候影響遠沒有食物浪費所造成的影響大。

因此，深入研究家庭場景中的食物浪費問題對社會可持續(xù)發(fā)展意義重大。本文在梳理國內(nèi)外已有文獻的基礎上，對家庭食物浪費的原因進行分析。并以設計為切入點，尋找設計在減少食物浪費上的機會點。通過對已有案例進行分析，驗證設計介入食品包裝減少浪費的可實現(xiàn)性。

一、家庭食物管理階段與浪費特點

食物浪費是指食物在消費端受到人為因素的影響，其可食用部分被丟棄[4]。食物浪費通常是隨著時間的推移執(zhí)行多種行為的結果，這種不同時間點行為的復雜性增加了浪費的可能性。因此，學者們傾向于認為家庭食物浪費是一系列復雜行為和影響這些行為的因素造成的結果，而不是單一行為的結果[3]。

為了管理家庭的食物供應，需要執(zhí)行一系列行為。在理想情況下，家庭食物管理的方式是進入家庭的食物量等于消費量。然而，實際上獲得的數(shù)量與消耗的數(shù)量之間存在差異，導致家庭的食物浪費。

本文在參考Quested等人的文獻基礎上，將食物消費階段的過程分為計劃、獲取、儲存、準備、食用和管理剩菜（如圖1），并對每一過程進行討論[5-8]。

（一）計劃：計劃是指食物在進入家庭之前的購買或采摘計劃。

消費者會提前預估接下來一段時間食物消耗量和制定飲食計劃。消費者可以檢查現(xiàn)有的食物庫存量，決定要購買添加的食品，并列出食物清單來做食物購買計劃。

計劃階段的行為會間接導致食物浪費。不正確的規(guī)劃或者缺乏規(guī)劃會導致購買過多的食品或者不需要的食品，這增加了食物由于吃不完而變質(zhì)的可能性。

（二）獲?。韩@取是指食物進入家庭的所有方式。通常消費者對食品的獲取是通過在超市、農(nóng)貿(mào)市場、果蔬商店等地方進行購買獲得。也存在其他獲取方式，如在線訂購、送貨上門、自家種植或別人贈予等。

在購買食品時，有幾種行為會增加食物浪費的可能性。首先是沖動購買，由此產(chǎn)生的購買沒有太多反思，因此會與實際所需消耗的食物量產(chǎn)生誤差，從而造成食物浪費。

此外，購買大包裝的食物也是造成食物浪費的原因。大包裝的食物較之于小包裝的食物，同等重量下更加劃算。尤其是在幾口之家的家庭購物中，消費者更傾向于大包裝食品。但也因分量過大，難以在短期內(nèi)食用完，最終因變質(zhì)或其他原因導致浪費。

另一種導致食物浪費的行為是人們會購買更多樣化的食品[5]。隨著經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，市場上提供給人們的食物種類越來越豐富，人們選擇的范圍也擴大了。為了滿足家庭不同成員的食物喜好或者對于多類別食物嘗試的需求，消費者會購買更多種類的食品。而人們對這些食品的喜好程度是不一樣的，喜好度低的食品就更容易被浪費。

（三）儲存：儲存即是對指食物的保存。在許多情況下，正確的儲存可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。研究發(fā)現(xiàn)，合理的儲藏方式對減少家庭食物浪費具有十分重要的作用。

與食物儲存相關的幾種行為會增加浪費食物的可能性。首先是對食物儲存方式的知識缺乏，不同類別食物需要不同的儲存方式，而很多時候消費者對這些知識缺乏系統(tǒng)的了解。其次，存儲的組織方式也會影響食物的浪費量，雜亂無章的存儲空間會增加遺忘食物的可能性，而有組織的存儲可以一定程度上防止這種類型的食物變質(zhì)[6]。

如在Farr-Wharton等人進行的一項研究中，使用顏色編碼在冰箱中劃分出不同顏色的存儲區(qū)域，以此來引導消費者有秩序的儲存食物，可以有效減少食物浪費[6]。

（四）準備：準備的過程包括對食材的處理和烹飪。很多食品在被食用前都要經(jīng)過處理，例如對果皮的處理、蔬菜的挑選清洗等，不同的處理習慣會導致不同程度的浪費。

在這個過程中存在的會增加食物浪費的行為首先是只取用食品的一部分，例如需要半個洋蔥、兩個雞蛋清等。剩下的食物部分則會因為儲存或遺忘等原因而被浪費。

另一個對食物浪費有影響的行為是準備的食物分量。消費者錯誤地估計了份量并準備了太多的食物。但在某種情況下，這是消費者故意而為之。例如，家中有人來做客，消費者想要自己表示熱情好客或者是為了確保每個家庭成員都吃到他們喜歡的菜肴。

（五）食用：食用是指食品被食用的環(huán)節(jié)，有研究表明，飲食習慣差異性對食物浪費會產(chǎn)生一定的影響。有孩子的家庭往往會產(chǎn)生更多的食物浪費，由于兒童的飲食模式和偏好的不可預測性[7]。盡管與兒童的原因不同，食欲的不可預測性也同樣適用于成年人。此外，消費者內(nèi)心的沖突也是影響食物浪費的原因。一方面，光盤是一種社會所提倡的行為，也是消費者樂于遵守的一種環(huán)境友好的行為方式。另一方面，消費者出于身材管理的需求，尤其是女性，往往不會選擇吃完所有的食物[8]。

（六）管理剩菜：再次食用剩飯剩菜被認為是在家庭層面減少食物浪費的有效策略之一。盡管重復利用剩菜可以節(jié)約時間、人力和金錢，但是其在實施上卻面臨較大的障礙。剩余的飯菜被再次食用時，人們對其可食用性評估的等級是較低的[9]。人們普遍認為剩菜剩飯是不夠衛(wèi)生健康，存在一定的安全問題的。

對剩菜的儲存方式也對食物浪費造成了一定的影響。不正確的儲存、密封方式會導致食物的變味、變質(zhì)。放錯地方或在冰箱中放置太久也會導致食物的不可食用。此外，研究者們發(fā)現(xiàn)了到“拖延”這一行為的存在，人們傾向于將扔掉飯菜的行為拖延到食物完全變質(zhì)而不得不丟棄[10]。與那些仍然可以食用的食物相比，人們通常不會對丟棄已經(jīng)變質(zhì)的食物感到內(nèi)疚。

在食品消費階段的各個環(huán)節(jié)中都涉及的一個概念是“可食用性評估”，即評估食品是否可食用。評估食品可食用性的方法因人而異。通常人們使用多種方法來對食品的可食用性進行評估。例如在購買環(huán)節(jié)，人們會通過看產(chǎn)品標簽上的最佳食用日期、聞氣味、觀察外表等方式來確定可食用性。在儲存環(huán)節(jié)，人們需要判斷食物是否已經(jīng)過期變質(zhì)，如判斷食物已變質(zhì)，則就會將其丟棄。在烹飪和食用環(huán)節(jié)，人們也需要對食品進行可食用性評估。因此，對食品可食用性評估的準確性尤為重要，這決定了食品是否要被廢棄。

二、可持續(xù)包裝與食品浪費之間的聯(lián)系

可持續(xù)發(fā)展是一個復雜的問題。它的定義是：“滿足當代人的需要，又不危害后代人滿足其需求能力的發(fā)展[11]。”在包裝領域，可持續(xù)發(fā)展往往是從環(huán)境領域演變而來的，社會和經(jīng)濟問題也加入其中。

可持續(xù)包裝的最初定義是由澳大利亞可持續(xù)包裝聯(lián)盟（SPA）提出的，它的主要原則是：1.有效：減少產(chǎn)品浪費，改善功能，防止過度包裝，降低商業(yè)成本，實現(xiàn)滿意的投資回報;2.高效：提高能源、材料和水的效率，增加回收含量，減少垃圾填埋;3.循環(huán)：可回收、可再用、可循環(huán)、可降解;4.清潔：減少空氣、水和溫室氣體的排放，減少毒性和垃圾的影響[11]。

而在食品包裝領域，包裝的可持續(xù)性和食物浪費是一件需要平衡的事情。研究表明包裝所產(chǎn)生的氣候影響遠沒有食物浪費所造成的影響大。因此，為了實現(xiàn)更加可持續(xù)的發(fā)展，包裝首先需要改善的是食物浪費的問題。

使用包裝來減少食品浪費的解決方案在很多情況下意味著更多的包裝。而對于63%的消費者來說，可持續(xù)性包裝更能推動購買決策[11]。因此，解決包裝可持續(xù)性同時減少食物浪費至關重要。

目前，在減少食物浪費的可持續(xù)食品包裝上，已經(jīng)有了很多成功的商業(yè)案例。Bemis公司所生產(chǎn)的用于漢斯牌配方番茄醬的阻隔袋就可以有效減少浪費，當消費者只需要為自己的食譜添加少量番茄醬時，他們不必打開整罐番茄醬。與罐裝相比，阻隔袋所產(chǎn)生的包裝廢物也更少。

三、改善食物浪費的包裝設計機會

（一）包裝設計優(yōu)化：包裝對于預防和減少食物浪費是至關重要的，通過優(yōu)化包裝設計，可以有效地減少食物浪費。包裝設計的優(yōu)化主要有以下幾個要點：1）包裝的可再密封性;2）包裝的尺寸與結構改善;3）食品標簽設計。

1.包裝的可再密封性：設計可重新密封的包裝設計部件，如拉鏈、蓋子、薄膜等可以有效避免食物的回潮與變質(zhì)，減少因不可密封造成的浪費。Sealstrip公司生產(chǎn)的Peel&Seal包裝就是可再密封的例子（圖2）。Peel&Seal包裝是在產(chǎn)品的包裝上附加一條壓敏膠帶，當產(chǎn)品打開后需要再次密封時，消費者只需從袋子頂部剝離密封膠帶，將袋子卷起排出過多的空氣，再用膠帶將其封住即可。壓敏膠帶是作為軟包裝的一部分來起到再密封的作用，避免了過多的包裝，做到了輕量化。另外，這種壓敏膠帶是可回收的材料，在保持產(chǎn)品新鮮度以減少食物浪費的同時，還具有額外的可持續(xù)性。目前這種包裝已經(jīng)廣泛的應用到各種產(chǎn)品上，包括糖果、零食、烘焙食品、冷藏冷凍產(chǎn)品等。

2.包裝尺寸與結構改善：包裝尺寸過大是許多消費者反饋的包裝問題。Technomic報告稱，隨著人們生活方式的改變，59%的消費者認為保持零食的小尺寸包裝非常重要。消費者也愿意為小包裝多付一些錢。如果消費者可以根據(jù)自己的具體需求購買適量的食物，不同的家庭規(guī)模購買不同的包裝尺寸的食物，就可以減少浪費。例如，可以將500克的肉類包裝分為雙密封250克包裝，其他的乳制品和肉類也可以如此。

包裝的結構創(chuàng)新也很重要，好的包裝設計可以為消費者提供更多的便利性。ProAmpac公司的E-Z SnackPak包裝（圖3）就是一款新的單份食品包裝，它在打開時可以變成一個托盤，這種小包裝設計加上結構的改善給消費者提供了很大的便利性。

3.食品標簽：對食品標簽的認知不清和誤解會導致食物浪費。消費者通常依賴于食品包裝上的保質(zhì)期來判斷食物是否仍可食用。有時還會在保質(zhì)期的蓋章時期上留出一段安全期，以確保食品安全健康可食用，這導致了部分尚可食用的食品被丟棄。

此外，無法根據(jù)標簽判斷食品是否滿足消費者自身需求也會導致食物浪費。據(jù)調(diào)查，有67%的消費者無法完全通過包裝標簽判斷食品是否滿足其需求，有48%的消費者甚至在閱讀產(chǎn)品標簽后依舊覺得不了解該產(chǎn)品，這就使消費者所購買的產(chǎn)品與其實際想要的產(chǎn)品之間存在巨大的差距。因此，產(chǎn)品配料的詳細信息及其包裝視覺信息設計就顯得十分重要。

（二）基于技術創(chuàng)新：隨著技術的不斷創(chuàng)新，越來越多的智能包裝技術被應用到食品的包裝中，給食品的保鮮、儲藏帶來了更多的便利。傳統(tǒng)的食品包裝通常是就食品本身進行包裝保護，而智能包裝則更關注影響食品質(zhì)量的外部因素，如微生物、氧氣、光線、濕度等，通過對外界環(huán)境的檢測、控制，達到保證食品質(zhì)量和延長食品保質(zhì)期的目的[12]。目前，在食品包裝領域常用的智能包裝技術主要包括時間溫度指示器、新鮮度指示器和包裝完整性指示器。

1.時間溫度指示器：時間溫度指示器（TTI）是一種裝置或智能標簽，它可以在一段時間內(nèi)對時間和溫度的綜合效應作出反應。隨著時間或溫度的變化，指示劑會相應的發(fā)生不同程度的變形或顏色變化。

生活中人們習慣用生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來判斷食品是否變質(zhì)，但是對于乳制品、生鮮等需要冷鏈運輸?shù)氖称穪碚f，其溫度的變化才是影響其質(zhì)量的重要因素，因此時間溫度指示器的作用就凸顯出來。

目前常見的TTI標簽有Check point?TTI標簽（圖4），它的原理是：酶在較高溫度下分解標簽上脂肪類基材，從而引起基材的pH值降低，使得指示劑變色。當指示劑顏色加深時，說明食品的新鮮度已降低，消費者可以根據(jù)標簽顏色的變化來判斷食品的新鮮度情況。

2.新鮮度指示器：食物的腐敗除了自身的成熟，很大程度上是受到微生物影響，以及環(huán)境溫度、濕度、光和氧氣的作用。新鮮度指示器的原理是通過微生物與食品產(chǎn)生的代謝物反應來監(jiān)測包裝食品質(zhì)量。新鮮度指示器通過檢測食品腐敗變質(zhì)過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體、揮發(fā)性含氮化合物和硫化氫等含量來指示新鮮度[12]。

新西蘭P-P Enterprises超級市場曾推出一款Ripe SenceTM的洋梨包裝（圖5），包裝上的傳感器標簽工作原理是對梨成熟時釋放的香氣做出反應，并在檢測到成熟的香氣揮發(fā)物時變色。標簽最初為紅色;隨著水果的成熟，標簽會由紅色變?yōu)槌壬?當水果完全成熟時，標簽則會變成黃色。

3.包裝完整性指示器：包裝完整性指示器是能夠提供關于包裝被打開多長時間或給出內(nèi)部氣體信號比例的技術[13]。完整性指示器的使用與氣調(diào)包裝（MAP）有關，氣調(diào)包裝是將氧氣、氮氣和二氧化碳按一定比例充入包裝內(nèi)，來提高產(chǎn)品的貨架壽命。包裝的完整程度直接影響包裝環(huán)境內(nèi)氣體的濃度和食品的品質(zhì)，包裝完整性指示器即可用來檢測氣調(diào)包裝是否完整或損壞。

由日本Mitsubishi公司開發(fā)的Ageless Eye氧氣指示標簽（圖6）可以根據(jù)顏色來判斷包裝中的氧氣濃度，當暴露在氧氣中時，標簽會變成藍色或紫色。而隨著容器中氧氣的減少，標簽又會恢復到原來的粉紅色。Ageless Eye提供了不同的顏色變化與氧氣濃度的關系，人們可根據(jù)標簽上的指示來判斷食品包裝的完整與否。

結語

食物浪費問題逐漸成為制約社會經(jīng)濟發(fā)展的重要因素，對環(huán)境、資源也造成了巨大的影響。然而食物浪費的原因十分復雜，尤其是家庭場景中的食物浪費，所涉及的流程、環(huán)節(jié)眾多，并不是單一原因所造成的浪費，每一環(huán)節(jié)的累積行為造成了最終的浪費。本文梳理國內(nèi)外文獻的基礎上，對家庭食物消費的每一階段進行討論，分析最終導致事物浪費的可能性行為。

食品的包裝設計在食物浪費中起著不可忽視的重要作用。國內(nèi)外已經(jīng)就包裝設計減少食物浪費進行了大量的研究，企業(yè)組織也紛紛發(fā)起設計改善食物浪費的活動，如可持續(xù)包裝聯(lián)盟（SPC）發(fā)起的“重新包裝食品垃圾”項目，旨在通過包裝設計的改善來減少食品垃圾，陶氏、WestRock等企業(yè)也加入其中。本文也就家庭場景中食物浪費所存在的問題，進行設計介入機會點的探討。包裝設計的優(yōu)化和智能技術的介入是減少食物浪費的有效途徑。隨著技術的進步和市場需求的不斷增長，食品行業(yè)的包裝創(chuàng)新也是未來的趨勢所在。