徐云潔 任鐘鳴

關(guān)鍵詞：食物浪費(fèi) 家庭食物 包裝設(shè)計(jì) 可持續(xù)設(shè)計(jì) 食品包裝

引言

近年來，食物浪費(fèi)問題越來越成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)。全球生產(chǎn)的供人類消費(fèi)的食物有三分之一被浪費(fèi)，每年有超過十億噸的食物從未被消費(fèi)就丟棄了。據(jù)估計(jì)，每年有8%的溫室氣體排放是由食物浪費(fèi)和損失造成的。這對(duì)生態(tài)環(huán)境、自然資源都產(chǎn)生了十分不利的影響，是全球可持續(xù)發(fā)展的障礙[1]。

食物從農(nóng)田，到餐館或家庭的加工，再到消費(fèi)者的食用與廢棄，可以簡(jiǎn)單分為食物供給、食物消費(fèi)和食物廢棄三個(gè)階段[2]。其中食物消費(fèi)階段是食物浪費(fèi)發(fā)生的主要階段，而家庭場(chǎng)景中的食物浪費(fèi)又是消費(fèi)階段食物浪費(fèi)的重點(diǎn)，據(jù)歐盟統(tǒng)計(jì)局評(píng)估稱，42% 的食物浪費(fèi)發(fā)生在家庭場(chǎng)景中[3]。

家庭食物浪費(fèi)已經(jīng)越來越成為制約社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的阻礙。設(shè)計(jì)是改善家庭食物浪費(fèi)的一個(gè)重要途徑，然而設(shè)計(jì)的重要性在家庭食物浪費(fèi)方面卻沒有受到應(yīng)有的重視。人們普遍認(rèn)為包裝是一種環(huán)境不友好的方式，所以包裝設(shè)計(jì)研究大都往輕量化、減量化的方向發(fā)展。然而據(jù)卡爾斯坦德大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，包裝所產(chǎn)生的氣候影響遠(yuǎn)沒有食物浪費(fèi)所造成的影響大。

因此，深入研究家庭場(chǎng)景中的食物浪費(fèi)問題對(duì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展意義重大。本文在梳理國(guó)內(nèi)外已有文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)家庭食物浪費(fèi)的原因進(jìn)行分析。并以設(shè)計(jì)為切入點(diǎn)，尋找設(shè)計(jì)在減少食物浪費(fèi)上的機(jī)會(huì)點(diǎn)。通過對(duì)已有案例進(jìn)行分析，驗(yàn)證設(shè)計(jì)介入食品包裝減少浪費(fèi)的可實(shí)現(xiàn)性。

一、家庭食物管理階段與浪費(fèi)特點(diǎn)

食物浪費(fèi)是指食物在消費(fèi)端受到人為因素的影響，其可食用部分被丟棄[4]。食物浪費(fèi)通常是隨著時(shí)間的推移執(zhí)行多種行為的結(jié)果，這種不同時(shí)間點(diǎn)行為的復(fù)雜性增加了浪費(fèi)的可能性。因此，學(xué)者們傾向于認(rèn)為家庭食物浪費(fèi)是一系列復(fù)雜行為和影響這些行為的因素造成的結(jié)果，而不是單一行為的結(jié)果[3]。

為了管理家庭的食物供應(yīng)，需要執(zhí)行一系列行為。在理想情況下，家庭食物管理的方式是進(jìn)入家庭的食物量等于消費(fèi)量。然而，實(shí)際上獲得的數(shù)量與消耗的數(shù)量之間存在差異，導(dǎo)致家庭的食物浪費(fèi)。

本文在參考Quested等人的文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，將食物消費(fèi)階段的過程分為計(jì)劃、獲取、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、食用和管理剩菜（如圖1），并對(duì)每一過程進(jìn)行討論[5-8]。

（一）計(jì)劃：計(jì)劃是指食物在進(jìn)入家庭之前的購(gòu)買或采摘計(jì)劃。

消費(fèi)者會(huì)提前預(yù)估接下來一段時(shí)間食物消耗量和制定飲食計(jì)劃。消費(fèi)者可以檢查現(xiàn)有的食物庫(kù)存量，決定要購(gòu)買添加的食品，并列出食物清單來做食物購(gòu)買計(jì)劃。

計(jì)劃階段的行為會(huì)間接導(dǎo)致食物浪費(fèi)。不正確的規(guī)劃或者缺乏規(guī)劃會(huì)導(dǎo)致購(gòu)買過多的食品或者不需要的食品，這增加了食物由于吃不完而變質(zhì)的可能性。

（二）獲?。韩@取是指食物進(jìn)入家庭的所有方式。通常消費(fèi)者對(duì)食品的獲取是通過在超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、果蔬商店等地方進(jìn)行購(gòu)買獲得。也存在其他獲取方式，如在線訂購(gòu)、送貨上門、自家種植或別人贈(zèng)予等。

在購(gòu)買食品時(shí)，有幾種行為會(huì)增加食物浪費(fèi)的可能性。首先是沖動(dòng)購(gòu)買，由此產(chǎn)生的購(gòu)買沒有太多反思，因此會(huì)與實(shí)際所需消耗的食物量產(chǎn)生誤差，從而造成食物浪費(fèi)。

此外，購(gòu)買大包裝的食物也是造成食物浪費(fèi)的原因。大包裝的食物較之于小包裝的食物，同等重量下更加劃算。尤其是在幾口之家的家庭購(gòu)物中，消費(fèi)者更傾向于大包裝食品。但也因分量過大，難以在短期內(nèi)食用完，最終因變質(zhì)或其他原因?qū)е吕速M(fèi)。

另一種導(dǎo)致食物浪費(fèi)的行為是人們會(huì)購(gòu)買更多樣化的食品[5]。隨著經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上提供給人們的食物種類越來越豐富，人們選擇的范圍也擴(kuò)大了。為了滿足家庭不同成員的食物喜好或者對(duì)于多類別食物嘗試的需求，消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買更多種類的食品。而人們對(duì)這些食品的喜好程度是不一樣的，喜好度低的食品就更容易被浪費(fèi)。

（三）儲(chǔ)存：儲(chǔ)存即是對(duì)指食物的保存。在許多情況下，正確的儲(chǔ)存可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。研究發(fā)現(xiàn)，合理的儲(chǔ)藏方式對(duì)減少家庭食物浪費(fèi)具有十分重要的作用。

與食物儲(chǔ)存相關(guān)的幾種行為會(huì)增加浪費(fèi)食物的可能性。首先是對(duì)食物儲(chǔ)存方式的知識(shí)缺乏，不同類別食物需要不同的儲(chǔ)存方式，而很多時(shí)候消費(fèi)者對(duì)這些知識(shí)缺乏系統(tǒng)的了解。其次，存儲(chǔ)的組織方式也會(huì)影響食物的浪費(fèi)量，雜亂無章的存儲(chǔ)空間會(huì)增加遺忘食物的可能性，而有組織的存儲(chǔ)可以一定程度上防止這種類型的食物變質(zhì)[6]。

如在Farr-Wharton等人進(jìn)行的一項(xiàng)研究中，使用顏色編碼在冰箱中劃分出不同顏色的存儲(chǔ)區(qū)域，以此來引導(dǎo)消費(fèi)者有秩序的儲(chǔ)存食物，可以有效減少食物浪費(fèi)[6]。

（四）準(zhǔn)備：準(zhǔn)備的過程包括對(duì)食材的處理和烹飪。很多食品在被食用前都要經(jīng)過處理，例如對(duì)果皮的處理、蔬菜的挑選清洗等，不同的處理習(xí)慣會(huì)導(dǎo)致不同程度的浪費(fèi)。

在這個(gè)過程中存在的會(huì)增加食物浪費(fèi)的行為首先是只取用食品的一部分，例如需要半個(gè)洋蔥、兩個(gè)雞蛋清等。剩下的食物部分則會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存或遺忘等原因而被浪費(fèi)。

另一個(gè)對(duì)食物浪費(fèi)有影響的行為是準(zhǔn)備的食物分量。消費(fèi)者錯(cuò)誤地估計(jì)了份量并準(zhǔn)備了太多的食物。但在某種情況下，這是消費(fèi)者故意而為之。例如，家中有人來做客，消費(fèi)者想要自己表示熱情好客或者是為了確保每個(gè)家庭成員都吃到他們喜歡的菜肴。

（五）食用：食用是指食品被食用的環(huán)節(jié)，有研究表明，飲食習(xí)慣差異性對(duì)食物浪費(fèi)會(huì)產(chǎn)生一定的影響。有孩子的家庭往往會(huì)產(chǎn)生更多的食物浪費(fèi)，由于兒童的飲食模式和偏好的不可預(yù)測(cè)性[7]。盡管與兒童的原因不同，食欲的不可預(yù)測(cè)性也同樣適用于成年人。此外，消費(fèi)者內(nèi)心的沖突也是影響食物浪費(fèi)的原因。一方面，光盤是一種社會(huì)所提倡的行為，也是消費(fèi)者樂于遵守的一種環(huán)境友好的行為方式。另一方面，消費(fèi)者出于身材管理的需求，尤其是女性，往往不會(huì)選擇吃完所有的食物[8]。

（六）管理剩菜：再次食用剩飯剩菜被認(rèn)為是在家庭層面減少食物浪費(fèi)的有效策略之一。盡管重復(fù)利用剩菜可以節(jié)約時(shí)間、人力和金錢，但是其在實(shí)施上卻面臨較大的障礙。剩余的飯菜被再次食用時(shí)，人們對(duì)其可食用性評(píng)估的等級(jí)是較低的[9]。人們普遍認(rèn)為剩菜剩飯是不夠衛(wèi)生健康，存在一定的安全問題的。

對(duì)剩菜的儲(chǔ)存方式也對(duì)食物浪費(fèi)造成了一定的影響。不正確的儲(chǔ)存、密封方式會(huì)導(dǎo)致食物的變味、變質(zhì)。放錯(cuò)地方或在冰箱中放置太久也會(huì)導(dǎo)致食物的不可食用。此外，研究者們發(fā)現(xiàn)了到“拖延”這一行為的存在，人們傾向于將扔掉飯菜的行為拖延到食物完全變質(zhì)而不得不丟棄[10]。與那些仍然可以食用的食物相比，人們通常不會(huì)對(duì)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的食物感到內(nèi)疚。

在食品消費(fèi)階段的各個(gè)環(huán)節(jié)中都涉及的一個(gè)概念是“可食用性評(píng)估”，即評(píng)估食品是否可食用。評(píng)估食品可食用性的方法因人而異。通常人們使用多種方法來對(duì)食品的可食用性進(jìn)行評(píng)估。例如在購(gòu)買環(huán)節(jié)，人們會(huì)通過看產(chǎn)品標(biāo)簽上的最佳食用日期、聞氣味、觀察外表等方式來確定可食用性。在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，人們需要判斷食物是否已經(jīng)過期變質(zhì)，如判斷食物已變質(zhì)，則就會(huì)將其丟棄。在烹飪和食用環(huán)節(jié)，人們也需要對(duì)食品進(jìn)行可食用性評(píng)估。因此，對(duì)食品可食用性評(píng)估的準(zhǔn)確性尤為重要，這決定了食品是否要被廢棄。

二、可持續(xù)包裝與食品浪費(fèi)之間的聯(lián)系

可持續(xù)發(fā)展是一個(gè)復(fù)雜的問題。它的定義是：“滿足當(dāng)代人的需要，又不危害后代人滿足其需求能力的發(fā)展[11]?！痹诎b領(lǐng)域，可持續(xù)發(fā)展往往是從環(huán)境領(lǐng)域演變而來的，社會(huì)和經(jīng)濟(jì)問題也加入其中。

可持續(xù)包裝的最初定義是由澳大利亞可持續(xù)包裝聯(lián)盟（SPA）提出的，它的主要原則是：1.有效：減少產(chǎn)品浪費(fèi)，改善功能，防止過度包裝，降低商業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)滿意的投資回報(bào);2.高效：提高能源、材料和水的效率，增加回收含量，減少垃圾填埋;3.循環(huán)：可回收、可再用、可循環(huán)、可降解;4.清潔：減少空氣、水和溫室氣體的排放，減少毒性和垃圾的影響[11]。

而在食品包裝領(lǐng)域，包裝的可持續(xù)性和食物浪費(fèi)是一件需要平衡的事情。研究表明包裝所產(chǎn)生的氣候影響遠(yuǎn)沒有食物浪費(fèi)所造成的影響大。因此，為了實(shí)現(xiàn)更加可持續(xù)的發(fā)展，包裝首先需要改善的是食物浪費(fèi)的問題。

使用包裝來減少食品浪費(fèi)的解決方案在很多情況下意味著更多的包裝。而對(duì)于63%的消費(fèi)者來說，可持續(xù)性包裝更能推動(dòng)購(gòu)買決策[11]。因此，解決包裝可持續(xù)性同時(shí)減少食物浪費(fèi)至關(guān)重要。

目前，在減少食物浪費(fèi)的可持續(xù)食品包裝上，已經(jīng)有了很多成功的商業(yè)案例。Bemis公司所生產(chǎn)的用于漢斯牌配方番茄醬的阻隔袋就可以有效減少浪費(fèi)，當(dāng)消費(fèi)者只需要為自己的食譜添加少量番茄醬時(shí)，他們不必打開整罐番茄醬。與罐裝相比，阻隔袋所產(chǎn)生的包裝廢物也更少。

三、改善食物浪費(fèi)的包裝設(shè)計(jì)機(jī)會(huì)

（一）包裝設(shè)計(jì)優(yōu)化：包裝對(duì)于預(yù)防和減少食物浪費(fèi)是至關(guān)重要的，通過優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)，可以有效地減少食物浪費(fèi)。包裝設(shè)計(jì)的優(yōu)化主要有以下幾個(gè)要點(diǎn)：1）包裝的可再密封性;2）包裝的尺寸與結(jié)構(gòu)改善;3）食品標(biāo)簽設(shè)計(jì)。

1.包裝的可再密封性：設(shè)計(jì)可重新密封的包裝設(shè)計(jì)部件，如拉鏈、蓋子、薄膜等可以有效避免食物的回潮與變質(zhì)，減少因不可密封造成的浪費(fèi)。Sealstrip公司生產(chǎn)的Peel&Seal包裝就是可再密封的例子（圖2）。Peel&Seal包裝是在產(chǎn)品的包裝上附加一條壓敏膠帶，當(dāng)產(chǎn)品打開后需要再次密封時(shí)，消費(fèi)者只需從袋子頂部剝離密封膠帶，將袋子卷起排出過多的空氣，再用膠帶將其封住即可。壓敏膠帶是作為軟包裝的一部分來起到再密封的作用，避免了過多的包裝，做到了輕量化。另外，這種壓敏膠帶是可回收的材料，在保持產(chǎn)品新鮮度以減少食物浪費(fèi)的同時(shí)，還具有額外的可持續(xù)性。目前這種包裝已經(jīng)廣泛的應(yīng)用到各種產(chǎn)品上，包括糖果、零食、烘焙食品、冷藏冷凍產(chǎn)品等。

2.包裝尺寸與結(jié)構(gòu)改善：包裝尺寸過大是許多消費(fèi)者反饋的包裝問題。Technomic報(bào)告稱，隨著人們生活方式的改變，59%的消費(fèi)者認(rèn)為保持零食的小尺寸包裝非常重要。消費(fèi)者也愿意為小包裝多付一些錢。如果消費(fèi)者可以根據(jù)自己的具體需求購(gòu)買適量的食物，不同的家庭規(guī)模購(gòu)買不同的包裝尺寸的食物，就可以減少浪費(fèi)。例如，可以將500克的肉類包裝分為雙密封250克包裝，其他的乳制品和肉類也可以如此。

包裝的結(jié)構(gòu)創(chuàng)新也很重要，好的包裝設(shè)計(jì)可以為消費(fèi)者提供更多的便利性。ProAmpac公司的E-Z SnackPak包裝（圖3）就是一款新的單份食品包裝，它在打開時(shí)可以變成一個(gè)托盤，這種小包裝設(shè)計(jì)加上結(jié)構(gòu)的改善給消費(fèi)者提供了很大的便利性。

3.食品標(biāo)簽：對(duì)食品標(biāo)簽的認(rèn)知不清和誤解會(huì)導(dǎo)致食物浪費(fèi)。消費(fèi)者通常依賴于食品包裝上的保質(zhì)期來判斷食物是否仍可食用。有時(shí)還會(huì)在保質(zhì)期的蓋章時(shí)期上留出一段安全期，以確保食品安全健康可食用，這導(dǎo)致了部分尚可食用的食品被丟棄。

此外，無法根據(jù)標(biāo)簽判斷食品是否滿足消費(fèi)者自身需求也會(huì)導(dǎo)致食物浪費(fèi)。據(jù)調(diào)查，有67%的消費(fèi)者無法完全通過包裝標(biāo)簽判斷食品是否滿足其需求，有48%的消費(fèi)者甚至在閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽后依舊覺得不了解該產(chǎn)品，這就使消費(fèi)者所購(gòu)買的產(chǎn)品與其實(shí)際想要的產(chǎn)品之間存在巨大的差距。因此，產(chǎn)品配料的詳細(xì)信息及其包裝視覺信息設(shè)計(jì)就顯得十分重要。

（二）基于技術(shù)創(chuàng)新：隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新，越來越多的智能包裝技術(shù)被應(yīng)用到食品的包裝中，給食品的保鮮、儲(chǔ)藏帶來了更多的便利。傳統(tǒng)的食品包裝通常是就食品本身進(jìn)行包裝保護(hù)，而智能包裝則更關(guān)注影響食品質(zhì)量的外部因素，如微生物、氧氣、光線、濕度等，通過對(duì)外界環(huán)境的檢測(cè)、控制，達(dá)到保證食品質(zhì)量和延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的[12]。目前，在食品包裝領(lǐng)域常用的智能包裝技術(shù)主要包括時(shí)間溫度指示器、新鮮度指示器和包裝完整性指示器。

1.時(shí)間溫度指示器：時(shí)間溫度指示器（TTI）是一種裝置或智能標(biāo)簽，它可以在一段時(shí)間內(nèi)對(duì)時(shí)間和溫度的綜合效應(yīng)作出反應(yīng)。隨著時(shí)間或溫度的變化，指示劑會(huì)相應(yīng)的發(fā)生不同程度的變形或顏色變化。

生活中人們習(xí)慣用生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來判斷食品是否變質(zhì)，但是對(duì)于乳制品、生鮮等需要冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称穪碚f，其溫度的變化才是影響其質(zhì)量的重要因素，因此時(shí)間溫度指示器的作用就凸顯出來。

目前常見的TTI標(biāo)簽有Check point?TTI標(biāo)簽（圖4），它的原理是：酶在較高溫度下分解標(biāo)簽上脂肪類基材，從而引起基材的pH值降低，使得指示劑變色。當(dāng)指示劑顏色加深時(shí)，說明食品的新鮮度已降低，消費(fèi)者可以根據(jù)標(biāo)簽顏色的變化來判斷食品的新鮮度情況。

2.新鮮度指示器：食物的腐敗除了自身的成熟，很大程度上是受到微生物影響，以及環(huán)境溫度、濕度、光和氧氣的作用。新鮮度指示器的原理是通過微生物與食品產(chǎn)生的代謝物反應(yīng)來監(jiān)測(cè)包裝食品質(zhì)量。新鮮度指示器通過檢測(cè)食品腐敗變質(zhì)過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w、揮發(fā)性含氮化合物和硫化氫等含量來指示新鮮度[12]。

新西蘭P-P Enterprises超級(jí)市場(chǎng)曾推出一款Ripe SenceTM的洋梨包裝（圖5），包裝上的傳感器標(biāo)簽工作原理是對(duì)梨成熟時(shí)釋放的香氣做出反應(yīng)，并在檢測(cè)到成熟的香氣揮發(fā)物時(shí)變色。標(biāo)簽最初為紅色;隨著水果的成熟，標(biāo)簽會(huì)由紅色變?yōu)槌壬?當(dāng)水果完全成熟時(shí)，標(biāo)簽則會(huì)變成黃色。

3.包裝完整性指示器：包裝完整性指示器是能夠提供關(guān)于包裝被打開多長(zhǎng)時(shí)間或給出內(nèi)部氣體信號(hào)比例的技術(shù)[13]。完整性指示器的使用與氣調(diào)包裝（MAP）有關(guān)，氣調(diào)包裝是將氧氣、氮?dú)夂投趸及匆欢ū壤淙氚b內(nèi)，來提高產(chǎn)品的貨架壽命。包裝的完整程度直接影響包裝環(huán)境內(nèi)氣體的濃度和食品的品質(zhì)，包裝完整性指示器即可用來檢測(cè)氣調(diào)包裝是否完整或損壞。

由日本Mitsubishi公司開發(fā)的Ageless Eye氧氣指示標(biāo)簽（圖6）可以根據(jù)顏色來判斷包裝中的氧氣濃度，當(dāng)暴露在氧氣中時(shí)，標(biāo)簽會(huì)變成藍(lán)色或紫色。而隨著容器中氧氣的減少，標(biāo)簽又會(huì)恢復(fù)到原來的粉紅色。Ageless Eye提供了不同的顏色變化與氧氣濃度的關(guān)系，人們可根據(jù)標(biāo)簽上的指示來判斷食品包裝的完整與否。

結(jié)語

食物浪費(fèi)問題逐漸成為制約社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要因素，對(duì)環(huán)境、資源也造成了巨大的影響。然而食物浪費(fèi)的原因十分復(fù)雜，尤其是家庭場(chǎng)景中的食物浪費(fèi)，所涉及的流程、環(huán)節(jié)眾多，并不是單一原因所造成的浪費(fèi)，每一環(huán)節(jié)的累積行為造成了最終的浪費(fèi)。本文梳理國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)家庭食物消費(fèi)的每一階段進(jìn)行討論，分析最終導(dǎo)致事物浪費(fèi)的可能性行為。

食品的包裝設(shè)計(jì)在食物浪費(fèi)中起著不可忽視的重要作用。國(guó)內(nèi)外已經(jīng)就包裝設(shè)計(jì)減少食物浪費(fèi)進(jìn)行了大量的研究，企業(yè)組織也紛紛發(fā)起設(shè)計(jì)改善食物浪費(fèi)的活動(dòng)，如可持續(xù)包裝聯(lián)盟（SPC）發(fā)起的“重新包裝食品垃圾”項(xiàng)目，旨在通過包裝設(shè)計(jì)的改善來減少食品垃圾，陶氏、WestRock等企業(yè)也加入其中。本文也就家庭場(chǎng)景中食物浪費(fèi)所存在的問題，進(jìn)行設(shè)計(jì)介入機(jī)會(huì)點(diǎn)的探討。包裝設(shè)計(jì)的優(yōu)化和智能技術(shù)的介入是減少食物浪費(fèi)的有效途徑。隨著技術(shù)的進(jìn)步和市場(chǎng)需求的不斷增長(zhǎng)，食品行業(yè)的包裝創(chuàng)新也是未來的趨勢(shì)所在。