陳玲 段小鳳 田景濤

（銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，茶葉在食品方面的利用越來越廣泛，茶食品不僅能更好地發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)價值，而且保留了茶葉的濃郁香味，口感較好。由于茶食品開發(fā)空間大，利潤高，很多企業(yè)開始從傳統(tǒng)的單一茶葉經(jīng)營涉足茶食品領(lǐng)域，茶食品逐漸由配角成長為主角?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010～2020年）》指出：“培養(yǎng)造就創(chuàng)新能力強的人才，適應(yīng)現(xiàn)代社會迅猛發(fā)展對高素質(zhì)創(chuàng)新人才的需求，進行高校課程教學(xué)改革勢在必行?！盵1,2]為適應(yīng)區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展對茶食品高素質(zhì)高技能人才的要求，開設(shè)茶食品加工課程勢在必行。

茶食品加工是高職茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)專業(yè)特色課程，是學(xué)生從事茶食品生產(chǎn)、加工、營銷崗位的必修課程。該課程以茶食品開發(fā)過程為主線，以實際工作任務(wù)為載體設(shè)計教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容涵蓋新式茶飲制作、茶點制作、茶酒制作、茶膳制作、茶宴設(shè)計與制作，共72學(xué)時，4學(xué)分。通過課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握茶食品開發(fā)、制作的基本理論和核心技能，能勝任調(diào)飲師、食品加工、食品營銷崗位的相關(guān)工作，具備開拓創(chuàng)新、精益求精的工匠精神和愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。本文以高職茶食品加工課程中“項目一新式茶飲的制作”為例，介紹信息化手段在該課程中的應(yīng)用。

一、教學(xué)整體設(shè)計

（一）設(shè)計思路與教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案、課程標準，對接調(diào)飲師崗位實際需求，以飲品開發(fā)過程為主線，以典型工作任務(wù)為載體，以職業(yè)能力為本位，引入企業(yè)真實工作情境和案例，根據(jù)調(diào)飲師實際工作流程設(shè)計教學(xué)過程，使學(xué)生掌握調(diào)飲茶相關(guān)理論和調(diào)飲操作技能，能設(shè)計制作健康、時尚、便捷的新式茶飲，培養(yǎng)學(xué)生大健康理念，勇于創(chuàng)新、精益求精的勞模精神和工匠精神。

通過市場調(diào)研，消費較多的新式茶飲主要有三種類型：“茶+水果”型、“茶+奶”型、“茶+酒”型。根據(jù)調(diào)飲師職業(yè)的典型工作任務(wù)，整合為新式茶飲的認知、新式茶飲的基本操作、水果茶的調(diào)飲、奶蓋茶的調(diào)飲、酒茶的調(diào)飲5個典型工作任務(wù)，共計16學(xué)時，開展理實一體化教學(xué)。

（二）學(xué)情分析

1.學(xué)生特點

授課對象為高職3年級學(xué)生，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，學(xué)生人際交往好，動手能力較強，對新鮮有趣的事物比較感興趣；善于使用手機、電腦等信息化工具獲取知識，喜歡在實際操作中學(xué)習(xí)新知。

2.能力基礎(chǔ)

本課程在第5學(xué)期開設(shè)，學(xué)生已學(xué)習(xí)了茶葉初加工、茶藝、茶葉感官審評、茶葉市場營銷等前導(dǎo)課程，掌握了六大茶類特征特性、市場營銷等基本知識，具備了茶葉沖泡、感官審評、市場分析的基本技能，具有一定的組織協(xié)調(diào)、溝通表達和方案撰寫能力。

3.存在問題

學(xué)生對理論知識學(xué)習(xí)興趣不高，團隊合作意識薄弱，對調(diào)飲師職業(yè)有一定的認同，但從事該職業(yè)的意愿不強，鉆研精神不足，對知識的應(yīng)用能力不強。

（三）教學(xué)目標

根據(jù)專業(yè)教學(xué)標準、課程標準，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)認知規(guī)律及能力的遷移性培養(yǎng)，制定三維教學(xué)目標。

1.素質(zhì)目標

通過課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備以“大健康”為理念的職業(yè)素養(yǎng)，做到崇尚勞動、熱愛勞動、愛崗敬業(yè)、開拓創(chuàng)新、精益求精、知行合一。

2.知識目標

能說出調(diào)飲茶的發(fā)展歷史、新式茶飲的內(nèi)涵、分類及特點，能根據(jù)調(diào)飲原理，進行新式茶飲配方設(shè)計及工藝設(shè)計。

3.能力目標

（四）教學(xué)重難點

1.教學(xué)重點

根據(jù)課程標準，確定本項目教學(xué)重點為飲品研發(fā)方案設(shè)計、常用食材及搭配原則，調(diào)飲機理、飲品配方設(shè)計及調(diào)飲操作技能。

2.教學(xué)難點

根據(jù)學(xué)生對知識技能的掌握情況，確定本項目教學(xué)難點為飲品配方設(shè)計、奶蓋打發(fā)技術(shù)、酒茶調(diào)飲分層技法、飲品優(yōu)化及品質(zhì)審評。

（五）教學(xué)資源

1.硬件資源

校內(nèi)智慧教室、“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)業(yè)信息中心、茶食品加工實訓(xùn)室、茶食品審評實訓(xùn)室等為技能訓(xùn)練提供場所；校外5家食品生產(chǎn)合作企業(yè)，為校外實踐提供保障（見表1）。

表1 課程硬件資源一覽表

2.軟件資源

LIU Yuan, WANG Wen-bo, ZOU Zi-ying, FAN Quan-shui, FENG Zi-liang, XIONG Jie

課程在超星泛雅學(xué)習(xí)通平臺已建課，開發(fā)制作了25個動畫、視頻、微課等教學(xué)資源，有多個微信公眾號與專業(yè)網(wǎng)站可供學(xué)生登錄學(xué)習(xí)（見表2）。

表2 課程軟件資源一覽表

3.師資力量

教學(xué)團隊由市場調(diào)研、飲品開發(fā)、飲品鑒定等方面的校、行、企教師組成，共5人。其中教授1人，副教授2人，行業(yè)專家1人，企業(yè)技術(shù)能手1人，“雙師素質(zhì)”教師100%。校內(nèi)教師負責(zé)理論知識、基本技能的教學(xué)，校外教師負責(zé)飲品開發(fā)和應(yīng)用推廣。

（六）教學(xué)策略

針對學(xué)生理論知識學(xué)習(xí)興趣不濃，團隊合作意識薄弱，職業(yè)認同感不高，對知識的應(yīng)用能力、鉆研精神不足等問題，圍繞以學(xué)生為中心開展教學(xué)，采取示范演示、探究式、研究性學(xué)習(xí)等教學(xué)方法[3]，將團隊合作、創(chuàng)新意識的培養(yǎng)貫穿教學(xué)組織全過程。具體策略如下：

1.學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)

借助信息化手段，教師優(yōu)化整合多種數(shù)字資源來輔助教學(xué)，運用線上線下混合式教學(xué)模式，采取課前導(dǎo)學(xué)、課中助學(xué)、課后拓展的三段式教學(xué)形式。學(xué)生課前通過超星泛雅學(xué)習(xí)通平臺自主學(xué)習(xí)課程推送的視頻、微課、動畫等學(xué)習(xí)資源，完成課前測試，課中進行技能訓(xùn)練，課后利用中國大學(xué)MOOC平臺，中國飲品快報等微信公眾號，拓展專業(yè)知識，將原本單一技能的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為思維的訓(xùn)練、方法的學(xué)習(xí)，有利于培養(yǎng)復(fù)合型人才。

2.團隊精神的培養(yǎng)

學(xué)生通過小組協(xié)作資訊、調(diào)研、方案撰寫、小組匯報、合作開展飲品研發(fā)，整個過程提高了學(xué)生參與度，學(xué)生的辯證思維、自主學(xué)習(xí)、組織協(xié)調(diào)能力、團隊合作精神得到培養(yǎng)。

3.職業(yè)精神的培養(yǎng)

在實踐教學(xué)中，采用體驗式教學(xué)法，設(shè)計學(xué)生操作員-記錄員-評審員三個角色的互換體驗，賦予各角色人物相應(yīng)工作職責(zé)，引入滲透崗位所需的新知識、新技能；利用小組討論、協(xié)同訓(xùn)練，突破教學(xué)重點，結(jié)合角色體驗、教師示范強化技能訓(xùn)練，突破教學(xué)難點。

4.鉆研精神的培養(yǎng)

在開展奶蓋茶的調(diào)飲、酒茶的調(diào)飲等工作任務(wù)時，教師提出問題，設(shè)計對比試驗，引入奶蓋打發(fā)失敗、調(diào)飲茶分層失敗等反面教學(xué)案例，學(xué)生通過小組討論、辯證分析，探討驗證調(diào)飲機理，學(xué)生勤于思考、刻苦鉆研的精神得到培養(yǎng)。

二、教學(xué)實施過程

根據(jù)茶食品加工課程標準相關(guān)要求，以開發(fā)時尚、美味的新式茶飲工作過程為主線，設(shè)計教學(xué)過程。采用任務(wù)驅(qū)動法，在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，學(xué)生以項目小組為單位，按照“課前調(diào)研—課中學(xué)練—課后拓展—崗課融通—診斷改進”實施教學(xué)，構(gòu)建“企業(yè)產(chǎn)品用于教學(xué)，產(chǎn)品研發(fā)用于企業(yè)”的可持續(xù)循環(huán)校企共育模式。

（一）課前調(diào)研

課前，教師通過學(xué)習(xí)通平臺發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生接受任務(wù)后，以小組為單位開展咨詢、討論，明確產(chǎn)品定位，設(shè)計調(diào)研問卷，教師針對每組問卷存在的問題進行網(wǎng)上溝通、指導(dǎo)、修改，定稿后，小組開展市場調(diào)研，完成調(diào)研報告，制定飲品研發(fā)方案。

（二）課中學(xué)練

課中，教師根據(jù)學(xué)生課前學(xué)習(xí)情況，強化重難點知識及關(guān)鍵核心技能，強調(diào)教師的示范教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生規(guī)范操作。注重學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生開展飲品研發(fā)，教師全程跟蹤指導(dǎo)。

（三）課后拓展

課后，學(xué)生將開發(fā)的飲品配方拿到合作企業(yè)進行生產(chǎn)驗證與產(chǎn)品試銷。其次，教師鼓勵學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，打造屬于自己的個性化品牌，通過市場來檢驗課程教學(xué)效果。

（四）崗課融通

企業(yè)教師參與教學(xué)，學(xué)生科研反哺企業(yè)，學(xué)生研發(fā)的多款飲品如“戀戀青檸”“抹茶雞尾酒”已在企業(yè)銷售，且頗受消費者歡迎，課程為企業(yè)扶智，企業(yè)為課程育人。

（五）診斷改進

學(xué)習(xí)通平臺實時監(jiān)控教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”，結(jié)合平臺數(shù)據(jù)分析、學(xué)生評價、同行評價、督導(dǎo)評價、企業(yè)評價，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)實施過程不斷優(yōu)化、診斷改進。評價內(nèi)容包含學(xué)生出勤、學(xué)習(xí)態(tài)度、課堂表現(xiàn)、團隊合作等方面，重點考核學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)（見表3）。

表3 任務(wù)完成情況考核評價表

三、學(xué)生學(xué)習(xí)效果

（一）工匠精神、職業(yè)認同感顯著提升

通過融入國家“三農(nóng)”大政方針、健康理念、職業(yè)素養(yǎng)等思政元素，在教學(xué)中不斷磨煉學(xué)生耐心，對調(diào)飲配方反復(fù)試驗、優(yōu)化、改進，學(xué)生工匠精神、職業(yè)認同感顯著提升。

（二）專業(yè)知識、技能顯著提高

采用任務(wù)驅(qū)動法、項目教學(xué)法、小組合作法實施教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性顯著提高，90%以上的學(xué)生利用平臺主動學(xué)習(xí),經(jīng)過一學(xué)期的教學(xué)運行，班級學(xué)生期末考評合格率100%，綜合考評優(yōu)良率較上一年級提高了10.6%，學(xué)習(xí)效果得到提升。

（三）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力顯著提高

通過崗課對接，學(xué)生設(shè)計的抹茶雞尾酒等多款配方被合作企業(yè)試用推廣，得到消費者認可，同時6名專業(yè)學(xué)生利用大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地自主創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了靜雅居茶飲吧，月收入近萬元。

四、特色創(chuàng)新

（一）崗課融通，教學(xué)內(nèi)容適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

聘請企業(yè)老師加入課程組，在教學(xué)實施過程中，引入企業(yè)真實產(chǎn)品案例，讓學(xué)生反復(fù)學(xué)習(xí)訓(xùn)練，同時將校內(nèi)老師指導(dǎo)學(xué)生開發(fā)的產(chǎn)品配方在企業(yè)進行驗證推廣，實現(xiàn)校企崗課無縫對接，崗課融合更加緊密。

（二）潮流引領(lǐng)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力

時刻關(guān)注茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展新賽道，將行業(yè)發(fā)展新技術(shù)、新標準、新規(guī)范融入課程教學(xué)，導(dǎo)入健康、好喝、好玩、便捷的“新式茶飲”理念，增加課程新穎性和趣味性，引導(dǎo)學(xué)生不斷解鎖一片茶葉的N種打開方式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

五、反思改進

（一）教學(xué)組織反思

通過課前學(xué)習(xí)、課中訓(xùn)練、課后拓展的三段式教學(xué)，強調(diào)學(xué)生先學(xué)，教師后教，但教師對于過程督學(xué)，受時間、空間限制存在一定局限性。應(yīng)進一步完善課程教學(xué)設(shè)計、優(yōu)化課程考核評價機制，繼續(xù)探索全方位，全過程育人[4.5]。

（二）教學(xué)方法反思

采用任務(wù)驅(qū)動法、小組協(xié)作法，學(xué)生參與度高，但在實施中發(fā)現(xiàn)：一是個別不愛學(xué)習(xí)的學(xué)生，容易依賴其他團隊成員，自己少有參與；二是部分學(xué)生對飲品設(shè)計能力還有欠缺，創(chuàng)新能力不足，解決問題的能力還有待提高；三是課堂上練習(xí)時間較短，學(xué)生存在個體差異，個別學(xué)生不能達到教學(xué)要求。在今后的教學(xué)中，應(yīng)進一步細化教學(xué)設(shè)計，讓人人有事做，個個主動參與；致力學(xué)生興趣培養(yǎng)，利用課余時間開放實訓(xùn)室，進行個別指導(dǎo)；引導(dǎo)學(xué)生參與教師科研任務(wù)，指導(dǎo)學(xué)生申報SRT項目，促進學(xué)生個性化發(fā)展。

（三）教學(xué)資源建設(shè)反思

課程平臺擁有案例庫、圖片庫、作品庫、視頻庫，教學(xué)資源豐富，能有效幫助學(xué)生學(xué)習(xí)，輔助教師達成課程教學(xué)目標。但由于產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度快，教學(xué)資源需不斷更新完善。