王梓淵

摘 要：隨著當(dāng)前社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)前酒店行業(yè)的競爭空前激烈，為應(yīng)對激烈的市場競爭，如何開源節(jié)流成為了酒店行業(yè)需要考慮的關(guān)鍵性問題。本文主要從酒店節(jié)流的角度著手，闡述進(jìn)行成本管理對于酒店經(jīng)營的重要意義，以及當(dāng)前酒店在成本管理過程中存在的問題，并有針對性地提出酒店提升成本管理水平的措施。

關(guān)鍵詞：國際酒店;成本管理;成本控制

一、酒店進(jìn)行成本管理的意義

1.增加企業(yè)的現(xiàn)金流

科學(xué)合理的成本管理能夠幫助酒店節(jié)約采購、服務(wù)以及銷售等環(huán)節(jié)的成本，從而減少酒店的資金開銷，達(dá)到增加酒店現(xiàn)金流的目的。不僅如此，在酒店節(jié)約的資金積累到一定的量時，酒店還能夠?qū)⒐?jié)約的資金用于員工培訓(xùn)等方面，從而達(dá)到提升員工專業(yè)水平，優(yōu)化酒店服務(wù)水平，提升酒店整體形象的目的，而酒店整體形象和水平的提升對于幫助國際酒店建立自身的競爭軟實(shí)力而言具有重要作用。

2.提升酒店的市場競爭力和占有率

在社會主義市場經(jīng)濟(jì)背景下，價格是影響酒店競爭力的主要因素之一，為此，大部分酒店都會采取降低一定的價格來提升市場占有率，在酒店降價的過程中，主要分為了兩種類型的酒店，一部分酒店為了盡可能多地?fù)屨际袌龇蓊~，酒店管理人員在不考慮成本的情況下，根據(jù)主觀判斷進(jìn)行定價;而另一種降價模式則是在綜合考慮運(yùn)營成本以及市場占有率的情況下進(jìn)行適當(dāng)降價。盡管第一種降價模式其降價幅度會更大，因此具備更強(qiáng)的價格優(yōu)勢，在短期內(nèi)能夠吸引到較多的顧客，但是由于這樣的降價模式未能夠充分考慮酒店運(yùn)營成本，因此在后續(xù)為顧客提供服務(wù)的過程中，由于運(yùn)營成本不足會導(dǎo)致服務(wù)水平降低，給顧客造成較差的服務(wù)體驗(yàn)，而對經(jīng)營成本進(jìn)行科學(xué)管理后進(jìn)行降價競爭，不僅能夠給予客戶一定的降價優(yōu)惠，而且還可以通過高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)增強(qiáng)核心競爭實(shí)力，從而形成一個良性循環(huán)，不斷提升酒店在市場中的占有率。

二、酒店成本的構(gòu)成

酒店成本主要由直接成本、間接成本以及損失成本構(gòu)成，酒店的直接成本包括員工成本、采購各項(xiàng)物資的成本等方面，而間接成本則包括營業(yè)費(fèi)用（運(yùn)輸費(fèi)、保險費(fèi)、水電費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、服裝費(fèi)、員工餐等方面）、管理費(fèi)用（交際應(yīng)酬、董事會經(jīng)費(fèi)、員工培訓(xùn)費(fèi)、公費(fèi)經(jīng)費(fèi)等方面）、財(cái)務(wù)費(fèi)用（酒店為解決運(yùn)營資金周轉(zhuǎn)等問題在進(jìn)行籌資的過程中所發(fā)生的各項(xiàng)支出，包括利息、貸款手續(xù)費(fèi)等成本費(fèi)用）。酒店的損失成本則是由于意外突發(fā)事故所造成的成本損失，例如：員工損壞餐盤、發(fā)生自然災(zāi)害、發(fā)生火災(zāi)等意外情況給酒店所造成的損失。

從酒店的經(jīng)營流程角度來說，酒店經(jīng)營成本主要是由酒店采購環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)以及酒店房間銷售環(huán)節(jié)等諸多經(jīng)營環(huán)節(jié)產(chǎn)生。因此在酒店進(jìn)行經(jīng)營成本管理控制的過程中，可以根據(jù)不同經(jīng)營環(huán)節(jié)的特點(diǎn)及各經(jīng)營環(huán)節(jié)成本管理存在的不足，加強(qiáng)對不同環(huán)節(jié)的成本控制。

三、酒店成本管理中存在的問題

1.采購環(huán)節(jié)成本管理存在的問題

采購環(huán)節(jié)是酒店進(jìn)行日常經(jīng)營開展的基礎(chǔ)，沒有采購酒店經(jīng)營則無法運(yùn)轉(zhuǎn)，在國際酒店中，一般都有餐飲業(yè)務(wù)和住宿業(yè)務(wù)兩大板塊，在餐飲業(yè)務(wù)開展過程中，各項(xiàng)的食材以及調(diào)料等物資是采購成本的主要來源，而住宿業(yè)務(wù)中一次性洗漱用品以及清潔用品是采購環(huán)節(jié)成本的主要來源。目前國際酒店在采購這些日常用品的過程中主要存在以下問題：

（1） 采購環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督

在酒店采購部門進(jìn)行商品采購的過程中，需要由財(cái)務(wù)部門對采購部門的采購活動進(jìn)行事前、事中、事后監(jiān)督，從而確保酒店是以較低的價格采購到符合酒店品質(zhì)要求的商品，但目前部分國際酒店在采購環(huán)節(jié)卻缺乏監(jiān)督，在采購的過程中，采購工作完全由采購部門負(fù)責(zé)，而財(cái)務(wù)部門僅是負(fù)責(zé)采購事后核查工作，這樣的采購模式容易導(dǎo)致采購部門在采購貨物的過程中與供銷商勾結(jié)，從而抬高采購貨物的價格，導(dǎo)致酒店利益受到損失。

（2） 采購環(huán)節(jié)缺乏計(jì)劃性

酒店餐飲部門采購的食材具有特殊性，通常食材要求需要比較新鮮，因此酒店中的食材往往是從農(nóng)貿(mào)市場中采購，而農(nóng)貿(mào)市場中的攤位多為小型私人攤位，在采購的過程中也多為現(xiàn)金支付，難以開具專業(yè)性發(fā)票，因此對于這些農(nóng)貿(mào)食材成本的控制難度較大，容易出現(xiàn)食材采購貪污現(xiàn)象。而酒店住宿業(yè)務(wù)在采購一次性用品和清潔型用品的過程中，則容易出現(xiàn)一次采購過量商品的現(xiàn)象，而一旦這些物品采購過量則需要占據(jù)較大的庫存空間，而庫存管理不規(guī)范也容易導(dǎo)致物品出現(xiàn)非正常的損耗，浪費(fèi)酒店的資金。

（3） 倉庫物資管理不嚴(yán)格

酒店在管理所采購的物資時，并沒有設(shè)立專門的倉庫保管室派專門的人員對酒店的物資進(jìn)行管理和清理，這導(dǎo)致酒店的物資經(jīng)常出現(xiàn)隨意堆積在廚房等地的現(xiàn)象，而這樣粗放的管理模式，一方面導(dǎo)致酒店的物資容易出現(xiàn)丟失現(xiàn)象，給酒店造成損失;另一方面，酒店也無法及時知道酒店各項(xiàng)物資的使用周轉(zhuǎn)情況以及物資的庫存情況，這導(dǎo)致酒店物資短缺的現(xiàn)象時常發(fā)生，而一旦物資短缺，酒店就只能臨時采購物品，而臨時采購?fù)鶗咕频晔プh價優(yōu)勢，導(dǎo)致購買的物品成本增加。

2.服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理存在的問題

（1） 餐飲部門缺乏成本管理

酒店餐飲部門缺乏成本管理主要表現(xiàn)在以下幾個方面：首先，餐飲部門中的菜品在炒制過程中沒有對各類食材以及菜品的分量進(jìn)行規(guī)定，這導(dǎo)致菜品耗材缺乏明確的規(guī)范，菜品耗材全憑借廚師的主觀經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行把握，這導(dǎo)致在制作菜品的過程中容易出現(xiàn)廚師隨意發(fā)揮的現(xiàn)象，這無疑對菜品耗材成本管理與核算造成了較大的困難;其次，餐飲部門對于食材剩余的邊角料處理方式也沒有明確的規(guī)定，這導(dǎo)致邊角料浪費(fèi)十分嚴(yán)重;再次，在國際酒店中，部分菜品所使用的食材較為珍貴，由于缺乏嚴(yán)格監(jiān)督，在制作這樣的菜品時，容易出現(xiàn)員工偷工減料的現(xiàn)象，將貴重的食材克扣中飽私囊;最后，隨著人們對于自然原生態(tài)飲品的青睞，部分國際酒店在飲品方面也采用了現(xiàn)場制作飲品的方式，而飲品制作對于人力耗費(fèi)較大，且原材料計(jì)算成本計(jì)算困難，進(jìn)一步加大了餐飲部門成本控制的工作量。

（2） 客房部門支出不合理

在客房部門中對于一次性洗漱用品以及清潔用品的消耗較大，而這些物品又是客房部門必不可少的物品，因此在客房部門經(jīng)營過程中需要重視對這些物品的管理。然而目前部分酒店缺乏對這些物品的重視，沒能夠?qū)@些物品的使用制定計(jì)劃，并登記每日消耗的數(shù)量，這導(dǎo)致采購部門難以及時把控采購這些物品的時間節(jié)點(diǎn)以及采購的數(shù)量，而一旦這些物品采購過多，則需要占據(jù)較大的庫存以及占據(jù)酒店過多的現(xiàn)金流，導(dǎo)致酒店現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)效率降低，而采購的物品過少，則會導(dǎo)致采購部門失去價格談判優(yōu)勢，并且還會增加酒店的采購次數(shù)，造成運(yùn)輸成本費(fèi)用的增加。除此之外，缺乏對客房部門物品消耗的管理，還會導(dǎo)致工作人員在服務(wù)的過程中消耗一些不必要使用的物品，進(jìn)而導(dǎo)致客房部門運(yùn)營成本上升。

3.銷售環(huán)節(jié)成本管理存在的問題

（1） 收款環(huán)節(jié)控制存在問題

在酒店運(yùn)營過程中，無可避免地會出現(xiàn)部分簽單或掛賬等情況，導(dǎo)致酒店應(yīng)收賬款增加，為了收回這部分資金，盡管酒店也會定期提醒客戶付款，但是部分客戶在收到相關(guān)付款提示后也未能夠及時還款，此時酒店出于維護(hù)與客戶之間的關(guān)系考量，在催還賬款的過程中比較被動，長此以往，導(dǎo)致企業(yè)雖然賬面資金較多，但是應(yīng)收賬款的比重占賬面資金的比重過大，導(dǎo)致酒店實(shí)際可以支配和使用的可流動資金較少，而這無疑在一定程度上增加了企業(yè)的經(jīng)營過程中的財(cái)務(wù)風(fēng)險，導(dǎo)致企業(yè)財(cái)務(wù)壞賬風(fēng)險大大增加。

（2） 銷售環(huán)節(jié)信息化較弱

雖然目前大部分酒店都開始采用信息化方式建立自身的營銷體系，但是大部分酒店使用信息化技術(shù)的水平比較有限，這主要表現(xiàn)在以下兩個方面。一方面，酒店的信息化系統(tǒng)停留在電腦端，缺乏移動端信息化系統(tǒng)，這導(dǎo)致業(yè)務(wù)員在對酒店進(jìn)行推銷的過程中，業(yè)務(wù)員只能返回酒店反饋相關(guān)銷售信息，而這在一定程度上降低了業(yè)務(wù)員開展業(yè)務(wù)的效率，同時也一定程度上增加了銷售成本;另一方面，部分酒店缺乏對信息化營銷模式的重視，這導(dǎo)致酒店的知名度難以提升，使酒店失去了部分潛在的目標(biāo)客戶。

四、優(yōu)化酒店成本管理的措施

1.優(yōu)化酒店采購環(huán)節(jié)成本管理措施

（1） 完善酒店的預(yù)算編制

酒店要想提升采購環(huán)節(jié)的成本管理水平就必須加強(qiáng)對預(yù)算編制制度的重視程度，注重采購事先計(jì)劃的制定。在具體實(shí)施預(yù)算編制的過程中，各部門需要將本年度內(nèi)本部門預(yù)計(jì)需要的各項(xiàng)物資數(shù)量計(jì)劃提交給采購部門，采購部門在收到各個部門的采購計(jì)劃后需要進(jìn)行匯總，并將匯總結(jié)果提交給財(cái)務(wù)部門，而財(cái)務(wù)部門則需要負(fù)責(zé)對各項(xiàng)物資數(shù)量的合理性進(jìn)行審核與監(jiān)督，并了解各項(xiàng)物資的市場價格和市場情況，依據(jù)物資數(shù)量及其市場價格編制預(yù)算計(jì)劃，最后將預(yù)算計(jì)劃交給采購部門嚴(yán)格執(zhí)行，這一方式能夠大大提升采購部門物資采購的透明度以及各部門物資使用情況的透明度，從而約束采購過程中采購部門人員因私損公的行為。

（2） 訂立采購申請計(jì)劃

由于酒店的餐飲部門具有特殊性，餐飲部門中的部分食材屬于易腐爛物品，加之酒店餐飲部門經(jīng)營波動情況較大，因此其物資的消耗無法依照預(yù)定計(jì)劃來執(zhí)行，餐飲部門需要根據(jù)上述特點(diǎn)制定每日采購方案。為此，餐飲部門廚師長需要在每天晚上9點(diǎn)左右，根據(jù)酒店是否有預(yù)定的酒宴以及酒店過往日常餐飲食材消耗等情況制定第二天食材用量計(jì)劃表，并將相關(guān)計(jì)劃表提交給采購部門進(jìn)行采購。而對于不易腐爛的干貨、冰鮮食材以及調(diào)味料等，則可以制定每周采購計(jì)劃進(jìn)行采購。

（3） 嚴(yán)格控制酒店物品供應(yīng)商

為了增強(qiáng)對食材以及其他消耗品的成本管理，酒店需要加強(qiáng)對供貨商的選擇，為此酒店可以通過招標(biāo)的方式對符合酒店的供應(yīng)商進(jìn)行招標(biāo)，并綜合對比各家供應(yīng)商的食材質(zhì)量、食材價格以及運(yùn)輸費(fèi)用等方面，在各個物品方面選擇一到兩家供應(yīng)商進(jìn)行長期合作。除此之外，為了防止供貨商出現(xiàn)意外情況，酒店還需要備選多家供應(yīng)商，以便出現(xiàn)意外情況時，酒店所需的日常經(jīng)營物品不會受到影響。

（4） 提升酒店庫存管理能力

為提升酒店庫存管理能力，酒店可以嘗試建立起零庫存管理模式，通過零庫存管理模式一方面能夠降低酒店的庫存管理成本，另一方面也可以減少庫存物資對于酒店資金的占據(jù)，提升酒店資金的周轉(zhuǎn)率。為此，酒店一方面對外需要與供貨商建立起配送服務(wù)體系，對所需采購物資和供應(yīng)商構(gòu)建配送服務(wù)，并建立委托銷售協(xié)議，當(dāng)物品銷售或者消耗發(fā)生后，根據(jù)物品銷售及消耗的多少與供銷商進(jìn)行結(jié)算，從而達(dá)到節(jié)約酒店成本和提升酒店資金使用效率的目的;另一方面，酒店對內(nèi)需要建立起供應(yīng)商倉庫，完善對倉庫物品的管理，需要在與供應(yīng)商交接物品的過程中進(jìn)行管理與確認(rèn)，同時在物品領(lǐng)取使用時也需要進(jìn)行登記，并進(jìn)行定期的清點(diǎn)，明確物資庫存及使用數(shù)量，進(jìn)行貨款交接。除此之外，這一方式也能夠幫助酒店及時了解自身的庫存情況，并及時通知供應(yīng)商供應(yīng)短缺的物品。

2.優(yōu)化酒店服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理措施

為了方便對餐飲部門以及客房部門物資的消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，需要對餐飲部門每一道菜品的食材種類以及食材數(shù)量進(jìn)行精準(zhǔn)規(guī)定，從而構(gòu)建每一道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，而對于客房部門，則需要對不同標(biāo)準(zhǔn)的客房制定統(tǒng)一的物資配備標(biāo)準(zhǔn)，從而使保潔部根據(jù)制定的不同房型標(biāo)準(zhǔn)成本卡對相應(yīng)房型進(jìn)行布置，除此之外，還需要將標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間進(jìn)行對比，當(dāng)兩者差異較大時，需要找出問題存在的原因，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。例如：當(dāng)餐飲部門菜品報廢率過高導(dǎo)致餐飲成本費(fèi)用上升時，需要追究餐飲部門的責(zé)任，對其進(jìn)行一定的處罰。

3.優(yōu)化酒店銷售環(huán)節(jié)成本管理措施

（1） 推出零延遲服務(wù)

大型酒店服務(wù)的對象多為商務(wù)人士，他們對于時間要求比較高，因此需要針對這部分人群的特點(diǎn)，在酒店推出零延遲服務(wù)，即客戶在進(jìn)行服務(wù)的過程中無需等待，酒店服務(wù)人員可及時提供相應(yīng)服務(wù)，通過這一方式提升客戶的入住體驗(yàn)。除此之外，在客戶初次入店后，可以向客戶發(fā)放入住體驗(yàn)調(diào)查問卷，并根據(jù)客戶的調(diào)查問卷對客戶的基本信息、消費(fèi)習(xí)慣及喜好進(jìn)行記錄，當(dāng)客戶再次入住時，則可以根據(jù)其偏好對其服務(wù)進(jìn)行針對性的優(yōu)化調(diào)整，給客戶創(chuàng)造更好的服務(wù)體驗(yàn)，為客戶留下較好的服務(wù)印象，從而增加其再次光顧酒店的可能性，達(dá)到增加酒店資金收入的目的。

（2） 強(qiáng)化信息化營銷方式

隨著年輕消費(fèi)者對于移動互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)的青睞，酒店需要順應(yīng)這一潮流與趨勢加強(qiáng)對信息化營銷方式的重視。一方面，酒店需要加強(qiáng)信息化渠道宣傳，通過建立微信公眾號、抖音運(yùn)營號、微博運(yùn)營號等形式宣傳酒店服務(wù)與酒店環(huán)境增強(qiáng)對酒店的宣傳和推廣;另一方面，酒店需要重視與點(diǎn)評網(wǎng)站的合作，每周收集顧客的反饋，及時改進(jìn)自身的不足之處，并保持自身的優(yōu)勢，使酒店在點(diǎn)評網(wǎng)站上的評價始終保持在較高的水平，來吸引新客戶進(jìn)店入住，為酒店創(chuàng)造更多的資金收入，緩解酒店的資金壓力。

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