姜 惠

江蘇華測品標檢測認證技術(shù)有限公司 江蘇南京 210000

1 醬鹵肉制品HACCP體系簡述

目前肉制品企業(yè)普遍導入了HACCP體系，利用HACCP體系進行食品安全風險管控。通常來講建立HACCP體系包含如下步驟：成立HACCP小組、原料和產(chǎn)品描述、建立工藝流程圖及其描述、危害分析確定關(guān)鍵控制點、建立HACCP計劃。

關(guān)于HACCP小組、原料及產(chǎn)品描述，已經(jīng)有許多專家在以往的論文中進行了詳細的介紹，本文就不再贅述。

本文主要闡述醬鹵肉制品的工藝流程、危害分析和HACCP計劃，以供肉制品企業(yè)及同行參考與借鑒。

2 通用工藝流程

常見的醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝流程圖

3 危害分析

3.1 危害分析的方法簡單描述[1]

3.1.1 評估危害的嚴重性

如果危害確實發(fā)生，將產(chǎn)生多大的副作用？評估每個危害，并確定其嚴重性(S)。

嚴重：3-食品污染導致消費者嚴重疾病或者導致消費者死亡。

中度：2-食品污染導致多數(shù)消費者疾病。

可忽略：1-食品污染導致較少輕微性疾病。

3.1.2 評估危害發(fā)生的可能性

該危害發(fā)生的概率多大？每個危害分配一個規(guī)定的可能性(P)。

非?？赡埽?-經(jīng)常發(fā)生，消費者持續(xù)暴露。

首先，介紹一下民國時期的藏書，大致可分成三種：一是清代及清以前遺留下的線裝書；二是民國時期出版的中文圖書；三是國內(nèi)出版及進口的外文圖書。在集中收藏圖書資料方面又分為：官辦圖書館、公辦校圖書館、民辦校圖書館和私人收藏等。民國時期圖書館雖受西方文化教育影響發(fā)展很快，但經(jīng)費不足、管理落后始終是困擾著圖書館發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。當時政府用于教育的經(jīng)費極少，用于社會教育者甚微，而社會教育中用于圖書費用者則更微乎其微。

有可能：2-可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費者身上。

不太可能：1-極少發(fā)生在消費者身上。

3.1.3 危害等級

查食品危害等級評估表(見表1和表2)。第一列(可能性)與第一行(嚴重性)正交方格，得出工序危害等級。工序危害等級分五級：決不容許“5”、重大的“4”、中度的“3”、可容許的“2”、可忽略的“1”。

表1 食品危害等級評估表

表2 食品危害控制策劃

3.2 危害分析

CCP1原料驗收危害分析結(jié)果見圖2。

圖2 原料驗收危害分析結(jié)果

CCP2配料生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果見圖3。

圖3 配料生產(chǎn)過程危害危害分析結(jié)果

CCP3燒煮生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果見圖4。

圖4 燒煮生產(chǎn)過程危害危害分析結(jié)果

CCP4殺菌生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果見圖5。

圖5 殺菌生產(chǎn)過程危害危害分析結(jié)果

CCP5金屬探測生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果見圖6。

圖6 金屬探測生產(chǎn)過程危害危害分析結(jié)果

CCP6速凍生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果見圖7。

圖7 速凍生產(chǎn)過程危害危害分析結(jié)果

4 建立HACCP計劃

HACCP計劃[2]，見表3。本文中涉及的工藝參數(shù)僅是個人工作過程中的工作總結(jié)，僅作參考。

表3 HACCP計劃

續(xù)表3

5 疫情防控

據(jù)公開報道信息，新冠病毒在低溫貯存的原料上存活的時間較長，并且在從越南進口的火龍果外表面檢測出核酸病毒陽性，因此進口原料(含低溫貯存及常溫貯存)存在一定的新冠病毒入侵風險，僅通過原料驗收環(huán)節(jié)的檢測，還是存在一定的入侵風險。建議將與進口原料密切接觸的人員(如原料驗收人員、貯存管理人員、配料人員、分割修整人員等)除了每日健康監(jiān)測(測量體溫、監(jiān)測健康碼和佩戴口罩)，建議開展核酸檢測(每日)，并且閉環(huán)管理[14(閉環(huán)生產(chǎn))+7(集中隔離)+7(居家監(jiān)測)]，建立新冠疫情防控應(yīng)急預案，定期演練(每年一次)，最大限度降低新冠病毒入侵風險。

6 總結(jié)

在肉制品企業(yè)導入、實施以上HACCP體系，可以在原料驗收、貯存、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)有效控制食品安全危害，明顯提升食品安全管理水平，避免出現(xiàn)食品安全事故，降低新冠疫情入侵風險。建議肉制品企業(yè)根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化，定期對HACCP體系進行更新，以滿足食品安全管控要求。