高宇萍 丁嘉如

摘 要：本文主要研究黑小麥粉營養(yǎng)品質(zhì)、面筋指數(shù)、流變學(xué)特性等，為其在面制品中的應(yīng)用提供依據(jù)。結(jié)果表明，黑小麥粉中蛋白質(zhì)16.8%，硒1.2 mg/kg，濕面筋36.8%，面筋指數(shù)76.43%，形成時間5.4 min，穩(wěn)定時間5.1 min，拉伸阻力1 245 EU，延伸性68 mm。

關(guān)鍵詞：黑小麥粉;品質(zhì);應(yīng)用

Study on the Quality of Triticale Flour in Baotou

GAO Yuping， DING Jiaru

（Vocational Technical College， Baotou 014035， China）

Abstract： This paper mainly studies the nutritional quality， gluten index and rheological properties of triticale flour， and provides a basis for its application in flour products. The results showed that the triticale flour contained 16.8% protein， 1.2 mg/kg selenium， 36.8% wet gluten， 76.43% gluten index， the formation time was 5.4 min， the stabilization time was 5.1 min， the tensile resistance was 1 245 EU， and the extensibility was 68 mm.

Keywords： black wheat flour; quality; application

目前，人們對食品的要求越來越高，人們在購買食品時，注重的不再是口感、外觀，而是食品的內(nèi)在營養(yǎng)、健康、功能等方面。據(jù)調(diào)查，人們在選擇食品時，更傾向于含有膳食纖維、益生菌、微量元素類物質(zhì)的食品，希望食品具有改善腸道、提高免疫力的功能[1-3]。我國有近3億的人口處于隱性饑餓，70%左右的慢性病都是隱性饑餓所引起的。隱性饑餓是指營養(yǎng)元素不平衡的一種狀態(tài)，而非人們常說的饑飽。微量元素缺乏是導(dǎo)致“隱性饑餓”的重要原因之一，元素缺乏可能引起人神經(jīng)機能紊亂、工作效率降低，引起多種疾病[4-5]。所以，近年來人們對有特殊功能的食品原料及食物的關(guān)注度越來越高。

黑小麥營養(yǎng)均衡，富含蛋白質(zhì)、賴氨酸、膳食纖維、礦物質(zhì)和微量元素，還含有大量的花青素，有提高免疫力、清除體內(nèi)自由基、維持血管正常滲透壓、抑制癌癥的發(fā)生等重要生理作用[6-8]。黑小麥中的蛋白質(zhì)含量比普通小麥要高，一般含量在15%以上，還有個別品種能達(dá)到20%左右。其構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，必需氨基酸占比很高。黑小麥中的脂肪含量與普通小麥含量相差不多，但不飽和脂肪酸含量占總脂肪的一半以上，還含有較多人體所需的亞麻酸和亞油酸，對防治糖尿病和動脈粥樣硬化具有重要作用。黑小麥中膳食纖維的含量比普通小麥高2～3倍，大部分為可溶性膳食纖維，是比較理想的膳食纖維來源，不但有助于潤腸通便，還對降低血糖、抑制肥胖病有一定的積極作用。黑小麥中天然抗氧化劑維生素C和維生素E含量較高，可以起到預(yù)防腫瘤、延緩衰老的作用[9-10]。黑小麥中硒的含量要高于其他小麥，是其他小麥的3倍。硒是人體必需的微量元素，人體自身不能合成硒，世界衛(wèi)生組織建議每天補充200 μg硒。黑小麥因礦物質(zhì)元素比普通小麥高，又被稱為“富硒麥”“補鈣麥”[11]。

隨著黑色食品在市場上關(guān)注度的提高，近年來營養(yǎng)豐富的黑小麥也成為人們關(guān)注的對象。我國也增加了黑小麥的種植面積，主要分布在黑龍江省、內(nèi)蒙古、青海省、西藏等高寒地區(qū)與高海拔山地[12-14]。但我國對黑小麥?zhǔn)称返拈_發(fā)還處于初級階段，市場上的黑小麥產(chǎn)品單一，資源極大浪費。因此，本試驗以包頭黑小麥為原料，利用面筋儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀等研究其營養(yǎng)品質(zhì)、面筋質(zhì)量、流變學(xué)特性，為黑小麥在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋粉、黑小麥粉，均為市售。

1.2 試劑

氯化鈉、碘化鉀、碘，均為分析純。

1.3 儀器

JD200-3L電子天平，沈陽天平儀器有限公司;MJ-Ⅱ面筋儀，杭州大成光電儀器有限公司;PF-T粉質(zhì)儀，佩克昂科技有限公司;PE-T型拉伸儀，佩克昂科技有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 試驗準(zhǔn)備

①樣品。按照四分法均勻取樣。②20 g/L氯化鈉溶液配制。將20 g氯化鈉溶解于水中，定容至1 000 mL容量瓶。③碘化鉀/碘溶液配制。將2.54 g碘化鉀溶解于水中，加入1.27 g碘，完全溶解后定容至100 mL容量瓶。

1.4.2 面筋質(zhì)量測定

濕面筋按《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》（GB/T 5506.2—2008）測定;面筋指數(shù)按《小麥粉濕面筋質(zhì)量測定法——面筋指數(shù)法》（LS/T 6102—1995）測定。

1.4.3 流變學(xué)特性測定

粉質(zhì)特性測定按《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》（GB/T 14614—2006）測定;拉伸特性測定按《小麥粉 面團的物理特性 流變學(xué)特性的測定 拉伸儀法》（GB/T 14615—2006）測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)品質(zhì)

包頭黑小麥?zhǔn)峭ㄟ^石磨加工而成，石磨磨粉采用低速、低溫研磨，最大程度地保留了黑小麥中的各種營養(yǎng)物質(zhì)以及小麥的原有風(fēng)味，用石磨黑小麥制作的各種面食麥香濃郁，營養(yǎng)價值更高，是綠色健康食品[15]。因高筋面粉蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)高，面筋質(zhì)量好，因此本試驗以高筋面粉為對照分析包頭黑小麥粉品質(zhì)特性。由表1可知，包頭市黑小麥富含蛋白質(zhì)和硒。蛋白質(zhì)和硒均可提高人體免疫力，硒有解毒、排毒、抗氧化、抗癌和提高免疫力等功效，可有效預(yù)防多種疾病。包頭黑小麥粉的蛋白質(zhì)、硒含量高于高筋粉，脂肪、水分含量與高筋粉相差不大，碳水化合物含量比高筋粉略低，是一種優(yōu)質(zhì)的食物原料。

2.2 面筋指數(shù)

面筋是評定小麥粉質(zhì)量和工藝性質(zhì)的決定因素。濕面筋和面筋指數(shù)是反映面筋質(zhì)量好壞的指標(biāo)，濕面筋含量高，面筋指數(shù)大，則面筋質(zhì)量越好;濕面筋含量低，面筋指數(shù)小，則面筋質(zhì)量越差。面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。麥谷蛋白形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，影響面筋彈性，有利于提高面筋指數(shù)，麥膠蛋白分散在麥谷蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，影響面筋拉伸性，有利于面團的延展性，兩者共同決定了面筋的品質(zhì)[16]。由表2可知，包頭黑小麥粉中蛋白質(zhì)和濕面筋含量高于高筋粉，面筋指數(shù)低于高筋粉。根據(jù)徐小青[16]研究中，麥膠蛋白與麥谷蛋白比值減小、重組粉中濕面筋含量下降、面筋指數(shù)上升的結(jié)論可判斷，包頭黑小麥粉中膠蛋白與麥谷蛋白比值較大，麥谷蛋白的占比變小，盡管蛋白質(zhì)含量高，但面筋指數(shù)下降。

2.3 流變學(xué)特性

2.3.1 粉質(zhì)特性

面團吸水率是反應(yīng)面粉綜合性質(zhì)的一個指標(biāo)，吸水率高，面粉的出品率高，可延長食品保鮮期;面團形成時間反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分形成所需要的時間，形成時間越長，面粉的筋力越強，面粉的烘焙品質(zhì)越好;面團穩(wěn)定時間反映了面團形成過程中面團的抗剪切力，穩(wěn)定時間越長，攪拌耐力越好，面粉的烘焙品質(zhì)越好;弱化度反映了面團在攪拌過程中耐機械攪拌的承受能力。弱化度越大，面團越軟、越黏、越不易加工[17]。由表3可知，包頭黑小麥粉與高筋粉相比，面團形成時間偏短、穩(wěn)定時間降低約4倍，弱化度高出11倍，表明黑小麥粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白比值大，面筋質(zhì)量低于高筋粉，一定程度上影響了黑小麥粉的加工利用。

2.3.2 拉伸特性

抗拉伸阻力反映出面筋的強度、韌性，面團抗拉伸性能好，韌性好，面筋筋力和持氣力好;延伸性反應(yīng)面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力，延伸性大，面筋膨脹力大;面團能量反映出拉伸面團時所需要的能量，面積越大，需要能量越多，表明面粉的筋力和強度也越大[16-17]。由表4可知，經(jīng)5 min調(diào)粉后，黑小麥粉的4個拉伸指標(biāo)都高于高筋粉，說明此時黑小麥粉的面筋強度、面筋筋力、延伸性、韌性等指標(biāo)要好于高筋粉。這是由于高筋粉的形成時間是7.5 min，黑小麥粉的形成時間是5.4 min，經(jīng)5 min攪拌，黑小麥粉面筋正好形成，而高筋粉的面筋還未形成，所以此時黑小麥粉的拉伸品質(zhì)整體要比高筋粉好。

3 結(jié)論

包頭黑小麥粉中蛋白質(zhì)16.8%，硒1.2 mg/kg，濕面筋36.8%，面筋指數(shù)76.43%，形成時間5.4 min，穩(wěn)定時間5.1 min，拉伸阻力1 245 EU，延伸性68 mm。綜合分析得出，該黑小麥粉通過面粉改良、工藝改善，可利用生物技術(shù)、超微粉技術(shù)、膨化技術(shù)等新技術(shù)開發(fā)多元化黑小麥產(chǎn)品，如主食類、焙烤類、發(fā)酵類等面制品，使主食功能化、輔食個性化，以滿足大眾的需要，提高其附加值。

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