楊曉

摘 要：食品安全問題一直是全社會高度關(guān)注的重點問題，因此相關(guān)部門對食品質(zhì)量安全的監(jiān)管至關(guān)重要?？焖贆z測技術(shù)因其檢測時間短、操作簡單、分析方法快速準確等優(yōu)勢成為食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要工具，被廣泛應(yīng)用于重大活動食品安全保障及應(yīng)急事件處理中。本文主要對食品快速檢測技術(shù)的概況及其在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的應(yīng)用與質(zhì)量控制進行分析，以期為食品安全監(jiān)督管理者提供幫助。

關(guān)鍵詞：快速檢測技術(shù);食品質(zhì)量;監(jiān)管

Food Rapid Detection Technology and its Application in Food Quality and Safety Supervision

YANG Xiao

（Pingyi Administration for Market Regulation， Linyi 273300， China）

Abstract： Food safety has always been a key issue of great concern to the whole society， so the supervision of food quality and safety by relevant departments is very important. Rapid detection technology has become an important tool for food quality and safety supervision due to its advantages of short detection time， simple operation ， fast and accurate analysis. It is widely used in food safety assurance of major activities and emergency treatment. The general situation of food rapid detection technology and its application and quality control in food quality and safety supervision were analyzed in this paper， in order to provide help for food safety supervisors and managers.

Keywords： rapid detection technology; food quality; supervise

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，國家越來越重視食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，食品安全方面取得了很大進步。盡管如此，我國食品質(zhì)量領(lǐng)域仍然存在著安全隱患，如蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留超標等，因此做好食品質(zhì)量檢測工作尤為重要。利用食品快速檢測技術(shù)不僅可以強化食品監(jiān)管力度，還可以讓食品企業(yè)更好地發(fā)展。本文簡要分析了快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用，并對快速檢測技術(shù)的質(zhì)量控制進行了探究，以期為食品安全監(jiān)督管理者提供幫助。

1 快速檢測技術(shù)概述

根據(jù)原國家食品藥品監(jiān)管總局《總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測方法使用管理的意見》（食藥監(jiān)科

〔2017〕49號），食品快檢是指利用快速檢測設(shè)施設(shè)備（包括快檢車、室、儀和箱等），按照國家市場監(jiān)督管理總局或國務(wù)院其他有關(guān)部門規(guī)定的快檢方法，對食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）進行某種特定物質(zhì)或指標的快速定性檢測的行為。一般來說，現(xiàn)場檢測如果能夠在30 min（少于10 min則比較理想）內(nèi)得到檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。

《中華人民共和國食品安全法》第八十八條規(guī)定“采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起4 h內(nèi)申請復檢”以及第一百一十二條規(guī)定“縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測”。這些規(guī)定賦予了快速檢測技術(shù)在食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管執(zhí)法及食品抽查檢驗中的法律地位，也為市場監(jiān)管部門對食品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作提供了執(zhí)法依據(jù)。

一直以來，我國都非常重視快速檢測技術(shù)及其在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用。2011年，原國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定管理辦法》，對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法中快速檢測方法的使用進行了規(guī)范。2017年，原國家食品藥品監(jiān)管總局先后發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)食品快速檢測方法評價技術(shù)規(guī)范的通知》和《關(guān)于規(guī)范食品快速檢測方法使用管理的意見》。近些年更是相繼發(fā)布了《動物源性食品中克倫特羅、萊克多巴胺及沙丁胺醇的快速檢測 膠體金免疫層析法》《蔬菜中敵百蟲、丙溴磷、滅多威、克百威、敵敵畏殘留的快速檢測》《辣椒制品中蘇丹紅Ⅰ的快速檢測 膠體金免疫層析法》《食品中赭曲霉毒素A的快速檢測 膠體金免疫層析法》《水產(chǎn)品中組胺的快速檢測》等一系列快速檢測方法的公告，為食品安全監(jiān)管人員提供了技術(shù)支持。

快速檢測技術(shù)相較于實驗室檢測因其具有檢測方法簡單、檢測時間短、檢測結(jié)果準確等優(yōu)勢被應(yīng)用于食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中，在日常監(jiān)管、專項整治、重大活動保障中發(fā)揮著重要的作用，既節(jié)省了檢驗成本，又提高了工作效率。快速檢測技術(shù)也適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過程質(zhì)量控制中應(yīng)用快速檢測方法，可以提高生產(chǎn)效率。

2 常用的快速檢測技術(shù)

快速檢測技術(shù)主要適用于需要短時間內(nèi)顯示結(jié)果的食品中農(nóng)獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、微生物和生物毒素等的定性檢測。近些年，食品檢測技術(shù)快速發(fā)展，快檢技術(shù)種類較多，常用的快檢技術(shù)主要有化學比色法、免疫學技術(shù)、酶抑制法、生物傳感技術(shù)和蛋白質(zhì)芯片法等。

2.1 化學比色法

化學比色法的原理是利用食品中待測成分能夠與特定試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，從而通過顏色比對快速得出檢測結(jié)果[1]。該方法具有設(shè)備簡單、結(jié)果容易辨識、通量高和時間短等優(yōu)勢，但其靈敏度較為欠缺，且在檢測過程中容易受其他因素的干擾。目前，市面上有比色卡、檢測試紙等快檢產(chǎn)品，食品中農(nóng)藥殘留、硼砂、甲醛、氨基酸態(tài)氮、鋁、吊白塊和二氧化硫等物質(zhì)的快速檢測均用到了化學比色法。

2.2 免疫學技術(shù)

免疫學技術(shù)是利用抗原與抗體的特異性反應(yīng)建立的檢測技術(shù)。該技術(shù)具有快速、靈敏度高、操作簡單等優(yōu)點，因此被廣泛應(yīng)用。免疫學技術(shù)主要包括膠體金免疫層析法、酶聯(lián)免疫分析法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）、熒光免疫層析法和放射免疫分析法等[2]。在食品安全快速檢測中比較常用的免疫學技術(shù)有膠體金免疫層析法和酶聯(lián)免疫分析法。免疫學技術(shù)不僅用于黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等生物毒素及蘇丹紅、三聚氰胺等非法添加物的快速檢測，還廣泛用于喹諾酮類物質(zhì)等藥物殘留和克倫特羅、萊克多巴胺等獸殘及汞、鉛等重金屬的檢測。國家發(fā)布的快速檢測方法公告中，食品中很多物質(zhì)的檢測均使用了膠體金免疫層析法，如2021年5月發(fā)布的《食用植物油中天然辣椒素的快速檢測 熒光免疫層析法》《水產(chǎn)品中地西泮殘留的快速檢測 膠體金免疫層析法》《玉米及其碾磨加工品中伏馬毒素的快速檢測 膠體金免疫層析法》。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用食品中檢測物質(zhì)對酶活性的抑制作用，從而得出檢測結(jié)果。該技術(shù)主要用于蔬菜、水果中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及重金屬的檢測。檢測常用的酶有乙酰膽堿酯酶、植物酶、脲酶和葡萄糖氧化酶等。這一檢測方法操作簡便、成本較低、結(jié)果準確快速。但是，該方法在農(nóng)殘檢測應(yīng)用中會出現(xiàn)某些假陽性反應(yīng)，如檢測韭菜、洋蔥等刺激味蔬菜，這給食品安全檢測工作造成了困難。在實際的檢測工作中，檢測人員可根據(jù)不同食品的不同生物特性對檢測方法進行適當?shù)恼{(diào)整，從而保證檢測的準確性。

2.4 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是利用固定化的生物物質(zhì)作為敏感材料并進行識別，將生物化學反應(yīng)信號轉(zhuǎn)化為電信號從而得到檢測結(jié)果的一種檢測技術(shù)。生物傳感技術(shù)是一門多學科交叉的技術(shù)，具有簡單快速、靈敏度高、價格低廉和檢測目標物廣泛等優(yōu)勢，在近幾十年獲得了迅速的發(fā)展。其檢測所用的生物傳感器分為免疫生物傳感器、酶生物傳感器和新型生物傳感器等[3]。生物傳感技術(shù)主要用于檢測食品中農(nóng)藥殘留、抗生素殘留、重金屬離子含量等。

2.5 蛋白質(zhì)芯片法

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是在基因芯片技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其作用原理是將大量生物大分子有序的固定在支持物表面，使其生成緊密排列的點陣，然后與標記的待測樣品中的靶分子發(fā)生特異性反應(yīng)從而得出檢測結(jié)果[4]。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)在食品中的農(nóng)獸藥殘留、生物毒素殘留、轉(zhuǎn)基因食品的檢測等方面都有較廣泛的應(yīng)用。

3 快速檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用

3.1 快檢技術(shù)在食品流通中的應(yīng)用

目前，全國各級市場監(jiān)管部門包括基層監(jiān)管所均建立了食品快檢室并配備了食品快檢設(shè)備，包括快檢車、快檢箱、多功能快檢儀器等，同時對相關(guān)檢測人員進行了技術(shù)培訓。很多地方的食品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市和商場等也建立了自己的快檢室，并應(yīng)用快檢技術(shù)對供應(yīng)的蔬菜、水果等食品開展農(nóng)殘、甲醛、吊白塊和瘦肉精等項目的檢測，對食品質(zhì)量進行了嚴格把控。市場監(jiān)管部門在食品質(zhì)量監(jiān)督檢查中，采用現(xiàn)場快檢方法進行大量的篩檢，從而及時發(fā)現(xiàn)可能會出現(xiàn)安全問題的食品，并迅速采取抽檢等相關(guān)措施，大大提高了監(jiān)管效率。

3.2 快檢技術(shù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

原國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2011年發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全檢驗機構(gòu)技術(shù)裝備基本標準和現(xiàn)場快速檢測設(shè)備配備基本標準的通知》（國食藥監(jiān)食〔2011〕130號），并制定了《餐飲服務(wù)食品安全檢驗機構(gòu)技術(shù)裝備基本標準和現(xiàn)場快速檢測設(shè)備配備基本標準》，要求各級監(jiān)管部門盡快配備快檢設(shè)備用于餐飲食品安全監(jiān)管。

另外，快速檢測技術(shù)在大型賽事、重大會議、高中考等重大活動食品安全保障中也起著舉足輕重的作用。監(jiān)管人員根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜，提前對供應(yīng)的食品及食品原料進行食品安全現(xiàn)場快速檢測，一旦發(fā)現(xiàn)可疑食品或食品原料立即停止使用，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒。

4 食品快速檢測的質(zhì)量控制

隨著市場形勢的變化及科技的發(fā)展，國家及市場監(jiān)管部門越來越重視食品快速檢測技術(shù)，并有效運用快檢技術(shù)加強食品安全監(jiān)管。盡管如此，快速檢測技術(shù)在應(yīng)用中仍存在諸多問題，如監(jiān)管人員操作不規(guī)范、檢測方法應(yīng)用不合理、快檢設(shè)備分配不均衡、在具體工作中缺乏針對性和計劃性及檢測試劑保存不當或者長期不用導致試劑失效造成浪費等問題。此外，由于快檢結(jié)果不具有法律效力，在一定程度上影響了基層監(jiān)管人員的工作積極性。在這種情況下，做好食品快速檢測的質(zhì)量控制尤為重要。

（1）加強技術(shù)培訓。各級監(jiān)管部門要開展多種形式的培訓活動，提升食品快速檢測人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和檢測技能[5]。在實際操作中，嚴格按照相關(guān)標準及操作要求展開操作，降低人為因素對檢測結(jié)果的影響。同時還要做好儀器的日常保養(yǎng)和定期維護，確保設(shè)備正常運行，避免影響檢測結(jié)果。

（2）加大對快檢設(shè)備的投入力度。由于資金等各種因素的影響，一些地區(qū)基層監(jiān)管所仍存在設(shè)備不足的情況，且隨著科技的進步，快檢設(shè)備也在不斷更新。因此，各級部門還應(yīng)加大對快檢設(shè)備的投入力度，增加儲存硬件設(shè)備，及時更新快檢設(shè)備，確保滿足監(jiān)管需求。

（3）加強部門協(xié)作。由于快檢結(jié)果不能作為處罰依據(jù)，還必須進行抽樣檢驗并送法定檢驗機構(gòu)進行進一步確定，各級監(jiān)管部門應(yīng)加強部門之間的協(xié)作，及時進行工作銜接，確保工作的時效性。

5 結(jié)語

食品快速檢測技術(shù)在食品安全控制中起著重要作用。隨著科學技術(shù)的不斷進步，食品快速檢測設(shè)備向檢測靈敏度越來越高的小型化、便攜化設(shè)備方向發(fā)展，將免疫學、分子生物學等檢測技術(shù)與計算機技術(shù)相結(jié)合也能使快速檢測技術(shù)發(fā)展迅速，相信這項技術(shù)在食品安全監(jiān)管和食品質(zhì)量控制中將得到更好地運用，為人們的身體健康提供強有力的技術(shù)保障。

參考文獻

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