朱吉凱 范雯謖 王姣 葉欣雨

【摘 要】食品安全事關(guān)百姓的健康，涉及到每個人的切身利益，本文概述了食品安全現(xiàn)狀。筆者結(jié)合在疾控機(jī)構(gòu)理化檢驗(yàn)部門的食品檢驗(yàn)工作實(shí)踐，分析了衛(wèi)生理化檢驗(yàn)在食品安全、分析與檢測中的重要性，現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品理化檢驗(yàn)中的應(yīng)用，切實(shí)指出了當(dāng)前食品理化檢測中存在的問題并提出了相應(yīng)發(fā)展建議。

【關(guān)鍵詞】理化檢驗(yàn)；疾控機(jī)構(gòu)；質(zhì)量控制；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測

Importance of Hygienic Physical and Chemical Test in Food Safety and Detection

ZHU Jikai， FAN Wensu， WANG Jiao， YE Xinyu

Qiqihar Center for Disease Control and Prevention， Qiqihar， Heilongjiang 161000， China

【Abstract】Food safety is related to people’s health and everyone’s vital interests. This paper summarizes the current situation of food safety. Combined with the food inspection practice in the physical and chemical test department of disease control institutions， the author analyzes the importance of health physical and chemical test in food safety，analysis and detection and the application of modern instrumental analysis technology in food physical and chemical test， practically points out the problems existing in current food physical and chemical test， and puts forward corresponding development suggestions.

【Key？Words】Physical and chemical test；Disease control institutions；Quality control；Food safety；Risk monitoring

近年來引發(fā)了全社會的關(guān)注的比如“糖精棗”“毒豆芽”等食品安全事件頻發(fā)。使這些食品安全事件暴露出來，歸功于食品安全檢驗(yàn)檢測手段對這些違法犯罪進(jìn)行定性，其中先進(jìn)的理化檢驗(yàn)手段發(fā)揮了至關(guān)重要的作用，因此，有必要對食品理化檢驗(yàn)進(jìn)行深入研究[1-2]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是《中華人民共和國食品安全法》要求開展的法定工作，對分析我國食品安全狀況，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估提供數(shù)據(jù)支持，意義深遠(yuǎn)?！都膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)食品安全工作規(guī)范》規(guī)定，地方各級疾控機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生行政部門的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)下，承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、風(fēng)險(xiǎn)評估等食品安全工作[3]。隨著衛(wèi)生體制的改革，衛(wèi)生防疫站發(fā)展為疾病預(yù)防控制中心，其職能也逐步得到完善，理化檢驗(yàn)工作是疾控機(jī)構(gòu)中的一項(xiàng)重要工作，具體負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中化學(xué)污染物及有害因素項(xiàng)目監(jiān)測工作[4-5]。

雖然人們生活條件逐漸有了改善，無需再為“吃不飽肚子”擔(dān)憂，但由于食品不安全所引起的心理恐慌和身體傷害，嚴(yán)重地影響了人們的生活品質(zhì)和健康。我國食品安全現(xiàn)狀目前依然不樂觀，主要體現(xiàn)在對食品生產(chǎn)加工、銷售經(jīng)營、貯存和運(yùn)輸過程，其中種植、養(yǎng)殖、原料加工環(huán)節(jié)污染問題比較突出。

國家相繼頒布了一系列食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對食品安全高度重視。2009年6月1日《食品安全法》正式施行，該法的最大亮點(diǎn)在于提出了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管理念；2010年為切實(shí)加強(qiáng)對食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，成立國務(wù)院食品安全委員會；2011年10月國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心在北京掛牌成立；2013年3月又相繼組建了國家食品藥品監(jiān)督管理總局；基于當(dāng)時中國乳品行業(yè)經(jīng)歷一場史無前例的食品丑聞，當(dāng)初頒布的《食品安全法》略顯匆忙，為保障人民群眾的飲食安全，于2015年4月全國人大常委會審議通過了《食品安全法（修訂草案）》；現(xiàn)行《食品安全法》于2021年4月29日第二次修正；2021年9月，國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)2021年第8號公告，發(fā)布多項(xiàng)新食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

食品類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目一般包括營養(yǎng)成分、重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、真菌毒素、有毒有害物質(zhì)等。由于食品檢驗(yàn)工作表現(xiàn)為檢測項(xiàng)目多、類別多以及樣品基質(zhì)復(fù)雜等特點(diǎn)，所以諸多的檢驗(yàn)項(xiàng)目就要求檢驗(yàn)方法準(zhǔn)確、檢測儀器精良和實(shí)驗(yàn)人員操作的準(zhǔn)確無誤。結(jié)合逐漸發(fā)展的食品前處理技術(shù)，比如：固相萃?。⊿PE）、QuEChERS快速方法和先進(jìn)的前處理、分離、富集、純化設(shè)備，主要檢測方法除傳統(tǒng)的常規(guī)化學(xué)分析方法外，現(xiàn)代儀器分析運(yùn)用電化學(xué)、光譜、色譜等分析方法，日漸成為食品檢驗(yàn)的主要手段，比如：紅外光譜法、等離子發(fā)射光譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液質(zhì)聯(lián)用法等[6-7]。

面對如此嚴(yán)峻的食品安全問題，衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)如何判斷食品是否安全，這就需要通過對食品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，用科學(xué)、公正、準(zhǔn)確的量值進(jìn)行評價，理化檢驗(yàn)是衛(wèi)生檢驗(yàn)中不可缺少的重要部分。

非法添加，發(fā)生在生產(chǎn)加工、銷售經(jīng)營環(huán)節(jié)。食品流通之前需要進(jìn)行理化檢測，只有檢測合格的食品，進(jìn)入市場銷售才放心；而且對市場中已流通的食品進(jìn)行抽查檢測必不可少。與此同時，食品在貯存、運(yùn)輸和裝卸過程中也有可能被有毒有害物質(zhì)污染，這一環(huán)節(jié)的理化檢測同樣很重要，不能忽略。

食品安全監(jiān)督和管理部門有權(quán)對食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，目的是保障食品安全，監(jiān)管工作的重要手段之一就是理化檢驗(yàn)，檢測結(jié)果是執(zhí)法定性的根本依據(jù)。比如發(fā)生在身邊耳熟能詳?shù)氖称钒踩湫桶咐簩W(xué)生食物中毒、假冒偽劣白酒案、濫用食品添加劑生產(chǎn)肉制品、農(nóng)藥嚴(yán)重殘留的蔬菜水果等，一旦出現(xiàn)食品安全事故，運(yùn)用理化方法，對食品安全事故進(jìn)行快速準(zhǔn)確檢驗(yàn)。可見理化檢驗(yàn)是處置食品安全事故和監(jiān)督管理的必須環(huán)節(jié)，也可以為相關(guān)部門對開展與食品安全事故有關(guān)因素的流行病學(xué)調(diào)查，提供有力的技術(shù)依據(jù)。

衛(wèi)生理化檢驗(yàn)工作在食品安全、檢測中的重要性是顯而易見的，但其自身也存在著一些缺點(diǎn)，需日漸加強(qiáng)和完善。

4.1 優(yōu)化理化檢驗(yàn)技術(shù)隊(duì)伍的結(jié)構(gòu)，配備先進(jìn)的儀器設(shè)備

理化檢驗(yàn)是一個綜合性學(xué)科，涉及到多個專業(yè)。我們應(yīng)當(dāng)配置相應(yīng)專業(yè)的技術(shù)人員（化學(xué)、衛(wèi)生檢驗(yàn)、醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)、食品分析與檢驗(yàn)等）和儀器設(shè)備（檢驗(yàn)、前處理），同時還要為檢驗(yàn)人員提供進(jìn)修和培訓(xùn)的機(jī)會，組織交流學(xué)習(xí)、崗位練兵，實(shí)驗(yàn)規(guī)范化、業(yè)務(wù)技能、科研能力等方面培訓(xùn)，更重要的是加強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)室檢測能力建設(shè)，使檢驗(yàn)人員具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、與時俱進(jìn)的知識儲備、豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，提高工作的積極性和熱情；在抓好現(xiàn)有技術(shù)人員提升專業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)上，引進(jìn)一批高水平的檢測人才，建立起一支人員配備合理、專業(yè)技術(shù)過硬的食品安全檢驗(yàn)隊(duì)伍，以至于他們能應(yīng)對各種突發(fā)的、新的食品安全事故的檢驗(yàn)工作。目前，國家、省級和部分市級實(shí)驗(yàn)室有較強(qiáng)的人員隊(duì)伍、儀器設(shè)備和較高的檢驗(yàn)水平以外，少部分地市和大部分縣、區(qū)級實(shí)驗(yàn)室，由于缺少儀器設(shè)備或設(shè)備陳舊，僅能開展簡單的檢驗(yàn)項(xiàng)目[3]。隨著這些年光譜、色譜和質(zhì)譜檢驗(yàn)技術(shù)的快速發(fā)展，必要的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)備的更新?lián)Q代迫在眉睫。

4.2 進(jìn)一步完善食品理化檢驗(yàn)方法，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制和管理

近些年衛(wèi)生部門一直在緊鑼密鼓的制（修）訂和清理整合現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定、完善食品安全中亟待檢測項(xiàng)目的理化檢驗(yàn)方法，滿足檢驗(yàn)工作的需要，比如最新修訂出臺的一些新食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，涉及到農(nóng)藥殘留GB23200.112- 2018、獸藥殘留GB31650-2019、食品用香精GB30616-2020和食品中汞GB5009.17-2021等，都在一定程度上日漸完善了食品理化檢驗(yàn)方法。

安全和質(zhì)量是所有檢測機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室的管理重點(diǎn)，從實(shí)驗(yàn)室管理要素“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五方面，針對性提出控制措施，以提升食品理化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室安全和質(zhì)量管理的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知與控制水平[8]。在食品理化檢驗(yàn)工作中，建立實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制和管理體系十分必要，不容忽略，理化檢驗(yàn)人員應(yīng)明確質(zhì)控的側(cè)重點(diǎn)，積極參加實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制考核，保障檢測數(shù)據(jù)的可靠性[9]。

4.3 合理設(shè)置食品理化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，完善綜合檢驗(yàn)隊(duì)伍

衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、糧食、質(zhì)監(jiān)和藥監(jiān)等系統(tǒng)都建立了自己的食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，結(jié)果造成了多部門設(shè)置同一機(jī)構(gòu)，專業(yè)檢驗(yàn)檢測設(shè)備相互之間的通用程度極低，使現(xiàn)有資源不能有效利用。應(yīng)該通過機(jī)構(gòu)改革，合理整合食品理化檢驗(yàn)部門，撤銷一些冗余機(jī)構(gòu)，把人力、物力資源與技術(shù)集中起來，科學(xué)配備，各有側(cè)重，避免重復(fù)性工作。

理化檢驗(yàn)工作在食品安全、檢測中發(fā)揮了重要作用，必須注重理化檢驗(yàn)工作，應(yīng)重視相關(guān)檢驗(yàn)人才培養(yǎng)、完善檢測方法、改善機(jī)構(gòu)設(shè)置，將理化檢驗(yàn)在食品安全中的價值最大限度發(fā)揮出來。食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的日常管理要求和質(zhì)量控制目標(biāo)，隨發(fā)展進(jìn)程需要不斷完善并持續(xù)提高[8]。

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