抓總

魚頭美蛙。

辣椒這種作物，傳入中國400年，吃它吃了300年……剛開始不吃，是拿它當(dāng)觀賞植物養(yǎng)著了。后來吃，是充分發(fā)揮了它調(diào)味的特性，也可以說，是因為“窮”，以辣代鹽。

中國有歷史記載的最早吃辣省地是貴州，當(dāng)?shù)囟嗌?，氣候條件差，生存條件也差，缺油少鹽，于是苗人試著用辣椒代替食鹽來佐餐——直到現(xiàn)在，貴州黔東南臺江一帶還在吃一種當(dāng)?shù)厝朔Q為“渣辣子”的用辣椒和鹽與糯米調(diào)和成的“辣椒粑粑面兒”，精準(zhǔn)地傳遞著辣椒最初入菜時的姿態(tài)。

吃辣為什么吸引人？并且好像一段時間不吃還挺想念？這種輕微的成癮性，實際上是辣椒中所含辛辣物質(zhì)刺激口腔和消化系統(tǒng)而產(chǎn)生的刺痛感和灼熱感?！袄薄保c其說它是味覺，倒不如認(rèn)識它屬于痛覺的實質(zhì)。被辣刺激，人會分泌內(nèi)啡肽來平衡痛感，隨之而來的，就是那種讓人“欲罷不能”的成癮“快感”。

小小一顆辣椒，從基本的植物屬性躍升為帶有特定社交屬性的元素之一，也是讓人措手不及。而且這一吃，還一發(fā)不可收拾，1993年到2018年這段時間里國內(nèi)辣椒產(chǎn)量飆升10倍有余，數(shù)據(jù)拿捏得杠杠的。

當(dāng)哥倫布在美洲新大陸發(fā)現(xiàn)土著們嚼著辣椒這種物種的時候，他應(yīng)該沒有想到這玩意兒竟然是地球上人類種植的最古老作物之一。

考古學(xué)家們估計，辣椒從公元前7000年起就被人類種植，瑪雅人在公元前5000年已經(jīng)開始吃辣椒，而作為最晚傳入中國卻后來居上成為用量最大最廣泛的調(diào)味品的舶來品，關(guān)于辣椒現(xiàn)存中國的最早記錄公認(rèn)的是明代高濂1591年《遵生八箋》所敘：“番椒叢生花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！?/p>

辣椒被稱為番椒，這形容也挺形象，此處插播一條冷知識，名字里帶“番”字的域外農(nóng)作物如番茄、番薯、番石榴、番椒，是來自海上，經(jīng)海洋絲綢之路抵達中國;而名字里帶“胡”字如胡椒、胡蘿卜、胡豆（蠶豆）、胡桃、胡荽（香菜），則經(jīng)陸上絲綢之路抵達中國。作為番椒的辣椒，最先從廣東、福建以及江浙一帶登陸，但卻并沒有第一時間在這幾個地方被充分利用，反而是從長江上游和西南地區(qū)興旺“泛濫”星火燎原，及至清嘉慶年間，川、湘、黔、贛等省已成為“種以為蔬，無椒芥不下箸也，湯則多有之，擇其極辣者，飯每菜，非辣不可”之地了。

美國人Wilbur Scoville在1912年搗鼓出來一個標(biāo)示辣度的單位，用自己的名字命名，稱為“史高維爾辣度單位”，簡稱SHU（Scoville Heat Unit），通俗點理解是將一個史高維爾辣度單位的辣椒，用糖水稀釋一定倍數(shù)，從而讓舌尖感受不到辣味——倍數(shù)越高，代表越辣。

在新西蘭，有一款據(jù)說由墨西哥移民種的辣椒做成的辣椒醬，墨西哥人實在是太敢干了，就算移民到了新西蘭，也毫不忘本，一小瓶辣椒醬就用了三種吉尼斯世界紀(jì)錄的辣椒，“那伽毒蛇”（Naga Viper）的史高維爾辣度單位是138.2萬，“特立尼達蝎子布奇T”（Trinidad Scorpion Butch T）的史高維爾辣度單位是146.4萬，原產(chǎn)于印度某偏遠(yuǎn)山區(qū)的“鬼椒”（Bhuts Jolokia），算是這三者當(dāng)中最含蓄的，史高維爾辣度單位也超過了100萬，有說印度軍隊正研究如何將鬼椒應(yīng)用于研制手雷……這三種辣椒都曾是辣椒界的吉尼斯世界紀(jì)錄保持者，幸虧這位仁兄還沒把史高維爾辣度單位高達220萬的“卡羅來納死神”納進去。要知道，“卡羅來納死神”再往上就是催淚瓦斯級別辣了。 你猜對了，女性防狼噴霧中也有辣椒成分，俗稱“辣椒精純提取素”。

早年間有媒體發(fā)布過一份《中國城市食辣報告》，從地域分布上看，位居前五的省市與人們常規(guī)認(rèn)知的“辣都”毫不相干，除北京以24.4%的優(yōu)勢拔得頭籌之外，大廣東以19.1%的名次榮登“亞軍”！廣東人并不是不吃辣，只是流傳在外的說法是粵菜講究原汁原味、藥食同源，而辛辣調(diào)味與傳統(tǒng)養(yǎng)生食療觀念相悖，故而形成一種“思維定勢”，演變下來就變成了“廣東人不吃辣”。

事實呢？

順德菜，出均安蒸豬的均安，有一味辣椒餅，姜、蒜、豆豉、指天椒加生抽、鹽、糖等味料搗碎拌勻做成小餅，很家常的常用調(diào)味品。

梅州、河源一帶的客家，紫金椒醬是標(biāo)配，沒有它，客家釀豆腐都似少了靈魂。

增城出的一款拌飯辣醬“沖上云霄”，廣東人一點都不陌生，用來送干炒牛河，絕配。

粵西茂名，吃個三華李要蘸辣椒水。

粵北韶關(guān)，每家都有制作蒜蓉辣椒醬的“秘方”，指天椒加獨頭蒜加生姜，各自切碎剁細(xì)成茸，加少許鹽，有條件的用橄欖油一蓋，沒有橄欖油的用一般食用油也行，放冰箱一周時間，就可以拿出來大快朵頤。當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的辣椒醬“老朋友”，從微辣到勁辣再到辣王，層層標(biāo)注清楚，等級分明，能不能吃，全看個人。

最后，說“廣東人不吃辣”的，你怕是忘了屬韶關(guān)縣級市、財政直管縣的南雄了吧？吃辣指數(shù)堪稱廣東“天花板”，就算放到各大吃辣大省面前也毫不輸陣，這個三省夾角之地，集合了粵、湘、贛辣味之精華，“五嶺之首”非浪得虛名，著名的酸筍鴨，辣得你叫，辣到你跳，卻又抑制不住吃一口想兩口……

近年來中國人吃辣之風(fēng)愈演愈烈，也跟人口的大幅度跨區(qū)域流動有分不開的關(guān)系。

火鍋鍋底。

從心理學(xué)的角度來看，吃辣行為可以歸結(jié)為某種“良性自虐”，當(dāng)人吃下辣椒并經(jīng)由辣味刺激感官時，人的本能會暗示自己正身處“危險”，但同時理性思維又讓自己知道“我很安全”。這種“反差萌”也是讓人越辣越上癮的根由之一，也大大提高了椒客回頭率。

以廣東為例，近年來吃辣軍團當(dāng)中的湘軍異軍突起，以優(yōu)勢門店數(shù)量攻城略地，廣東湘菜協(xié)會秘書長肖遙接受采訪時表示，2000年到2018年間，湘菜在廣州乃至全國范圍內(nèi)都屬于長足發(fā)展期，哪怕是2019年下半年餐飲業(yè)普遍進入相對低迷期之后，湘菜的門店數(shù)依然勇?lián)珖谝弧Ｖ徊贿^，由于湘菜館較多是一兩百平方米經(jīng)營面積的小店，故而盡管數(shù)量上奪魁，整體經(jīng)營規(guī)模上還是屈居了全國第二，屬于鮮明的“數(shù)量大，規(guī)模小”的發(fā)展態(tài)勢。截至2021年底，據(jù)不完全統(tǒng)計，廣州有6000多家湘菜門店，深圳約5000家，東莞4000多家，全廣東省湘菜館數(shù)量合計已粗估直逼10萬。

從一條吃辣“鄙視鏈”看，最早嘗試吃辣椒的貴州基本上處于了相對低端，西北也吃辣，就連江浙滬唯一吃辣的小城衢州，那“三頭一掌”的辣度也掌握得十分嫻熟。當(dāng)貴州人說自己愛吃辣，四川人第一個表示不服;待麻辣四川上場后，湖南人就笑了;等湖南人宣稱自己是吃辣界杠把子的時候，江西人但笑不語……而基本上到江西人這兒，吃辣“鄙視鏈”就可以終結(jié)了，江西才是吃辣界的隱形老大，不言不語辣得你七竅生煙。

近年來中國人吃辣之風(fēng)愈演愈烈，也跟人口的大幅度跨區(qū)域流動有分不開的關(guān)系，如果說湘菜的異軍突起是近幾年的事，那么以“千軍萬馬”之勢“橫掃”遍野的川菜，就是歷史悠久的移動麻辣拼盤，早年間就連人跡罕至的藏區(qū)，但凡看見一家開門營業(yè)的小餐館，不用問，80%是四川人開的。

再加上吃辣的“良性自虐”及“輕微成癮”特性，能迅速捕獲味蕾感官的刺激，也在一定程度上起到了緩解壓力和焦慮的作用，成為變相幫助都市人群釋放壓力的方式，從而也更加趨之如鶩地流行開來。

但從本質(zhì)上說，吃辣，與其他重鹽重油等重口味一樣，依然帶著因貧瘠而衍生出來的口味標(biāo)簽，雖不是絕對，至少也大差不差。相比追求食材本味的吃鮮，重口味飲食不論是時間成本還是精神成本，都不可同日而語。

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