楊 超 賈綏安 唐德富 高艷蕾 王 拙 余群力 韓 玲 張 麗,*

(1 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2 甘肅農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院，甘肅 蘭州 730070)

隨著生活水平的不斷提高，人們的肉類消費結(jié)構(gòu)也在發(fā)生深刻改變，以雞肉為代表的白肉消費正逐年遞增成為消費的主流[1-3]。為滿足大量雞肉產(chǎn)品的需求，降低企業(yè)養(yǎng)殖成本，肉雞養(yǎng)殖方式逐漸集約化，但該養(yǎng)殖方式面臨著熱應激及飼養(yǎng)密度高等問題，造成動物機體氧化應激[4]。而氧化應激會導致畜禽宰前的采食量、日增重量及免疫抑制下降，導致畜禽宰后乳酸及膽固醇水平升高，進而影響肉質(zhì)的色澤、持水性和營養(yǎng)品質(zhì)等[5]。因此，為防止飼養(yǎng)過程導致的氧化應激，具有抗氧化功能的飼糧添加劑已廣泛應用于飼料中[6]。目前常用的抗氧化劑如二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)、丁基羥基茴香醚(butyl hydroxy anisd，BHA)、乙氧喹(ethoxyquin，EMO)、鮮靈(endox)等大多為人工合成化學藥物[7]，對人體健康有不利的影響，其安全性問題逐漸引起人們的關注[8]。因此，探索天然抗氧化劑勢在必行。硒和黃酮類物質(zhì)作為天然的抗氧化活性物質(zhì)，已逐步走入人們的視野。硒是動物和人類必需的營養(yǎng)元素之一[9]。研究證實，作為谷胱甘肽過氧化物酶的基本成份，硒能夠影響抗氧化能力和免疫功能[10]，其作為飼料添加劑已廣泛應用于畜禽養(yǎng)殖[11]。目前，硒常以無機硒(亞硒酸鈉)或有機硒(酵母硒、納米硒、硒蛋白等)的形式補充到肉雞日糧中[12]。其中，酵母硒因安全、穩(wěn)定、易吸收、少污染等優(yōu)點，在發(fā)達國家廣泛用于飼料中[13]。楊子江[14]研究報道，肉雞缺硒會降低組織器官的抗氧化能力。Wang等[15]研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加酵母硒能顯著抑制宰后雞肉的氧化。司雪陽等[16]研究發(fā)現(xiàn)添加酵母硒可提高蛋雞肝臟的抗氧化能力。齊志國等[17]研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加酵母硒可顯著提高北京油雞血清中GSH-Px活性和抗氧化能力，降低血清中丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量。Khattab等[18]研究發(fā)現(xiàn)以每100 g飼料添加50 g的棗飼喂反芻動物，能提高反芻動物抗氧化能力。Xie等[19]研究發(fā)現(xiàn)，棗粕代替玉米飼喂山羊可顯著提高飼料轉(zhuǎn)化率，還有助于肉質(zhì)改善。Chi等[20]研究表明棗多糖復合物可顯著降低小鼠血清MDA含量。馮平等[21]研究表明飼糧中添加20%棗粉能顯著提高山羊肌肉的抗氧化能力?？傮w來看，在飼糧中添加酵母硒和棗粉能提高畜禽的抗氧化能力。因此，應用酵母硒和棗粉飼喂白羽肉雞，改善其宰后營養(yǎng)品質(zhì)在理論上是可行的。目前，關于酵母硒和棗粉對畜禽的影響研究大多集中在改善生長性能及肉品質(zhì)等方面，對蛋白質(zhì)氧化及氨基酸變化的影響研究鮮有報道。

本試驗在白羽肉雞基礎日糧中添加不同劑量酵母硒和棗粉，通過測定宰后肉雞肌原纖維蛋白羰基、巰基、二聚酪氨酸、氨基酸含量及表面疏水性，研究其對白羽肉雞宰后蛋白質(zhì)氧化規(guī)律及氨基酸含量的變化，以期為酵母硒和棗粉應用于飼料的開發(fā)和利用提供試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料 本試驗選用1日齡白羽肉用雛雞180只，隨機分成6組，每組設3個重復，每重復10只。采用玉米-雜粕型基礎日糧，參照美國National Research Council(NRC)(1994)[22]營養(yǎng)需要配制粉狀配合飼料，添加棗粉(大棗采自甘肅省武威市民勤縣勤峰灘棗園)及酵母硒(購自加拿大拉曼公司，Lalmin Se 2000，硒含量為0.20%)

1.1.2 試驗試劑 鹽酸胍、乙酸乙酯、乙醇、KH2PO4、KCl、K2HPO4、Na2CO3、HCl、FeCl3、H2O2、抗壞血酸、溴酚藍、甘氨酸、KOH、CuSO4·5H2O、四水合酒石酸鉀鈉、牛血清白蛋白(bovine serum albumin，BSA)、乙二胺四乙酸(ethylenediamine tetraacetiCAcid，EDTA)、2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH)均購自國藥集團有限公司；十二烷基磺酸鈉(sodium dodecyl sulfonate，SDS)、Tris、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)[5,5’-dithiobis (2-nitrobenzoiCAcid),DTNB]購自美國Sigma公司。

1.2 主要儀器與設備

PHS-3CpH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；XHF-D型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；XH-B型渦旋混合器，江蘇康健醫(yī)療用品有限公司；HX202T電子天平，慈溪市天東衡器廠；756P紫外分光光度計，上海光譜儀器有限公司；TGL-16M高速臺式冷凍離心機，長沙湘儀有限公司；L-8900氨基酸自動分析儀，日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的制備 根據(jù)添加量分為6個處理組，分別為CK(基礎日糧)、J(基礎日糧+8%棗粉替換8%玉米)、0.3 S(基礎日糧+0.3 mg·kg-1酵母硒)、0.6 S組(基礎日糧+0.6 mg·kg-1酵母硒)、0.3 S+J(基礎日糧+0.3 mg·kg-1酵母硒+8%棗粉替換8%玉米)和0.6 S+J(基礎日糧+0.6 mg·kg-1酵母硒+8%棗粉替換8%玉米)處理組。在相同籠養(yǎng)溫度、自由采食和飲水環(huán)境中飼養(yǎng)42 d，割斷頸靜脈，放血2 min，去內(nèi)臟，然后取雞胸肉，盡量避免損傷，剔除表面脂肪和結(jié)締組織。在宰后0 h和成熟12、24、48和72 h后，分割成3 g的肉塊，用錫箔紙包裹后置于液氮罐中，運回實驗室轉(zhuǎn)入超低溫冰箱(-80℃)保存，用于氧化穩(wěn)定性和氨基酸含量等指標的測定。

1.3.2 肌原纖維蛋白提取 參考崔文斌等[23]的方法并稍作修改。稱取1 g雞胸肉樣，加10倍體積標準鹽溶液[20 mmol·L-1磷酸鉀緩沖液，0.1 mol·L-1KCl，2 mmol·L-1乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸，2 mmol·L-1MgCl2，pH值6.8]均質(zhì)，1 000×g、4℃條件下離心10 min，棄上清，沉淀用8倍體積標準鹽溶液溶解后，4℃離心10 min(1 000 ×g)棄上清，重復2次。沉淀用8倍體積100 mmol·L-1KCl溶液溶解后，4℃離心10 min(1 000 ×g)棄上清，重復2次。采用雙縮脲法[24]定量蛋白，以吸光值為橫坐標，以牛血清蛋白濃度(mg·mL-1)為縱坐標做標準曲線，曲線方程為y=0.061 3x+0.000 6(R2=0.999 7)。

1.3.3 羰基含量的測定 依據(jù)Zarei等[25]的方法，略作修改。用100 mmol·L-1KCl溶液將肌原纖維蛋白濃度調(diào)整為5 mg·mL-1，取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液分別加入2 mL 2 mol·L-1HCl溶液(對照)和2 mL含0.2%二硝基苯肼的2 mol·L-1HCl溶液，室溫下避光反應1 h，之后添加入2 mL 20%三氯乙酸沉淀蛋白，4℃、10 000 r·min-1條件下離心5 min。沉淀用2 mL[乙酸乙酯∶乙醇(1∶1)]清洗3次。待沉淀中試劑揮發(fā)完后，加3 mL 6 mol·L-1鹽酸胍置于37℃水浴30 min，再將反應液于4℃、10 000 r·min-1條件下離心5 min，以蛋白提取液為空白對照，在370 nm波長處測定上清液吸光度，比色皿厚度1 cm。使用分子吸光系數(shù)22 000 M-1·cm-1計算羰基含量。

式中，A為溶液吸光度值；ε為摩爾消光系數(shù)。

1.3.4 巰基含量的測定 按照Liu等[26]的方法稍作修改。取0.5 mL 2 mg·mL-1蛋白質(zhì)溶液，依次加入2 mL尿素-十二烷基硫酸鈉溶液和0.5 mL 10 mmol·L-12-硝基苯甲酸試劑，在室溫下反應15 min。取上清液在412 nm波長處測定吸光值A。0.5 mL 25 mmol·L-1磷酸鉀緩沖液(pH值6.25)代替蛋白液作為空白對照。使用分子吸光系數(shù)13 600 M-1·cm-1計算總巰基含量。

式中，A為溶液吸光度值；ε為摩爾消光系數(shù)。

1.3.5 二硫鍵含量的測定 按照Thannhauser等[27]的方法進行測定。取100 μL 5 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液與3 mL新配制的NTSB溶液混合[NTSB溶液的配制：溶液A(稱取100 mg 5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)溶于10 mL 1 mol·L-1Na2SO3溶液中，調(diào)節(jié)pH值為7.25)，將盛有溶液的燒杯于38℃水浴加熱1 h后與溶液B(2 mol·L-1硫氰酸胍，50 mmol·L-1甘氨酸，100 mmol·L-1亞硫酸鈉，3 mmol·L-1乙二胺四乙酸，pH值9.5)按1∶100(溶液A∶溶液B)混合，所得溶液即為NTSB試劑]，避光反應25 min，以100 μL 25 mmol·L-1磷酸鈉緩沖液為空白對照，然后在412 nm波長處測定吸光值A。使用分子吸光系數(shù)13 600 M-1·cm-1計算二硫鍵含量。

式中，A為溶液吸光度值；ε為摩爾消光系數(shù)。

1.3.6 二聚酪氨酸含量的測定 參考Davies等[28]的方法并略加修改。取2 mL 1 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液，用熒光光度法測定。發(fā)射420 nm，激發(fā)325 nm。二聚酪氨酸含量用熒光強度除以蛋白濃度，表示為相對熒光值。

1.3.7 表面疏水性的測定 依據(jù)Chelh等[29]的方法，略作修改。取2 mL 1 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液，加入80 μL的溴酚藍(bromophenol blue，BPB，l mg·mL-1)混勻，離心15 min(4℃，5 000 r·min-1)。取上清液(蒸餾水稀釋10倍后)在595 nm波長處測定吸光值A。以無肌原纖維蛋白的磷酸鹽溶液為對照。

1.3.8 氨基酸含量的測定 參考王虎虎等[30]的方法并稍作修改。取2 mL 10 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液和8 mL 6 mol·L-1HCl混合后，緩慢加入水解管中，于恒溫箱中(110℃)水解24 h，之后冷卻至室溫。將水解液轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中，并用去離子水定容至50 mL。之后分別經(jīng)雙層濾紙和0.22 μm水系微孔濾頭過濾，并取濾液2 mL采用氨基酸分析儀測定其氨基酸組成，結(jié)果以g·100g-1pro計算。

1.3.9 氨基酸評分 氨基酸營養(yǎng)評價根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評分模式和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所于1991年提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評分模式[31]，按照公式計算氨基酸評分(amino acid score，AAS)和化學評分(chemical score，CS)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010對數(shù)據(jù)進行處理，利用SPSS 20.0數(shù)據(jù)分析軟件，對各指標的差異顯著性分析采用鄧肯氏新復極差法(P<0.05或P<0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 羰基含量的變化

羰基含量可作為評判蛋白質(zhì)氧化的程度的指標之一。由表1可知，隨著成熟時間的延長，各飼養(yǎng)組中白羽肉雞雞胸肉中羰基含量均呈上升趨勢。J組在0～12 h及72 h雞胸肉的羰基含量顯著低于CK組(P<0.05)，0.3S、0.6S和0.3S+J組在0～72 h雞胸肉的羰基含量均顯著低于CK組(P<0.05)，而0.6S+J組在0～24 h及72 h雞胸肉的羰基含量均顯著低于其他處理組(P<0.05)。這是因為隨著雞胸肉的成熟，蛋白質(zhì)氧化程度加劇，雞胸肉中羰基含量增加。但酵母硒和棗粉均能抑制白羽肉雞雞胸肉中羰基的生成，并發(fā)現(xiàn)酵母硒和棗粉有交互作用，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復配對抑制羰基生成的效果最好。

表1 飼喂酵母硒和棗粉日糧對白羽肉雞雞胸肉羰基含量的影響

2.2 巰基含量變化

蛋白質(zhì)發(fā)生氧化后極易交聯(lián)，引起巰基損失[32]，因此巰基含量可以作為評判蛋白質(zhì)氧化程度的指標之一。由表2可知，隨著成熟時間的延長，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉中巰基含量均呈下降趨勢。J和0.3S組在12～72 h巰基含量顯著高于CK組(P<0.05)；0.6S和0.3S+J組在0～72 h羰基含量均顯著高于CK組(P<0.05)，并在72 h顯著高于J和0.3S組(P<0.05)；0.6S+J組在0～12 h巰基含量均顯著高于其他處理組(P<0.05)，并在24～72 h顯著高于CK組和J組(P<0.05)。這是因為隨著雞胸肉的成熟，蛋白質(zhì)氧化程度增加，雞胸肉中的巰基損失。在飼料中添加酵母硒和棗粉可減緩巰基損失，且酵母硒和棗粉交互效果極顯著(P<0.01)，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復配組對減緩巰基損失的效果最好。

表2 飼喂酵母硒和棗粉日糧對白羽肉雞雞胸肉巰基含量的影響Table 2 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on sulfhydryl content of AA breast meat /(nmol·mg-1)

2.3 二硫鍵含量變化

蛋白質(zhì)氧化會導致蛋白質(zhì)中巰基交聯(lián)形成二硫鍵[32]。由表3可知，隨著雞胸肉的成熟，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉二硫鍵含量均呈上升趨勢。0 h時，0.6S、0.3S+J和0.6S+J組二硫鍵含量均顯著低于其他處理組(P<0.05)。12～24 h時，0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J組二硫鍵含量顯著低于CK組(P<0.05)。48～72 h時，各試驗組二硫鍵含量均顯著低于CK組(P<0.05)，在72 h時，0.6S+J組較CK降低44%。這是因為隨著雞胸肉的成熟，氧化損傷程度加劇，雞胸肉中二硫鍵含量增加。但在飼料中添加酵母硒使白羽肉雞在宰后12～72 h雞胸肉中的二硫鍵含量顯著低于CK組，在飼料中添加棗粉使白羽肉雞在宰后48～72 h雞胸肉中的二硫鍵含量顯著低于CK組，且酵母硒和棗粉有極顯著互作(P<0.01)，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復配組對抑制蛋白質(zhì)交聯(lián)形成二硫鍵效果明顯。

表3 飼喂酵母硒和棗粉日糧對白羽肉雞雞胸肉二硫鍵含量的影響Table 3 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on disulfide bond content of AA breast meat /(nmol·mg-1)

2.4 表面疏水性變化

蛋白質(zhì)的表面疏水性是維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的主要作用力[33]，對維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的穩(wěn)定具有重要意義。由表4可知，隨著成熟時間的延長，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉表面疏水性均呈逐漸上升趨勢(P<0.05)。J組雞胸肉表面疏水性在48～72 h顯著小于CK組(P<0.05)。0.3S組在0～72 h雞胸肉表面疏水性均顯著低于CK組(P<0.05)，并在72 h顯著低于J組(P<0.05)。0.6S、0.3S+J和0.6S+J組在0～72 h表面疏水性均顯著低于其他組(P<0.05)，0.6S+J組在24～72 h顯著低于其他組(P<0.05)。且酵母硒和棗粉在宰后12～24 h和72 h交互作用極顯著(P<0.01)。這是因為隨著雞胸肉的成熟，蛋白質(zhì)氧化程度增加，蛋白解折疊，表面疏水性增加[34]。添加酵母硒飼喂組的表面疏水性在成熟過程中均顯著低于CK組，其中0.6S+J組表面的疏水性最低。

2.5 二聚酪氨酸含量變化

酪氨酸是一種易被氧化的氨基酸，在氧化過程中酪氨酸受到自由基攻擊，產(chǎn)生酪氨酰自由基和酪氨酸殘基，從而形成二聚酪氨酸[35]。由表5可知，隨著成熟時間的延長，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉二聚酪氨酸的含量均上升。J組二聚酪氨酸含量在48～72 h顯著低于CK組(P<0.05)。0.3S組和0.6S組在12～72 h均顯著低于CK組(P<0.05)。0.3S+J組和0.6S+J組在0～72 h二聚酪氨酸含量均顯著低于CK組(P<0.05)，且0.6S+J組在0 和48 h顯著低于其他處理組(P<0.05)。這是因為隨著雞胸肉的成熟，氧化程度加深，蛋白質(zhì)的表面疏水性增加。而在飼料中添加棗粉和酵母硒對二聚酪氨酸含量的降低均有減緩作用，且酵母硒和棗粉有顯著互作(P<0.05),其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復配組對阻礙二聚酪氨酸形成效果最好。

2.6 氨基酸含量變化

由表6可知，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉中均檢出17種氨基酸，且氨基酸總量在宰后0 h顯著高于72 h(P<0.05)，其平均值分別為76.14 g·100g-1pro和68.25 g·100g-1pro。J組胱氨酸和蛋氨酸顯著高于CK組(P<0.05)，0.3S組絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和組氨酸顯著高于CK組(P<0.05)，0.3S+J組天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和脯氨酸顯著高于CK組(P<0.05)。0.6S和0.6S+J組天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸顯著高于CK組(P<0.05)。0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J組氨基酸總量顯著高于CK和J組(P<0.05)，且隨著酵母硒添加量增加，氨基酸總量也呈增加趨勢。與CK組相比，0.6S+J組氨基酸含量在0和72 h分別提高了23%和33%，且在72 h氨基酸損失僅為10%。綜上，0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復配對減少氨基酸損失效果顯著。

表4 飼喂酵母硒和棗粉日糧對白羽肉雞雞胸肉表面疏水性的影響Table 4 Effect of feeding yeast selenium and jujube powder diet on surface hydrophobicity of AA breast meat /A.U.

表5 飼喂酵母硒和棗粉日糧對白羽肉雞雞胸肉二聚酪氨酸含量變化相對熒光值Table 5 changes of dimer tyrosine content in AA breast meat fed with yeast selenium and jujube powder diet

2.7 氨基酸評分

由表7可知，白羽肉雞雞胸肉EAA含量從高到低依次為0.6S+J組>0.6S組>0.3S+J組>0.3S組>CK組>J組。各處理組第一、第二限制氨基酸均為纈氨酸和異亮氨酸。與CK組相比，J組對白羽肉雞胸肉EAA無影響，而0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J組均能增加白羽肉雞雞胸肉EAA(P<0.05)，且酵母硒添加量越多，EAA增加程度越明顯。其中，0.6S+J組EAA高于推薦含量，且賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量高于推薦及卵清蛋白，其他氨基酸(除纈氨酸和異亮氨酸外)AAS均高于90%接近人體推薦含量。其中0.6S+J組EAA顯著高于CK組，對白羽肉雞雞胸肉營養(yǎng)品質(zhì)有明顯改善作用。

表6 飼喂酵母硒和棗粉日糧對白羽肉雞雞胸肉氨基酸含量的影響Table 6 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on amino acid content of AA breast meat /(g·100g-1 pro)

表7 飼喂酵母硒和棗粉日糧對白羽肉雞雞胸肉氨基酸評分

3 討論

蛋白氧化通常會引起氨基酸破壞、肽鏈伸展、斷裂以及蛋白交聯(lián)，進而導致羰基含量上升，巰基含量下降，二硫鍵和二酪氨酸含量升高，以及表面疏水性增加，從而導致肌原纖維蛋白發(fā)生一定程度的氧化[36]。本研究結(jié)果表明，白羽肉雞雞胸肉在宰后成熟過程中羰基、二硫鍵和二聚酪氨酸含量，以及表面疏水性均呈逐漸增加趨勢，巰基含量呈下降趨勢。這與趙亞南等[37]對三黃雞宰后成熟過程中的研究結(jié)果一致；王惠惠[38]在牦牛肉成熟過程中也有類似發(fā)現(xiàn)。本研究還發(fā)現(xiàn)，與CK相比，棗粉替換玉米或添加酵母硒飼糧均可顯著改善蛋白質(zhì)氧化程度，這可能是因為硒是GSH-Px的必要組成部分，GSH-Px是生物體內(nèi)普遍存在的一種重要的抗氧化酶，可以及時清除體內(nèi)過量的活性氧分子，在生物體自身抗氧化和損傷修復中發(fā)揮重要的作用[39]；而棗粉中含大量多酚類物質(zhì)，多酚類化合物是許多酶體系的抑制劑或激活劑、金屬螯合劑以及自由基清除劑[40]，可不同程度地抑制蛋白質(zhì)氧化。

通常認為，肌肉中氨基酸含量越高，其營養(yǎng)價值越高[41]。在本研究中，雞胸肉成熟72 h時，其天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸含量顯著低于0 h。這可能是因為成熟過程會加劇雞肉的氧化程度，引起活性氧水平升高，氨基酸側(cè)鏈易遭受活性氧攻擊[30]，形成羰基等化合物或交聯(lián)產(chǎn)物。棗粉飼喂組雞肉胱氨酸和蛋氨酸損失減少，添加酵母硒飼喂組天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和脯氨酸損失顯著低于CK。這可能是因為加入酵母硒和棗粉后，能有效阻斷蛋白質(zhì)羰基鏈式反應及蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，阻礙羰基及二聚酪氨酸等的生成，從而減少氨基酸損失。

氨基酸種類是否齊全及必需氨基酸含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣的標準[42]。本研究發(fā)現(xiàn)，不同飼喂組雞肉中氨基酸的種類相同，但0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉飼喂組雞肉EAA含量顯著高于其他飼喂組，AAS高于其他飼喂組及推薦含量，因此認為0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉組白羽肉雞的蛋白質(zhì)模式更理想，更接近人體需求，營養(yǎng)價值較高。

食品味道鮮美的程度主要由蛋白質(zhì)中呈味氨基酸(包括天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸)的組成和含量所決定，其中谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸[43]。在本研究中，添加酵母硒飼喂組雞肉呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸)含量顯著高于CK和棗粉組。谷氨酸是味精的重要組成成分，通常來說，肌肉中谷氨酸含量越高，肉質(zhì)味道越鮮美[44]。本研究結(jié)果與韓東魁等[45]在延邊黃牛飼料中添加硒可提高肌肉中風味氨基酸含量的結(jié)果一致。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，在飼糧中添加酵母硒和棗粉均能降低白羽肉雞胸肉成熟過程中蛋白質(zhì)的氧化程度并顯著減少氨基酸的損失，然而0.6 mg·kg-1酵母硒與棗粉復配組成熟過程中雞胸肉蛋白質(zhì)羰基化合物、巰基損失、二硫鍵、二聚酪氨酸交聯(lián)物含量及表面疏水性均有顯著降低趨勢，對天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸具有顯著降低損失的作用。因此，飼料中混合添加酵母硒與棗粉對抑制蛋白質(zhì)氧化及提升肉雞營養(yǎng)價值具有積極的作用，市場發(fā)展前景廣闊。