劉豆豆

摘 要：隨著我國經濟水平及人們生活水平的提高，我國居民對營養(yǎng)膳食的要求也越來越高，利用食品交換份法制定合理、科學且平衡的膳食營養(yǎng)配餐是一個重要問題，食物交換份法在營養(yǎng)配餐中的應用仍有很多需要探索的問題。本文闡述了平衡膳食、營養(yǎng)配餐及食品交換份等內容，探討了食品交換份法在營養(yǎng)配餐中的應用，以期為營養(yǎng)配餐行業(yè)的發(fā)展提供建議。

關鍵詞：食品交換份法;營養(yǎng)配餐;平衡膳食;應用

Application of Food Exchange Method in Balanced Diet

LIU Doudou

（Tulufan Vocational Technical College， Tulufan 838000， China）

Abstract： With the improvement of China’s economic level and people’s living standards， China’s residents have higher and higher requirements for nutritional meals. It is an important issue to formulate a reasonable， scientific and balanced dietary nutritional catering by using the food exchange method. There are still many problems to be explored in the application of the food exchange method in nutritional catering. This paper expounds the contents of balanced diet， nutritional catering and food exchange， and discusses the application of food exchange in nutritional catering， in order to provide suggestions for the development of nutritional catering industry.

Keywords： food exchange method; nutritional catering; balanced diet; application

食物交換份法在營養(yǎng)配餐中的應用較廣泛，目前很多高校都開設了平衡膳食營養(yǎng)搭配的專業(yè)課程，為社會提供更多能進行營養(yǎng)搭配的人才，食物交換份法是非常重要的平衡膳食和營養(yǎng)搭配方法。平衡膳食和營養(yǎng)搭配也出現(xiàn)在普通居民家中，我國也在積極地應用營養(yǎng)食物交換份法，很多營養(yǎng)師會專門普及和教授食物交換份法，使平衡膳食和營養(yǎng)搭配的價值發(fā)揮得更充分。食物交換份法對食譜的周期性要求并不高，一些企業(yè)或組織機構的食堂能滿足大部分人員的營養(yǎng)需要。因此，食物交換份法能滿足不均勻集體中不同特征人群的營養(yǎng)需求。此外，對學校食堂而言，平衡膳食及營養(yǎng)配餐是非常重要的，為學生提供營養(yǎng)均衡的飯菜是強化學生學習和補充學生能量的重要因素，因此食物交換份法應用于平衡膳食和營養(yǎng)配餐的價值和意義重大。

1 食物交換份法的概念和作用

1.1 食物交換份法的概念介紹

食物交換份法是指將食物按照來源、性質分為4大類，這4類食物之間都能確定一個交換份，每一份食物能量單位確定為376.56 kJ，且同類食物在每一份能量單位內包含的產能營養(yǎng)素和能量都相近，因此在進行餐食搭配時可等值互換。食物交換份法在國際中是通用的控制糖尿病飲食的方法，糖尿病患者可根據(jù)自己的飲食習慣、經濟條件、生活環(huán)境及市場供應狀況選擇食物，控制全天的總熱量，調整一日三餐。

1.2 食物交換份法的作用

食物交換份法是控制和預防糖尿病的重要措施，實踐表明，食物交換份法能幫助糖尿病患者獲得更好的營養(yǎng)治療，進而控制糖尿病。食物交換份法可幫助患者控制飲食攝入，同時能使飲食更豐富多樣。普通人進行營養(yǎng)搭配也十分有必要，食物交換份法能根據(jù)進食者的各項特征，在滿足進食者喜好的同時，通過更多元化的食物搭配，充分發(fā)揮食物交換份法在平衡膳食過程中的優(yōu)勢。

2 平衡膳食的相關內容介紹

2.1 平衡膳食的概念介紹

平衡膳食是指選擇的食物含有的6大營養(yǎng)素能互相配合和制約。例如，水溶性維生素C能很好地促進鐵在體內的吸收;碳水化合物和脂肪能間接起到減少蛋白質消耗的作用;磷酸、植酸、草酸均會削弱人體對鈣、鐵的吸收。因此，要滿足不同年齡段人群對營養(yǎng)的攝取，一定要使混合膳食的結構合理。

2.2 平衡膳食需滿足的條件

一天的餐食中搭配的食物要多樣化，不僅要包括產能營養(yǎng)素，還要包括維生素、礦物質等非供能食物。粗糧和細糧要混合食用，要保證食物搭配的合理性和科學性，為食用者提供比例合適的營養(yǎng)素，如蛋白質、脂肪與碳水化合物之間的供熱比例為1.0∶2.5∶4.0，攝入的優(yōu)質蛋白質的量要大于攝入蛋白質總量的2/3。此外，科學的加工和烹飪技巧能最大程度地減少營養(yǎng)素的損失，并提高食用者的吸收速度。食物本身對人體無毒無害，但要注意平衡膳食搭配的食物中農藥殘留、化學物質及食品添加劑等要符合國家標準。

3 營養(yǎng)配餐的相關內容介紹

3.1 營養(yǎng)配餐的必需條件

隨著我國居民生活水平的提高，對營養(yǎng)配餐的重視程度越來越高。營養(yǎng)配餐是根據(jù)人們自身的需求通過優(yōu)化食譜，使人體攝入的6大類營養(yǎng)素的比例合理、科學，達到平衡膳食。均衡膳食的首要條件就是要滿足人體對熱量的需求，一旦缺少熱能，血糖就會下降，導致人們沒有行動的精力和能力，進而影響到工作、學習及生活的效率，但如果攝入的熱量過高，會引起人體發(fā)胖和多種疾病的產生。蛋白質也是營養(yǎng)配餐的重點要素，人體的蛋白質平均80 d會更新1/2的數(shù)量，因此科學合理的蛋白質攝入量對兒童、青少年以及成年人尤為重要。此外，選擇合適的烹飪方式，對營養(yǎng)配餐也很重要[1]。

3.2 營養(yǎng)配餐的原則

對幼兒的營養(yǎng)配餐原則是選擇的食物盡量營養(yǎng)豐富，多攝入時令蔬菜、水果等，葷素搭配、粗細糧搭配適宜，充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)價值及蛋白質的互補作用，提高配餐的全面性。同時，盡量少吃油炸食物及刺激性強的食物，為幼兒提供多樣化的營養(yǎng)配餐，在保證色香味美的同時，更要適應幼兒的腸胃。對老年人的營養(yǎng)配餐原則主要是以能量合理供給為主，將老年人的體重控制在合理的區(qū)間，同時要增加優(yōu)質蛋白質的攝入量，嚴格控制脂肪、食鹽的攝入，多食用富含膳食纖維的食物。針對不同特征的人的需求，搭配豐富多樣的營養(yǎng)餐非常重要，在進行平衡膳食及營養(yǎng)配餐時要充分發(fā)揮出食物交換份法的積極意義[2]。

4 食物交換份法在平衡膳食中的應用

4.1 食物交換份法在平衡膳食及營養(yǎng)配餐中的應用方法

食物交換份法在進行平衡膳食中具有較系統(tǒng)和標準的設計步驟，對于配餐的搭配要從食物交換份法的4大類食物中選擇，進而為進食者提供具有吸引力的食物品種。如果進食者患有糖尿病，就需要根據(jù)藥物以及營養(yǎng)的攝入要求進行營養(yǎng)配餐。在利用食物交換份法的時候，1 d內所搭配的食物，要進行相應的調整，不能提供單一的食物配餐。同類食物之間，可以互相搭配，盡量為用餐者提供更加營養(yǎng)豐富和樣式精美的配餐[3]。食品交換份法制定食譜的步驟如下。①計算標準體重（標準體重（kg）=身高（cm）-105），需要注意的是實際體重超過標準體重的20%就是肥胖，實際體重小于標準體重的20%為消瘦，并且年齡超過50歲的人群，年齡每增加10歲，總熱量需要酌減10%左右。②每日所需總熱量的計算（每日所需的總熱量（kJ）=每日每kg體重所需熱量（kJ）×標準體重（kg）），需要重視的內容是每日每公斤體重所需要熱量要查詢不同勞動強度人群每公斤標準體重每日需要熱量表。③計算全天食物交換份數(shù)（全天食品交換份份數(shù)=每日所需的總熱量/376.56 kJ）。④按照比例將食品交換份數(shù)分配至各類食物中。⑤將各類食物的食品交換份數(shù)轉化成具體的食物品種及數(shù)量。⑥要以一日三餐食譜的形式表示出來，值得注意的是早餐供能約占全天總能的30%，中餐供能約占全天總能量的40%，晚餐供能約占全天總能量的25%，因此要重視搭配早餐中熱量和營養(yǎng)。

4.2 食品交換份法存在的不足

食品交換份法所搭配食物能量范圍較窄，無法對更多的營養(yǎng)配餐提供設計方法，在實踐配餐活動中如果出現(xiàn)超過食品交換份法所提供的能量范圍，就無法為使用者提供更營養(yǎng)豐富的配餐，這限制了食品交換份法能應用的配餐范圍。因此，在未來的平衡膳食和營養(yǎng)配餐實踐活動中，要不斷地改進和優(yōu)化食品交換份法的能量范圍。食品交換份法將食物分為4類，在進行平衡膳食和營養(yǎng)配餐時對這些大類進行搭配，但實踐表明，在搭配過程中往往會出現(xiàn)不合理、不科學的能量搭配[4]。在高能量需求的情況下，食物交換份法體現(xiàn)出其不足之處，所進行的平衡膳食和營養(yǎng)搭配方案不符合高能量所需的食物需要。例如，食物交換份法在為高能量需求者計算分配食物的合理分配比例的時候，需要計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并且按照每份食物等值交換表選擇食物，不僅要確定食用者所需要的熱量、營養(yǎng)素需要量，更需要確定主食、副食和蔬菜的需要量，這樣既增加了食物分配的時間，也增加了使用食物交換份法的難度。因此，食物交換份法在未來的營養(yǎng)配餐實踐活動中要提高自身的靈活性和變通性，不僅要滿足用餐者的需求，更要將食物搭配得更靈活[5]。

5 食物交換份法在平衡膳食應用措施中的優(yōu)化

5.1 重視營養(yǎng)的平衡搭配

食物交換份法將所有搭配的食物分為4類，因此在進行平衡膳食和營養(yǎng)配餐的過程中不僅要重視配餐的色、香、味，更要重視配餐營養(yǎng)的平衡搭配，使食用者攝入的熱量、蛋白質及脂肪等能達到合理的標準，更好地吸收和消化配餐，也能使體內達到酸堿平衡等，良好的膳食搭配對心臟病等疾病具有預防作用。酸堿平衡是食物交換份法需達到的目標之一，酸堿平衡有利于血液的pH值保持在正常的范圍內。因此，食物的酸堿度也被考慮在營養(yǎng)的平衡搭配中，如果食用過多酸性食物會影響酸性體質食用者的血液流動速度和新陳代謝，還會引發(fā)心腦血管類的疾病;如果食用者攝入堿性食物過多，會影響到神經系統(tǒng)。此外，蛋白質是人體的必要營養(yǎng)物質，也是人體活動所必需的營養(yǎng)素。蛋白質是建造和修復身體的重要原料，人體的發(fā)育離不開蛋白質。因此，在進行蛋白質食物的配餐過程中要合理地增加促進蛋白質吸收的食物。營養(yǎng)平衡搭配還要重視葷素搭配，保證良好的營養(yǎng)攝入，使食用者更好地攝入所需的能量[6]。

5.2 合理分配進餐時間間隔

營養(yǎng)配餐的數(shù)量和進餐時間要根據(jù)食用者的實際需要進行搭配。合理分配營養(yǎng)配餐的數(shù)量是非常重要的優(yōu)化措施，既不能過多也不能過少。一餐中所攝入的營養(yǎng)過于豐富，會增加食用者的消化負擔。因此，要搭配合理的配餐數(shù)量，使身體形成良好的消化循環(huán)，有利于食用者的身體健康。

5.3 選擇合理的烹飪方式

合理的烹飪方式有利于配餐營養(yǎng)的吸收和消化，保留更多的營養(yǎng)成分是營養(yǎng)配餐的重點。在營養(yǎng)配餐時要盡可能使用保留蔬菜營養(yǎng)物質的烹飪方式，如蔬菜保留營養(yǎng)的烹飪方式是炒。因此，營養(yǎng)師在營養(yǎng)配餐的時候要合理選擇烹飪食物的方式。此外，保留食物營養(yǎng)的方式還有控制烹飪用具及烹飪輔料的投入，選擇科學、合理的烹飪方式對營養(yǎng)配餐營養(yǎng)成分的保留非常重要。

6 結語

綜上所述，食物交換份法是平衡膳食和營養(yǎng)配餐的重要方法，食物交換份法既能提高食用者對營養(yǎng)平衡搭配的重視程度，也能促進食物數(shù)量的合理分配。因此，要積極地將食物交換份法在營養(yǎng)搭配方面的優(yōu)勢進一步發(fā)揮出來，促進中國居民的飲食健康，也促進餐飲行業(yè)的轉型升級。

參考文獻

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[3]方躍偉.該吃多少手來量 平衡膳食用“掌”控（三）[J].健康博覽，2021（10）：6-8.

[4]方躍偉.平衡膳食難操作 食物測量是關鍵（二）[J].健康博覽，2021（9）：11-13.

[5]方躍偉.均衡營養(yǎng)保健康 平衡膳食是基礎[J].健康博覽，2021（8）：11-13.

[6]劉小鳳，全嬌，朱瑤，等.高膳食纖維限制能量平衡膳食干預超重、肥胖的效果[J].慢性病學雜志，2021，22（8）：1164-1168.