趙世琳 羅智健 陶依然 張琪苓

摘 要：竹筍富含蛋白質(zhì)、膳食纖維及礦物質(zhì)，脂肪含量較低，符合現(xiàn)代人的飲食要求。竹筍資源充足，但存在收獲季節(jié)較集中、產(chǎn)地多在偏遠地區(qū)、運輸慢、銷售耗時長、利用程度不高和浪費率較大等問題。本文闡述了竹筍傳統(tǒng)的采后加工模式、竹筍采后加工的微生物控制方法和竹筍的現(xiàn)代加工技術，為研究竹筍的加工技術提供借鑒。

關鍵詞：竹筍;采后加工;微生物控制;干燥技術

Research Progress on Post-harvest Processing of Bamboo Shoots

ZHAO Shilin， LUO Zhijian， TAO Yiran， ZHANG Qiling

（Southwest University of Science and Technology， Mianyang 621010， China）

Abstract： Bamboo shoots are rich in protein， dietary fiber and minerals， with low fat content， which meets the dietary requirements of modern people. Bamboo shoots are abundant， but there are some problems， such as concentrated harvest season， many producing areas in remote areas， slow transportation， long sales time， low utilization and high waste rate. This paper expounds the traditional post harvest processing mode of bamboo shoots， the microbial control method of post harvest processing of bamboo shoots and the modern processing technology of bamboo shoots， so as to provide reference for the study of processing technology of bamboo shoots.

Keywords： bamboo shoot; post-mining processing; microbial control; drying technology

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們的食物消費需求已逐步從追求溫飽過渡到追求科學營養(yǎng)健康的階段，人們的飲食結構逐漸轉(zhuǎn)變，認識到竹筍具有的食用價值和藥用價值[1-2]。竹筍營養(yǎng)豐富，味道清新鮮嫩，但在常溫下易失水導致纖維化或因微生物感染發(fā)生霉變，對竹筍的營養(yǎng)和品質(zhì)有很大的影響，不利于竹筍的保存、運輸和銷售[3]。采摘后的竹筍仍是具有生命的活體，呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進行，加速了竹筍的腐敗變質(zhì)[4]。目前，市場上通過干燥技術延長竹筍保存時間的方法較單一，無法保證竹筍品質(zhì)的最佳化[5]。

1 竹筍傳統(tǒng)的采后加工模式

1.1 煙熏在竹筍采后的應用

煙熏是食品保藏的一種重要手段，煙熏不僅可以延長食品的貯藏期，還能使食品具有獨有的煙熏風味和色澤，深受消費者青睞[6]。但隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平逐漸提高，越來越關注健康問題。熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物，與風味的產(chǎn)生、發(fā)色及防腐有密切關系。熏煙中的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如苯并芘、二苯并蒽是致癌物質(zhì)，會對人體造成危害[7]。因此，其他的加工技術逐漸代替了傳統(tǒng)的食品煙熏工藝。

1.2 腌制技術在竹筍采后的應用

腌制技術是利用鹽的高滲透作用抑制有害微生物生長，同時利用微生物的發(fā)酵作用使食品具有特殊風味[8]。腌制可使蛋白質(zhì)分解，促進食品的消化吸收，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善食品的味道，增加食欲，腌制食品可作為開胃菜[9]。腌制品含有大量的亞硝酸鹽，食用過量的亞硝酸鹽會對人體造成危害，使人有患癌癥的風險[10]。韓曉磊等[11]對不同含量的鹽對南荻筍腌制過程中品質(zhì)變化的影響進行研究，結果表明，鹽濃度過低時不能抑制微生物的生長，導致產(chǎn)品的保藏期變短;鹽濃度過高時，較高的滲透壓導致產(chǎn)品失水嚴重，產(chǎn)品品質(zhì)降低，最終確定南荻筍腌制時鹽度在10%～14%較為合適。鄭炯等[12]對麻竹筍加工過程的研究表明，腌制竹筍的主要揮發(fā)性物質(zhì)是4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛和4-羥基苯甲醛等物質(zhì)，有機酸中含量增加最快的是乳酸。腌制過程中微生物和酶以原料的碳水化合物和蛋白質(zhì)作為原料，生成使產(chǎn)品具有特殊風味的醇、酯類、酚類等，可見微生物在發(fā)酵中具有重要作用[13]。當食鹽含量較高時，對微生物的生長起抑制作用[11]。因此，腌制工藝逐漸向低鹽化發(fā)展，低鹽腌制技術可利用鉀鹽代替鈉鹽降低對人的危害。在低溫下生產(chǎn)、貯藏、銷售能有效抑制有害菌的生長，在相同溫度下，鋁制包裝比普通透明包裝對產(chǎn)品的貯藏更有利[14]。腌制技術在食品貯藏中具有重要作用，目前竹筍的低鹽化腌制技術較少，存在很大發(fā)展空間。

2 竹筍采后微生物控制與加工新技術

2.1 竹筍采后加工的微生物限度控制

2.1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌是一種較溫和的熱處理方式，通常是在100 ℃以下的加熱介質(zhì)中進行熱處理，目的是殺死病原菌和無芽孢細菌，保持食品的色、香、味、嫩度和彈性。薛凡等[15]的研究表明最佳殺菌工藝為70～90 ℃巴氏殺菌10～18 min，溫度過高會導致色素氧化，影響色澤。巴氏殺菌可有效減少竹筍中的微生物數(shù)量，但缺點是不能完全殺死腐敗菌，只能短時間貯藏食品。

2.1.2 高壓蒸汽滅菌

高壓蒸汽滅菌時間短，殺菌更徹底，但經(jīng)高壓蒸汽滅菌的竹筍質(zhì)地明顯變軟，食用性下降且失去了原有的色澤[16]。因此，該方法并不適用于竹筍

殺菌[17]。

2.1.3 化學保鮮

化學保鮮技術主要是通過添加化學防腐劑、抗氧化劑、質(zhì)構保護劑等延長食品的保質(zhì)期和后熟期，達到長期貯藏的目的[17]。鄭炯等[18]研究天然保鮮劑對麻竹筍貯藏的影響，結果表明1∶1∶1的1.5%殼聚糖+0.05%納他霉素+1.5%茶多酚天然復合保鮮劑可降低竹筍的呼吸速率，減少維生素C的分解，抑制微生物生長，從而保留麻竹筍的營養(yǎng)價值。目前，天然保鮮劑在保鮮中的應用較少，對天然保鮮劑的開發(fā)和利用存在很大的發(fā)展空間。

2.1.4 氣調(diào)技術

氣調(diào)技術是指人為降低氧氣的分壓，增大其他氣體如臭氧、二氧化碳、氮氣等的分壓，通過抑制呼吸速率延長食品保質(zhì)期的方法[19]。陳磊等[20]研究了臭氧結合氣調(diào)保藏對毛竹筍的保鮮作用，結果表明，臭氧對微生物的抑制作用明顯，且竹筍的腐爛率會隨著臭氧濃度的增大而降低。氣調(diào)貯藏的缺點是不同產(chǎn)品要分開保藏，導致產(chǎn)生的費用較高。

2.2 物理干燥在竹筍采后的應用

2.2.1 熱風干燥

熱風干燥設備投資小，操作簡單，加工成本低，是一種廣泛應用的干燥方法[21]，通過將熱量傳遞給物料，將物料的水分以水蒸氣的方式帶出干燥室，從而使物料的內(nèi)外部之間形成水分梯度和溫度梯度，內(nèi)部水分向外擴散從物料表面蒸發(fā)掉，外部溫度向內(nèi)擴散。溫度梯度使內(nèi)部發(fā)生的傳質(zhì)和溫度梯度導致的傳熱同時發(fā)生[22]。韋強等[23]研究發(fā)現(xiàn)溫度升高有利于干燥，溫度過高，干燥時間并未顯著縮短，但產(chǎn)品褐變嚴重，感官和食用品質(zhì)都變差，復水性能也降低，同時也會影響筍片的色澤和營養(yǎng)成分。馬博等[24]對熱風干燥技術在農(nóng)產(chǎn)品中的應用研究表明，影響熱風干燥的因素有溫度、風速、物料特性等，在諸多影響因素中溫度的影響最大。呂朝燕等[25]的研究表明，竹筍的營養(yǎng)成分會隨著溫度的改變而改變，還原糖的含量隨溫度的升高呈先增大后減小的趨勢，溫度過高還會引起美拉德反應的發(fā)生，氨基酸、總糖、可溶性蛋白的含量隨溫度的升高而下降。熱風干燥會導致竹筍組織結構破壞嚴重從而失去本身的構型，溫度過高，會導致表面硬化，影響口感，且營養(yǎng)價值會下降。因此，為更好地保證竹筍的品質(zhì)，一般會采用其他加工方法[26]。

2.2.2 微波干燥

微波干燥技術具有干燥效率高、物料內(nèi)外部受熱均勻、營養(yǎng)流失少和產(chǎn)品質(zhì)量高等特點，在加熱的同時還能對食品進行保鮮與殺菌。微波干燥直接作用于極性分子轉(zhuǎn)換為熱能，先干燥物料的內(nèi)層，最后干燥物料的外層，利用微波干燥使內(nèi)外部同時受熱，干燥速度較快[27]。陳春蓮等[28]研究表明物料含水量相同的情況下，微波作用頻率越高，功率越大，所用時間就越短。微波干燥與熱風干燥相比，對物料的色澤有一定的保護作用。微波干燥與自然干燥相比，維生素C損失更少[29]。姚荷等[30]研究表明干燥時間過長會導致竹筍表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，從而影響內(nèi)部水分的蒸發(fā)，減慢干燥速率，降低竹筍干制品的品質(zhì)。微波干燥與熱風干燥相比，所需時間短，產(chǎn)品質(zhì)量更高，但干制過程很難控制。

2.2.3 過熱蒸汽技術

過熱蒸汽技術是使?jié)裎锪现苯优c過熱蒸汽接觸的干燥方式[31]。過熱蒸汽技術的優(yōu)點有以下3點。①傳遞相同熱量時不用加熱空氣，節(jié)約成本[32]。②干燥介質(zhì)不含氧氣，避免了氧氣引起的脂肪氧化、褐變等問題的發(fā)生[33]。③過熱蒸汽的干燥成本較低，位于熱風干燥和冷凍干燥之間，且所得產(chǎn)品色澤、復水性更好[34]。在實際應用中，通常聯(lián)合真空冷凍和過熱蒸汽進行干燥，可減少耗能，提高產(chǎn)品品質(zhì)[35]。真空冷凍干燥技術是將物料在凍結點以下的溫度凍結成固態(tài)，在真空條件下，直接使固態(tài)的冰汽化，進而降低水分含量。制品在真空環(huán)境中呈疏松多孔狀，復水性好[36]。過熱蒸汽技術的缺點是干燥時間長，設備多且設備要求高，所以通常聯(lián)合2種技術進行干燥[37]。蘇煌杰等[35]的研究表明熱蒸汽溫度為119 ℃，轉(zhuǎn)換時間為35 min，真空溫度為74 ℃時是聯(lián)合干燥技術的最佳工藝。聯(lián)合干燥技術與熱風干燥和微波干燥相比，干燥所需的時間更短，生產(chǎn)成本

更低。

3 結語

綜上所述，傳統(tǒng)竹筍加工方式仍存在一些問題，不符合飲食科學。目前，關于竹筍加工新技術的研究比較落后，竹筍加工新技術還存在很多不足和有待研究的地方，但有較大的發(fā)展?jié)摿?。因此，要加強對竹筍采后的加工技術、微生物限度控制技術、干燥技術和干燥設備等方面的研究。后續(xù)的發(fā)展可從以下3個方面進行。①煙熏技術。煙熏竹筍具有獨特的風味，深受消費者的喜愛，但傳統(tǒng)煙熏竹筍并不符合現(xiàn)代人的健康觀念，采用液熏法可過濾除去固相物質(zhì)，減少多環(huán)芳烴類物質(zhì)的積累，降低致癌風險和減少環(huán)境污染。②微生物控制。目前關于竹筍的微生物控制的應用方法較少，可采用輻照殺菌、微波殺菌及多種殺菌技術聯(lián)合使用進行殺菌，還可通過開發(fā)無毒害作用的天然保鮮劑代替化學防腐劑，減少化學殘留物對人體的危害。③干燥技術。隨著人們對竹筍需求量的增加，傳統(tǒng)的干燥技術已無法滿足需求，新型干燥技術可將2種或2種以上的干燥方法聯(lián)用，進行優(yōu)缺點互補，也可進行分階干燥，實現(xiàn)干燥的機械化、自動化，但在加快竹筍干燥速度的同時要保證干制竹筍的品質(zhì)。

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