李曉天 王晨陽 康壯麗 馬漢軍

河南科技學(xué)院食品學(xué)院 河南新鄉(xiāng) 453003

隨著人們對(duì)雞肉需求量增加，肉雞加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速[1]。雞肉價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量低，具有調(diào)節(jié)季節(jié)、調(diào)劑地區(qū)食品的作用。中國(guó)是世界上家禽飼養(yǎng)、生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易的大國(guó)[2]。目前，中國(guó)禽肉產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的20%，其中雞肉產(chǎn)量占禽肉總產(chǎn)量的70%以上[3]。

在肉制品的加工過程中，常常加入淀粉作為增稠劑和保水劑，提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和出品率[4]。淀粉的結(jié)構(gòu)決定著淀粉的用途，特別是淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、空間結(jié)構(gòu)、分子構(gòu)象和顆粒的微結(jié)晶結(jié)構(gòu)等，受制取工藝和原料的影響[5]。磷酸酯淀粉的營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體無害，是一種優(yōu)良的食品添加劑。隨其取代度的不同，應(yīng)用范圍也不一樣。低取代度的磷酸酯淀粉適合用于中性和弱酸性食品[6]，如奶酪、奶油、罐頭等，以改善食品的風(fēng)味、提高低溫儲(chǔ)存的穩(wěn)定性。中取代度的磷酸酯淀粉適合用于pH值為3.0～3.5的中等酸性食品，如兒童食品、果汁、布丁罐頭等，以改善食品的稠度和結(jié)構(gòu)。高取代度的磷酸酯淀粉適合用于強(qiáng)酸性的食品，如無菌布丁等，用以改善食品的稠度和味道[7]。因此，本研究的主要目的是使用不同的磷酸酯淀粉替代玉米淀粉，研究雞肉丸蒸煮得率、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)等的變化，為高品質(zhì)雞肉丸的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍白羽肉雞的雞胸肉，山東太和食品有限公司；

磷酸酯淀粉，鄭州康本生物科技有限公司；

玉米淀粉，揚(yáng)州市九香食品有限公司；

三聚磷酸鈉、胡椒粉、碳酸氫鈉、白砂糖、味精等，均購(gòu)于本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

斬拌機(jī)UMC-5C,德國(guó)Stephan公司；

電子天平XY1000-15,常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；

電磁爐C21-SC011，廣東美的生活電器制造有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀TA-XT.plus，英國(guó)Stable Microsystem公司；

組織搗碎勻漿機(jī)JJ-2B，上海汗諾儀器有限公司；

數(shù)顯式肌肉嫩度儀C-LM4，北京陽光億事達(dá)貿(mào)易有限公司；

色彩色差計(jì)CR-400，日本美能達(dá)公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理

將雞大胸肉在10℃以下的環(huán)境中解凍至中心溫度4℃，切成40g左右的肉塊，使用絞肉機(jī)(孔板直徑為6mm)將雞肉絞碎。每袋400g真空包裝，與-20℃保藏30d。使用前放入4℃冰箱解凍至中心溫度4℃左右。

1.3.2 雞肉丸加工

(1)雞肉丸配方。

雞胸肉100g，豬背膘15g，食鹽2g，三聚磷酸鈉0.5g，白砂糖0.5g，味精1g，胡椒粉1.5g，冰水12.5g。

其中：A1，5%(5g)玉米淀粉；A2，2.5%(2.5g)磷酸酯淀粉；A3，5%(5g)磷酸酯淀粉；A4，7.5%(7.5g)磷酸酯淀粉。參考Kang[8](2016)等的加工方法加工雞肉肉糜。

(2)工藝流程。

原料肉的預(yù)處理→斬拌→成形→蒸煮→冷卻→成品。

具體方法如下：將絞碎的雞肉、食鹽、磷酸鹽倒入斬拌機(jī)斬拌60s(1 500r/min)，在斬拌過程中加入1/3的冰水；加入白砂糖、味精、胡椒粉和1/3的冰水?dāng)匕?0s(1 500r/min)；加入玉米淀粉或磷酸酯淀粉和1/3的冰水?dāng)匕?0s(3 000r/min)，雞肉糜中心溫度不高于8℃。將雞肉肉糜制成直徑約2.5cm左右的雞肉丸，95℃熱水中煮制15min至中心溫度72℃，撈出放入冰水中冷卻至中心溫度20℃。放入4℃冰柜中保藏2d，用于指標(biāo)測(cè)定。

1.4 雞肉丸各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 蒸煮損失

雞肉丸的蒸煮損失為蒸煮前后雞肉肉糜重量的比，計(jì)算公式(1)如下：

蒸煮損失率(%)=[(蒸煮前雞肉丸的質(zhì)量-蒸煮后雞肉丸的質(zhì)量)/蒸煮前雞肉丸的質(zhì)量]×100%

(1)

1.4.2 質(zhì)構(gòu)

將雞肉丸室溫放置2h，以保持內(nèi)外溫度一致。切成直徑為1.5cm，高為2.0cm的圓柱體，使用質(zhì)構(gòu)儀的TPA程序進(jìn)行測(cè)定，探頭為P50。具體參數(shù)如下：測(cè)試前速度5.0mm/s，測(cè)試速度1.0mm/s，測(cè)試后速度3.0mm/s；壓縮比為50%；間隔5.0s。

得到的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。硬度(Hardness)，第一次壓縮時(shí)使用力的最大值(N)；彈性(Springiness)，第一次壓縮后樣品的回復(fù)百分比；咀嚼性(Chewiness)，硬度(Hardness)×內(nèi)聚性(Cohesiveness)×彈性(Springiness)(N mm)。每個(gè)處理組重復(fù)5次。

1.4.3 剪切力

用刀將雞肉丸切成1cm厚的肉塊；再切成1cm寬的長(zhǎng)方形肉塊。用剪切儀測(cè)量雞肉丸的剪切力，記錄剪切力值(kgf),并計(jì)算平均值。

1.4.4 色澤

使用色差計(jì)對(duì)蒸煮后雞胸肉的色澤部位進(jìn)行測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)白色比色板進(jìn)行校正。每批次的樣品測(cè)定6次。其中L*代表亮度值，a*代表紅度值，b*代表黃度值。

1.4.5 感官評(píng)定

選擇8名品嘗人員(4男4女)并進(jìn)行培訓(xùn)[9]。將雞肉丸在95℃熱水中煮制15min至中心溫度72℃，冷卻到中心溫度為50℃左右時(shí)品嘗人員對(duì)雞肉丸進(jìn)行感官評(píng)定。使用9分嗜好評(píng)分法(9分為非常滿意；1分為非常不滿意)對(duì)雞肉丸在色澤、彈性、多汁性和整體接受度等方面進(jìn)行感官評(píng)定。

1.5 統(tǒng)計(jì)方法

使用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS.v.18.0(SPSS Inc.美國(guó))對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，各個(gè)組平均值差異采用Least Significance Difference (LSD)進(jìn)行比較，當(dāng)p<0.05時(shí)認(rèn)為組間存在顯著差異。

2 結(jié)果分析

2.1 蒸煮損失率

如圖1所示，添加2.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的蒸煮損失率最大，其次為添加5%玉米淀粉的雞肉丸，添加7.5%磷酸酯淀粉的雞肉丸最低(p<0.05)。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉雞肉丸的蒸煮損失低于添加玉米淀粉，這是由于磷酸酯淀粉的保水性優(yōu)于玉米淀粉[4]。由于磷酸酯淀粉有較好的保水性，在蒸煮過程中發(fā)生糊化吸水，減少雞肉丸水分的流失[10]，增加其添加量降低雞肉丸的蒸煮損失。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.2 硬度

雞肉丸品質(zhì)與硬度值密切相關(guān)。如圖2所示，雞肉丸的硬度值隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的硬度值最小，添加7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的硬度值最大。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉雞肉丸的硬度值優(yōu)于添加5%玉米淀粉[11]。主要是由于玉米淀粉和磷酸酯淀粉都具有較好的凝膠性能，適量添加有利于雞肉丸硬度的提高。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.3 彈性

彈性是雞肉丸的一個(gè)重要指標(biāo)，數(shù)值越大，表示被測(cè)物體的彈性越大。決定著產(chǎn)品的Q性和消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。如圖3所示，雞肉丸的彈性隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的彈性最小，但添加5%和7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的彈性差異不顯著(p>0.05)。因此，過量的添加磷酸酯淀粉對(duì)雞肉丸彈性的增加影響較小[12，13]。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉雞肉丸的彈性顯著高于添加5%玉米淀粉(p<0.05)。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.4 咀嚼性

咀嚼性表示將被測(cè)試樣品咀嚼和吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，與雞肉丸的硬度、彈性等密切相關(guān)。硬度和彈性越大，咀嚼性值越大。如圖4所示，雞肉丸的咀嚼性隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的咀嚼性最小，添加7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的咀嚼性最大。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉雞肉丸的咀嚼性優(yōu)于添加5%玉米淀粉。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.5 剪切力

剪切力是將雞肉丸切斷所需要的力值，能夠反映肉制品質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性[14，15]。雞肉丸的剪切力與咀嚼性密切相關(guān)。如圖5所示，雞肉丸的剪切力隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的剪切力最小，添加7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的剪切力最大。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉雞肉丸的剪切力優(yōu)于添加5%玉米淀粉。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.6 色澤

如表1所示，雞肉丸的L*和a*值隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而顯著下降(p<0.05)，但添加5%和7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的L*值差異不顯著(p>0.05)；b*值差異不顯著(p>0.05)。這主要是因?yàn)樘岣吡姿狨サ矸鄣奶砑恿扛纳齐u肉丸的保水性，造成雞肉丸切面的水分含量高，光線反射率降低，減小雞肉丸的L*值[16]。另外，由于磷酸酯淀粉的a*值顯著低于雞胸肉，所以提高磷酸酯淀粉的添加量降低雞肉丸的a*值。

表1 不同磷酸酯淀粉添加量的雞肉丸的色差

2.7 感官評(píng)定

如表2所示，磷酸酯淀粉的添加量對(duì)雞肉丸感官評(píng)定中色澤分值的影響不顯著(p>0.05)，主要是人眼對(duì)微小色澤的差異不能夠識(shí)別，但添加2.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的色澤較大，這與色差測(cè)定的結(jié)果基本一致。彈性分值與機(jī)械測(cè)定值一致，雞肉丸的彈性分值隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的彈性分值最小，但添加5%和7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的彈性分值差異不顯著(p>0.05)。由于淀粉有較好的保水性，過多或過少的添加淀粉降低雞肉丸的多汁性，因此添加2.5%和7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的多汁性分值較添加5%顯著下降(p<0.05)[17，18]。雞肉丸的整體接受度與色澤、彈性和多汁性密切相關(guān)，因此，添加5%磷酸酯淀粉雞肉丸的整體接受度分值最高。

表2 不同磷酸酯淀粉添加量雞肉丸的感官評(píng)定

3 結(jié)論

磷酸酯淀粉添加量對(duì)雞肉丸的品質(zhì)影響顯著。雞肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、剪切力隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而升高，而蒸煮損失、L*值和a*值隨著磷酸酯淀粉添加量的增加而降低，且添加5%和7.5%磷酸酯淀粉雞肉丸的彈性和L*值差異不顯著。感官評(píng)定結(jié)果表明，磷酸酯淀粉添加量對(duì)雞肉丸的色澤分值影響不顯著，彈性、多汁性和整體接受度分值在添加5%磷酸酯淀粉時(shí)最佳。綜上所述，添加5%磷酸酯淀粉有助于提高雞肉丸的質(zhì)構(gòu)和保水性，對(duì)雞肉丸的色、香、味、性都具有良好的改善效果，使其感官品質(zhì)更佳。