胡勝群 趙翠娥 金春蘭

1.溫州市食品研究所 浙江溫州 325028

2.瑞安市綠洲食品有限公司 浙江瑞安 325000

隨著國家治理體系現(xiàn)代化建設的推進，國家食品安全監(jiān)管體系的現(xiàn)代化建設也逐漸成型[1]，既以食品安全法為基礎法律，以相關(guān)法規(guī)為支撐，以食品安全國標標準等技術(shù)規(guī)范為依照，企業(yè)承擔主體責任，依法依規(guī)開展生產(chǎn)經(jīng)營活動，并由知根知底的基層站所開展日常監(jiān)管管理，將問題解決在萌芽狀態(tài)。企業(yè)承擔主體責任，意味著企業(yè)要全方面把控進料檢驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量安全。

微生物是食品加工中最主要的危害之一。微生物是一切微小生物的統(tǒng)稱，包括細菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少數(shù)澡類等。其主要特點有以下5個方面：(1)個體微小，結(jié)構(gòu)簡單；(2)生存環(huán)境可塑性大，在-10℃～80℃、酸性、堿性、高鹽等條件下都有適合生長的微生物；(3)分布廣、品類多、數(shù)量巨大、無處不在；(4)繁殖快，例如大腸桿菌在20min以內(nèi)繁殖一代，一晝夜最少也可繁殖出72代，數(shù)量非常巨大；(5)易變異、易培養(yǎng)、適應性強[2]。

強制性國家標準GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[3]于2014年6月實施，以規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過程中的各種污染，控制潛在危害。通過該規(guī)范的實施，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，促進食品行業(yè)管理方式的進步，提高監(jiān)管效率，保障消費者健康。其附錄A—食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南，提出了加工過程環(huán)境微生物和過程產(chǎn)品微生物的監(jiān)控要點，涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估，清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。

人是食品生產(chǎn)加工過程中外部帶入微生物的源頭之一，直接接觸食品的手更是主要污染源，因此手消毒的規(guī)范與否至關(guān)重要。2020年國家衛(wèi)生健康委辦公廳印發(fā)了《消毒劑使用指南》[4]，分別規(guī)定了醇類消毒劑、含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑、過氧化物類消毒劑、含碘消毒劑、含溴消毒劑、酚類消毒劑、季銨鹽類消毒劑的使用方法和應用范圍。市面上有關(guān)食品生產(chǎn)車間消毒劑品類繁多，主要包括酒精、次氯酸鈉、二氧化氯泡騰片、健靈牌消毒片等，但消毒劑的具體消毒效果如何文獻報道較少。本文參考GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，就市場上常見的集中消毒劑的消毒效果進行驗證，為實際生產(chǎn)提供參考。

1 材料、儀器和方法

1.1 儀器和試劑

1.1.1 儀器

無菌室、立式壓力蒸汽滅菌器LDZX-50KB，上海中安醫(yī)療器械廠；

數(shù)顯電熱鼓風干燥箱101-2A型，上海陽光實驗儀器有限公司；

電熱培養(yǎng)箱303-3型，上海陽光實驗儀器有限公司。

1.1.2 試劑

牛肉樣品(加工過程中牛肉片半成品)，瑞安市綠洲食品有限公司；

二氧化氯消毒泡騰片(有效成分為二氧化氯，含量10%±1%)，濰坊市百特消毒劑有限責任公司；

健靈牌消毒片(三氯異氰尿酸，500±50mg/片)，溫州市潔宇消毒衛(wèi)生用品有限公司；

次氯酸酸鈉溶液(濃度10%，有效氯含量>8%)，溫州市謙成化工有限公司；

酒精(75%)，市售。

1.2 實驗方法

1.2.1 手部微生物采集及計算

參考GB 15982-2012《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標準》[5]附錄A中A4規(guī)定的方法。

1.2.2 消毒劑驗證試驗

1.2.2.1 消毒劑驗證試驗方法一

分別取25g肉樣品分加入共225mL的生理鹽水、不同品種及濃度消毒劑混合溶液中，浸泡5min后，測定溶液中菌落總數(shù)含量，并按照GB 15981規(guī)定記錄殺滅率。

1.2.2.2 消毒劑驗證試驗方法二

取25g肉樣品加入225mL生理鹽水中，吸取10mL樣液加入到90mL各種濃度梯度的消毒劑溶液中，混勻5min后，測定溶液中菌落總數(shù)含量，并記錄殺滅率。

1.2.3 菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)測定，依據(jù)GB 4789.2規(guī)定的方法。

1.2.4 氯濃度測定

有效氯濃度測定，快速檢測法。

1.3 統(tǒng)計分析

統(tǒng)計分析用EXCEL2003進行數(shù)據(jù)整理。

2 結(jié)果與分析

2.1 驗證試驗

2.1.1 驗證試驗一

按照消毒劑的使用說明書，分別配制不同濃度的消毒劑溶液，依據(jù)1.2.2.1規(guī)定的方法開展試驗，結(jié)果見表1。

表1 (試驗一)不同濃度消毒劑處理后的菌落總數(shù)

由表1可以看出，所選擇的消毒劑濃度和原料用量能夠反應消毒效果，但是由于每個溶液中投入的樣品部位不同，每個試樣中原始菌落總數(shù)可能不同，故而對殺菌率可能造成影響，故而進一步調(diào)整試驗。

2.1.2 驗證試驗二

在2.1.1的基礎上，依據(jù)1.2.2.2規(guī)定制備試液，并以此原液開展試驗，結(jié)果見表2。

表2 (試驗二)不同濃度消毒劑處理后的菌落總數(shù)

由表2可見，對照GB 15981-1995《消毒與滅菌效果的評價方法與標準》[6]中第三篇的規(guī)定，各種消毒劑及濃度梯度都能夠達到99.9%的殺滅效果。由于直接浸泡和實際手清洗浸泡的時間不一致，需要進行驗證試驗。

2.2 手消毒試驗

按照1.2.1規(guī)定，分別隨機測定生產(chǎn)工人洗手前、洗手消毒后手部的微生物情況，結(jié)果如表3。

由表3可見，手消毒后，大部分工人的手部菌落總數(shù)呈下降趨勢，但個別下降不明顯或反而增加。由此可知：(1)手消毒試驗結(jié)果與肉塊直接浸泡消毒結(jié)果有較大不同，說明企業(yè)采用不同的消毒方式前需要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實際進行試驗；(2)不同的工人洗手前手部菌落總數(shù)存在較大差別，說明工人的洗手消毒程序存在不規(guī)范或者測定時取樣部位不均勻，需要企業(yè)在控制衛(wèi)生規(guī)范里面統(tǒng)一并明確。

表3 工人不同消毒劑處理后手部菌落總數(shù)(單手) CFU/cm2

二氧化氯、次氯酸鈉、酒精及二氧化氯酒精處理后菌落總數(shù)有明顯下降，但是不同消毒劑浸泡后手部感覺有所不同。二氧化氯浸泡后，手部干燥開裂情況不明顯，故實際消毒時可選擇二氧化氯或酒精，如果有更高消毒要求的可以采用消毒劑浸泡和酒精消毒結(jié)合的手消毒形式。

手部微生物的測定需要結(jié)合預設指標再開展控制，GB 14881附錄A規(guī)定了食品加工過程微生物監(jiān)控示例，給出了監(jiān)控項目、建議取樣點、建議監(jiān)控微生物、建議監(jiān)控頻率，但是未規(guī)定具體監(jiān)控指標限值，僅施京京[7](2011)《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則(2010版)》提到乳品生產(chǎn)車間空氣中的菌落總數(shù)應控制在30CFU/皿以下，故而企業(yè)制定監(jiān)控表格時手部微生物要求可參考WS/T 313-2019《醫(yī)務人員手部衛(wèi)生規(guī)范》[8]中4.5a的規(guī)定既≤10CFU/cm2。

3 結(jié)論

綜上所述，市面上的消毒劑均有消毒效果，但應用到實際時有不同表現(xiàn)，50ppm二氧化氯或75%酒精可優(yōu)先選擇。

生產(chǎn)非即食食品的采用消毒劑浸泡或酒精消毒，生產(chǎn)易受操作過程污染的產(chǎn)品可采用浸泡+酒精消毒的形式，具體如下：

(1)七步法洗手(見圖1)、干手或潔凈毛巾擦干、50ppm二氧化氯消毒液浸泡30s、清洗、干手；

圖1 洗手方法(第七步為手腕清洗)

(2)七步法洗手、干手或潔凈毛巾擦干、75%酒精噴淋(作用3min)；

(3)七步法洗手、干手或潔凈毛巾擦干、50ppm二氧化氯消毒液浸泡30s、清洗、干手、75%酒精噴淋(作用3min)。

食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)各個工序的衛(wèi)生要求、終產(chǎn)品的特點和指標要求制定清洗消毒后手部微生物檢驗規(guī)范，明確具體數(shù)值要求和檢驗方法，并指導培訓員工規(guī)范洗手消毒，定期或不定期抽檢清洗消毒效果。