鐘 鳴 李威娜 鐘艷梅 范麗萍 況 偉 付文娟

1.廣東省山區(qū)特色農業(yè)資源保護與精準利用重點實驗室 廣東梅州 514015

2.廣東省五華三黃雞科技創(chuàng)新中心 廣東梅州 514015

3.嘉應學院生命科學學院 廣東梅州 514015

鹽焗是將原料用紗紙包裹，埋入烤紅的粗鹽，利用鹽的物理熱傳導，加熱原料成熟。鹽焗時間較短，以原料成熟為準，保持原料的質感和鮮味；采用紗紙(錫紙)包裹加熱，可散發(fā)原料部分水分，起濃縮原料鮮味的效果；同時部分粗鹽滲入原料表層，帶給原料獨特咸鮮味[1]。

鹽焗技法起源于鹽焗雞制作，鹽焗雞屬客家特色菜肴，其色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香，具獨特的鹽焗香味，主要原材料是雞和鹽[1]。鹽焗雞起源于廣東，前身是客家的鹽腌雞，由于濕熱氣候，鮮雞宰后無法通過風干延長保質期，故客家人發(fā)明新的保藏方法——鹽腌雞，即將熟雞埋在粗鹽中，隨食隨取，具有濃郁的鹽香味，后經改良逐漸演變成鹽焗雞[1,2]。

鹽焗雞深受廣大食客喜愛，隨著消費群體的擴大，不僅局限于餐桌菜品，并通過現(xiàn)代加工改良，逐漸演變成了休閑食品，具有小包裝和保質期長的特點，如鹽焗雞翅、鹽焗雞爪、鹽焗雞腿、鹽焗鴨翅等[2]。鹽焗雞休閑食品的加工工藝與鹽焗雞菜肴差別較大，技術屬于鹵肉制品范疇，即以畜禽肉或其可食副產品等為主要原料，配以調味料(含食品添加劑)，經鹽漬、蒸汽加熱或相關工序熟化的過程，原料經鹽漬后利用蒸汽在密閉容器中或相關工序致使禽肉變熟[3]。

1 加工方法

鹽焗雞有3種加工方法，鹽焗法、水焗法和氣焗法，其中最傳統(tǒng)、經典的方法為鹽焗法，即傳統(tǒng)鹽焗法，源于客家的鹽焗雞菜肴。傳統(tǒng)鹽焗法由于其操作復雜，加工時間長，保質期短，工業(yè)化生產難度大，故生產簡易的水焗法和氣焗法得到廣泛應用，而傳統(tǒng)鹽焗法只適用于家庭或酒店烹飪[4～6]。因此，3種做法在鹽焗風味基礎上，亦各具特色[2,6～8]。

1.1 傳統(tǒng)鹽焗法

傳統(tǒng)鹽焗法以粗鹽為鹽焗介質，將腌制過的原料包埋其中焗制成熟，工藝流程為：選料→原料準備→腌制入味→紗紙(錫紙)包裹→埋入熱鹽中焗制成熟→裝盤(選料用風味沉積較佳的新鮮三黃雞)。

原料前處理包括：宰殺、燙毛、煺毛、凈膛、漂洗、瀝干[9,10]。

傳統(tǒng)鹽焗工藝核心環(huán)節(jié)為腌制和鹽焗，腌制液入味程度決定最終成品風味，鹽焗則影響成品外觀、滋味、口感，故腌制時間、鹽焗方式與設備、時間、及溫度是影響品質的重要因素。況偉[10](2013)等研究發(fā)現(xiàn)，三黃雞傳統(tǒng)鹽焗法最佳的腌制時間為60min，之后分別采用高壓鍋蒸制法小火蒸、高壓鍋焗制法小火焗、傳統(tǒng)鹽焗(砂鍋中控制火候焗制)，其中傳統(tǒng)鹽焗品質最佳。李正旭[6](2020)等通過研究得到將160日齡惠陽胡須雞陰火鹽焗60min左右，溫度達到230℃可得到品質較佳的傳統(tǒng)鹽焗雞。

1.2 氣焗法

氣焗法以蒸汽焗制，先將原料腌制后涂料，置于蒸汽中焗制，使得腌制液和涂料焗制入味，工藝流程包括：冷凍雞→解凍→清洗→冷鹵水腌制→瀝干→涂料→氣焗→烘制→修骨→錫箔袋包裝→高溫殺菌→成品[8,11～14]。

氣焗法核心環(huán)節(jié)是腌制、氣焗和烘制。腌制目的將腌制液(鹵水)入味，由于在常溫下進行，且之后氣焗法熟化溫度較低(≤100℃)，故腌制時間需充分；同時也有將雞表面扎孔，以促進鹵水滲入，但影響成品外觀。熟化在氣焗和高溫殺菌環(huán)節(jié)，同時氣焗促使鹵水入味，且不宜太長。烘制可降低鹽焗雞水分，防止高溫殺菌導致的雞肉松趴，嚴重影響口感，并且烘制也需把握時間和部位，以保證成品外觀和色澤[8,13]。影響品質關鍵因素包括腌制時間、氣焗時間、烘制時間、烘制溫度，對成品感官評分影響大小依次為：烘干溫度>鹵水浸泡時間>烘干時間>氣焗時間[8]。黃華[8](2011)和劉學文研究結果表明：鹵水浸泡16h，氣焗60min，在100℃下烘制12h效果最佳，成品具備傳統(tǒng)鹽焗雞基本特點，但生產周期較長。

1.3 水焗法

水焗法又稱鹵制，操作簡單，將原料置于調配好的鹽焗味鹵汁中煮熟，然后撈出瀝干，工藝流程為：冷凍雞→解凍→清洗→鹵水水焗→瀝干→涂料→烘制→修骨→包裝→高溫殺菌→成品[11,15]。

水焗核心環(huán)節(jié)為水焗(鹵制)和烘制。鹵制是將食品添加劑類的鹵料(香辛料、辣椒、鮮味劑、紅曲色素等)按比例與水混合熬煮成類似鹽焗味的鹵汁，然后將原料雞置入鹵制，以水焗入味[16,17]。同氣焗、水焗法烘制亦降低肉內水分，以防止后殺菌導致的口感變差。

水焗法的水焗時間、烘制時間、烘制溫度是影響品質的關鍵因素，其影響大小依次是：水焗時間>烘干溫度>烘干時間[7]。黃華[7](2012)和劉學文研究發(fā)現(xiàn)鹵水焗制30min，在100℃下烘制12h后產品品質最佳。水焗法無需腌制，鹽焗味通過鹵制即可滲入，故制作時間短，設備簡單，適合大規(guī)模的生產。由于鹵水采用多批次反復鹵制流程，隨著鹵制次數(shù)的增加，雞肉中的物質(蛋白質、脂肪、總酸、可溶性無鹽固形物、呈味核苷酸以及游離氨基酸)和鹵汁中的物質(NaCl和總糖)會相互滲透，最終達到動態(tài)平衡，造成不同批次鹵制的鹽焗雞風味的細微差別，但鹵汁多次循環(huán)使用后鹵制出的鹽焗雞風味更穩(wěn)定、濃郁、鮮美[16～19]。鹵制后，鹵水中增加的雞油可分離純化，并具有優(yōu)于國家食用油標準的特征[20～22]。

2 品質

鹽焗雞品質主要從外觀、氣味、滋味和口感(物性感官)四方面進行考量和評估，通常評分權重為口感(40%)>滋味(30%)>氣味(20%)>外觀(10%)[23]。傳統(tǒng)鹽焗雞食品具備色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的獨特感官，而調查發(fā)現(xiàn)，色澤明亮、香味濃郁、組織緊密、彈性較大、有嚼勁的鹽焗雞具有較高的市場接受度[1,9,23]。

2.1 外觀與色澤

傳統(tǒng)鹽焗法制得鹽焗雞通常色澤均勻，呈淺黃色；外形整齊，無異物；無肉眼可見外來雜質；表面可帶有細微香辛料[6,10]。而國標規(guī)定鹽焗畜禽肉(水焗法鹵制)的外觀要求為：淺黃色至金黃色或淺褐色至棕褐色；固有形態(tài)完整；無正常視力可見外來雜質[3]。兩種鹽焗法成品整體相差不大，均要求色澤均勻、形態(tài)完整、無異物或雜質，唯一區(qū)別為外觀顏色，傳統(tǒng)鹽焗雞顏色一般為淺黃至金黃色，而水焗法則有些出現(xiàn)褐色產品。這可能是由于傳統(tǒng)鹽焗雞是在鹽焗熟化過程中包裹紗紙或者錫紙后通過粗鹽的物理傳熱，成品顏色能夠最大限度反映原料三黃雞的皮膚顏色，相較而言，水焗法通過鹵制得到，成品顏色受鹵汁中著色調味料的影響較大，掩蓋原料雞皮膚原色。

色澤方面，傳統(tǒng)鹽焗法選材須用皮黃的三黃雞，使產品色澤鮮亮、金黃[24]；氣焗法鹽焗雞色黃，顏色較淡[8]；水焗法因不同鹵汁配方差異，色澤差別較大，介于黃色與褐色之間[23]。對色差影響的工藝環(huán)節(jié)中，傳統(tǒng)鹽焗雞的鹽焗時間大于鹽焗溫度；水焗法的鹵制和烘制是影響色澤的關鍵[11]。

2.2 香味和滋味

鹽焗雞具有獨特的鹽焗香味，入口后的咸香味余味持久。傳統(tǒng)鹽焗法和氣焗法的風味主要是原料雞本身風味前體物質和腌制料相互作用產生；水焗法的風味物質相對復雜，受水焗鹵制成分組成影響較大[16,24,25]。因此，傳統(tǒng)鹽焗法和氣焗法對選材要求高，而水焗法可通過添加肉風味調味料掩蓋原料的不足和缺陷[25,26]。

鹽焗雞風味物質的形成包括：(1)雞肉本身風味前體物質之間發(fā)生反應及其降解所產生的物質；(2)香辛調味料與雞肉風味物質相互作用反應形成；(3)風味前體物質通過熱加工后，相互之間發(fā)生一系列化學反應，產生肉香味[24,27]。肉香味的前體物質既有雞肉本身含有，又有外來添加，反應類型也是多種多樣。熱反應過程中肉香味的形成機理復雜，涉及前體物質重排、降解、氧化還原等復雜反應，同時加熱溫度不同，反應類型也存在差異[24]。

傳統(tǒng)鹽焗法靠粗鹽熱傳導作用，溫度可達到200～300℃，水焗法則靠鹵汁的傳熱，溫度低于100℃。采用GC-MS檢測以上兩種方法鹽焗雞翅香氣物質，其種類和相對含量均不同，主要是由2種加工方式中熱介質溫度、熱介質與雞翅的接觸緊密度、雞翅受熱均勻度、以及風味物質在雞翅內和介質中的交換程度決定[24,25]。

雞的來源也決定最終鹽焗雞的風味物質組成和含量，蛋雞加工的鹽焗雞風味物質的種類和含量顯著高于肉雞，蛋雞有64種，肉雞有57種，其中有37種化合物是兩者共有的。這可能是由于蛋雞生長周期比肉雞長，在生長過程中積累了大量的熱穩(wěn)定膠原蛋白和風味前體物質[25]。

2.3 口感

口感在鹽焗雞食品感官評定中權重最高，其中咀嚼性占比較高，通常而言，鹽焗雞皮爽脆，具有一定的彈性和韌性，且低油脂的口感較佳；同時，雞肉滑嫩，軟硬適中，具有一定的韌性，咀嚼性較高的更受歡迎[23]。

采用感官評定結合質構儀分析的方法，能夠比較客觀將鹽焗雞食品的口感參數(shù)化。劉娟[23](2012)等研究發(fā)現(xiàn)，鹽焗雞翅的口感得分與剪切力、硬度、內聚性、咀嚼性呈正相關，且剪切力和硬度是反映雞翅口感品質的關鍵因素。

3 影響品質的因素

3.1 選材

蛋雞和肉雞的化學組成和食用品質差別較大，蛋雞風味物質和膠原蛋白含量高，而嫩度差、持水力低、及肉質堅韌，致使口感較差，需腌制嫩化以提高可食性[28]。因此，鹽焗雞原料使用應隨工藝而調整。傳統(tǒng)鹽焗法選材新鮮三黃雞蛋雞，經適當延長養(yǎng)殖時間，使得風味物質沉積，以保證鹽焗風味基礎上雞肉風味濃郁[5,9,10]。鹽焗雞休閑食品通常采用密封包裝和后殺菌技術以保藏，通常后殺菌的高溫高壓造成鹽焗雞肉松軟。因此，鹽焗雞休閑食品的加工選材，因加工工藝而異，無殺菌環(huán)節(jié)采用肉雞為原料，有高溫高壓殺菌的采用蛋雞，肉質不至于軟爛，口感上仍具一定韌性和咀嚼性[29]。

針對蛋雞養(yǎng)殖周期長，原料供應量不足，且成本較高等問題，肉雞替代蛋雞已成趨勢，但以肉雞為原料經過殺菌后肉質糜爛，口感變差。而肉雞水焗鹵制后，在高溫高壓殺菌之前進行干燥處理，能夠減少肉質糜爛，其肉質在口感、組織狀態(tài)等方面有明顯改善[10,29～31]?？梢?，選材跟工藝有關，工藝環(huán)節(jié)與條件參數(shù)隨原料調整，以保證成品感官一致。

3.2 腌制

腌制能夠改善生肉色澤、增加風味、調整剪切力、提升口感，腌制原料主要為食鹽，腌制液濃度、腌制時間、腌制溫度和腌制方式均影響鹽焗雞口感品質[29,32]。

食鹽在肉制品腌制中起到調節(jié)味道、增強持水性、嫩化肉質、改善感官、抑菌等效果，但也會造成肉品脂肪氧化，加速生肉肌紅蛋白的形成和變色的不良影響。腌制最終使肉品食鹽濃度與腌制液食鹽濃度達到動態(tài)平衡，腌制液濃度和腌制時間共同決定肉品腌制效果，影響色澤、滋味和口感。腌制過程中，雞翅含鹽量和TBARS值與腌制液濃度和腌制時間成正相關，前0～20min內含鹽量增速顯著大于20～80min內的增速，雞翅中TBARS值隨腌制溫度的升高而明顯增大，這符合脂肪氧化動力學的規(guī)律，溫度越高脂肪氧化越快，同時，當溫度升高時，NaCl越容易滲透進雞翅中從而促進雞翅脂肪氧化，致使TBARS值增大[29,33,34]。腌制方式主要包括干腌、濕腌、以及超聲波腌制，以食鹽滲透量和剪切力為指標對比腌制方式，超聲波腌制可以促進食鹽滲透，縮短腌制時間，加速提高雞翅的嫩化，整體腌制效果更佳[32]。

3.3 焗制

焗制是鹽焗雞制作的核心環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)鹽焗法采用粗鹽焗制得到成品菜肴，其鹽焗作用可以熟化食品、濃縮原料鮮味、以及賦予咸鮮味[1]。但是傳統(tǒng)鹽焗方式也有考究，分別采用高壓鍋蒸制、高壓鍋鹽焗和傳統(tǒng)砂鍋鹽焗三黃雞后，砂鍋鹽焗的成品感官較好，口感占優(yōu)，隨焗制時間延長，高壓鍋鹽焗的口感評分逐漸降低，表明高壓條件下傳統(tǒng)鹽焗法會使得成品口感糜爛[10]。焗制中火候、時間、以及溫度等是影響傳統(tǒng)鹽焗雞品質的重要因素[6]。

水焗法通過水焗鹵制可滲入鹽焗味，熟化原料，時間是決定品質的關鍵因素，最佳時間為鹵制30min[7]。水焗鹵制具有速度快，適合工業(yè)化生產的優(yōu)勢，但鹽滲透層次性會造成雞肉不同部位含鹽量的差異，以及鹵汁成分變化導致的品質不穩(wěn)定的問題[33,35]。通過超聲波輔助恒溫動態(tài)循環(huán)鹵制能促進食鹽的滲透速率和在樣品中的均勻分布，縮短腌制時間，有利于產品滋味和風味的形成和品質穩(wěn)定[35,36]。

3.4 烘制干燥

傳統(tǒng)鹽焗法能夠通過粗鹽焗制減少雞肉的部分水分，即使沒有烘制也能保證感官品質；水焗法和氣焗法的加工工藝則導致水分增高。水分是決定鹽焗雞感官品質的重要因素之一，降低水分，以保證成品高品質尤為重要[37,38]。樣品經過水焗或氣焗后，水分含量增高，口感變軟，咀嚼性降低，如再經高溫高壓的殺菌過程，雞肉變得更加軟趴。烘制時間、烘制溫度是水焗法和氣焗法的核心環(huán)節(jié)，不僅影響成品口感，還能給成品上色，通過調節(jié)時間和溫度，把控成品色澤的特有金黃色和均勻度[7,8,37]。

鹽焗雞口感受肌細胞間質的組成、含量、結構影響，細胞間胞外基質主要由膠原纖維和彈性纖維構成，其在肉中的含量越高、交聯(lián)度越大，肉的口感就越硬。當水分含量增高時，肌細胞胞間纖維交聯(lián)疏松，肌細胞密度降低，對應的肌肉橫向剪切力降低；隨著干燥減少肌肉水分，胞間纖維交聯(lián)收縮，肌細胞密度增大，從而提高肌肉橫向剪切力，及至硬度加大[31,37,39]。

傳統(tǒng)烘制方式為熱風干燥，在熱效應下，一方面，肌肉水分蒸發(fā)損失，帶來的組織結構變化，另一方面，溫度升高導致的胞間纖維蛋白熱變性收縮，致使進一步致密化，隨著溫度的升高，硬度和咀嚼性顯著提升[37,39]。但是溫度過高，鹽焗雞的L*值顯著降低，且顯著影響a*和b*值，說明高溫烘制干燥對成品色澤造成不利影響[37]。熱風烘制干燥還會造成表面受熱容易硬化，阻礙內部水分向外傳遞蒸發(fā)，干燥效果與成品品質均不太理想，因此，李秋庭[40](2014)和吳建文研究通過微波干燥的方法使得鹽焗雞肉內部水分含量得到較好的控制，從而改善干燥效果，提高效率，節(jié)省時間。

3.5 殺菌

傳統(tǒng)鹽焗法鹽焗雞屬客家菜肴，而水焗法鹽焗雞食品偏于休閑食品類，需殺菌環(huán)節(jié)延長保質期?，F(xiàn)行鹽焗雞后殺菌技術通常采用高溫高壓技術，此法雖有較好的殺菌效果，但肉質品質破壞程度較高，嚴重影響消費感官[10,13]。因此，可在選材和工藝方面采用蛋雞和烘制干燥技術以減緩高溫高壓技術帶來的不利影響[29]。

隨著食品保藏新技術的發(fā)展，高溫高壓滅菌方式逐漸被取代，主要從非熱殺菌方式、冷鏈運輸與保藏展開。低溫長時殺菌法對鹽焗雞的營養(yǎng)與感官損傷較小，但搭配冷鏈運輸和貯藏后，具備理想的貨架期；而微波殺菌可使微生物蛋白質變性直至死亡，且能通過非熱力的電磁輻射作用破壞微生物正常的生長環(huán)境條件，具有較佳的殺菌效果和品質保證作用，但功率和時間過大，會導致脂肪嚴重氧化，產品品質下降[13,41]。

4 存在問題與發(fā)展方向

目前鹽焗雞休閑食品商品化程度較高，市場推廣力度大，深受消費者歡迎?？v觀整個鹽焗雞產業(yè)，存在一些問題，限制產業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。根據(jù)國內外在鹽焗雞加工中的研究空白，企業(yè)自身生產的實際需求，瞄準問題尋求解決方案，能夠為產業(yè)提供可觀社會與經濟效益。

鹽焗雞品質主要從外觀、氣味、滋味和口感(物性感官)4方面評價，其權重依次為口感、滋味、氣味、外觀[23]。鹽焗雞食品具備色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的獨特感官[1,9]。鹽焗雞制作方式上，分為傳統(tǒng)鹽焗、水焗、氣焗，3種制作方法，由于工藝差別，致使成品品質差別較大，即使同為水焗法制得鹽焗雞，鹵料配方和工藝參數(shù)的差異，成品差異也較大。盡管對鹽焗雞品質的研究已有部分開展，但是有關優(yōu)質鹽焗雞食品標準的研究與制定還未開展。因此，從外觀、氣味、滋味、口感等方面確定優(yōu)質鹽焗雞產品參數(shù)，對產品生產起參照標桿作用，以穩(wěn)定市場產品標準。

肉雞和蛋雞的化學組成和食用品質相差，鹽焗雞選材優(yōu)選蛋雞，一方面，蛋雞風味物質沉積較高，成品有較好的雞風味呈現(xiàn)；另一方面，用蛋雞能避免高溫高壓殺菌導致的雞肉軟爛及至口感變差[29]。以肉雞為原料水焗鹽焗，即便經過高溫高壓的殺菌處理，但在之前采用烘干處理，其成品肉質在口感、組織狀態(tài)等方面也有明顯改善[31,37]。結合水焗時間、烘制時間、烘制溫度是水焗法的核心環(huán)節(jié)，鹽焗雞加工中，原料選擇、鹵制水焗條件、烘制條件、高溫高壓技術合理搭配便能夠有效提升成品口感，可為鹽焗雞生產線自動化實施提供有效的數(shù)據(jù)支撐。現(xiàn)階段，工藝環(huán)節(jié)優(yōu)化均是獨立研究，得到的技術參數(shù)相對孤立，沒有隨原料雞差異而調整，不同原料雞在鹽焗加工工藝中品質動態(tài)變化的研究尚未開展。

產品貨架期決定鹽焗雞休閑食品市場潛力，保質期長，且品質變化較小的后殺菌技術是鹽焗雞休閑食品生產的最后關鍵環(huán)節(jié)?，F(xiàn)已研究的鹽焗雞殺菌保藏技術包括：高溫高壓、微波殺菌、低溫長時殺菌、蒸汽殺菌、保鮮膜包裝4℃貯存，真空包裝4℃，真空包裝低溫殺菌、4℃貯存以及真空包裝半高溫高壓殺菌等[41～45]。殺菌和保質時長效果依次為高溫高壓、半高溫高壓、蒸汽、微波、低溫殺菌、真空包裝低溫儲存；就品質破壞程度而言，溫度越高的殺菌方法，其破壞程度越高[31]。而諸如一些非熱型的保藏技術如超高壓殺菌法、微波殺菌、高壓脈沖電場殺菌、超聲波殺菌輻照殺菌法等在鹽焗雞食品中的研究和應用還未見開展與報道。此外，采用不同防腐劑對鹽焗雞食品抑菌作用和品質影響研究也有開展，徐梅[46](2016)等發(fā)現(xiàn)將乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸復配使用時抑菌效果和感官評分最佳，明顯強于單獨使用的保鮮效果。

鹽焗雞屬于廣東客家傳統(tǒng)特色菜肴，并由此工藝改良成小包裝、長保質期的休閑食品，深受廣大食客的喜愛。鹽焗雞加工工藝包括傳統(tǒng)鹽焗法、氣焗法、水焗法，三種方法加工工藝各具特點，其成品具有色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特點。鹽焗雞品質感官評分權重依次為：口感(40%)、滋味(30%)、氣味(20%)、外觀(10%)，其影響因素包括：選材、腌制、焗制、烘制干燥、殺菌。綜上，鹽焗雞產業(yè)在食品品質標準、原料取材、工藝標準化、保藏技術等方面還存在一些問題，亟待解決。