曹偉峰 賈 青 許偉芳

無錫天鵬集團(tuán)有限公司 江蘇無錫 214016

醬鹵肉制品是指以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品[1]。由于其口味多樣，風(fēng)味濃郁，方便食用等特點(diǎn)，長久以來深受廣大消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)，醬鹵肉制品及佐餐涼菜快捷消費(fèi)食品作為我國快捷消費(fèi)食品的重要組成部分，契合了我國社會(huì)轉(zhuǎn)型時(shí)期居民生活方式轉(zhuǎn)變的需求，在過去的十幾年間快速成長。目前，我國醬鹵肉制品日消費(fèi)量達(dá)到1.5萬噸左右[2]，2020年零售市場規(guī)模預(yù)計(jì)近850億元，2016～2020年年均復(fù)合增長率達(dá)24.1%，已經(jīng)成為肉制品中第三大發(fā)展迅速的行業(yè)。在這個(gè)階段，國內(nèi)部分企業(yè)依靠連鎖加盟模式和標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝逐步凸顯市場的競爭優(yōu)勢，市場份額逐步提高，如南京桂花鴨、無錫真正陸稿薦、江西煌上煌、湖北周黑鴨等。

然而我國地域廣闊，風(fēng)味多樣，能達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)數(shù)量較少，傳統(tǒng)醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，貯藏保鮮技術(shù)落后，且大部分產(chǎn)品仍然以散裝方式出售，通常保質(zhì)期只有3～5d。袋裝醬鹵肉制品在貯、運(yùn)、銷過程中，隨著外界氣溫的不斷升高，易敗壞變質(zhì)，發(fā)生“脹袋”，導(dǎo)致商品貨架期縮短，降低了其市場競爭力，制約了其發(fā)展。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)日益加強(qiáng)，醬鹵肉制品的貨架期和品質(zhì)保證受到廣泛關(guān)注，因此，深入研究醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)，延長貨架期，成為解決瓶頸性問題的主要方向。

本文以醬鹵肉制品為主要對(duì)象，根據(jù)醬鹵肉制品品質(zhì)變化機(jī)理和品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，從物理、化學(xué)、生物等方面介紹醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢，以期為醬鹵肉制品保鮮技術(shù)的研究與應(yīng)用提供理論參考。

1 醬鹵肉制品品質(zhì)變化機(jī)理及評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.1 醬鹵肉制品品質(zhì)變化機(jī)理

醬鹵肉制品的品質(zhì)包括色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)。由于醬鹵肉制品從加工出廠到消費(fèi)的整個(gè)流通環(huán)節(jié)復(fù)雜多變，其原料肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，因此極易受物理、化學(xué)、生物等環(huán)境因素影響而變質(zhì)。其中脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致肉類和肉制品變質(zhì)的主要非微生物原因，這一過程被定義為自由基的連鎖反應(yīng)，由啟動(dòng)、繁殖和終止三個(gè)階段組成，并通過相當(dāng)復(fù)雜的機(jī)制由多種因素誘導(dǎo)氧化反應(yīng)，見圖1。

RH：不飽和脂肪酸；R·：烷基；ROO·：過氧自由基；RO·：烷氧基；ROOH：氫過氧化物

通常，肉類和肉制品在超市中直接暴露在光線下，促進(jìn)了光氧化過程，光氧化與多不飽和脂肪酸反應(yīng)，形成過氧化氫，導(dǎo)致肉制品的酸敗變質(zhì)。為了降低或避免光對(duì)食品品質(zhì)的影響，使用吸收紫外線的包裝材料，并在加工和包裝過程中保護(hù)產(chǎn)品免受光照，可以防止光氧化并增加氧化穩(wěn)定性。其次，氧氣暴露是脂質(zhì)氧化的最主要因素之一，通過與烷基自由基反應(yīng)形成過氧自由基作為繁殖階段的主要成分，并且作為活性氧的來源。顯然，降低其在包裝中的濃度例如真空包裝、氣調(diào)包裝和活性包裝等，從而抑制肉類氧化，延長肉制品在儲(chǔ)存過程中的保質(zhì)期。此外，水分能促使微生物繁殖，加速油脂氧化，促褐變和色素氧化[4]，對(duì)于醬鹵肉制品來說，控制水分含量和水分活度是保證其品質(zhì)的關(guān)鍵。最后，加工或儲(chǔ)存溫度對(duì)食品保質(zhì)期也有著顯著影響，現(xiàn)代肉類工業(yè)以高效制冷為基礎(chǔ)，通過抑制微生物的生長，減緩酶活性，在食品冷鏈中有效保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期。

1.2 醬鹵肉制品品質(zhì)檢測方法及評(píng)價(jià)指標(biāo)

目前我國與醬鹵肉制品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)有：GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》；GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》，質(zhì)量要求包括感官、理化以及微生物指標(biāo)等。

1.2.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)是目前評(píng)價(jià)醬鹵肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，能直觀地判斷其品質(zhì)優(yōu)劣，主要包括外觀形態(tài)、色澤、口感風(fēng)味、組織形態(tài)、雜質(zhì)。醬鹵肉制品要求外形整齊，無異物，色澤新鮮，有光澤。由于在醬制過程中，原料肉會(huì)流失大量水分，色澤也會(huì)由淺變深。而隨著貯藏時(shí)間延長，醬鹵肉制品易發(fā)生脂肪氧化，脂肪氧化產(chǎn)生的自由基促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的積累，同時(shí)加速氧合肌紅蛋白的自動(dòng)氧化，從而導(dǎo)致產(chǎn)品褪色。醬鹵肉制品應(yīng)咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味，但變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)酸敗等令人不愉快的風(fēng)味。組織形態(tài)通常借助物性儀、色差計(jì)、嫩度計(jì)等儀器來評(píng)價(jià)醬鹵肉制品品質(zhì)，具有較高靈敏度。王梓昂[5](2016)將醬牛肉于常溫(25℃)和低溫(4℃)下貯藏，發(fā)現(xiàn)從4d和10d后，醬牛肉的感官特性逐漸惡劣，貯藏后期出現(xiàn)酸味，肉色暗紅。邱春強(qiáng)[6](2014)等采用超高壓(200～600MPa)處理醬鹵雞肉，發(fā)現(xiàn)雞胸肉鹽溶蛋白變性程度、凝膠強(qiáng)度、硬度和膠黏度隨壓力增大而顯著提高。盡管感官評(píng)價(jià)可以較為直觀地辨別產(chǎn)品是否變質(zhì)，但是檢驗(yàn)結(jié)果易受主觀因素的影響，因此應(yīng)結(jié)合理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)綜合判定醬鹵肉制品整體品質(zhì)。

1.2.2 理化指標(biāo)

醬鹵肉制品的理化指標(biāo)包括GB/T 23586-2009規(guī)定的蛋白質(zhì)、水分、食鹽、亞硝酸鹽等外，還有pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARs)值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)含量等指標(biāo)。蛋白質(zhì)是肉類營養(yǎng)的主要組成部分，一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量越高，醬鹵肉制品的營養(yǎng)價(jià)值越高。水分是原料肉中含量最多的部分，約占70%，所以水分對(duì)醬鹵肉制品的口感及風(fēng)味影響很大。pH值是影響細(xì)菌繁殖的一個(gè)極為重要的因素。在貯藏與銷售過程中，醬鹵肉制品的pH值下降主要由微生物降解糖原產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸和蛋白質(zhì)降解引起[7]。因此pH值的控制有利于醬鹵肉制品的防腐保鮮。TBARs值與肉及肉制品脂肪氧化程度呈正相關(guān)，其大小反映了脂肪的氧化程度。高欣[8](2018)等對(duì)比了不同的包裝材料對(duì)醬牛肉TBARs值的影響，對(duì)比不同包裝組，PET/AL/PE復(fù)合袋組能夠在1周內(nèi)將TBARs值控制在0.3mg/100g以下。TVB-N是動(dòng)物性食品中蛋白質(zhì)因酶、微生物的作用而降解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，與肉制品的新鮮度呈負(fù)相關(guān)。GB 2707-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品TVB-N值不得超過15mg/100g。

1.2.3 微生物指標(biāo)

從加工到出售過程中，醬鹵肉制品易受到環(huán)境微生物的污染，而肉制品中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，通過侵入醬鹵肉制品內(nèi)部，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；而殺菌處理可以改變細(xì)胞膜的滲透性，導(dǎo)致微生物死亡，因此通過菌落總數(shù)的多少可以在一定程度上判定醬鹵肉制品的新鮮度。GB 2726-2016規(guī)定熟肉制品中細(xì)菌菌落總數(shù)，三級(jí)采樣方案的5次檢測結(jié)果均不得超過M值(≤105CFU/g)，且至少3次檢測結(jié)果不超過m值(≤104CFU/g)；大腸菌群三級(jí)采樣方案的5次檢測結(jié)果不得超過M值(≤102CFU/g)，至少3次檢測結(jié)果不超過m值(≤10CFU/g)，且不得檢出致病菌。

2 醬鹵肉制品主要保鮮技術(shù)

2.1 物理保鮮技術(shù)

2.1.1 包裝技術(shù)

常用的包裝技術(shù)主要有真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。常用的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當(dāng)?shù)陌b可保護(hù)醬鹵肉制品原有品質(zhì)，減少產(chǎn)品褪色，避免干耗。真空包裝是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，使袋內(nèi)維持減壓低氧狀態(tài)的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，可有效防霉變、防脹袋、延長貨架期。初始菌落總數(shù)低時(shí)，真空包裝的效果明顯，隋志方[9](2014)等在常溫下使用真空包裝醬鹵豬蹄的保藏期為12d，而非真空包裝的僅能保藏4d。馮曉琳[10](2015)等研究發(fā)現(xiàn)用1.9kGy電子束對(duì)真空包裝冷鮮豬肉進(jìn)行輻照可以提高其油脂品質(zhì)，改善感官特性。真空包裝還常與冷藏、腌制等其他輔助性辦法結(jié)合，抑制厭氧菌造成的食品變質(zhì)和變色。

氣調(diào)包裝是一種通過改變包裝產(chǎn)品周圍的氣體，抑制儲(chǔ)藏物細(xì)胞的呼吸量，使之休眠，從而在預(yù)計(jì)的保質(zhì)期內(nèi)保持產(chǎn)品新鮮度，達(dá)到長期保鮮效果的技術(shù)。氣調(diào)包裝通常采用O2、CO2和N2及其混合物，其中CO2在肉類包裝中表現(xiàn)出良好抗菌活性，O2可維持肉制品色澤，N2通常作為填充物并防止包裝塌陷。王佳媚[11](2021)等研究了氣調(diào)包裝對(duì)金鯧魚肉的保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣體組分CO2、N2、O2體積比80∶10∶10能夠有效抑制冷藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N含量和TBARs值的增加，保持感官品質(zhì)。Mahgoub[12](2019)等將熏制火雞片接種單核細(xì)胞增生李斯特菌，而后分別進(jìn)行真空包裝和氣調(diào)包裝，結(jié)果顯示熏制火雞片儲(chǔ)存179.88d后，氣調(diào)包裝相比于真空包裝表現(xiàn)出明顯的抑菌效果。

可食性涂膜是一種應(yīng)用于食品表面的可溶性配方，使得直接在食品表面或不同組分層之間形成一層保護(hù)作用的食用膜，能夠作為可食性涂膜的材料有多種，如多糖、成膜蛋白、乳化劑、表面活性劑等。目前已經(jīng)報(bào)道，殼聚糖涂膜、海藻酸鈉涂膜、乳清分離蛋白涂膜對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行噴涂，均表現(xiàn)出良好的抗菌活性和保鮮效果[13～15]?？墒承酝磕ねㄟ^防止脫水，氧化酸敗和表面褐變，能夠改善產(chǎn)品感官特性，延長醬鹵肉制品的貨架期。作為一種綠色安全的保鮮方式，為醬鹵肉制品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中保持良好的品質(zhì)提供了保證。

此外，由雙層即內(nèi)外兩層包裝，中間夾放肉制品的緩釋型納米雙層包裝膜也受到國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。這種在包裝材料中添加可以改變包裝內(nèi)部微環(huán)境的物質(zhì)，或者利用載體的選擇透過性等特殊性能來抑菌的方法，能夠通過緩釋作用達(dá)到長效抑菌作用[16]。將乳酸鏈球菌素與除氧除菌雙層保鮮包裝結(jié)合，可全面消除低溫肉制品由細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的腐敗變質(zhì)和由氧引起的酸敗變質(zhì)，達(dá)到常溫保鮮的目的[17]。Zhuang[18](2018)等制備了以聚乙烯醇-殼聚糖薄膜為外層、海藻酸鈉薄膜為內(nèi)層的雙層可降解薄膜，結(jié)果顯示雙層膜比單層膜具有更低的水蒸氣滲透率(WVP)，并且對(duì)羥基苯甲酸乙酯鈉的添加能夠顯著提高雙層膜對(duì)大腸桿菌和英諾克李斯特菌的抗菌活性。Guo[19](2017)等以1%殼聚糖、0.5%玉米生物纖維膠為乳液，14%異硫氰酸烯丙酯和月桂精氨酸酯為抗菌劑，在138MPa下高壓均質(zhì)處理3次，制備的涂層具有大小為100～300nm的微孔和微管，可有效容納抗菌劑并促進(jìn)抗菌劑從薄膜或涂層的中心釋放到表面，從而增強(qiáng)其抗菌功效。

2.1.2 低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)能夠抑制引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的微生物和酶類的生長、活動(dòng)，延緩氧化作用。醬鹵肉制品的低溫保鮮一般分為冷藏和冷凍，冷藏溫度通常設(shè)定為0～4℃，冷凍溫度設(shè)定為-18℃。冷藏是肉制品在短時(shí)間內(nèi)延長食用期限的常見方法，而冷凍適用于長時(shí)間儲(chǔ)藏，肉的大部分含水量(約80%)凝固成純冰晶，嚴(yán)重阻礙微生物滋生，但對(duì)其口感、風(fēng)味等品質(zhì)有較大的影響，保質(zhì)期通常為4～5個(gè)月。冰溫保鮮技術(shù)的誕生則提供了一種更為優(yōu)異的低溫貯藏方法，即將產(chǎn)品貯存在冷卻和凍結(jié)之間的溫度帶，該溫度在略低于其初始冰點(diǎn)的溫度下，低到足以顯著降低細(xì)菌活性，但足夠高以避免可能導(dǎo)致結(jié)構(gòu)損傷的冰晶生長。付麗[20](2018)等以牛肉為研究對(duì)象，將天然保鮮劑與冰溫保鮮協(xié)調(diào)作用，使其貨架期延長至11d，這與Einarsson[21](1988)的研究結(jié)論冰溫貯藏的食品要比傳統(tǒng)冷藏方法的貨架期延長1.4～4倍的結(jié)論基本一致。目前，冰溫保鮮技術(shù)主要用于果蔬和水產(chǎn)品，在醬鹵肉制品保鮮方面研究較少，因此具有廣闊的發(fā)展前景。

2.1.3 殺菌技術(shù)

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，主要分為低溫殺菌和高溫殺菌2種。低溫殺菌是在100℃以下將食品中所存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。宋盼[22](2019)等研究表示低溫?zé)釟⒕柠}水鴨的TVB-N值隨溫度的升高而升高，而pH值的變化則無顯著性差異，其保質(zhì)期延長至45d。高溫殺菌一般將產(chǎn)品暴露在高溫(約121℃)的飽和蒸汽中一段時(shí)間，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌。劉新然[23](2020)等研究顯示：經(jīng)高溫殺菌的四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品(115℃、15min)在貯藏第60天時(shí)菌落總數(shù)仍低于國家標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味破壞較大。2種殺菌方式各有利弊，低溫殺菌對(duì)較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢無效果，貨架期較短；高溫殺菌易使產(chǎn)品營養(yǎng)損失嚴(yán)重，蒸煮味明顯，口感變差。醬鹵肉制品屬于低酸性食品，在121.1℃下殺菌時(shí)間需要達(dá)到12d，因此，單純的加熱殺菌方法遠(yuǎn)不能適用于現(xiàn)代食品工業(yè)。

非熱力殺菌是利用非加熱的方法殺滅食品中特定的致病微生物，同時(shí)最大程度地保持食品品質(zhì)，包括超高壓殺菌、微波殺菌和輻照殺菌等。超高壓殺菌是利用液體的高靜壓(100～1 000 MPa)對(duì)食品進(jìn)行一段時(shí)間處理，破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其酶蛋白質(zhì)凝固，從而使微生物失去活性。采用超高壓殺菌技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，產(chǎn)品固有的營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味、色澤、柔嫩度、成熟度等都能得到較好的保持和改善[24,25]。Kim[26](2018)等采用超高壓處理鹵牛肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在貯藏期間鹵牛肉樣品的細(xì)菌總數(shù)顯著低于未處理的樣品(p<0.05)，提高鹵牛肉中游離氨基酸等味覺活性物質(zhì)的生產(chǎn)，提高鹵牛肉的貨架期穩(wěn)定性。Kruk[27](2011)等研究顯示，超高壓處理能夠顯著加快肉的腌制速率，且在商業(yè)中選擇600 MPa能夠顯著減少細(xì)菌菌落總數(shù)，并將保質(zhì)期延長至21d。邱春強(qiáng)[28](2012)等研究表明，超高壓處理對(duì)醬鹵雞肉的品質(zhì)具有明顯改善作用。隨著壓力的升高和保壓時(shí)間的延長，殺菌效果越好，壓力在300～400MPa，保壓20min時(shí)感官品質(zhì)最佳。

微波殺菌技術(shù)是使用波長為1～1 000mm的電磁波，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，具有節(jié)能、高效、安全、快速等特點(diǎn)。微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，為避免細(xì)菌的二次污染，傳統(tǒng)醬鹵肉制品常采用先包裝再微波殺菌的方式。李星[29～31](2016,2017,2020)等探究了微波殺菌溫度、時(shí)間對(duì)鹵鵝殺菌效果及其揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，并優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)，表明能有效延長鹵鵝的保質(zhì)期。羅育浩[32](2016)、楊銘[33](2016)、劉錦[34](2015)等研究了微波殺菌技術(shù)在醬鹵雞制品生產(chǎn)方面的應(yīng)用，并取得了良好的殺菌效果和產(chǎn)品品質(zhì)。戚彪[35](2013)、趙凱[36](2001)等利用微波殺菌處理鹵豬肝，結(jié)果表明微波殺菌后鹵豬肝水分含量降低，嫩度下降，韌性增強(qiáng)，且能在常溫下貯藏1個(gè)月。微波殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)加熱殺菌所產(chǎn)生的破壞作用相比，影響較小，在肉制品、乳制品、方便食品等產(chǎn)品中有著廣泛應(yīng)用。

輻照殺菌是利用一類波長極短的電離射線(如Χ射線、γ射線、高能電子束)對(duì)食品進(jìn)行輻照處理以達(dá)到滅菌的過程。李大宇[37](2020)研究了超高壓、輻照、低溫等離子體殺菌技術(shù)對(duì)醬牛肉保鮮效果的影響，輻照處理對(duì)真空包裝樣品的殺菌效果更顯著，真空包裝組6kGy輻照貯藏品質(zhì)較佳，貨架期可達(dá)13d。王守經(jīng)[38](2020)等分析探討了γ-射線輻照處理對(duì)醬驢肉的貯藏效果，探索出醬驢肉的輻照加工適宜劑量為4.0～6.0kGy。彭玲[39](2017)等利用60Co-γ射線輻照處理醬鹵雞爪，經(jīng)4.09kGy劑量輻照后樣品初始菌落總數(shù)即可降至10CFU/g以內(nèi)，且10kGy以內(nèi)劑量輻照對(duì)醬鹵雞爪各組分的含量不會(huì)產(chǎn)生明顯的破壞效果，能較好地保持食品原有的營養(yǎng)價(jià)值，這為該技術(shù)在醬鹵肉制品實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。徐慧[40](2014)對(duì)市售醬鴨進(jìn)行0.5～8h的紫外照射處理，結(jié)果表明，醬鴨初始細(xì)菌總數(shù)隨紫外照射時(shí)間增加而減少，但8h照射后的醬鴨產(chǎn)生了嚴(yán)重的輻照味。由于食物內(nèi)部溫度不會(huì)增加或變化很小，輻照技術(shù)也有“冷殺菌”之稱，輻照處理的食品在保持其原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，抑制或殺死微生物，延長保質(zhì)期。且輻照處理不存在化學(xué)殘留，在肉制品貯藏保鮮中取得了較大進(jìn)展，但是由于可能會(huì)產(chǎn)生不良的感官性質(zhì)變化，輻照劑量控制，消費(fèi)者接受程度等原因，使輻照食品難以進(jìn)一步商業(yè)化。

2.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

肉制品的化學(xué)保鮮是指在肉類生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中，使用化學(xué)制品來提高產(chǎn)品的貯藏性，以抑制微生物生長，防止食品發(fā)生腐敗，保持原有品質(zhì)的一種方法，具有簡便而經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。通常添加的化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類，如乙酸、壞血酸、乳酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類等。這類有機(jī)酸分子能透過微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部而離解，改變細(xì)胞內(nèi)的電荷分布，導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂或死亡[41]。特別是低分子有機(jī)酸對(duì)革蘭氏陽性菌和陰性菌均有效。它們的使用范圍和劑量依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，例如山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量0.075g/kg，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量0.15g/kg。孟靜[42](2015)等比較研究4種保鮮劑對(duì)低溫鴨肉制品的保鮮效果，結(jié)果表明復(fù)合2.5%乳酸鈉、0.6%檸檬酸、0.25%山梨酸鉀和0.8%雙乙酸鈉，能夠有效延緩鴨肉貯藏期間菌落總數(shù)的升高，使貨架期達(dá)到21d。顧勝[43](2015)采用ε-聚賴氨酸、脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀3種復(fù)合防腐劑與氣調(diào)包裝協(xié)同保鮮可延長醬牛肉貨架期，并能更好地保持醬牛肉風(fēng)味。化學(xué)保鮮的效果雖然好，但是化學(xué)防腐普遍存在防腐劑超標(biāo)、低毒、副作用等安全問題，肉制品中保鮮防腐劑也更傾向于朝綠色健康的方向發(fā)展。

2.3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)是利用一些本身具有抗菌或抗氧化作用的綠色提取物，或者微生物菌體及其代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而達(dá)到保鮮防腐的效果，延長食品的貨架期。天然防腐劑作用范圍廣、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、安全性好，受到食品行業(yè)的普遍關(guān)注。目前研究較多的幾種生物保鮮劑包括植物源、動(dòng)物源和微生物源保鮮劑，針對(duì)不同的產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮劑協(xié)同處理都能起到很好的保鮮效果，其特性見表1。

表1 常見天然保鮮劑的特性

植物源生物保鮮劑主要包含植物精油、含酚類物質(zhì)和植物多糖等各種植物提取物，如香辛料、肉桂精油、瓊脂低聚糖、茶多酚、大豆異黃酮等。張赟彬[44](2016)等研究發(fā)現(xiàn)，將肉桂精油應(yīng)用在醬鹵牛肉上，對(duì)枯草芽孢桿菌等5種食品腐敗菌和致病菌的抑菌作用明顯，并且有效延緩了醬鹵牛肉的腐敗程度。于巍[45](2018)等研究表明，質(zhì)量濃度0.1g/kg復(fù)配香辛料精油對(duì)醬鹵鴨肉的TVB-N和菌落總數(shù)都有明顯降低，能將醬鹵鴨肉的保質(zhì)期延長至27d，且在貯藏15d內(nèi)能保持良好的食用品質(zhì)。仝團(tuán)團(tuán)[46](2016)等采用0.1%紅茶色素和0.1%脂溶性茶多酚對(duì)醬鴨具有很好的保鮮護(hù)色效果，與亞硝酸鹽相比，可以更好地降低酸價(jià)和抗油脂氧化。

動(dòng)物源生物保鮮劑是指從動(dòng)物體內(nèi)或其分泌物中分離提取出來的一類具有抗菌防腐作用的物質(zhì)，如殼聚糖、蜂膠、溶菌酶、魚精蛋白等。溶菌酶作為一種廣譜抑菌劑，又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，對(duì)細(xì)菌、真菌和病毒都有一定抑制作用。Li[47](2021)等研究表明，溶菌酶和白酒可以協(xié)同抑制干發(fā)酵香腸中金黃色葡萄球菌的生長及其腸毒素的生產(chǎn)，并且有助于增加微生物菌落多樣性，形成風(fēng)味物質(zhì)。殼聚糖由甲殼生物外殼或昆蟲外骨骼中的甲殼素經(jīng)脫乙?；纬?，具有較強(qiáng)的抑菌性能和抗氧化特性，應(yīng)用在肉及肉制品中能起到良好的保鮮作用。王明娟[48](2021)等將殼聚糖、丁香精油及其復(fù)合物應(yīng)用于調(diào)理豬排，對(duì)脂肪氧化起到顯著的抑制作用，并且能夠提高調(diào)理豬排的紅色穩(wěn)定性。蜂膠、魚精蛋白等動(dòng)物源生物保鮮劑在果蔬[49]、冷鮮肉[50]、水產(chǎn)品[51]以及乳制品[52]等的保鮮上都有著廣泛的應(yīng)用，但由于使用成本高，在醬鹵肉制品保鮮上的應(yīng)用還較為少見。

微生物源生物保鮮劑包括微生物本身及其代謝產(chǎn)物，具有廣譜抑菌性、成本低、易改良、易培養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，常見的有乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素(Natamycin)、ε-聚賴氨酸(ε-polylysine，ε-PL)等。它們的使用范圍和劑量依據(jù)GB 2760-2014，Nisin在熟肉制品中限量0.5g/kg，納他霉素在醬鹵肉制品中限量0.3g/kg，ε-聚賴氨酸在熟肉制品中限量0.25g/kg。由于醬鹵肉制品真空包裝后未經(jīng)殺菌或二次污染，容易受乳酸菌、芽孢菌等引起產(chǎn)品腐敗，導(dǎo)致酸化、產(chǎn)氣。因此采用專一性強(qiáng)、有針對(duì)性的保鮮劑及使用方式，才能充分發(fā)揮保鮮效果。乳酸鏈球菌素又稱乳鏈菌肽，可以有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌。黃艷梅[53](2016)等以醬鹵豬肉為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)Nisin 0.15g/kg，ε-聚賴氨酸0.15g/kg，海藻糖4.5%為最佳保鮮配比，添加后醬鹵肉的菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)明顯降低，在25℃下可貯藏30d。納他霉素又稱游鏈霉素，主要對(duì)霉菌、酵母菌、黃曲霉毒素等有較好的抑制作用，通常以浸泡或噴涂的方式應(yīng)用于肉制品表面。郗澤文[54](2019)等通過復(fù)配海藻酸鈉1.0g/100mL、Nisin 0.9g/100mL、納他霉素0.18g/100mL涂膜液，對(duì)鹵鴨脖品質(zhì)的保鮮作用最佳，有效延長了鹵鴨脖冷藏的貨架期。ε-PL作為一種天然的酸性抗菌劑，對(duì)革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、霉菌、酵母菌等都有一定抑菌活性。Shao[55](2020)等研究發(fā)現(xiàn)，ε-PL/乳清蛋白配合物可以在貯藏7d后將醬鴨中大腸桿菌數(shù)控制在5.8 lg CFU/g以內(nèi)，只噴灑ε-PL的陽性對(duì)照組大腸桿菌數(shù)為6.5 lg CFU/g。

2.4 綜合保鮮技術(shù)

由于單一的保鮮技術(shù)尚存在某一方面的欠缺或不足，因此綜合保鮮技術(shù)將逐漸成為醬鹵肉制品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。綜合保鮮技術(shù)研究的主要理論依據(jù)是德國學(xué)者Leistner博士提出的柵欄技術(shù)，即連續(xù)或同時(shí)應(yīng)用2種或多種食品保鮮技術(shù)，以較低的個(gè)體處理強(qiáng)度，通過4種主要機(jī)制(即體內(nèi)平衡，代謝衰竭，應(yīng)激反應(yīng)和多靶共效防腐)影響食品中微生物的生長和穩(wěn)定性，從而提高食品安全和質(zhì)量。在肉制品方面，常用的柵欄因子包括高溫殺菌(T)、低溫保藏(t)、熱加工(H)、酸堿度(pH)、水分活度(Aw)、氧化還原值(Eh)、競爭性菌群(c.f)和防腐劑(Press.)等。一種安全、可貯、優(yōu)質(zhì)的食品，是產(chǎn)品內(nèi)各柵欄因子之間協(xié)同作用的結(jié)果，即柵欄效應(yīng)。

在實(shí)際生產(chǎn)中，可以運(yùn)用不同的柵欄因子有機(jī)結(jié)合，進(jìn)行多靶點(diǎn)共效防腐，達(dá)到溫和有效的保鮮效果，如表2所示。楊爽[56](2021)等采用600MPa超高壓結(jié)合4℃處理鹵牛肉，結(jié)果表明，與未處理組相比，超高壓結(jié)合4℃處理組可有效抑菌，延緩pH值、TBARs值、TVB-N值的增加，延長鹵牛肉的貨架期。賴宏剛[57](2017)對(duì)添加復(fù)合生物保鮮劑的和天然抗氧化劑的醬雞制品進(jìn)行輻照處理，結(jié)果表明，經(jīng)6kGy輻照的醬雞在90d時(shí)細(xì)菌菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)等指標(biāo)仍符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且感官品質(zhì)良好，無明顯的輻照味。李德紅[58](2020)研究表明復(fù)配抑菌劑的氣調(diào)包裝醬鴨脖水分活度、pH值、脂肪氧化的下降趨勢變緩，對(duì)微生物也有較好的抑制作用，其貨架期在4℃下儲(chǔ)藏可達(dá)到12d。蔡華珍[59](2019)等采用真空制冷協(xié)同H2O2和熱處理對(duì)鹵牛肉進(jìn)行保鮮，有效地降低了菌落總數(shù)、TBARs值和TVB-N值，4℃時(shí)貨架期可達(dá)到164d。不同柵欄技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品的保鮮效果，見表2。

表2 不同柵欄技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品的保鮮效果

3 醬鹵肉制品保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢

3.1 柵欄因子組合運(yùn)用

隨著食品科技和產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，柵欄技術(shù)的研究和應(yīng)用日益廣泛和深入，在醬鹵肉制品保鮮中使用柵欄因子是一個(gè)簡單的概念，但通常需要戰(zhàn)略性的組合。與高強(qiáng)度單一因素干預(yù)相比，低強(qiáng)度多因子的柵欄技術(shù)作用效果更能夠保持產(chǎn)品品質(zhì)。常見的柵欄因子如水分活度(Aw)、溫度、酸度(pH)、酶系統(tǒng)、競爭微生物等，當(dāng)這些壓力源或障礙物擊中微生物細(xì)胞的不同目標(biāo)并擾亂醬鹵肉制品內(nèi)部平衡，代謝排出微生物時(shí)，就能發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，使肉制品品質(zhì)得以保持，最大程度地延長醬鹵肉制品的貨架期。雖然柵欄技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中可操作性和經(jīng)濟(jì)性還值得考究，綜合保鮮技術(shù)的協(xié)同作用規(guī)律有待尋找，但多種柵欄因子組合運(yùn)用必將成為未來醬鹵肉制品溫和保鮮技術(shù)的一大趨勢。

3.2 制定針對(duì)性保鮮技術(shù)

由于醬鹵肉制品種類眾多，每種保鮮技術(shù)對(duì)不同食品質(zhì)量的影響度也不同，因此需要分析導(dǎo)致食品安全品質(zhì)的關(guān)鍵因素，再根據(jù)不同醬鹵肉制品的保鮮要求，采取對(duì)應(yīng)的防腐保鮮措施。隨著我國冷鏈系統(tǒng)的完善，快捷消費(fèi)醬鹵肉制品行業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢，但與國外成熟市場相比，醬鹵肉制品行業(yè)還處于成長期。目前針對(duì)不同醬鹵肉制品品質(zhì)變化機(jī)理研究較少，對(duì)于保鮮工藝的優(yōu)化研究僅停留在實(shí)驗(yàn)室階段，因此將科技成果轉(zhuǎn)化到實(shí)際生產(chǎn)，制定針對(duì)性保鮮技術(shù)，才能以市場為導(dǎo)向，在當(dāng)前醬鹵肉制品行業(yè)進(jìn)行有效的資源整合。

3.3 建立質(zhì)量控制體系(HACCP)

醬鹵肉制品保鮮技術(shù)必須建立在良好的食品安全保證體系下，在加工過程中可以建立長期有效的、科學(xué)的管理機(jī)制，以更好的保證醬鹵肉制品的保鮮性能，提高其安全質(zhì)量的HACCP，這樣可以使食品質(zhì)量管理部門有效預(yù)測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前采取措施，減少醬鹵肉制品發(fā)生食品安全問題的機(jī)率，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

4 結(jié)語與展望

我國的醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)還處于起步階段，仍存在貨架期短和品質(zhì)下降等問題，其發(fā)展依舊受到很大限制。由于產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)不夠完善，因此保鮮技術(shù)的發(fā)展速度直接影響醬鹵肉制品行業(yè)銷售網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和市場的反應(yīng)速度。目前，冰溫保鮮、超高壓保鮮等先進(jìn)保鮮技術(shù)已經(jīng)成功在醬鹵肉制品上推廣應(yīng)用，但對(duì)其保鮮效果的研究仍然是保鮮技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)。從國內(nèi)外醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝、氣調(diào)包裝、熱殺菌仍是常用的保鮮方法，但單一的技術(shù)已無法滿足人們對(duì)食品品質(zhì)的需求。因此，使用柵欄技術(shù)進(jìn)行多靶共效防腐，可以從不同方面來抑制醬鹵肉制品中微生物的生長，從而延長產(chǎn)品的保鮮時(shí)間。此外，對(duì)現(xiàn)有的保鮮工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過引進(jìn)更加先進(jìn)的保鮮方式，對(duì)包裝的材料和方式進(jìn)行改造，嚴(yán)格遵循HACCP的體系管理方法，才能讓現(xiàn)代保鮮技術(shù)深入的融合到食品的加工過程中，促進(jìn)醬鹵肉制品行業(yè)進(jìn)行更好的發(fā)展，提高產(chǎn)品國際競爭力。