周 熙 宋忠祥 李宏武 王 希* 劉水平 林仲儀 李文青

1.株洲市食品藥品檢驗(yàn)所 湖南株洲 412000 2.湖南唐人神肉制品有限公司 湖南株洲 412000

腌臘肉是一類具有地方特色的肉制品，在南方地區(qū)較多，腌臘肉制品的生產(chǎn)地區(qū)主要集中在湖南、四川、江西、貴州及廣東，但由于其特殊的味道和加工方式，存在較強(qiáng)的地域性差異，對(duì)環(huán)境的溫度和濕度要求也比較嚴(yán)格，所以在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)腌臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有較強(qiáng)的局限性[1～3]?，F(xiàn)在市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品種類繁多，相對(duì)而言湖南腌臘肉制品具有一定的特色，消費(fèi)者的認(rèn)可度高。但也存在包裝簡(jiǎn)單、部分顏色較黑、生產(chǎn)周期偏長(zhǎng)、加工工藝不先進(jìn)、生產(chǎn)規(guī)模較小等不足之處。這些問題會(huì)對(duì)湘式腌臘肉的發(fā)展形成一定的阻力，也不利于特色腌臘肉制品的推廣[4～7]。

傳統(tǒng)臘肉加工工藝是直接在柜內(nèi)打煙，煙霧直接接觸產(chǎn)品。本研究采用的是湘式新型工藝(煙霧吸附過濾技術(shù))生產(chǎn)的產(chǎn)品。主要運(yùn)用的技術(shù)為某公司擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的國家發(fā)明專利技術(shù)：《一種有效控制苯并芘產(chǎn)生的臘肉制作方法》(ZL201410388220.8)，解決腌臘肉制品在煙熏過程中產(chǎn)生苯并[a]芘超標(biāo)的問題[8]。再通過比較不同貯藏濕度下、水分含量、亞硝酸鹽含量、苯并[a]芘、過氧化值(peroxide value，POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)值。如今消費(fèi)者對(duì)色香味形等方面的要求越來越高，傳統(tǒng)臘肉制品的工藝技術(shù)跟不上當(dāng)今食品安全、營養(yǎng)、快捷的發(fā)展趨勢(shì)，究其原因在于臘肉大多存在亞硝酸鹽殘留量過高、脂肪氧化嚴(yán)重、生產(chǎn)工藝相對(duì)落后、熟制麻煩以及含有苯并[a]芘等問題[3，7]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

主要試劑：氫氧化鉀，酚酞指示劑，石油醚(30～60℃)，飽和碘化鉀，三氯甲烷，冰乙酸，三氯乙酸，淀粉指示劑，硫代硫酸鈉，丙二醛，硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)等，以上均為分析純。

1.2.2 儀器

可見分光光度計(jì)棱光732型，上海儀電分析儀器有限公司；

電熱恒溫水浴鍋DZKW-D-4，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；

液相色譜儀Thermo U3000，美國賽默飛世爾科技公司；

長(zhǎng)治客運(yùn)東站主站房工程建筑面積15500m2，地下一層，地上三層，建筑高度20.45m，主體為框架結(jié)構(gòu)，綜合大廳為鋼結(jié)構(gòu)，綜合大廳屋頂采用金屬屋面——屋面彩鋼板、采光玻璃，面積約2700m2。

電子天平MS205DU型，瑞士梅特勒公司；

pH計(jì)FE-20，瑞士梅特勒公司；

超聲儀KQ5200DE型，昆山市超聲儀器有限公司；

渦旋震蕩儀CM-1000型，東京理化器械株式會(huì)社；

恒溫恒濕箱BSC-150型，上海博訊;

三重四極桿型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀QCMS-TQ8050NX,島津中國。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 新工藝的生產(chǎn)及指標(biāo)測(cè)定條件

湘式腌臘肉制品現(xiàn)代化加工工藝主要有以下幾個(gè)流程。

選料→修整→配料→腌制→上杠→烘烤→低溫熏制→冷卻→打包。

實(shí)驗(yàn)樣品為五花冷鮮肉。挑選胚條的長(zhǎng)度為22～26cm，寬度為4.5～5.5cm，厚度為7～8cm的五花冷鮮肉，保證分割后的胚條應(yīng)完整，無過多的碎肉，不破損。分割后產(chǎn)品溫度應(yīng)低于8℃。腌制采用真空滾筒快速腌制技術(shù)，烘烤過程采用全自動(dòng)控溫控濕烘柜，分階段式烘烤。煙熏則采用煙霧吸附過濾技術(shù)，煙霧先通過去除煙霧中的大顆粒分子、截留苯并[a]芘分子過濾、過濾的煙霧再通過水霧過濾，再次凈化煙霧得到純凈的煙氣，同時(shí)借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣噴淋到產(chǎn)品的表面，并采用分階段烘烤方式對(duì)臘肉整個(gè)煙熏實(shí)施有效控制。

最后取熏制冷卻完成、相同批次的臘肉，采用臘肉常用的食品包裝用多層共擠膜真空包裝、EVOH高阻隔真空包裝分別進(jìn)行包裝(每袋約220g)后分別放置于25℃條件下貯藏，對(duì)不同貯藏時(shí)間點(diǎn)的試樣進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定。其中50%、70%濕度條件下貯藏的臘肉，于0、7、15、25、45、75、110d對(duì)其進(jìn)行各個(gè)指標(biāo)的測(cè)定；90%濕度條件下貯藏的臘肉，于0、7、15、25、45、75d對(duì)其進(jìn)行各個(gè)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的檢測(cè)按照《GB 5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[9]。pH的測(cè)定按照《GB 5009.237-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》[10]。亞硝酸鹽的含量按照《GB 5009.33-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[11]。氯化鈉的測(cè)定方法按照《GB 5009.44-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》[12]。苯并[a]芘的測(cè)定按照國標(biāo)GB 5009.27-2016的要求進(jìn)行測(cè)定[13]。N-二甲基亞硝胺按照國標(biāo)GB 5009.26-2016第一法氣相色譜-質(zhì)譜法的要求進(jìn)行前處理，并上機(jī)分析[14]。

1.3.3 氧化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 過氧化值的測(cè)定

過氧化值的測(cè)定按照《GB 5009.227-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》[15]。

1.3.3.2 TBARS值的測(cè)定

TBARS值(thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)的測(cè)定參考了Fan Wenjiao[16](2008)以及Andre A I[17](2004)的方法，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。稱取碎樣5g，加入45mL三氯乙酸溶液(7.5%)，高速勻漿1min，4℃條件下，8 000r/min高速離心10min，過濾后加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，于90℃水浴40min，冷卻至室溫，在532nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取平均值。以5mL蒸餾水代替濾液做空白實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行校零。丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：制定標(biāo)準(zhǔn)液0、0.02、0.05、0.10、0.20、0.50、1.00μg/mL，按照上述方法和TBA反應(yīng)，測(cè)定其在532nm波長(zhǎng)處吸光度，利用軟件繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合線性方程公式(1)如下。

y=1.1212x+0.0033(R2=0.9999)

(1)

2 結(jié)果與分析

采用新工藝條件下新產(chǎn)品進(jìn)行研究，隨機(jī)選擇同一批次生產(chǎn)的腌臘肉產(chǎn)品在包裝前對(duì)其基本的理化參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)數(shù)據(jù)見表1，苯并[a]芘的含量遠(yuǎn)低于國標(biāo)的限量值(≤5.0μg/kg)。對(duì)臘肉采用常用的食品包裝用多層共擠膜和EVOH高阻隔真空包裝分別進(jìn)行真空包裝，并測(cè)試其在25℃不同的濕度條件下(濕度設(shè)置為50%、70%、90%)理化指標(biāo)的變化。檢測(cè)指標(biāo)分別為過氧化值、亞硝酸鹽，硫代巴比妥酸鹽。

表1 新工藝腌制臘肉的基本理化指標(biāo)

2.1 亞硝酸鹽含量的變化

不同濕度腌制臘肉貯存期間亞硝酸鈉含量的變化如圖1、圖2所示。亞硝酸鹽作為著色劑可以增進(jìn)肉的色澤，作為防腐劑可抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)可以增進(jìn)肉的風(fēng)味。腌臘肉制品中允許的殘留量不能超過30mg/kg。在不同濕度下貯藏，肉制品中的亞硝酸鹽殘留量總趨勢(shì)是降低的。此次試驗(yàn)臘肉的初始pH值為5.99，酸性條件下，亞硝酸鹽會(huì)與還原性物質(zhì)或者含巰基的化合物反應(yīng)而被分解消耗掉。使用食品用多層共擠膜普通真空包裝的臘肉在15～75d時(shí)，于70%和90%濕度儲(chǔ)存的樣品亞硝酸鈉含量顯著高、低于50%濕度儲(chǔ)存的樣品(p<0.05)。相同包裝條件下，高濕度的產(chǎn)品亞硝酸鹽降解相對(duì)較快，不同的包裝條件下，EVOH高阻隔真空包裝的產(chǎn)品亞硝酸鹽降解相對(duì)緩慢一些，并且在試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，在高濕度的條件下，食品用多層共擠膜的產(chǎn)品更加容易漏氣。

圖1 食品包裝用多層共擠膜真空包裝中臘肉亞硝酸含量的變化

圖2 EVOH高阻隔真空包裝中臘肉亞硝酸含量的變化

2.2 過氧化值的變化

不同濕度腌制臘肉貯存期間POV值變化如 圖3、圖4所示。

圖3 食品包裝用多層共擠膜真空包裝中臘肉POV值的變化

圖4 EVOH高阻隔真空包裝中POV值的變化

POV表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量。通過測(cè)定脂肪POV，可判定其氧化變質(zhì)的程度。在不同的濕度條件下貯藏，臘肉POV初始值均為0.016g/100g。90%濕度條件下樣品于75d顯著高于其他兩種濕度條件下儲(chǔ)存的樣品(p<0.05)。不同包裝方式的臘肉，食品包裝用多層共擠膜真空包裝中臘肉POV值增長(zhǎng)更明顯；高濕度環(huán)境下，75d，EVOH高阻隔真空包裝的臘肉樣品的POV值為0.19g/100g，顯著低于食品包裝用多層共擠膜真空包裝臘肉的POV值0.25g/100g(p<0.05)。其原因在于，EVOH高阻隔真空包裝封閉性較高，能夠更好的隔絕空氣還有水分。

2.3 TBARS值的變化

不同濕度腌制臘肉貯存期間過氧化值含量的變化如圖5、圖6所示。

圖5 食品包裝用多層共擠膜真空包裝中臘肉TBARS值的變化

圖6 EVOH高阻隔真空包裝中TBARS值的變化

TBARS值作為評(píng)價(jià)肉類品質(zhì)變化的指標(biāo)之一，多應(yīng)用于脂肪氧化酸敗程度的測(cè)定；油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解形成的衍生物丙二醛(malondialdehyde，MDA)能與TBA發(fā)生反應(yīng)，從而生成穩(wěn)定的紅色化合物，TBARS值越大，表明脂肪氧化程度越大[5,18]。在不同的濕度條件下貯藏，臘肉TBARS初始值均為0.34mg/kg。第15天開始，90%濕度儲(chǔ)存的臘肉從不同包裝方式的樣品TBARS值顯著性高于低濕度的樣品(p<0.05)。食品包裝用多層共擠膜真空包裝中臘肉TBARS值增長(zhǎng)更明顯，高濕度環(huán)境下，75d，EVOH高阻隔真空包裝的臘肉樣品的TBARS值為2.54mg/kg，明顯低于食品包裝用多層共擠膜真空包裝臘肉的POV值2.75mg/kg。其主要的原因可能是EVOH高阻隔真空包裝能夠更好的隔絕空氣還有水分。

3 結(jié)論

新工藝條件下湘式臘肉制品的包裝方式和貯藏濕度對(duì)其產(chǎn)品有一定的影響，采用EVOH高阻隔真空包裝的貯藏，效果明顯好于食品用多層共擠模真空包裝，其過氧化值和TBARS值顯著低于食品包裝用多層共擠膜真空包裝，但亞硝酸鹽的降解程度較差。在同樣的貯藏溫度下，食品包裝用多層共擠膜包裝對(duì)濕度的要求較敏感，在濕度為70%和90%時(shí)，亞硝酸鹽的降解速度較快，過氧化值和TBARS值較高。而EVOH高阻隔真空包裝因其較好的密封性，能夠隔絕空氣和水，所以能夠更好地減小高濕度的影響。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)食品用多層共擠模真空包裝漏氣率比較高，并不適合用于腌臘肉制品的包裝，采用更好的包裝材料有利于腌臘肉制品的貯藏，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。