王雨寒 歐陽燦

四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院 四川成都 610100

魚類是中式烹調(diào)中常用的烹飪原料，但炸魚過程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，有較重油煙，炸制的廢油難以處理，并且人工操作難以大批量制作[1]。而萬能蒸烤箱是一種新型的自動化烹飪加熱設(shè)備，方便標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范制作流程，實(shí)現(xiàn)菜品大批量、標(biāo)準(zhǔn)化的出品，并且可以保證依舊美味。

本試驗(yàn)主要研究萬能蒸烤箱烹調(diào)川式干燒魚過程中的整魚炸制定型這一環(huán)節(jié)，探究在不同溫度、時(shí)間及濕度條件下對魚肉感官品質(zhì)的影響，確定基于萬能蒸烤箱的川式干燒魚整魚炸制最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

草魚、萬能蒸烤箱、烤盤、電子天平、大蔥、姜、老恒河料酒、中鹽精制食鹽；

萬能蒸烤箱LM100BE(功率：10.8kw)，德國RATIONAL股份公司；

烤盤6035.1017TriLax，德國RATIONAL股份公司；

電子天平BS210S，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制作

將草魚600g宰殺后去除內(nèi)臟、黑膜，并將其洗凈，前期預(yù)實(shí)驗(yàn)切成魚塊，后期直接利用整魚并分別在魚身兩側(cè)剞三刀進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

將大蔥、姜洗凈，大蔥切成段，并拍碎，姜也拍碎，取其汁水備用。

按照鹽0.8%、料酒2.5%、姜0.85%、大蔥2.5%，計(jì)算出應(yīng)加入鹽、料酒、姜、大蔥的重量。將初處理完畢的草魚放入其中進(jìn)行腌制12min[1，2]。

在烤盤上刷上一層均勻的油，將處理好的草魚放在烤盤上，放入萬能蒸烤箱之中。首先選擇蒸烤模式，調(diào)整好時(shí)間、溫度、濕度后關(guān)上箱門，進(jìn)行蒸烤定型；時(shí)間到了取出進(jìn)行第一次感官評分，翻面，改換烤制模式。調(diào)整好時(shí)間、溫度、濕度后關(guān)上箱門進(jìn)行上色處理。最后取出放置，待溫度降到30～40℃時(shí)，進(jìn)行第二次感官評分。

1.2.2 整魚感官指標(biāo)評定方法

隨機(jī)挑選20位受過感官評價(jià)培訓(xùn)的工作人員成立感官評價(jià)小組，依照食品感官評價(jià)的各項(xiàng)原則，對不同的定型及上色條件下的川式干燒魚感官品質(zhì)進(jìn)行分權(quán)評分[3～5]。川式干燒魚的感官評價(jià)指標(biāo)主要有色澤、形態(tài)、氣味、口感，這些指標(biāo)也是消費(fèi)者在品嘗時(shí)重點(diǎn)關(guān)注的。在實(shí)驗(yàn)過程中，每人先對各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行單獨(dú)評分，然后計(jì)算整體評分的平均值作為綜合評分，見表1。

表1 川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 蒸烤模式下的單因素試驗(yàn)研究

在進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)后，得出在蒸烤模式下萬能蒸烤箱的時(shí)間范圍為3～11min，濕度范圍為0%～80%，溫度范圍為190～230℃[6]。以表1中的指標(biāo)為評分標(biāo)準(zhǔn)，對實(shí)驗(yàn)過程中的時(shí)間、溫度和濕度利用優(yōu)選法，得到各個(gè)因素感官評分隨自變量的變化趨勢。

1.2.3.1 時(shí)間的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度220℃，濕度20%，時(shí)間分別取3、5、7、9、11min。對1.2.1中經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行整魚蒸烤定型操作后取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)，小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，最后按評分結(jié)果確定合適的時(shí)間范圍。

1.2.3.2 濕度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度220℃，時(shí)間6min，濕度分別取0%、20%、40%、60%、80%。對1.2.1中經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行整魚蒸烤定型操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)，小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，最后按評分結(jié)果確定合適的濕度區(qū)間。

1.2.3.3 溫度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：濕度60%，時(shí)間6min，溫度分別取190、200、210、220、230℃。對1.2.1中經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行整魚蒸烤定型操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)，對小組產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，最后按評分結(jié)果確定合適的溫度區(qū)間。

1.2.4 烤制模式下的單因素實(shí)驗(yàn)探究

在進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)后，得出在烤制模式下萬能蒸烤箱的時(shí)間范圍為1～9min，濕度范圍為20%～100%，溫度范圍為230～270℃[7]。以表1川式干燒魚感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，對實(shí)驗(yàn)過程中的時(shí)間、濕度和溫度，通過優(yōu)選法得到各個(gè)因素感官評分隨自變量的變化趨勢。

1.2.4.1 時(shí)間的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度260℃，濕度定為60%，時(shí)間分別取1、3、5、7、9min。對1.2.1中經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行整魚烤制上色操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)，小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，最后按評分結(jié)果確定合適的時(shí)間范圍。

1.2.4.2 濕度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度260℃，時(shí)間3min30s，濕度分別取20%、40%、60%、80%、100%。對1.2.1中經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行整魚烤制上色操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)，小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，最后按評分結(jié)果確定合適的濕度范圍。

1.2.4.3 溫度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：濕度60%，時(shí)間3min30s，溫度分別取230、240、250、260、270℃。對1.2.1中經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行整魚烤制上色操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)，小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，最后按評分結(jié)果確定合適的溫度范圍。

1.2.5 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別采用2次正交試驗(yàn)對整魚炸制在萬能蒸烤箱中的2種模式(蒸烤模式、烤制模式)下產(chǎn)品的影響因素進(jìn)行優(yōu)化研究。選取時(shí)間、濕度和溫度作為試驗(yàn)因素，將交互作用視為空列，以作未知因素或交互作用列[8]，設(shè)計(jì)2次L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，共18組樣品，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表2、表3所示。

表2 蒸烤模式正交試驗(yàn)因素水平

表3 烤制模式正交試驗(yàn)因素水平

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

以感官狀況為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)的方法分別對川式干燒魚在萬能蒸烤箱中不同的處理因素進(jìn)行探究優(yōu)化，通過Excel2019，運(yùn)用極差計(jì)算分析法，得到一個(gè)基于萬能蒸烤箱的川式干燒魚整魚炸制最佳感官品質(zhì)的條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸烤模式下單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 時(shí)間對感官因素的影響

蒸烤模式且濕度為20%，溫度為220℃的條件下，分析時(shí)間對感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖1可知：在9min時(shí)達(dá)到最佳水平；在8～10min之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳時(shí)間是8、9、10min。

圖1 蒸烤模式下時(shí)間對感官評分的影響

2.1.2 濕度對感官因素的影響

在蒸烤模式且溫度為220℃，時(shí)間為6min的條件下，分析濕度對感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖2可知：在20%時(shí)達(dá)到最佳；在15%～25%之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳濕度點(diǎn)是15%、20%、25%。

圖2 蒸烤模式下濕度對感官評分的影響

2.1.3 溫度對感官因素的影響

在蒸烤模式且濕度為60%，時(shí)間為6min的條件下，分析溫度對感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖3可知：在220℃時(shí)達(dá)到最佳；在215～225℃之間，整魚的各項(xiàng)品質(zhì)較為穩(wěn)定，變化較小。在220℃之后呈下降趨勢。因此，選取的3個(gè)較佳溫度點(diǎn)是215、220、225℃。

圖3 蒸烤模式下溫度對感官評分的影響

2.2 烤制模式下單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 時(shí)間對感官因素的影響

在烤制模式且濕度為60%，溫度為260℃的條件下，分析時(shí)間對感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖4可知：在時(shí)間3min時(shí)品質(zhì)達(dá)到最佳；在1～3min之間，整魚的感品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳時(shí)間是1、2、3min。

圖4 烤制模式下時(shí)間對感官評分的影響

2.2.2 濕度對感官因素的影響

在烤制模式且溫度為260℃，時(shí)間為3min30s的條件下，分析濕度對感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由見圖5可知：在濕度60%時(shí)品質(zhì)達(dá)到最佳；在50%～60%之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳濕度是50%、60%、70%。

圖5 烤制模式下濕度對感官評分的影響

2.2.3 溫度對感官因素的影響

在烤制模式且濕度為60%，時(shí)間為3min30s的條件下，分析溫度對感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖6可知：在260℃時(shí)達(dá)到最佳水平；在250～270℃之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳溫度是250、260、270℃。

圖6 烤制模式下溫度對感官評分的影響

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表2、表3的方案，經(jīng)感官評價(jià)得出蒸烤模式和烤制模式下正交試驗(yàn)結(jié)果，見表4、表5。

表4 蒸烤模式正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 烤制模式正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表4中的極差R值分析得出，影響蒸烤模式下干燒魚整魚感官品質(zhì)的主要因素是時(shí)間，其次是交互作用，再次為濕度、溫度。

根據(jù)表5中的極差R值分析得出，影響烤制模式下干燒魚整魚感官品質(zhì)的主要因素是加熱濕度，其次是時(shí)間，再次為交互作用、溫度[9]。

根據(jù)表4、表5的結(jié)果得知，若不考慮交互作用，在蒸烤模式下的最優(yōu)組合為A3B1C1，在烤制模式下的最優(yōu)組合為A3B3C1。

2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

利用極差分析法計(jì)算出最佳組合后，將其與正交試驗(yàn)結(jié)果表中的感官評分最高組合進(jìn)行對比。將蒸烤模式下最優(yōu)組合(A3B1C1)與最高分組合(A3B1C3)，烤制模式下最優(yōu)組合(A3B3C1)與最高分組合(A3B2C1)，分別開展驗(yàn)證試驗(yàn)[9，10]。按照川式干燒魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)(表1)要求對其品質(zhì)進(jìn)行小組評分，驗(yàn)證結(jié)果分別見表6、表7。

表6 蒸烤模式試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果

表7 烤制模式試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果

由表6可知，蒸烤模式下干燒魚整魚感官評分：A3B1C1組合為91.50分高于A3B1C3。故干燒魚的整魚蒸烤模式下最優(yōu)組合為A3B1C1，即利用萬能蒸烤箱在蒸烤模式的時(shí)間為10min、濕度為15%、溫度為215℃。

由表7可知，烤制模式下干燒魚整魚感官評分：A3B3C1組合為88.21分高于A3B2C1。因此干燒魚的整魚烤制模式下最優(yōu)組合為A3B3C1，即烤制模式的時(shí)間為5min、濕度為70%、溫度為250℃的情況下，可得到最佳感官品質(zhì)的川式干燒魚整魚。

3 結(jié)論

在萬能蒸烤箱的整魚炸制工藝研究過程中，發(fā)現(xiàn)占主要因素的并不是大眾所認(rèn)為的傳統(tǒng)加熱中的溫度因素，而是蒸烤和烤制的時(shí)間、交互作用、濕度等因素。

本次研究確定了基于萬能蒸烤箱的川式干燒魚整魚炸制最佳工藝參數(shù)：在萬能蒸烤箱加熱過程中，最佳工藝第一階段蒸烤模式的時(shí)間為10min、濕度為15%、溫度為215℃；第二階段烤制模式的時(shí)間為5min、濕度為70%、溫度為250℃。在此條件下炸制的整魚，不僅表皮不會脫落鼓泡，而且色澤金黃，氣味誘人。

與傳統(tǒng)的川式干燒魚整魚炸制有所不同，使用萬能蒸烤箱進(jìn)行整魚的定型上色，在便捷性、安全性、環(huán)保性上都有很大的優(yōu)化，同時(shí)減少了油的使用量，極大的控制了成本，利于后期大批量生產(chǎn)與推廣。一方面，整魚的炸制工藝優(yōu)化研究為川式干燒魚這一菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)；另一方面，整魚的炸制工藝優(yōu)化研究可以拓展到其他有關(guān)整魚炸制菜肴的工業(yè)應(yīng)用上，如黃河糖醋鯉魚、豆瓣鮮魚等。