陳亞玲 王 莉 劉志會 柯 歡 毛楨巍

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斑點(diǎn)叉尾鮰亦稱美洲鯰原產(chǎn)于北美洲，此魚全身光滑無鱗，體形較長，富含膠原蛋白和多種人體必需不飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，脂肪含量高，而膽固醇含量很低，僅為0.07%[1]，因其生長較快、食物來源廣,占據(jù)中國淡水魚市場重要地位。國內(nèi)從事斑點(diǎn)叉尾鮰加工的食品企業(yè)在加工手段上單一，主要是將其魚肉部分生產(chǎn)加工成冷凍魚片進(jìn)行銷售[2]。因此漁業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展與加工技術(shù)的停滯不前，使得我國漁產(chǎn)業(yè)很容易受到國外市場沖擊導(dǎo)致價格大幅波動，從而影響漁產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定和健康發(fā)展[3]。

針對鮰魚脂肪含量高，通身無肌間刺，是一種老少皆宜的健康安全食品[4]的特點(diǎn)，將其制作成便于家庭煎炸烹飪的魚柳，研究其速凍生產(chǎn)的加工工藝，制備成新型速凍食品，有利于開闊鮰魚市場。通過實(shí)驗(yàn)選擇最適合工業(yè)化生產(chǎn)的速凍鮰魚柳工藝與配方，使鮰魚柳在-18℃的環(huán)境下保藏，解凍后也能較好地保住水分，鎖住鮮味。

1 實(shí)驗(yàn)與方法

1.1 原材料、試劑與儀器、設(shè)備

1.1.1 原材料、試劑

原料:斑點(diǎn)叉尾鮰魚(鮮活0.7～1.3kg)。

配料：馬鈴薯淀粉、食鹽、白砂糖、胡椒粉、白酒、白醋，均為市售。

其他輔料:自制膨松劑，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉，均來自什邡市置信化工有限公司。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備

電子天平MTB500g/0.01，深圳市美孚電子有限公司；

鏟皮機(jī)RY-279，惠麥機(jī)械；

真空滾揉機(jī)GR-50，諸城市嘉信食品機(jī)械有限責(zé)任公司；

真空包裝機(jī)DZ-500/2S，山東省諸城市龍佳包裝機(jī)械有限公司；

速凍機(jī)A500LFC2，佛山市有維電器有限公司。

1.2 工藝流程

鮮活鮰魚→放血、去內(nèi)臟→片魚柳→去皮修整→浸泡降溫→滾揉腌制→真空包裝→速凍→成品。

1.3 操作方法與工藝要點(diǎn)

1.3.1 放血去內(nèi)臟

在魚頭兩腮軟韌帶處深切一刀，魚頭兩腮軟韌帶處不要切斷，使血可自行流出，將魚放入放血池中，使其自行游30～40min;注意放血池空間需足夠大，使用循環(huán)水。然后去內(nèi)臟,同時用流動水沖洗魚體表面的血液和粘液，將腹腔內(nèi)的黑膜刮掉；最后在水龍頭下沖洗魚體里外，洗凈后備用。

1.3.2 片魚柳

將清洗干凈后的鮰魚，用刀片割下兩邊的魚肉。要求魚肉完整，刀口平整，無油邊、無破裂、無淤血、無黑膜，魚肚部分無魚翅。

1.3.3 去皮修整

片去魚柳的魚刺部分，去掉黃邊后用鏟皮機(jī)去皮。

1.3.4 浸泡降溫

將修整去皮后的魚柳用8±2℃冰水浸泡,并徹底漂清血跡至白凈為止。

1.3.5 滾揉腌制

先將配料與水放入滾揉機(jī)中攪拌5min，然后放入鮰魚柳滾揉特定的時間，出料后保持4℃條件下靜腌6h。

1.3.6 真空包裝

將腌制好的魚柳裝進(jìn)食品包裝袋里，封口真空包裝。

1.3.7 速凍

將裝好的鮰魚柳放到已預(yù)冷到-30℃的單凍機(jī)傳送帶上速凍處理，在40min內(nèi)將溫度降至-18℃以下[5]。

1.4 調(diào)料的配比

調(diào)料的配比詳見腌制配料表1。

表1 腌制配料表

2 試驗(yàn)設(shè)計

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計

按照1.2的工藝流程進(jìn)行試驗(yàn)，將制得的成品通過速凍機(jī)速凍后放入-18℃的凍庫中保存一周后拿出檢測，實(shí)驗(yàn)設(shè)計如下。

2.1.1 水添加比例的單因素試驗(yàn)

按1.2的工藝流程，在膨松劑添加量2%，滾揉時間4min的條件下,分別研究水添加量為40%、60%、80%、100%，等比放大其他配料成分對鮰魚柳吸水率的影響。

2.1.2 膨松劑添加比例的單因素試驗(yàn)

按1.2的工藝流程，在水添加量80%，滾揉時間4min的條件下,分別研究膨松劑添加量為1.8%、2%、2.2%、2.4%對鮰魚柳吸水率的影響。

2.1.3 滾揉時間的單因素試驗(yàn)

按1.2的工藝流程，在水添加量80%，膨松劑添加量2%的條件下,分別研究滾揉時間為2、4、6、8min對鮰魚柳吸水率的影響。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計3因素3水平L9(33)的正交試驗(yàn)，考察鮰魚柳最佳配方工藝。正交試驗(yàn)設(shè)計如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2.3 鮰魚柳評分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 鮰魚柳單因素試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)驗(yàn)邀請10名研發(fā)、品控、生產(chǎn)部門人員進(jìn)行打分，取其平均值，鮰魚柳吸水率及口感,評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 鮰魚柳吸水率及外形評價標(biāo)準(zhǔn)

2.3.2 鮰魚柳正交試驗(yàn)感官評分標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)驗(yàn)請不同年齡段的20位消費(fèi)者進(jìn)行感官品評。年齡分別為：12～24歲，24～36歲，36～48歲，48～60歲的消費(fèi)者各5名。進(jìn)行打分取其平均值，鮰魚柳感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 鮰魚柳感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1 水添加量對鮰魚柳的影響

由圖1可知，水添加量對鮰魚柳的吸水率及外形評分影響不大。水添加越多，輔料成本越高，魚柳變化不明顯。

圖1 水添加量對鮰魚柳的影響

3.1.2 膨松劑添加量對鮰魚柳的影響

由圖2可知，膨松劑添加量直接影響鮰魚柳的吸水率和外形評分。膨松劑的添加量越多,吸水就越多。如果膨松劑過量，魚柳外形將變粗糙。

圖2 膨松劑添加量對鮰魚柳的影響

3.1.3 滾揉時間對鮰魚柳的影響

由圖3可知，滾揉時間不僅對鮰魚柳吸水率有影響，而且對外形評分影響也極大。一定范圍內(nèi)滾揉時間的增加有利于吸水率的增加，但是過長的滾揉時間會導(dǎo)致魚柳的肉質(zhì)損壞。

圖3 滾揉時間對鮰魚柳的影響

3.2 鮰魚柳正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)探討鮰魚柳吸水率和外形評分的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步探究不同水添加量、膨松劑添加量及滾揉時間對鮰魚柳感官品質(zhì)的影響。鮰魚柳正交試驗(yàn)分析結(jié)果見表5。

表5 鮰魚柳正交試驗(yàn)分析結(jié)果

由表5數(shù)據(jù)分析可知RB>RC>RA,各因素影響主次順序?yàn)榕蛩蓜┨砑恿?滾揉時間>水的添加量，故膨松劑添加量對此工藝的影響最大。最佳水平組合為A2B3C2或A3B3C2，即需要進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。

3.2.2 驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果分析

由鮰魚柳正交試驗(yàn)分析結(jié)果表5可知，總分最高組合A3B3C2為90分，最佳水平組合為A3B3C2或A2B3C2。因此將二組進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計詳見表6。

表6 鮰魚柳驗(yàn)證性試驗(yàn)設(shè)計

在相同膨松劑添加量和滾揉時間條件下，控制水的不同添加量，然后對試驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計，得出鮰魚柳驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果，見表7。

表7 鮰魚柳驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

由表7試驗(yàn)結(jié)果可知,A2B3C2的感官評分為90分，與A3B3C2的感官評分是一樣的。在鮰魚柳的制作工藝中，水的添加量越多，魚柳腌制浸泡越充分，而對吸水率的影響并不大。因此，在滿足工藝要求，節(jié)約資源，講求工廠經(jīng)濟(jì)效益的情況下，從而選擇最經(jīng)濟(jì)的工藝進(jìn)行生產(chǎn)。鮰魚柳最佳工藝為A2B3C2，水添加量60%、膨松劑添加量2.2%、滾揉時間4min。

4 結(jié)論

制作鮰魚柳的主要工藝為：鮮活鮰魚→去內(nèi)臟→片魚柳→去皮修整→浸泡降溫→滾揉腌制→真空包裝→速凍→成品。通過單因素試驗(yàn)分析與正交試驗(yàn)結(jié)果，在滿足工藝要求，節(jié)約資源，講求工廠經(jīng)濟(jì)效益的情況下，鮰魚柳的最佳工藝為A2B3C2，即水的添加量為60%、膨松劑添加量為2.2%、滾揉時間為4min的條件下，所制得的鮰魚柳感官評分最高，肉質(zhì)分明、口感滑嫩、富有彈性、味道鮮美，而且鮰魚柳吸水率可達(dá)15.37%。