沈 碩 彭 穎 李 沛 李 庫

安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443000

近年來，人造肉成為新風(fēng)口，有營養(yǎng)學(xué)家表示，植物肉不僅能夠滿足消費者對蛋白質(zhì)的需求，還可以減少對膽固醇和反式脂肪酸攝入，是當(dāng)之無愧的健康食品[1，2]。

目前人造肉主要有兩條技術(shù)路線，一是將動物細(xì)胞培育成肉，但這種方式還停留在實驗室階段，安全性及規(guī)模化量產(chǎn)的問題沒有解決；二是運用現(xiàn)代食品科技，從各類植物中提取植物蛋白，并將其制作成具備與真實動物肉外形、口味、口感相似的“植物肉”，而這一方案已經(jīng)相對成熟，并開始在全球范圍內(nèi)迅速推廣開來[3]。

目前植物肉中使用的植物蛋白以豌豆蛋白和大豆蛋白為主，一方面植物蛋白自身存在一些豆腥味，另一方面植物蛋白的風(fēng)味與肉的風(fēng)味物質(zhì)存在較大的差異[4]。酵母抽提物(YE)是利用可食用面包酵母通過生物酶解技術(shù)獲得的一類具有肉味厚實，味道鮮美的調(diào)味原料，YE的主要成分為大量蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、天然核苷酸以及能提供肉的風(fēng)味前提物質(zhì)(酸、醛、呋喃、吡嗪、含硫化合物以及萜烯類)等[5，6]。

速凍水餃作為速凍食品中最為普遍的一種，由于其食用方便、衛(wèi)生、安全、快捷、營養(yǎng)等特點越來越受到消費者的青睞。近年來，速凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，速凍水餃已成為速凍行業(yè)中的一大產(chǎn)業(yè)[7]。

本文研究以豌豆蛋白為植物肉原料，通過酵母抽提物等多種調(diào)味物質(zhì)，實現(xiàn)植物肉水餃餡料的肉口感和風(fēng)味，從而為植物肉水餃餡料的創(chuàng)新提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮香菇，市售；

酵母抽提物(YE)，安琪酵母股份有限公司；

原子吸收分光光度計AAS-5000，北京達(dá)豐瑞儀器儀表有限公司；

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent公司；

內(nèi)標(biāo)，鄰二氯苯(1uL/mL)，Sigma公司；

掃描電子顯微鏡S-3400N，日本HITACHI公司；

高效液相色譜儀L-2000，日本HITACHI公司；

微孔板形式的微生物法定量檢測試劑盒，Sigma公司。

1.2 香菇素肉水餃的制作工藝

水、小麥粉、大豆擠壓膨化蛋白(13%)、鮮香菇(去柄攪碎)、植物油、蔥、洋蔥、釀造醬油(含焦糖色)、紅蔥液體調(diào)味料、白砂糖、味精、I+G、食用鹽、香辛料、非肉源食用香精、甲基纖維素、阿拉伯膠、瓜爾膠、麥芽糊精、卡拉膠、KCl、魔芋膠、乳酸甘油酯等。自制的香菇素肉水餃餡符合國標(biāo)GB/T23786-2009的要求，顆粒蛋白含量為1.53/8.8=17%。

1.3 酵母抽提物添加前后感官評價方法

安琪專業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T 13868-2009《感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》要求建立單人品評間。品評員從6個方面：鮮味、濃厚味、后味、肉味感、口感及整體喜好度對樣品進(jìn)行感官評價。

1.4 鮮香菇營養(yǎng)成分測定方法

按照國標(biāo)GB/T5009.5-2016第三法測定總蛋白質(zhì)含量；按照國標(biāo)GB/T5009.3-2016第一法測定水分含量；利用國標(biāo)GB/T 23530-2009的方法檢測碳水化合物含量；鐵GB/T5009.90-2016；鈣Q/YB.J19.031-2017；鋅GB/T5009.14-2017；VC Q/YB J06.607-2016；VB2GB/T5009.85-2016；用氨基酸測定儀檢測香菇游離氨基酸；利用掃描電鏡儀制備電鏡照片。

1.5 鮮香菇風(fēng)味物質(zhì)測定方法

GC-MC的檢測方法。色譜柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um。升溫程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)。1.4g樣品+1.5gNaCl+5mL水+1uL內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯(1ul/mL)，孵化30min，萃取30min，進(jìn)樣解析5min。

1.6 YE理化指標(biāo)等的測定方法

總蛋白質(zhì)檢測方法，GB5009.5-2016凱氏定氮法；純蛋白質(zhì)檢測方法，蛋白質(zhì)經(jīng)沸水提取并在堿性溶液中被硫酸銅沉淀。過濾和洗滌后，可將純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)含氮物分離，再用凱氏定氮法測定沉淀物中的蛋白質(zhì)含量。

水分檢測方法GB 5009.3-2016第一法直接干燥法。

17種游離氨基酸的測定方法：采用氨基酸分析儀測定樣品中游離氨基酸；柱后茚三酮衍生法。

灰分：GB5009.4-2016第一法；核苷酸：超高效液相色譜法；甘露寡糖：高效液相色譜法。

肽的分子量分布：適用于高蛋白物質(zhì)中肽分子量分布的測定；采用高效凝膠過濾色譜法測定，即以多孔性填料為固定相，依據(jù)樣品組分相對分子質(zhì)量大小的差別進(jìn)行分離，在肽鍵的紫外吸收波長220nm條件下檢測。β-葡聚糖：液相色譜法。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、差別檢驗分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 鮮香菇GC-MS結(jié)果

鮮香菇GC-MS結(jié)果見表1。

表1 鮮香菇GC-MS結(jié)果

由圖1和表1可以看出，香菇含有17種風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類、醇類、酮類、酯類和醚類，其中有幾種風(fēng)味物質(zhì)比如二甲基二硫醚、二甲基三硫、三(甲基硫代)甲烷、2,3,5-三硫雜己烷賦予了香菇強(qiáng)烈的特征香氣。

圖1 鮮香菇GC-MS總離子流圖

2.2 鮮香菇和YE游離氨基酸結(jié)果

鮮香菇含有15種游離氨基酸，包括人體必需氨基酸、呈味氨基酸和藥效氨基酸，總含量為0.736%，由于鮮香菇含水量高達(dá)88%，在折干之后的香菇游離氨基酸含量達(dá)到6.133%，因此能為素餃子餡提供各種游離氨基酸營養(yǎng)。

由表2可知，YE的游離氨基酸含量為17.79%，由于YE的水分含量僅為3.98%，因此，相比較香菇，YE含有更為豐富的游離氨基酸，尤其是丙氨酸和谷氨酸的含量較高，分別為4.04%和3.53%。

表2 鮮香菇游離氨基酸

2.3 鮮香菇其他營養(yǎng)成分結(jié)果

鮮香菇含有豐富的水分，含量高達(dá)88.0%，可以提高素肉水餃餡的多汁感，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量分別為2.88%與8.42%，鮮香菇可以補(bǔ)充大豆和小麥蛋白所缺少的真菌來源的蛋白質(zhì)與多糖；香菇還含有較高含量的維生素C、維生素B2，以及微量元素磷、鋅、鐵、鈣，為素餃子餡的營養(yǎng)提供支持(見表3)。

表3 鮮香菇營養(yǎng)成分等結(jié)果

2.4 YE理化指標(biāo)檢測結(jié)果

由表4可知，酵母抽提物含有較少的水分以及較多的總蛋白質(zhì)與酵母多糖，酵母多糖主要是甘露寡糖與β-葡聚糖，兩者能使餃子餡具有較好的保水性；總蛋白質(zhì)包括純蛋白質(zhì)、氨基酸及肽等。經(jīng)過分析可知，酵母抽提物含有較多的肽，含量約為20%，肽能賦予餃子餡較好的厚味與口感。

表4 YE理化指標(biāo)

2.5 YE核苷酸檢測結(jié)果

由表5可知，YE的核苷酸種類較多，而且主要是呈味核苷酸，這些呈味核苷酸能賦予餃子餡鮮味。

表5 YE核苷酸測定結(jié)果

2.6 YE肽分子量分布檢測結(jié)果

由表6可知，酵母抽提物的分子量42.93%為400～180Da，此范圍內(nèi)主要是寡肽，另有36.80%的分子量小于180Da，此分子量主要是氨基酸等小分子物質(zhì)，還有18.53%的分子量為1 000～400Da的小分子肽。正是這些寡肽、小分子的肽與氨基酸賦予餃子餡濃厚味與鮮味。

表6 YE肽分子量分布結(jié)果

2.7 掃描電鏡結(jié)果

由圖2和圖3可以看出，大豆蛋白和小麥蛋白的微觀有明顯區(qū)別，大豆蛋白呈現(xiàn)出完成的球狀，組織形態(tài)完整，小麥蛋白呈粗糙的塊狀，沒有完整的組織形態(tài)，因此大豆蛋白比小麥蛋白更適合擠壓膨化成組織蛋白。

圖2 大豆分離蛋白

圖3 小麥蛋白

圖4為大豆擠壓膨化蛋白的微觀結(jié)構(gòu)，可以看出大豆蛋白質(zhì)成為了一個整體并有較好的拉絲效果。

圖4 大豆擠壓膨化蛋白

由圖5和圖6可以看出，甲基纖維素和魔芋膠都屬于多糖，但是結(jié)構(gòu)差別很明顯，甲基纖維素呈絲狀，復(fù)水后能將各種原料拉攏在一起，增加素肉水餃餡的韌性，魔芋膠呈不規(guī)則塊狀，復(fù)水后能將水分鎖住，提高素肉水餃餡的保水性和多汁感。

圖5 甲基纖維素電鏡結(jié)果

圖6 魔芋膠

2.8 香菇素肉水餃餡照片

由圖7可以看出，自制的香菇素肉餡抱團(tuán)性很好，而且還具有零膽固醇以及低飽和脂肪的特點，其餡料中的植物蛋白肉是由植物拉絲蛋白支撐。

圖7 香菇素肉水餃餡照片

2.9 感官評價結(jié)果

由圖8可知，素肉水餃餡添加酵母抽提物之后，鮮味、濃厚味、后味、肉味感、口感和整體喜好度均提升，說明酵母抽提物在素肉水餃餡中不僅有增鮮增厚味的傳統(tǒng)調(diào)味作用，還有提升素肉餡肉味感的作用，因為酵母抽提物含有豐富的蛋白質(zhì)、肽類及氨基酸，可以與還原性的單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生類似真實的動物肉的風(fēng)味，因此使素肉水餃餡的風(fēng)味更接近真實肉的風(fēng)味。

圖8 感官評價結(jié)果

3 結(jié)論

本研究通過GC-MS等方法測定鮮香菇的風(fēng)味與營養(yǎng)成分，并利用電鏡等方法分析素肉水餃餡使用的蛋白和多糖的微觀結(jié)構(gòu)，從而制備一款香菇風(fēng)味素肉水餃。

經(jīng)過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)：香菇營養(yǎng)豐富，風(fēng)味較好；香菇不僅能賦予素肉水餃較好的風(fēng)味，而且用在素肉水餃餡中可以補(bǔ)充谷物蛋白和豆類蛋白缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使素肉制品的營養(yǎng)更全面，風(fēng)味更好。

另外從蛋白質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)看，大豆蛋白比小麥蛋白更適合擠壓膨化，大豆蛋白在擠壓前后結(jié)構(gòu)變化明顯，從球狀變成網(wǎng)狀，經(jīng)過擠壓膨化后的大豆蛋白能賦予素肉水餃較好的質(zhì)構(gòu)，另外素肉水餃餡中添加甲基纖維素和魔芋膠能提高其韌性與汁水感。

通過進(jìn)一步感官評價可知：自制的香菇素水餡抱團(tuán)性好、肉感較好，汁水足；在添加酵母抽提物之后，肉味、厚味和鮮味增強(qiáng)，口感更好，說明酵母抽提物不僅能提供素肉水餃餡鮮味、厚味等風(fēng)味，還能通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類似真實肉的風(fēng)味，使素肉制品的口感更接近于真實的肉制品風(fēng)味。