鄧 濤，楊秀其，陳 波，廖永紅，何 正，胡 會(huì)

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川古藺 646523）

以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向是白酒發(fā)展的生命力所在，隨著健康飲酒的理念成為當(dāng)今主流，帶動(dòng)著消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式也在發(fā)生著變化，人們飲酒從原來(lái)的“量飲”向“品飲”轉(zhuǎn)變，在滿足商務(wù)交際、日常應(yīng)酬、情感交流等需求的同時(shí)更偏向文明、健康、低醉酒的飲酒方式，而低度醬香型白酒基于低度白酒適口度好、醉酒度低的優(yōu)勢(shì)，兼具醬香幽雅、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)味，正好契合時(shí)下醬酒熱度和低醉酒度[1]的消費(fèi)需求，頗受消費(fèi)者青睞。

本文就低度醬香型白酒的一些優(yōu)勢(shì)和技術(shù)難點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，淺談利于低度醬香型白酒穩(wěn)定酒體風(fēng)味的勾調(diào)方法。

1 低度白酒的飲用特點(diǎn)

醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 26760—2011）中按酒精度含量對(duì)高、低度白酒進(jìn)行區(qū)分，其中酒精含量32%vol～44%vol為低度，酒精含量45%vol～58%vol 為高度[2]，高、低度白酒在人體反應(yīng)最直觀的區(qū)別是醉酒時(shí)間不同，低度白酒比高度白酒對(duì)人體刺激更小、醉酒更慢，這就是低度白酒更能讓新一代消費(fèi)者接受的主要原因[3]。

1.1 適口度好

酒精含量高的白酒在飲用時(shí)對(duì)口腔刺激較大，尤其在第一次入口時(shí)口腔受酒精刺激瞬時(shí)收斂產(chǎn)生刺激感，這種刺激效果隨酒精度含量降低而逐減，所以低度白酒較高度白酒在飲用時(shí)刺激感小，適口度更好。

1.2 醉酒度低

人在飲用白酒過(guò)程中，酒精在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，可見(jiàn)人體的醉酒度主要取決于兩個(gè)方面，一是人體自身脫氫酶的多少，二是飲入白酒酒精度含量的高低，因此在相同飲用量的情況下，低度白酒與高度白酒相比，需要脫氫酶作用催化的酒精含量更少，醉酒度也更低。

2 低度醬香型白酒的技術(shù)難點(diǎn)及解決方法

低度醬香型白酒具有低酒度的舒適飲用感受，同時(shí)也面臨著低酒度帶來(lái)的諸多技術(shù)難點(diǎn)，低度酒體易渾濁、易水解，較高度酒體更難勾調(diào)[4]，這些問(wèn)題也成為諸多白酒企業(yè)較難生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度產(chǎn)品的原因。

2.1 低度醬香型白酒“易渾濁”的原因及解決方法

2.1.1 低度醬香型白酒易渾濁的原因

醬香原酒具有豐富的香味物質(zhì)，在降度或溫度過(guò)低時(shí)，酒液中會(huì)出現(xiàn)白色懸浮物或沉淀，出現(xiàn)此類現(xiàn)象主要是由于易溶于乙醇、不溶于水的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級(jí)脂肪酸酯，在白酒降度后溶解力下降，以絮狀或晶體的方式懸浮于酒液中，造成酒液渾濁；當(dāng)環(huán)境溫度上升時(shí)，溶解力增大，酒液逐漸恢復(fù)清澈透明。

2.1.2 低度醬香型白酒易渾濁的解決方法

利用酯類物質(zhì)溶于乙醇不溶于水的特點(diǎn)，在低度醬香型白酒勾調(diào)過(guò)程中進(jìn)行物理分離，通過(guò)酒用活性炭進(jìn)行吸附和沉降，再進(jìn)行物理攔截過(guò)濾使酒液清澈透明；其次還有使用冷凍過(guò)濾設(shè)備，利用棕櫚酸乙酯凝結(jié)溫度-21 ℃、油酸乙酯凝結(jié)溫度-34 ℃的物理性質(zhì)，低度白酒在低溫冷凍下高級(jí)脂肪酸酯析出，通過(guò)過(guò)濾進(jìn)行攔截，使酒液清澈透明。

通過(guò)這些物理方法都可以有效降低酒液中油性高級(jí)脂肪酸酯的含量，對(duì)解決酒液渾濁有一定作用，但是酒體在經(jīng)過(guò)吸附、沉降、冷凍、攔截的過(guò)程后，除油性高級(jí)脂肪酸酯以外，部分香味物質(zhì)也會(huì)被攔截，酒體損香較明顯，所以在酒體勾調(diào)時(shí)對(duì)低度白酒色譜骨架成分進(jìn)行補(bǔ)充，才能使酒體香味協(xié)調(diào)。

2.2 低度醬香型白酒“易水解”的原因及解決方法

2.2.1 低度醬香型白酒易水解的原因

白酒中酸和醇反應(yīng)生成酯是一種可逆反應(yīng)，在低度白酒勾兌過(guò)程中，水的占比增大，乙醇濃度降低，使乙醇與水分子結(jié)合的水合因子減少，游離的水分子增多，這方面的因素加速了低度白酒酯類的水解。

2.2.2 低度醬香型白酒易水解的解決方法

2.2.2.1 優(yōu)質(zhì)原酒是穩(wěn)定酒體風(fēng)味的關(guān)鍵

品質(zhì)是酒體風(fēng)味的立足之本。要想勾調(diào)出醬香風(fēng)味足的低度酒體必須使用傳統(tǒng)固態(tài)釀造優(yōu)質(zhì)醬香型原酒，只有具備豐富香味物質(zhì)的原酒才能在復(fù)雜工序中盡可能多的保留香味物質(zhì)[5]，為低度醬香型白酒勾調(diào)打下基礎(chǔ)。

2.2.2.2 選擇具有典型風(fēng)格的基礎(chǔ)酒

低度醬香型白酒因特殊的降度、吸附、攔截工序，香味物質(zhì)含量會(huì)被稀釋，尤其是其中不溶于水的物質(zhì)，損失最為嚴(yán)重，造成低度白酒香味馥郁程度不如高度白酒，所以在勾調(diào)時(shí)基礎(chǔ)酒應(yīng)選擇香味較為馥郁，且富含易溶于水、分子團(tuán)較小、香味貢獻(xiàn)大的骨架成分，如醇類、醛類、有機(jī)酸類化合物含量豐富的基礎(chǔ)酒。

醬香型白酒主要色譜骨架成分有二十余種，設(shè)計(jì)基礎(chǔ)酒的骨架成分量比要充分結(jié)合各類呈香呈味物質(zhì)的作用，包括放香大小、香味強(qiáng)度以及豐富度，例如，酯類對(duì)香氣貢獻(xiàn)大小排序?yàn)榧核嵋阴ィ径∷嵋阴ィ疽宜嵋阴ィ救樗嵋阴ィ袡C(jī)酸在味感作用的先后順序?yàn)槿樗幔疽宜幔径∷幔炯核?；此外，多元醇可增加醬香型白酒味感的醇厚度，乙醛、乙縮醛、雙乙?？稍黾涌谖兜膶哟胃?。

所以，盡量選擇酸、酯含量較多的原酒作為基礎(chǔ)酒[6]，尤其像乳酸乙酯，既可溶于水又能溶于乙醇，可有效減少原酒降度帶來(lái)的感官缺陷，克服醬香風(fēng)味不足和酒體單薄的缺陷，并通過(guò)后期針對(duì)性的使用調(diào)味酒增加酒體香和味的馥郁度與持久度。

2.3 低度醬香型白酒“難勾調(diào)”的原因及解決方法

2.3.1 低度醬香型白酒難勾調(diào)的原因

酒體中的微量香味成分多溶于乙醇不溶于水，在低酒度環(huán)境下較難調(diào)味，一是因?yàn)榫贫仍降途企w越不穩(wěn)定，難以快速締合形成大分子團(tuán)，勾調(diào)穩(wěn)定性差；二是醬香型白酒總酸含量較高，在降度之后水解加快，更易顯酸味，調(diào)味的協(xié)調(diào)作用極難把握，骨架成分失衡會(huì)造成酸味露頭、口味寡淡、酒體粗糙等風(fēng)味缺陷，對(duì)調(diào)味酒質(zhì)量和調(diào)味技術(shù)要求很高。

2.3.2 低度醬香型白酒難勾調(diào)的解決方法

2.3.2.1 調(diào)味酒的選擇

勾調(diào)是平衡白酒風(fēng)味物質(zhì)、協(xié)調(diào)酒體風(fēng)格的關(guān)鍵一步，相同調(diào)味酒在不同酒度酒的添加配比完全不同，只有充分考量基礎(chǔ)酒香味物質(zhì)的量比關(guān)系，才能達(dá)到增加酒體馥郁度，突出酒體風(fēng)格特點(diǎn)的目的。

醬香型調(diào)味酒根據(jù)生產(chǎn)方法和酒體特性分為醬香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒及其他調(diào)味酒[7]，每一種調(diào)味酒的個(gè)性突出，不同量比關(guān)系的搭配，調(diào)味結(jié)果差別較大。

（1）醬香調(diào)味酒。醬香調(diào)味酒的酸酯比約為1∶1.6，富含酚類、吡嗪類、含氮化合物等復(fù)雜成分，香氣幽雅細(xì)膩，醬香調(diào)味酒對(duì)調(diào)整醬香風(fēng)格具有顯著效果，使用過(guò)量雖能提高醬香風(fēng)格，卻會(huì)造成酒體稍顯澀味。

（2）醇甜調(diào)味酒。醇甜調(diào)味酒的酸酯比約1∶2，酚類、吡嗪類、含氮化合物等復(fù)雜成分含量適中，多元醇含量較高，具有醬香幽雅、入口醇甜柔和的特點(diǎn)，可增加酒體細(xì)膩度和回甜感，但使用過(guò)量會(huì)削弱酒體的醬香風(fēng)格。

（3）窖底香調(diào)味酒。窖底香調(diào)味酒的酸酯比約1∶3，醛類、揮發(fā)性的低沸點(diǎn)乙酯類含量較高，特別是己酸乙酯達(dá)1 g/L 以上，具有窖底香突出帶醬香、放香大，香氣馥郁度較好，刺激感強(qiáng)的特點(diǎn)，使用過(guò)量會(huì)沖淡醬香風(fēng)格，甚至使酒體風(fēng)格偏濃。

（4）陳香調(diào)味酒。陳香調(diào)味酒普遍儲(chǔ)存年限較長(zhǎng)，酒體的酸增酯減尤其明顯，酸酯比約1∶0.7，主要作用是增加基礎(chǔ)酒的陳香風(fēng)味，在使用過(guò)程中添加量需要考慮成本控制和酒體延續(xù)性。

（5）其他調(diào)味酒。其他調(diào)味酒種類繁多，主要以特酸、特甜、特爽等為主，其理化指標(biāo)較為均衡，特征以突出酸、甜、爽等風(fēng)味為主，主要在調(diào)味時(shí)做細(xì)微調(diào)整使用，添加過(guò)量會(huì)造成酒體極度偏酸、甜、爽等特征。

2.3.2.2 調(diào)味方向的掌握

（1）協(xié)調(diào)香和味的平衡。低度醬香型白酒在勾調(diào)過(guò)程中應(yīng)注重香和味的平衡，先解決酒體單薄的味感缺陷，可根據(jù)調(diào)味酒的香味物質(zhì)成分馥郁程度，優(yōu)先選擇酯類物質(zhì)含量較高的窖底香調(diào)味酒，使酒體更甜爽，放香更濃郁，再選擇香味物質(zhì)馥郁的醬香調(diào)味酒增加酒體香味的層次感。反之，若窖底香調(diào)味酒添加量不夠，會(huì)造成酒體香氣較散、不濃郁，口味較單薄，香和味不協(xié)調(diào)。

（2）協(xié)調(diào)酸和酯的平衡。低度醬香型白酒的調(diào)味還有一個(gè)重要方向是協(xié)調(diào)基礎(chǔ)酒酸酯平衡，主要為了延長(zhǎng)貨架期酸酯變化的周期，應(yīng)以增加基礎(chǔ)酒的酯類物質(zhì)含量為主，在選擇調(diào)味酒時(shí)可考慮使用其他調(diào)味酒，例如頭子調(diào)味酒和尾酒調(diào)味酒，再輔以使用醇甜調(diào)味酒和窖底香調(diào)味酒進(jìn)行中和，而醬香調(diào)味酒和陳香調(diào)味酒的酸酯比例較小，可適當(dāng)選用。

（3）合理搭配使用調(diào)味酒。根據(jù)不同調(diào)味酒的功能特征，低度醬香型白酒選擇調(diào)味酒最適宜的量比關(guān)系為醇甜調(diào)味酒＞陳香調(diào)味酒＞醬香調(diào)味酒，再輔以適量的窖底香調(diào)味酒和其他香調(diào)味酒，以實(shí)現(xiàn)酒體風(fēng)味物質(zhì)的量比平衡。

3 結(jié)論

低度醬香型白酒因降度和除濁工藝造成香味物質(zhì)成分損失，酒體醬香風(fēng)味不足，可選擇酯類、醇類、酚類、吡嗪類、含氮化合物等含量較豐富的優(yōu)質(zhì)醬香原酒作基礎(chǔ)酒，能在一定程度上保持酒體的醬香風(fēng)味，并選用醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒為主，輔以窖底香調(diào)味酒及其他香調(diào)味酒進(jìn)行綜合配比使用，可提高酒體風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。