伊 莉， 吳鎖柱， 馮翠萍， 王曉聞， 朱俊玲， 云少君

（ 山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 山西 晉中 030801）

0 引言

“ 食品化學(xué)” 是食品類專業(yè)的核心課程之一， 是基礎(chǔ)理論課與專業(yè)技術(shù)課的橋梁。 “ 食品化學(xué)” 是從化學(xué)的角度在分子水平上研究食品的組成、 結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、 營養(yǎng)和安全性及其在生產(chǎn)、 加工、 貯藏、運輸、 銷售過程中發(fā)生化學(xué)變化的規(guī)律。 我國高等教育的專業(yè)設(shè)置中與食品相關(guān)的專業(yè)有食品科學(xué)與工程、 食品質(zhì)量與安全、 糧食工程、 釀酒工程、 乳品工程等。 盡管各個專業(yè)都有不同的知識領(lǐng)域， 但由于衡量任何食品的質(zhì)量與安全都離不開食品化學(xué)知識， 因此所有的食品類專業(yè)都開設(shè)了“ 食品化學(xué)”課程[1]。

2020 年初“ 新型冠狀病毒肺炎” 爆發(fā)、 蔓延，教育系統(tǒng)作為疫情防控重點領(lǐng)域， 要求大中小學(xué)均延遲開學(xué)。 對此教育部發(fā)布《 教育部應(yīng)對新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室關(guān)于疫情防控期間以信息化支持教育教學(xué)工作的通知》 ， 要求高校通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的方式實現(xiàn)“ 停課不停學(xué)， 停課不停教”。 因此， 研究并總結(jié)了“ 食品化學(xué)” 課程教學(xué)中“ 基于MOOC（ SPOC） + 翻轉(zhuǎn)課堂” 的混合式教學(xué)模式。 同時， “ 食品化學(xué)” 作為食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程， 是學(xué)校食品學(xué)院食品科學(xué)與工程、 食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的必修課， 該課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果直接影響到學(xué)生后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)和掌握，是一門“ 承上啟下” 的重要課程， 急需探索新的教學(xué)模式， 創(chuàng)新教學(xué)方法， 提高教學(xué)效率， 夯實教學(xué)效果， 從而使“ 食品化學(xué)” 課程的學(xué)習(xí)為學(xué)生奠定良好的專業(yè)基礎(chǔ)， 也有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。

1 MOOC， SPOC 與翻轉(zhuǎn)課堂

MOOC 和SPOC 是目前高校線上教學(xué)的主要方式。 MOOC（ 慕課） 是由美國興起的一種線上教學(xué)模式， 從2012 年開始出現(xiàn)， 我國高校為了更好地進(jìn)行課程教學(xué)， 豐富教學(xué)模式， 從2013 年開始引入MOOC的概念， 建立了線上線下混合式的教學(xué)模式， 并在全國的高校逐漸推廣開來， 取得了較好的教學(xué)效果，也積累了一些經(jīng)驗。 通過MOOC， 可以把外校的精品課程引入學(xué)校的教學(xué)中， 豐富了教學(xué)資源。 SPOC是小規(guī)模限制性在線課程， SPOC 由加州大學(xué)伯克利分校的阿曼德·福克斯教授最早提出， 對學(xué)生設(shè)置限制性準(zhǔn)入條件， 主要的適用范圍是校園內(nèi)部， 和MOOC 相比學(xué)生規(guī)模也較少， 一般為幾十人到幾百人。 在高校專業(yè)課程的教學(xué)， 既要充分利用MOOC平臺的海量精品課程資源， 又要結(jié)合自己學(xué)校、 專業(yè)、 課程、 學(xué)生的實際情況進(jìn)行針對性教學(xué)， 并進(jìn)行“ 私有化” 的教學(xué)， 即體現(xiàn)出了SPOC 的優(yōu)勢及必要性。 SPOC 在MOOC 的教學(xué)基礎(chǔ)上, 將優(yōu)質(zhì)MOOC課程資源與課堂教學(xué)有機(jī)結(jié)合， 更具有針對性， 可有效彌補MOOC 的短板[2-4]。

MOOC 和SPOC 各有優(yōu)勢， 但也有其難以克服的局限性， 如學(xué)習(xí)過程管理不嚴(yán)格、 課程缺乏系統(tǒng)性，最重要的是缺乏與教師的直接交流， 所以并不能完全取代線下傳統(tǒng)教學(xué)模式。 但是， 傳統(tǒng)教學(xué)模式也有其缺陷， 如不可避免地出現(xiàn)其“ 填鴨式” 的教學(xué)情況， 即“ 師講生聽” 的教學(xué)模式， 不容易調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。 而“ 翻轉(zhuǎn)課堂” 被認(rèn)為是近年來引起高校教學(xué)普遍重視的一種可以更好地調(diào)動學(xué)生積極性的教學(xué)模式[5-6]。

綜上， 筆者在所教授的“ 食品化學(xué)” 課程中構(gòu)建“ MOOC + SPOC + 翻轉(zhuǎn)課堂” 的混合式教學(xué)模式， 解決目前“ 新型冠狀病毒肺炎” 防疫期間“ 網(wǎng)絡(luò)授課” 存在的問題。 將線上網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式和線下傳統(tǒng)教學(xué)模式結(jié)合起來， 并盡量去除傳統(tǒng)教學(xué)模式中教學(xué)質(zhì)量參差不齊、 僵化呆板難以調(diào)動學(xué)生積極性的缺點。 同時， “ 食品化學(xué)” 作為食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程， 是學(xué)校食品學(xué)院食品科學(xué)與工程、 食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的必修課。 多年來， 其教學(xué)形式一直沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式， 教學(xué)效果不理想， 所以迫切需要探索基于自身專業(yè)需求的新的授課模式， 提升“ 食品化學(xué)” 課程的教學(xué)質(zhì)量， 同時培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新思考能力。

2 “ 食品化學(xué)” 課程教學(xué)中“ MOOC （ SPOC） +翻轉(zhuǎn)課堂” 教學(xué)模式構(gòu)建

目前， 我國大學(xué)網(wǎng)絡(luò)課程平臺有愛課程、 智慧樹等， 經(jīng)過與課程組教師的研究討論， 認(rèn)為愛課程平臺的“ 食品化學(xué)” 精品課程資源更適用于學(xué)校的“ 食品化學(xué)” 教學(xué)， 所以在2020 年2 月， 筆者申請了愛課程（中國大學(xué)MOOC） 平臺的SPOC 課程， 并與中國大學(xué)慕課網(wǎng)的“ 食品化學(xué)” 國家精品課程進(jìn)行關(guān)聯(lián)， 以食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)大二卓越人才班作為混合式教學(xué)模式的實踐對象， 該專業(yè)班級為小班授課， 更有利于混合式教學(xué)模式的實踐探索。 在2020 春季學(xué)期的教學(xué)過程中， 循序漸進(jìn)地引導(dǎo)學(xué)生逐漸掌握并學(xué)會應(yīng)用新的教學(xué)模式開展學(xué)習(xí)，學(xué)生熟悉新的教學(xué)模式后， 在“ 食品化學(xué)” 課程中的一些知識重點和難點進(jìn)行課堂的翻轉(zhuǎn)， 如食品中水的存在形式、 水分吸濕等溫線、 美拉德反應(yīng)的機(jī)理和影響因素、 酶促褐變的抑制和利用、 油脂的氧化酸敗等， 由學(xué)生在MOOC 平臺預(yù)先學(xué)習(xí)課程內(nèi)容，課堂上進(jìn)行翻轉(zhuǎn)課堂的實踐， 并評價實踐效果。 逐步構(gòu)建“ 食品化學(xué)” 課程的“ MOOC + SPOC + 翻轉(zhuǎn)課堂” 教學(xué)模式。

具體的教學(xué)活動設(shè)計分為課前、 課堂和課后3 個階段， 設(shè)計每階段線上學(xué)習(xí)和翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)和學(xué)生互動內(nèi)容， 并在教學(xué)過程中跟蹤分析教學(xué)效果。

（1） 課前教學(xué)。 教師通過MOOC 平臺給學(xué)生發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)， 包括具體的章節(jié)教學(xué)視頻、 思考題等。學(xué)生在規(guī)定的時間段進(jìn)行課程學(xué)習(xí)， 教師通過后臺管理數(shù)據(jù)對學(xué)生的課前學(xué)習(xí)時間、 次數(shù)、 參與討論的次數(shù)進(jìn)行追蹤和統(tǒng)計， 并及時有針對性地進(jìn)行干預(yù)。 學(xué)生可在學(xué)習(xí)平臺與教師進(jìn)行互動， 探討對課堂內(nèi)容的疑惑， 教師及時解答。

（2） 課堂教學(xué)。 根據(jù)學(xué)校安排的上課時間按時進(jìn)行教學(xué)活動， 課堂教學(xué)主要根據(jù)課前教學(xué)中存在的問題和學(xué)生反映的難點問題進(jìn)行解答， 課堂教學(xué)采用小組討論的形式， 發(fā)言和答題次數(shù)都記錄在平臺的后臺數(shù)據(jù)中。 針對一些重點問題， 分組安排任務(wù)， 如在美拉德反應(yīng)機(jī)理學(xué)習(xí)中， 把學(xué)生分為4 組，分別對美拉德反應(yīng)的第一階段、 第二階段、 第三階段、 反應(yīng)的影響因素進(jìn)行討論， 然后面對全班學(xué)生講解。 教師記錄學(xué)生發(fā)言， 根據(jù)學(xué)生掌握情況進(jìn)行必要的補充。

（3） 課后教學(xué)。 “ 食品化學(xué)” 課程章節(jié)間的聯(lián)系非常緊密， 充分利用好課后的教學(xué)環(huán)節(jié)， 一方面，可以對上一節(jié)課知識點進(jìn)行鞏固梳理； 另一方面，對后續(xù)課程的學(xué)習(xí)做好鋪墊。 教師提前圍繞課程的重點和難點， 設(shè)計好思考題。 可以盡可能包括一些發(fā)散的題目， 培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散思維。

3 “ 食品化學(xué)” 課程教學(xué)中“ MOOC （ SPOC） +翻轉(zhuǎn)課堂” 的教學(xué)效果

在2020 年春季學(xué)期， 以食品質(zhì)量安全專業(yè)卓越人才班大二學(xué)生為教學(xué)對象， 利用愛課程的“ MOOC”平臺， 進(jìn)行“ MOOC（SPOC） +翻轉(zhuǎn)課堂” 的混合式教學(xué)實踐。 在教學(xué)過程中， 教師可以隨時了解學(xué)生觀看視頻時長、 觀看次數(shù)、 參與討論次數(shù)、 答題次數(shù)及分?jǐn)?shù)等信息， 從而有針對性地開展后續(xù)教學(xué)活動。 一些“ 食品化學(xué)” 傳統(tǒng)教學(xué)中的難點問題， 如美拉德反應(yīng)的機(jī)理及影響因素、 酶促褐變的機(jī)理、水分吸濕等溫線、 油脂的氧化酸敗等， 均能在混合式教學(xué)模式中有較好的教學(xué)效果， 期末考試成績也較理想。

實驗班期末考試成績分布見圖1。

圖1 實驗班期末考試成績分布

4 結(jié)語

在高?！?停課不停學(xué)， 停課不停教” 的背景下，“ 食品化學(xué)” 課程教學(xué)中構(gòu)建了“ 基于MOOC（SPOC） +翻轉(zhuǎn)課堂” 的混合式教學(xué)模式， 立足以學(xué)生為中心， 在強化學(xué)生學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上， 積極推進(jìn)高校“ 食品化學(xué)” 的教學(xué)改革， 從而有效提高課程教學(xué)質(zhì)量， 并為解決特殊時期高校線上教學(xué)面臨的問題提供參考， 同時也為實現(xiàn)高校課堂教學(xué)創(chuàng)新提供強有力保證。