廖小麗 張洺榛 趙菁

摘要：本文主要分析了化學(xué)與食品之間的關(guān)系，以及當(dāng)前我國食品安全檢測(cè)中存在的問題，并對(duì)化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的具體應(yīng)用情況進(jìn)行介紹。當(dāng)前我國食品安全檢測(cè)所使用的化學(xué)技術(shù)主要包括光譜檢測(cè)技術(shù)、色譜檢測(cè)技術(shù)以及生物檢測(cè)技術(shù)。

關(guān)鍵詞：化學(xué)技術(shù);食品安全;安全監(jiān)測(cè);應(yīng)用研究

引言

食品是人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中必不可少的資源，食品的安全與否也會(huì)對(duì)人們的生活產(chǎn)生一定的影響，因此為了保證當(dāng)前市場(chǎng)中食品的安全性，相應(yīng)部門逐漸加強(qiáng)了對(duì)于食品安全的檢測(cè)工作。而為了保證整體食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性以及提高檢測(cè)效率，分析化學(xué)技術(shù)越來越多地運(yùn)用到了檢測(cè)過程中，通過運(yùn)用這種技術(shù)可以更加快速且準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中存在的不安全因素，以不斷提升食品質(zhì)量。

1. 化學(xué)與食品的關(guān)系

在日常生活中，食品和化學(xué)元素之間的關(guān)系非常密切，例如，面包需要用酵母菌發(fā)酵，目前，味精、醬油等調(diào)味品中也大多添加了化學(xué)元素。我國人口眾多，對(duì)于食品的需求量比較大，因此，我國食品加工企業(yè)的數(shù)量比較多，且食品類商品銷售量比較大，而這些食品在制作的過程中為達(dá)到豐富口味、增加口感以及延長保質(zhì)期等目的，通常會(huì)使用相關(guān)化學(xué)元素。我國對(duì)于食品中所添加的化學(xué)元素種類和添加量有明確的規(guī)定，相關(guān)食品企業(yè)應(yīng)該遵守我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。然而部分不法食品加工企業(yè)，為了降低食品生產(chǎn)成本或者形成獨(dú)特的口味吸引消費(fèi)者購買，在食品加工過程中添加有問題的化學(xué)元素或者過量添加部分化學(xué)元素，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成了嚴(yán)重的侵害。為了減少乃至杜絕這類問題，相關(guān)食品安全監(jiān)管部門需要加強(qiáng)對(duì)食品中化學(xué)元素的檢測(cè)和對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管，以確保食品安全。

2.食品安全問題主要表現(xiàn)形式

2.1食品添加劑的使用不符合規(guī)范

食品生產(chǎn)廠家在正常運(yùn)轉(zhuǎn)的過程中，適當(dāng)?shù)氖褂靡恍┦称诽砑觿?，不?huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成損傷，且能夠優(yōu)化食品質(zhì)量，但過量使用會(huì)造成嚴(yán)重后果。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)在開展生產(chǎn)工作的過程中，要對(duì)食品添加劑的應(yīng)用方法以及劑量進(jìn)行嚴(yán)格的掌控。然而，有許多食品生產(chǎn)企業(yè)為了獲得更加豐厚的利潤，不顧國家所倡導(dǎo)的食品安全理念，在食品加工環(huán)節(jié)不遵從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，任意使用食品添加劑，導(dǎo)致食品安全問題頻繁出現(xiàn)，對(duì)人們的正常生活與工作產(chǎn)生了不良影響。

2.2獸藥中的抗生素對(duì)人體造成嚴(yán)重危害

抗生素類藥物是獸藥中的重要組成部分，如果人體所攝入的抗生素劑量超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)身體健康造成極為嚴(yán)重的影響。在一般狀況下，人們平時(shí)所食用的食物含有極其微量的抗生素，很難對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。然而，隨著人體內(nèi)抗生素的含量逐漸增大，就會(huì)發(fā)生質(zhì)變，對(duì)人體免疫系統(tǒng)造成損傷，并且導(dǎo)致人體產(chǎn)生過敏、變態(tài)效應(yīng)，危害人體健康。另外，在遺傳因素以及藥劑攝入量等因素的作用下，人體內(nèi)的過敏、變態(tài)效應(yīng)會(huì)逐漸變得劇烈，對(duì)人體內(nèi)的正常機(jī)能造成破壞，當(dāng)前，盤尼西林是對(duì)人體影響最大的抗生素。當(dāng)鏈霉素以及氯霉素等抗生素在人體內(nèi)積累到一定劑量時(shí)，會(huì)使人體產(chǎn)生貧血、聽力下降等不良癥狀。

3.化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的實(shí)際運(yùn)用

3.1色譜檢測(cè)技術(shù)

在運(yùn)用色譜檢測(cè)技術(shù)時(shí)，工作人員需及時(shí)掌握樣品的采集與樣品的制備情況。在樣品采集時(shí)，由于食品樣品的種類較為復(fù)雜，包括氣體、流體與固體等，為避免基體的干擾，要有效收集多種形態(tài)下的樣品。面對(duì)樣品的不同狀態(tài)，其采集方式也有所區(qū)別，比如，收集固體樣本時(shí)，要運(yùn)用不均勻式的采樣法;氣體樣品則需要采用容器泵將其吸收到對(duì)應(yīng)的容器內(nèi);而液體樣品的采集工作則較為簡(jiǎn)單，只要保證均勻度即可。在制備樣品期間，工作人員要注意制備過程，如固體樣品的制備過程為篩選、破碎、混合與縮分等，然后拿到適宜的分析試樣;相較于固體樣品的制備，液體樣品的制備則有較大區(qū)別，其大多采用膜萃取與液萃取等方式。在進(jìn)行色譜分析時(shí)，技術(shù)人員可詳細(xì)記錄與分析此類數(shù)據(jù)的生成過程，即通過進(jìn)樣系統(tǒng)與氣路進(jìn)行氣體分離，再實(shí)行對(duì)應(yīng)的檢測(cè)工作，并輸出其檢測(cè)后的數(shù)據(jù)。

3.2光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)當(dāng)中的應(yīng)用也非常多，可以運(yùn)用熒光分析法、紅外光譜分析法以及相應(yīng)的離子發(fā)射光譜分析法進(jìn)行分析檢測(cè)。該技術(shù)的應(yīng)用原理是：被檢測(cè)的食品當(dāng)中所含物質(zhì)中的不同元素，對(duì)于光譜的吸收和發(fā)射存在著差異，因此可以利用其所反映出的數(shù)據(jù)檢測(cè)食品當(dāng)中是否含有相應(yīng)的物質(zhì)。光譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用受到外界因素的影響相對(duì)較少，因此可以保證所檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。而且，光譜檢測(cè)的安全性也相對(duì)較高，因此在食品檢測(cè)當(dāng)中的應(yīng)用逐漸增多，可以更加良好地將食品當(dāng)中所含有的微量元素檢測(cè)出來，從而幫助食品生產(chǎn)企業(yè)分析食品所存在的問題，并不斷進(jìn)行改善。同時(shí)，運(yùn)用光譜檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以一次性地將其中所含有的多種微量元素檢測(cè)出來，可有效減少檢測(cè)時(shí)間，同時(shí)也能夠保證整體檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度，有效提升了檢測(cè)效率。

3.3 生物檢測(cè)技術(shù)

目前食品安全檢測(cè)中所使用的生物檢測(cè)技術(shù)主要分為兩種，一種是熒光免疫法，主要對(duì)食品中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè);另一種則是酶檢測(cè)法，主要是對(duì)食品中微生物含量以及農(nóng)藥含量進(jìn)行檢測(cè)。

3.4 免疫技術(shù)

如果食品生產(chǎn)廠家沒有依照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)、加工以及儲(chǔ)藏，極易導(dǎo)致食品中產(chǎn)生有毒物質(zhì)，一旦這些含有毒素的食品流入市場(chǎng)，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體造成極為嚴(yán)重的危害。在對(duì)一些含有毒素的食品開展檢測(cè)工作時(shí)，通常會(huì)應(yīng)用到免疫技術(shù)，其主要是利用抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)。與其他的食品檢測(cè)方法相比，免疫技術(shù)具有高度的靈敏性、特異性，消耗的檢測(cè)成本較少，對(duì)數(shù)據(jù)分析的容量也較大。當(dāng)前，最為常見的免疫技術(shù)有免疫熒光技術(shù)、酶聯(lián)法以及免疫磁珠分離技術(shù)等。但是，免疫技術(shù)在使用過程中也存在著一些缺陷，比如在使用免疫熒光技術(shù)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判斷時(shí)，容易受到主觀因素影響，以及操作環(huán)節(jié)過于繁雜等問題，酶聯(lián)法對(duì)實(shí)際的要求過高，成分分析工作難度較大等。

3.5 高分離度快速液相色譜法

高分離度液相色譜法在色譜法中占據(jù)著主要地位，主要是將液體作為主要流動(dòng)相，合理的應(yīng)用高壓輸液系統(tǒng)，將記性不同的單一溶劑、比例不同的混合溶劑以及緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱中，當(dāng)色譜柱內(nèi)的各種成分被分離之后，再利用相應(yīng)的檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，從而有效實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的質(zhì)量檢測(cè)工作[5]。此種技術(shù)手段產(chǎn)生于 20 世紀(jì)末，將氣相色譜法作為技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)，逐步開發(fā)出了更多的功能，有效提升了檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度。高分離度液相色譜法有著極為顯著的優(yōu)勢(shì)，如檢測(cè)準(zhǔn)確、靈活度高，并且具有良好的適應(yīng)性，能夠快速分析出檢測(cè)結(jié)果，因此此項(xiàng)技術(shù)受到了食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的廣泛重視。

結(jié)束語

在具體應(yīng)用化學(xué)技術(shù)的過程中，我國的食品檢測(cè)科技研究人員逐漸增強(qiáng)了自身的技術(shù)創(chuàng)新意識(shí)，拓寬了食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范疇，有效的提升了食品安全檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度。由此可見，化學(xué)技術(shù)在我國的食品安全檢測(cè)工作中能夠發(fā)揮更加重要的效用，對(duì)于我國的食品安全的維護(hù)工作有著重要的意義。

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