段幫紅

（四川省成都市中和職業(yè)中學，四川成都 610100）

1 學齡兒童視力保護食譜設計分析

1.1 學齡兒童分析

學齡兒童一般指6～12歲進入小學階段的兒童，此階段的兒童身體生長迅速，身高、體重正在持續(xù)增長，其營養(yǎng)需求較高，其能量需要趨于成人。學齡兒童處于小學學習期，期間學業(yè)繁重、作業(yè)多，畢業(yè)生升學壓力大，且此階段的兒童對新鮮事物敏感，尤其是各種新式網(wǎng)絡游戲嚴重影響學齡兒童的視力。從之前的營養(yǎng)不良到現(xiàn)在的營養(yǎng)過剩，更多的是兒童肥胖，但也有部分邊遠地區(qū)的兒童會出現(xiàn)營養(yǎng)不良的狀況。學齡期的兒童因為身體生長的需要，對能量供給要求較高，所以本文在學齡兒童的營養(yǎng)配餐方面考慮到能量比例、鈣、鐵、磷、維生素A等相關營養(yǎng)素的攝入。

研究表明，食物能給人們提供豐富優(yōu)質的維生素A、花色苷與葉黃素類物質對學齡兒童因電子產(chǎn)品、學習壓力等產(chǎn)生的視力疲勞、視力下降具有一定的緩解與改善作用，如西蘭花、香蕉、葡萄等蔬果[1-4]。因此，本文在保證營養(yǎng)與便捷的烹飪加工方法的情況下，選擇利于視力保護的食材進行營養(yǎng)餐的設計與食譜編制。

1.2 學齡兒童食譜設計原則

1.2.1 保證基本的能量代謝及營養(yǎng)需求的原則

學齡兒童處于生長發(fā)育階段，能量需求大，基礎代謝率高，尤其是男生的基礎代謝率明顯高于同齡女生。如一個6歲的女生能量需求為1 250 kal/d，而同齡的男生達1 400 kal/d[5]；營養(yǎng)需求方面，中國營養(yǎng)學會建議14歲的男生維生素A的RNI值為820 μg RAE/d，鈣為1 000 mg/d，鐵為16 mg/d。

1.2.2 與學齡兒童所在地區(qū)經(jīng)濟相匹配的原則

營養(yǎng)餐設計與編制要參考相關政府及學校的標準，并且還要參考當?shù)氐氖袌鰞r值，采購食材時，在保證營養(yǎng)和能量供給的同時盡量滿足食材多樣、經(jīng)濟合理，成本控制 合理。

1.2.3 食譜食材符合時令生產(chǎn)的原則

中醫(yī)認為，人的臟腑氣血運行和自然界的氣候變化密切相關，所以飲食應注意應時、應季、應地。同時，當季生產(chǎn)的食材更新鮮和安全，價格也比較合理。

1.2.4 膳食食材符合營養(yǎng)與衛(wèi)生的要求原則

校園集體供餐中食品安全尤為重要，采購需要到許可證齊全、有固定場所的單位采購，并且需要索要供貨商的資質證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，確保所采購的原料符合食品安全標準，并且要可溯源。

1.2.5 膳食色香味形要符合兒童心理的原則

在學齡兒童營養(yǎng)餐設計與制作過程中，要注重兒童的心理發(fā)展，對菜品的設計要考慮到色澤、香味、形狀等因素。周弘春[6]研究發(fā)現(xiàn)，食物的觸感、溫感、刺激感、視覺、味覺等對刺激兒童的食欲有積極的作用。

1.2.6 烹飪方法適當?shù)脑瓌t

在設計學齡兒童營養(yǎng)餐時，要選擇更利于營養(yǎng)保護的烹飪技法以及簡便易行的方法。研究表明，蒸、汆燙、快炒等方法在烹飪中對營養(yǎng)保護有積極作用，尤其是在深色蔬菜中的類胡蘿卜素方面，采用蒸煮的方式還會增加其中的類胡蘿卜素含量，并且不會影響其生物利用率[6-10]。

1.3 學生營養(yǎng)餐分析

1.3.1 學齡兒童營養(yǎng)餐設計的基本要求

因為學習時腦力活動量大，所以早餐要吃好，尤其要保證攝入適量的蛋白質；針對兒童肥胖的問題，要注意3大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給，以及糖類、脂肪的膳食來源。在營養(yǎng)方面，①保證基礎的營養(yǎng)供給，不同的地區(qū)還要注意鈣、鐵、鋅等微量元素的供給，如在邊遠貧困地區(qū)，根據(jù)當?shù)貙W齡兒童的體格，營養(yǎng)餐不僅要保證基礎的能量與營養(yǎng)供給，還應適當增加骨骼發(fā)育所需的鈣、磷等的攝入；②根據(jù)學生學習與休息時間的安排，要考慮間餐的設計，間餐是對學齡兒童能量和營養(yǎng)的補充，也是一日營養(yǎng)餐的重要組成部分，可以將午餐和晚餐總能量的10%應用于間餐中。

1.3.2 營養(yǎng)餐設計需對緩解視疲勞有作用

在膳食中增加富含維生素A食材的攝入，如動物肝臟、禽蛋、奶及奶制品等，對緩解人體暗適應有一定的作用。膳食中增加類胡蘿卜素的攝入，類胡蘿卜素主要存在于各種深色的蔬果中。菠菜、藍莓、青紅椒、西紅柿、南瓜、橘子和西蘭花等蔬果中含有豐富的β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質、番茄紅素等[2]，葉黃素是構成人體視網(wǎng)膜黃斑色素的重要組成成分，對視覺保護和預防相關的眼科疾病有一定的作用，并且葉黃素具有過濾藍光的作用，從而也起到視網(wǎng)膜細胞以及視神經(jīng)保護的作用[11]。膳食營養(yǎng)中，各種營養(yǎng)素之間有一定拮抗和協(xié)同作用，所以富含維生素A的食材與富含維生素B、維生素D、維生素C、鈣、磷和鋅等合理搭配，可以促進彼此營養(yǎng)的吸收，使其充分發(fā)揮其功效。

2 食物交換法設計學齡兒童視力保護食譜實例

交換份是將已經(jīng)計算好的，所含的營養(yǎng)素和能量類似的常見食品進行交換，在食譜編制中比較常見，簡單易行、容易掌握，在設計學齡兒童視力保護食譜時，先將常用食物按照其所含營養(yǎng)素近似值進行歸類，計算每類食物所含的營養(yǎng)素、食物重量及能量，再列表供后續(xù)查詢使用，然后根據(jù)不同能量的需要按照蛋白質、脂肪、糖類進行合理分配，計算出各類食物的交換份數(shù)，最后選擇食物，編制食譜；在做視力保護食譜的基礎上，保證每天富含維生素A、類胡蘿卜素或葉黃素、玉米黃質等微量營養(yǎng)素的食材的攝入。具體分為食物交換份表制定、能量確定、食物交換份確定、食譜編制和膳食評價5個基本步驟。

2.1 食物交換份表制定

食物交換份表一般以90 kal為基礎，根據(jù)常規(guī)飲食習慣分類，將食物分為6大類，各類食物所含的3大產(chǎn)能營養(yǎng)素及熱量基本類似，具體見表1～表6。

表1 等值谷薯類食物交換表

表2 等值蔬菜類食物交換表

表3 等值肉、蛋類食物交換表

表4 等值水果類食物交換表

表6 等值油脂類食物交換表

表5 等值豆類、奶類、堅果類食物交換表

2.2 能量確定

為便于非專業(yè)人群靈活編制學齡兒童食譜，參考《學生餐營養(yǎng)指南》[12]，特制定表7供非專業(yè)人士參考。

表7 學齡兒童膳食食物交換份分配表（單位：份）

2.3 食物交換份確定及食材選擇

以四川成都某公立小學一年級男生為例，年齡6～8歲；同時參考《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554—2017），確定該學生群體的能量攝入量為1 700 kal；由于同類食物營養(yǎng)素含量特點相似，所產(chǎn)生相同能量的同類食物所含的各種營養(yǎng)素相近，基于此，把90 kal熱量的作為一個食物交換份；因此該食譜所需的食物交換份為19份，詳見表8。

表8 食物交換份食材選擇

2.4 食譜編制

根據(jù)上述的食物交換份確定與食物選擇，可以將食譜編制如表9。

表9 學齡兒童視力保護一日三餐食譜

3 膳食評價

以上采用食物交換法進行了食譜編制，在學生集體用餐的過程中，因編制對象是一個群體，所以采用食物交換份法較多，通過食物交換份的方法進行食譜編制，可以快速地進行一周的食譜編制，個人也可以在家進行食譜編制，但是也存在一定的缺陷，例如精準度方面可能會略顯不足，因此在用食物交換份法對食譜進行設計的時候，需要結合營養(yǎng)計算法以及營養(yǎng)師進行專業(yè)跟蹤指導；同時，在使用食物交換份做學齡兒童視力保護的營養(yǎng)餐設計時，可以先把富含保護眼睛的食材收集進行歸類，然后做好基礎的食物交換份，在后期用食物交換份做食譜編制時，先考慮富含利于保護視力的維生素的食材，然后再選擇常規(guī)食材，并且保證每天食譜中每類食物有1～2種是優(yōu)選食材，這樣才能保證滿足學生一天的能量需要，不僅能提供基本的鈣、鐵、鋅的需要，還能保證攝入一定量保護兒童視力的營養(yǎng)素的需要。

膳食評價作為驗證食譜合理性的主要方法，對后續(xù)食譜應用具有參考意義，具體的膳食評價包含多個方面，如常規(guī)能量及營養(yǎng)供給、特殊營養(yǎng)供給、三餐時間安排、烹飪方法、成本分析等，現(xiàn)以表9的食譜進行膳食評價及食譜 分析。

3.1 中醫(yī)藥理論分析

中醫(yī)認為，肝開竅于目，肝在經(jīng)絡上與眼睛相關，眼睛的視力保護和肝臟的保護緊密聯(lián)系，肝主疏泄，其性升發(fā)，氣機條達經(jīng)脈通利，氣血精微上達，目得所養(yǎng)；腦的十二神經(jīng)中，第三對神經(jīng)對人體視力有調節(jié)作用，因此，對肝臟的營養(yǎng)補充，才能更好地保護眼睛。在膳食食材選擇的時候，選擇動物肝臟、深色蔬果、富含維生素C的水果等，不僅對肝臟保護有促進作用，也是補充維生素A的優(yōu)質來源，如食譜中的萵苣葉、番茄等。

3.2 三餐食物種類及數(shù)量

根據(jù)上述的食譜可知，膳食達到24種以上，達到膳食指南的膳食多樣化原則，基本上可以滿足各種氨基酸的需要；根據(jù)膳食指南要求，餐食中要有一定量的優(yōu)質蛋白，并且占比在30%～50%，因此該食譜中有草魚、豆腐、雞蛋、里脊肉等豐富的優(yōu)質蛋白，能充分滿足膳食指南要求。

3.3 維生素A、維生素C、胡蘿卜素、葉黃素、鈣、鐵及鋅的含量

根據(jù)表10可知，在未成熟的食材中，該食譜中的維生素A、C，鈣、鐵、鋅都基本上符合膳食推薦攝入量的90%左右，考慮兒童的消化吸收能力，以及原料加工、烹飪過程中營養(yǎng)素的變化，會有超出需要量的情況。在膳食中，鈣的膳食來源范圍廣泛，諸如乳類、蛋類、水產(chǎn)類、禽類，植物中豆腐、油菜薹、莧菜含量也非常高；優(yōu)質的鈣來源對兒童的身高、牙齒發(fā)育有積極的影響。鋅的膳食來源主要是肝臟和豆類食材，對學齡兒童的生長發(fā)育極其重要，因此在膳食中考慮鋅的食材來源。

表10 學齡兒童視力保護食譜維生素A、C等含量（每100 g可食部分）

葉黃素有益于視力的保護，作為人體視網(wǎng)膜黃斑色素的組成成分之一，尤其是其抗氧化作用，對人們眼睛保護起積極作用。綜上所述，該食譜已經(jīng)超過人體需要的最高值，因此在具體的食譜編制中，要考慮一天的需要量，或在周食譜中，集中于一周的其中兩天，提高葉黃素等的含量，也可以降低葉黃素的含量，平均分布于一周的食譜中。

3.4 成本分析

根據(jù)食譜可知，該份食譜的菜品都是屬于大眾化食材，豬里脊肉、時令蔬菜會隨著節(jié)假日、季節(jié)會有小幅度的波動，其他食材四季趨于穩(wěn)定狀態(tài)，在具體的配餐過程中，要考慮到食譜的總體價格，豬肉價格呈現(xiàn)上升的趨勢時，可酌情考慮添加白肉類的食材，如雞肉、鴨肉，通過不同的食材豐富食譜，通過代替食材也同樣可以達到人體對能量、營養(yǎng)的需求，同時可以采用不同的烹飪方法，豐富營養(yǎng)餐的組配，整體價格可以控制在18～24元，完成具體食譜菜品 制作。

3.5 烹飪方法及烹飪中營養(yǎng)素變化分析

整個菜譜菜品設計中，多采用蒸、汆煮和即食的方法，蒸的方法便捷高效，同時可以減少營養(yǎng)素的損失率，使得脂溶性、水溶性維生素、礦物質等溶于湯中，蔬菜類一般采用汆燙，或者急火快炒的方式烹制成菜，汆燙可以減少植物類原料的植酸、草酸，減少甚至避免與高鈣食物的拮抗作用，利于消化吸收；魚類菜品含有豐富的礦物質，但是因為有細小的魚刺，不利于制作兒童類餐食，因此該食譜中，設計為魚丸菜品，可以豐富魚肉的口感，并且可以避免魚刺的危險，同時可以豐富造型，激發(fā)兒童食欲。

4 結論

從食譜上來看，整體的菜品設計都便于批量化制作菜品，同時也符合國家衛(wèi)健委的要求，利于中小學校園推廣與應用，對保護青少年兒童近視有一定的積極作用。在具體的推廣的過程中，要注意幾點。①要與專業(yè)的臨床營養(yǎng)學醫(yī)生和專業(yè)的營養(yǎng)師校對食譜，尤其是一些微量元素，避免出現(xiàn)過多攝入的并發(fā)癥。②在長期定性食譜實施過程中，要加強對用餐兒童的監(jiān)測，尤其是對特殊人體施膳，需要定期去體檢機構進行體檢，根據(jù)監(jiān)測結果實時調節(jié)食譜，使之更適合兒童生長發(fā)育需要。③在食譜應用過程中，要注意成本問題，尤其是邊遠地區(qū)進行兒童視力膳食干預時，需要考慮食材的便捷性、可取性。④在做食物療養(yǎng)時，要注意食譜編制的對象是一個完整的“個人”，因此還需綜合考慮，不可僅僅為“療”而失去“養(yǎng)”。

本文從營養(yǎng)學、烹飪學的角度編制學齡兒童視力保護食譜，并且從三餐比例，3大產(chǎn)能營養(yǎng)素等角度分析其可行性；在具體的膳食干預過程中，可以通過食物交換法編制一周或者一月食譜。希望通過該學齡兒童食譜，對以后具體的兒童視力膳食干預提供一定的指導意義。