田貢洲，金強(qiáng)強(qiáng)，聶秋霞

（武漢市華測檢測技術(shù)有限公司，湖北武漢 430000）

做好食品質(zhì)量安全控制，必要的檢測必不可少。檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度和及時性直觀的反映了一個企業(yè)的食品安全控制能力的高低。在檢測的過程中，影響結(jié)果準(zhǔn)確性的因素有很多，應(yīng)明確影響因素，并采取有效的措施進(jìn)行控制，提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。本文通過對實際食品質(zhì)量檢測過程中影響結(jié)果準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行分析，力求探尋幾種控制影響因素的有效方式和途徑，從而為提高食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性提供參考依據(jù)，保障食品安全[1]。

1 食品質(zhì)量檢測結(jié)果準(zhǔn)確度的重要性

檢測數(shù)據(jù)是直觀反映食品質(zhì)量安全的重要指標(biāo)，不管是重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等污染物指標(biāo)，還是礦物質(zhì)、維生素等反映食品營養(yǎng)豐富度的營養(yǎng)性指標(biāo)，其終產(chǎn)品含量的確定都要借助于食品檢測。因此，檢測結(jié)果是否準(zhǔn)確是食品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵，是影響消費(fèi)者飲食安全和生命健康的重要基礎(chǔ)，是提升人們的生活質(zhì)量，保障社會和諧平穩(wěn)發(fā)展的重要因素之一。

2 影響食品檢測結(jié)果準(zhǔn)確度的關(guān)鍵因素

2.1 人員檢測能力方面

在食品檢測過程中，主要是依賴工作人員的操作，特別是對感官、過氧化值、酸價、二氧化硫等物理化學(xué)類檢測指標(biāo)的檢測。在人員招聘環(huán)節(jié)，選擇專業(yè)對口、有責(zé)任感的人。從事食品檢測的人員必須在上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，確保在思想上重視，操作上規(guī)范熟練，結(jié)果觀察、統(tǒng)計和計算上準(zhǔn)確科學(xué)[2]。如果從業(yè)人員的綜合能力處于較低的水平，分析測試的結(jié)果時，可能會出現(xiàn)錯誤或較大的偏差。檢測實驗室管理體系中的人員管理方面也非常重要。檢測工作是一項細(xì)致且復(fù)雜的工作，如果在人員管理上較為松散，整個檢測隊伍必然做不到嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，無法保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。管理機(jī)制中應(yīng)對人員的檢測能力保持和提升都做出相應(yīng)的要求，定期培訓(xùn)考核，合格后才能繼續(xù)從業(yè)。長期休假或重新調(diào)崗的人員必須重新培訓(xùn)才能上崗，確保整個檢測隊伍綜合素質(zhì)持續(xù)提升，建立成長型的檢測人才團(tuán)隊。整個檢測團(tuán)隊整體呈現(xiàn)嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)、細(xì)心務(wù)實、追求進(jìn)步的良好風(fēng)氣。

2.2 儀器試劑選購與儀器維護(hù)方面

食品檢測的很多指標(biāo)，例如重金屬污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留分析測試等都需要借助于原子吸收、原子熒光、液相色譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀等儀器進(jìn)行輔助檢測，這些儀器的選購和維護(hù)也必須予以重視。此外，像pH計、天平等基礎(chǔ)設(shè)備的精密度和準(zhǔn)確性對保證最終分析測試結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要作用。①在選購的過程中，必須做好充分的工作，盡量選擇儀器品質(zhì)優(yōu)越、技術(shù)和服務(wù)較好的生產(chǎn)廠家，在源頭上確保儀器的質(zhì)量和壽命，保證儀器讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。②對于部分重要儀器，特別是直接出具數(shù)據(jù)的儀器，更應(yīng)該定期檢定、校準(zhǔn)等，確保其處于準(zhǔn)確可用狀態(tài)。③在試劑的選購上面，特別是標(biāo)準(zhǔn)品的選購，也應(yīng)該選擇口碑較好的生產(chǎn)廠家，保證試劑的純度和真實性、準(zhǔn)確性[3]。④還應(yīng)定期檢查，及時淘汰過期的試劑和藥品，確保在檢測過程中加入的數(shù)量準(zhǔn)確可靠。

2.3 檢測方法的選取方面

食品檢測過程中，很多檢測指標(biāo)的檢測方面有多個，如常見的水分檢測有4種方法，直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法和卡爾·費(fèi)休法，需要根據(jù)不同的樣品類型，選擇合適的檢測方法，才能得出準(zhǔn)確可靠的檢測結(jié)果。例如香辛料及調(diào)味品的水分檢測，不適合使用直接干燥法，而應(yīng)該采用蒸餾法。在實際檢測過程中，如果采用的方法不適合該樣品類型，檢測數(shù)據(jù)也不具效力。

2.4 檢測環(huán)境的影響

食品檢測一般應(yīng)在專門的實驗室進(jìn)行，檢測實驗室的溫度、濕度、光照要求也應(yīng)該滿足檢測指標(biāo)的規(guī)定，否則容易對結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。日常食品檢驗過程中，溫差而導(dǎo)致的檢測結(jié)果不精準(zhǔn)的情況較為普遍，很多設(shè)備的運(yùn)行容易受溫濕度和壓力等因素的影響，從而間接對檢測結(jié)果產(chǎn)生 影響[4]。

2.5 取樣方案與檢測部位

對于食品質(zhì)量檢測結(jié)果而言，取樣是否有代表性至關(guān)重要，在取樣之前一定要制定科學(xué)的取樣方案，按照批量確定取樣檢測量，另外檢測部位要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。例如，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）中附錄A食品類別及測定部位中對于各類蔬菜水果的檢測部分都有明確的要求，如果隨意取一部分進(jìn)行檢測，也會導(dǎo)致檢測結(jié)果無參考意義，不準(zhǔn)確，從而無法判定是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3 提高檢測結(jié)果準(zhǔn)確度的幾點(diǎn)建議

3.1 制定科學(xué)的抽樣方案和方法

食品檢測一般為抽樣檢測，抽樣過程必須嚴(yán)格遵守統(tǒng)計學(xué)規(guī)律，保證獲取的樣品具有代表性，制定科學(xué)的抽樣方案，并按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能保證抽樣工作的有效性，科學(xué)合理的抽樣工作是確保檢測結(jié)果真實可靠的基礎(chǔ)。抽樣過程中最重要的也是抽樣員的綜合素養(yǎng)，①應(yīng)該在抽樣之前對抽樣人員進(jìn)行培訓(xùn)，制定符合標(biāo)準(zhǔn)和實際要求的抽樣方案，熟悉抽樣檢驗的相關(guān)工作要求，確保抽樣工作準(zhǔn)確有效。②根據(jù)樣品的不同狀態(tài)和批次，選擇合適的抽樣方法。③端正態(tài)度，求真務(wù)實、堅守原則、不弄虛作假，認(rèn)真對待抽樣工作，需要現(xiàn)場分樣的樣品，提前準(zhǔn)備好分樣器具，科學(xué)分取。④對于需要進(jìn)行微生物檢測和凈含量檢測的樣品，應(yīng)注意產(chǎn)品包裝完好。⑤樣品抽取后及時送至實驗室進(jìn)行檢測，按照儲藏要求確保運(yùn)輸過程中的溫濕度，做好防護(hù)措施保證樣品完好且不受污染[5]。

3.2 及時制樣及時檢測

部分食品的保質(zhì)期較短，檢測人員一定要在收到樣品時，及時進(jìn)行檢測，以免樣品品質(zhì)發(fā)生變化影響檢測結(jié)果。及時按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行樣品制備工作，固體樣品一般先粉碎混勻后取用，液體樣品搖勻后再進(jìn)行分析測試。制樣過程中涉及的粉碎、稀釋、過濾等操作一定要按照規(guī)范進(jìn)行，杜絕二次污染。

3.3 選取正確的檢測方法

在進(jìn)行檢測之前，一定要按照檢測標(biāo)準(zhǔn)的要求，確定好適合樣品的檢測方法，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的要求步驟進(jìn)行檢測，特別是部分方法已經(jīng)廢止或更新，應(yīng)該按照最新的要求進(jìn)行，而不是為了省事繼續(xù)選擇舊方法進(jìn)行檢測。

3.4 注重儀器設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)

在食品質(zhì)量檢測的過程中，儀器的使用必不可少，在實驗室管理的過程中，一定要注重儀器的管理，按照要求進(jìn)行校準(zhǔn)或其他的維護(hù)保養(yǎng)。對于計量器具，必須經(jīng)過校準(zhǔn)或確定量值后才能投入使用。

3.5 利用科技信息技術(shù)進(jìn)行檢測管理

食品檢測是一件精細(xì)且重要的工作，旨在保障食品質(zhì)量安全。應(yīng)該注意善用信息技術(shù)手段進(jìn)行實驗室檢測工作管理，實時記錄檢測過程、結(jié)果、方法查詢問題和優(yōu)化工作程序，也可以提高工作效率，降低重復(fù)工作的頻率，及時發(fā)現(xiàn)錯誤，并能遠(yuǎn)程實時共享檢測相關(guān)信息，節(jié)省人工和溝通成本。