景秋菊

摘要：HACCP主要是指對(duì)危害進(jìn)行分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用能夠進(jìn)一步確保食品的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。本文通過分析凍干山野菜實(shí)際加工過程中的危害，進(jìn)一步分析了HACCP在凍干山野菜加工中的運(yùn)用。

關(guān)鍵詞：HACCP;食品加工;凍干山野菜

近年來，食品的衛(wèi)生與質(zhì)量成為人們的關(guān)注熱點(diǎn)，有效控制其衛(wèi)生水平的達(dá)標(biāo)，進(jìn)而保證食品質(zhì)量是一項(xiàng)重要工作，基于此，本文主要研究了HACCP在凍干山野菜食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制方面的運(yùn)用。

1.凍干山野菜實(shí)際加工過程中的危害分析

凍干山野菜在實(shí)際加工時(shí)可能會(huì)存在許多質(zhì)量問題，包括纖維老化、整體變色、微生物含量超標(biāo)、復(fù)水不良、水分含量超標(biāo)以及變形等等。比方說在實(shí)際進(jìn)行山野菜采收的過程中可能會(huì)由于采收方式的不合理而導(dǎo)致野菜組織老化，最后加工后的品質(zhì)也不佳，甚至還可能引起顏色的變化，使得凍干山野菜的質(zhì)量下降;再比如燙漂處理的過程中，由于對(duì)時(shí)間及溫度的把控不合理，導(dǎo)致其產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)下降，影響到實(shí)際口感;在山野菜冷凍保存的過程中更是容易發(fā)生變質(zhì)維護(hù)，其冷凍溫度會(huì)影響空氣流動(dòng)，進(jìn)而影響到野菜的品質(zhì)[1]。

2.HACCP在凍干山野菜加工中的運(yùn)用

HACCP在凍干山野菜加工中的運(yùn)用主要是對(duì)其危害關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，因而發(fā)揮其運(yùn)用作用就是分析其控制點(diǎn)和相關(guān)的控制措施，根據(jù)凍干山野菜加工過程中的實(shí)際存在危害來進(jìn)行控制措施的有效選擇，首先分析其具體危害的控制點(diǎn)。

2.1原料質(zhì)量的控制點(diǎn)及控制措施

在凍干山野菜的原料質(zhì)量控制方面，其控制點(diǎn)主要包括兩種，一是原料采收點(diǎn)，在實(shí)際進(jìn)行原料采收的過程中，要注意采收的時(shí)間，采收時(shí)間決定著山野菜的品質(zhì)，也會(huì)影響到后續(xù)加工，比方說蕨菜類野菜采收應(yīng)當(dāng)在其葉片未展開時(shí)，實(shí)際采收時(shí)葉柄長(zhǎng)度大約在10-25厘米的范圍內(nèi)，為了提升采收品質(zhì)，用手采收應(yīng)當(dāng)從蕨菜下部輕輕進(jìn)行掰斷;而若是采收山芹菜類野菜，則其采收的時(shí)間點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是展開葉片生長(zhǎng)到葉柄長(zhǎng)度為20厘米左右的時(shí)期，采收時(shí)主要是從根部掰斷;再比如龍芽木忽木的采收時(shí)間是在其展開葉片生長(zhǎng)到葉柄長(zhǎng)度約為10厘米時(shí)，采收時(shí)主要是用手從芽基部掰斷，采收后存放在寬敞的空間內(nèi)進(jìn)行冷凍，不可使野菜之間擠壓進(jìn)而影響到品質(zhì)，且冷凍存放的時(shí)間最好不要超過一天。二是原料驗(yàn)收的控制點(diǎn)，該點(diǎn)的控制措施主要為按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來嚴(yán)格把關(guān)，且不同種類的野菜標(biāo)準(zhǔn)不同，比方說蕨菜的葉片是絕對(duì)不能夠展開的，同時(shí)對(duì)其葉柄處老化的部分應(yīng)當(dāng)剪除，一般剪除的長(zhǎng)度約為2-4厘米;而山芹菜的驗(yàn)收階段則需要將老化的植株全部剪除;龍芽木則要保證整體長(zhǎng)度控制在10-12厘米范圍內(nèi)，且野菜都需要新鮮、無明顯干枯老化情況，在驗(yàn)收結(jié)束后的六個(gè)小時(shí)以內(nèi)必須加工處理。

2.2冷凍保存及前處理控制點(diǎn)和控制措施

該控制點(diǎn)的控制措施主要包括以下幾點(diǎn)，一是做好野菜清洗工作，一般是使用含殘氯為0.00003以下的洗滌水;二是進(jìn)行燙漂處理，其燙漂時(shí)間約為4-7分鐘左右，燙漂溫度為85-95攝氏度之間，燙漂的標(biāo)準(zhǔn)為野菜中的過氧化酶完全失活;三是冷卻處理，將燙漂結(jié)束后的野菜立刻置放到冷卻水當(dāng)中，將其溫度冷卻至10攝氏度以下，然后將水分瀝除并切分;四是預(yù)結(jié)凍處理，該過程主要是將野菜放置速凍機(jī)中處理，凍結(jié)時(shí)保證其平鋪且厚度控制在2厘米左右，溫度為25攝氏度以下，處理時(shí)間兩到三個(gè)小時(shí)，完全凍結(jié)為主;五是冷凍保存處理，在采收期的野菜冷凍保存的時(shí)間能夠長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月左右，其主要是儲(chǔ)存在冷藏庫中，為了確保野菜品質(zhì)達(dá)標(biāo)，庫中溫度應(yīng)當(dāng)始終為上下1攝氏度左右，同時(shí)要保證產(chǎn)品包裝的封口緊密[2]。

2.3真空冷凍干燥處理控制點(diǎn)及控制措施

對(duì)山野菜進(jìn)行真空冷凍干燥處理的過程中，其危害控制點(diǎn)主要包括以下兩點(diǎn)：一是在鋪盤和進(jìn)料過程中，實(shí)際鋪盤的過程中應(yīng)當(dāng)根據(jù)山野菜的凍干曲線來進(jìn)行，確保其裝料量的合理性，且要保證裝料的整體厚度均勻，在進(jìn)料的過程中，主要是控制好菜中心的溫度，一般控制在零下20攝氏度左右，且板溫的冷阱溫度應(yīng)當(dāng)控制在零下四十五度以下，且保證進(jìn)料速度快，最好在五分鐘內(nèi)完成;二是在凍干過程中啟動(dòng)真空泵，確保在十分鐘內(nèi)使得干燥倉內(nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到50mpa，與此同時(shí)啟動(dòng)加熱，提升內(nèi)部溫度到60到80攝氏度之間，其冷阱溫度應(yīng)當(dāng)控制在零下45-50攝氏度之間，最終板溫不能夠超過45攝氏度，最后進(jìn)行干燥處理。

2.4包裝處理控制點(diǎn)及控制措施

首先是在出料的過程中，應(yīng)當(dāng)確保干燥完成后再進(jìn)行出料，出料之前先將真空破除，同時(shí)將冷阱制冷操作停止并使用加熱板進(jìn)行加熱，待到內(nèi)部恢復(fù)到常壓與常溫后將料盤取出放到包裝室當(dāng)中;其次是進(jìn)行包裝處理，整個(gè)包裝過程中保證室內(nèi)相對(duì)溫度控制在40%以下，其實(shí)際溫度約為20攝氏度左右，且包裝過程中還需要進(jìn)行產(chǎn)品的分級(jí)，分級(jí)完成后將產(chǎn)品套上硬質(zhì)塑盒再放入到PC袋中真空包裝;最后是成品的貯存和運(yùn)輸，保證成品庫的環(huán)境溫度適宜、干燥且沒有直射的陽光，堆放的過程中應(yīng)當(dāng)井然有序，避免成品之間產(chǎn)生擠壓，在運(yùn)輸裝卸時(shí)應(yīng)當(dāng)做到輕拿輕放。

2.5車間的衛(wèi)生管控點(diǎn)及控制措施

車間的衛(wèi)生管控點(diǎn)包括整體環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工具的衛(wèi)生以及人員衛(wèi)生三個(gè)部分。例如，在整體環(huán)境衛(wèi)生的控制方面，需要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)凍干山野菜的程序進(jìn)行全面殺菌處理，確保其實(shí)際生產(chǎn)過程中的清潔度達(dá)到指標(biāo)，比方說可提前進(jìn)行防塵和防蠅設(shè)施的布設(shè)，確保整個(gè)室內(nèi)環(huán)境無灰塵、墻壁無污漬、地面無積水保持干燥，清潔完成后使用消毒液最后滅菌;對(duì)于設(shè)備和工具的衛(wèi)生管控，則需要保證對(duì)容器、洗滌地以及傳輸帶等位置進(jìn)行滅菌處理，確保其不會(huì)滋生微生物，同時(shí)對(duì)于設(shè)備的一些死角部位也要全面清理消毒，可使用氫氧化鈉和硝酸的混合液來消毒;對(duì)人員衛(wèi)生的管控，主要是保證生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康，人體也是微生物攜帶體，因此生產(chǎn)人員一定要做好自身的衛(wèi)生處理，其每年都要對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行兩次體檢，同時(shí)要保證每名人員都具有健康證。

3.結(jié)論

綜上所述，凍干山野菜在實(shí)際加工的過程中，可能會(huì)出現(xiàn)纖維老化、變色以及微生物含量過高等一系列變質(zhì)危害，而HACCP應(yīng)用到該類食品的加工過程中，能夠進(jìn)一步確保其質(zhì)量。由本文分析可知，HACCP在凍干山野菜加工中的運(yùn)用包括：原料質(zhì)量的控制點(diǎn)及控制措施、冷凍保存及前處理控制點(diǎn)和控制措施、真空冷凍干燥處理控制點(diǎn)及控制措施等。

參考文獻(xiàn)

[1]楊成彬，王勇，劉剛.HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2021，11（19）：176-178.

[2]姚春曉，吳素芳，張苗苗.HACCP體系在冷鏈即食食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2021，42（06）：342-346.

項(xiàng)目：優(yōu)質(zhì)抗病瓜菜新品種培育與高效安全栽培技術(shù)研究和集成創(chuàng)新/HNK2019CX10.