張國(guó)銘

摘 要：近幾年來(lái)，圍繞著學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題頻頻出現(xiàn)，引起了社會(huì)對(duì)于食品衛(wèi)生安全管理的廣泛重視。學(xué)校食堂在食品加工與管理上具有一定的特殊性，服務(wù)對(duì)象數(shù)量的巨大與供餐時(shí)間的集中對(duì)安全管理工作帶來(lái)了諸多挑戰(zhàn)。本文就在分析學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀與問(wèn)題的基礎(chǔ)上，探討了食品衛(wèi)生安全問(wèn)題存在的原因，并且從制度的完善、監(jiān)督的落實(shí)、培訓(xùn)的開(kāi)展以及員工個(gè)人主動(dòng)性的發(fā)揮等角度入手，研究了應(yīng)該如何提高學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全水平。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 炊事員 衛(wèi)生安全 食品加工

一、引言

學(xué)校食堂是學(xué)生就餐的場(chǎng)所，在飲食的提供上，不僅要保證菜品的美味健康，更需要保證飲食的安全，只有做好衛(wèi)生飲食安全工作，這樣才能保證學(xué)生的身體健康，促進(jìn)食堂各項(xiàng)工作的有序開(kāi)展。這既關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)、教學(xué)質(zhì)量的提高，同時(shí)更是食堂員工在具體工作上必須要堅(jiān)持的準(zhǔn)則。但是近年來(lái)，學(xué)校食堂頻頻出現(xiàn)安全衛(wèi)生問(wèn)題，造成了社會(huì)大眾開(kāi)始質(zhì)疑學(xué)校食堂的飲食衛(wèi)生情況。

面對(duì)這一情況必須要在明確學(xué)校食堂飲食安全現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)安全衛(wèi)生問(wèn)題的有效監(jiān)督，同時(shí)炊事員等具體崗位也需要付諸實(shí)際，進(jìn)一步完善自己的工作流程，為學(xué)校食堂安全衛(wèi)生問(wèn)題提供保證。本文在研究的過(guò)程中就結(jié)合本人工作的實(shí)際情況，就如何提高學(xué)校食堂飲食健康衛(wèi)生水平提出了可行的建議。

二、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題與其原因分析

（一）學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀與問(wèn)題

學(xué)校食堂在食品烹飪工作上本身就與一般性的飯店有著本質(zhì)上的區(qū)別，這是因?yàn)閷W(xué)校食堂面向的是學(xué)生群體，具有就餐人數(shù)較多、就餐時(shí)間固定等特點(diǎn)，這在無(wú)形之中增加了食品衛(wèi)生安全控制與管理的難度。一旦發(fā)生食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，那么就會(huì)牽扯到較多的人數(shù)，對(duì)學(xué)校、社會(huì)、學(xué)生造成不利的影響。因此，目前絕大多數(shù)學(xué)校都加強(qiáng)了對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全的控制與管理，不僅制定了嚴(yán)格的安全管理制度、食品加工流程，同時(shí)還對(duì)重點(diǎn)崗位的炊事員進(jìn)行了專業(yè)化、定期化的培訓(xùn)，在定期的例會(huì)上都會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題進(jìn)行一而再、再而三的強(qiáng)調(diào)。因此，學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全隱患目前已經(jīng)得到了一定程度的控制。

但是學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生存在的問(wèn)題依然不能完全杜絕。近年來(lái)媒體對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行了一一曝光，更引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。例如在2017年4月份遵義市鳳岡的學(xué)生就出現(xiàn)了“食用變質(zhì)豬肉中毒”的事件，不僅造成十三名學(xué)生疑似食物中毒，同時(shí)還引起了網(wǎng)絡(luò)的轟動(dòng)，對(duì)食堂食材新鮮與否問(wèn)題進(jìn)行了揭露；2016年3月到9月期間，南昌技師學(xué)院用含鋁泡打粉制作包子的事情也被曝光，嚴(yán)重危害了該校師生的身體健康；2017年3月，山東德州市對(duì)該市78家學(xué)校食堂的衛(wèi)生死角、添加劑使用與管理進(jìn)行了突擊審查，發(fā)現(xiàn)依然存在著較為嚴(yán)重的管理規(guī)范為題，造成了嚴(yán)重的安全隱患。

從上述問(wèn)題中可以看出，目前學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生問(wèn)題依然存在，這些問(wèn)題對(duì)學(xué)生利益的維護(hù)、學(xué)校教學(xué)活動(dòng)的順利開(kāi)展都造成了極為不利的影響，需要引起充分的重視與關(guān)注。

（二）學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全存在問(wèn)題的原因分析

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全問(wèn)題的存在與管理制度落實(shí)不到位、員工意識(shí)的缺乏、加工設(shè)備的落后、監(jiān)督力度的缺乏等多個(gè)方面有著直接性的原因。

（1）管理制度落實(shí)不到位。雖然目前諸多學(xué)校食堂都制定了食品安全管理制度等一系列制度，但是由于食堂多是外包給他人，加上食堂管理部門(mén)與相關(guān)人員對(duì)管理的重視程度較為缺乏，造成部分制度并不能夠貫徹落實(shí)到實(shí)際的食品加工工作之中。

同時(shí)，目前學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理在制度上缺乏細(xì)節(jié)化、明確化，當(dāng)炊事員等工作人員出現(xiàn)工作上的小失誤時(shí)，無(wú)法找到相應(yīng)的處理方案與處理措施，在一定程度上催生了各種安全隱患的發(fā)生。

（2）食堂員工缺乏安全意識(shí)。雖然目前絕大多數(shù)食堂都提高了安全管理的重視程度，并且會(huì)經(jīng)常在會(huì)上進(jìn)行安全問(wèn)題的腔調(diào)，在會(huì)下會(huì)下發(fā)一些文件，指導(dǎo)員工去自我學(xué)習(xí)。但是由于缺乏健全的培訓(xùn)體系，造成對(duì)員工的安全衛(wèi)生知識(shí)教育成為了一種表面工作，多數(shù)時(shí)候只注重形式，不注重落實(shí)。這造成很多員工在食品安全衛(wèi)生的認(rèn)知上仍然處于匱乏的狀態(tài)。

另外，食堂很多員工都是來(lái)源于學(xué)?；蛘呤巧鐣?huì)用工，這些員工并不具備較高的食品安全知識(shí)，不能明確判斷蔬菜食品的保質(zhì)期，是否能夠安全食用，造成食品安全事故經(jīng)常發(fā)生。

（3）食品安全監(jiān)督力度不足。絕大多數(shù)學(xué)校在食品安全衛(wèi)生監(jiān)督上走的是程序化機(jī)制，即提前發(fā)布衛(wèi)生檢查公告——定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，這造成對(duì)學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生的監(jiān)督管理成為了一種例行公事，不利于發(fā)現(xiàn)食品安全監(jiān)督管理過(guò)程中存在的問(wèn)題。

除了上述原因以外，食堂工作量的巨大、加工設(shè)備的陳舊落后、衛(wèi)生設(shè)備的匱乏等諸多根本性的因素也容易對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生的維護(hù)造成極為不利的影響，必須要引起充分的重視。

三、改善學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生的建議

為了進(jìn)一步降低學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生事故發(fā)生的概率，保證學(xué)校師生的飲食健康安全，必須要從制度、監(jiān)管體制等多個(gè)方面入手，加強(qiáng)對(duì)員工素質(zhì)水平的提高，通過(guò)提升其安全衛(wèi)生工作的主動(dòng)性、能動(dòng)性來(lái)為食堂食品安全衛(wèi)生提供保障。本文在研究中就從前提條件與員工工作兩個(gè)角度入手進(jìn)行分析：

（一）改善學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生的前提條件

學(xué)校食堂要想保證食品衛(wèi)生安全，首先應(yīng)該對(duì)現(xiàn)有的管理制度進(jìn)行完善，促進(jìn)其系統(tǒng)化、細(xì)節(jié)化，并且通過(guò)積極有效的手段，促進(jìn)各項(xiàng)管理制度的落實(shí)。對(duì)此，食堂不僅應(yīng)該從具體的工作崗位入手，制定相應(yīng)的管理制度；同時(shí)還需要從具體的工作內(nèi)容、工作環(huán)節(jié)入手，將安全衛(wèi)生管理落實(shí)到食堂的方方面面，盡可能地做到每一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量、安全都能夠達(dá)標(biāo)，這樣才能從根本上保證師生的飲食安全。

另外，學(xué)校食堂還應(yīng)該完善對(duì)食品購(gòu)置、加工環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督。在學(xué)校食堂食材購(gòu)置的環(huán)節(jié)中，采購(gòu)部應(yīng)該認(rèn)識(shí)到中間環(huán)節(jié)的多變復(fù)雜，堅(jiān)持從正規(guī)渠道采購(gòu)食物，并且嚴(yán)格做好質(zhì)量檢測(cè)工作，避免購(gòu)置不合格、存在質(zhì)量問(wèn)題的原材料；在加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督上，學(xué)校食堂可以引入大眾監(jiān)督機(jī)制，即讓用餐的師生加入到監(jiān)督管理的隊(duì)伍之中，對(duì)食堂各項(xiàng)工作的開(kāi)展進(jìn)行全方位的監(jiān)督，這樣才能保證監(jiān)管的持續(xù)性，加強(qiáng)員工的規(guī)范操作、自我約束。

最后，學(xué)校食堂還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食堂員工的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)不斷提高員工的職業(yè)道德、提升員工的專業(yè)技術(shù)水平，進(jìn)一步減少員工在食品加工上的操作失誤，并且進(jìn)一步增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)。

（二）發(fā)揮食堂員工自身在工作上的主動(dòng)性

而作為學(xué)校食堂的一名員工，不僅應(yīng)該接受食堂規(guī)章制度的約束引導(dǎo)，主動(dòng)接受師生的建議、批評(píng)與監(jiān)督，在具體的崗位還需要做好完善的食品安全衛(wèi)生監(jiān)督工作，充分發(fā)揮自己的能動(dòng)性、主動(dòng)性。

以本人的炊事員崗位為例。作為一個(gè)炊事員，在日常工作中需要接觸到切菜、做菜等一系列工作，首先必須要保證個(gè)人的衛(wèi)生整潔，即以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，在上崗之前應(yīng)該做到勤洗手、洗好手；而在切菜、燒菜的工作中，應(yīng)該按照規(guī)定開(kāi)展口套作業(yè)，避免飛沫不小心濺入到食品之中；另外，應(yīng)該對(duì)食材進(jìn)行仔細(xì)的檢查與清洗，避免出現(xiàn)沒(méi)有洗干凈、食材變質(zhì)等諸多問(wèn)題；在燒菜的過(guò)程中，不僅要保證花樣和口感，同時(shí)還要在有限的時(shí)間內(nèi)燒熟每一道菜，避免出現(xiàn)食品未加工好等問(wèn)題，減少安全衛(wèi)生問(wèn)題發(fā)生的概率。最后，在工作之后，炊事員還要努力學(xué)習(xí)與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的知識(shí)，通過(guò)技能知識(shí)的夯實(shí)保證各項(xiàng)工作的順利開(kāi)展。

總而言之，學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題直接關(guān)系到師生的身體健康，不僅需要引起相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的重視，同時(shí)作為食堂員工也需要提高自身意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)安全衛(wèi)生隱患的關(guān)注。食堂食品衛(wèi)生安全的保證不僅需要一個(gè)環(huán)節(jié)的支持，還是需要從系統(tǒng)上進(jìn)行完善，并且加強(qiáng)對(duì)細(xì)節(jié)問(wèn)題的關(guān)注，這樣才能為食品的正常供應(yīng)提供保障。

參考文獻(xiàn)

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