加衛(wèi)　王加園　何麗紅

摘要：指出了《食品加工技術(shù)》是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門(mén)實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)聯(lián)系緊密的核心課程，其實(shí)訓(xùn)教學(xué)是對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。針對(duì)寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)，采用問(wèn)卷調(diào)查方法，對(duì)該院三屆學(xué)生開(kāi)展了問(wèn)卷調(diào)查并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出了相應(yīng)的改革、創(chuàng)新思路。

關(guān)鍵詞：食品加工；實(shí)訓(xùn)；現(xiàn)狀；調(diào)查

中圖分類號(hào)：G642

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：16749944（2017）09000102

1 引言

實(shí)訓(xùn)教學(xué)是高職教育的重要環(huán)節(jié)，學(xué)生必須掌握扎實(shí)的專業(yè)技術(shù)和操作技能，才能擁有較高的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，在社會(huì)中具有一定的競(jìng)爭(zhēng)能力。《食品加工技術(shù)》是寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院葡萄酒工程技術(shù)系食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門(mén)核心課程。該課程具有實(shí)踐性強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密，對(duì)學(xué)生技能要求較高等特點(diǎn)。因此，實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的操作技能，應(yīng)用理論知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力起著非常重要的作用[1]。筆者主要以如何培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析、科學(xué)研究等方面的能力進(jìn)行調(diào)查分析，以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出改革思路，有效提高學(xué)生的職業(yè)能力。

此次調(diào)查分析主要采用問(wèn)卷調(diào)查的方法，調(diào)查對(duì)象為該院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)2013級(jí)、2014級(jí)和2015級(jí)三屆近百名學(xué)生。主要調(diào)查內(nèi)容包括食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)必要性、課時(shí)分配、授課方式、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、考核方法及學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、自主設(shè)計(jì)和創(chuàng)新能力等方面，對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀做一個(gè)全面分析，分析結(jié)果主要闡述以下幾方面。

2 結(jié)果分析

2.1 專業(yè)課實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要性無(wú)可置疑，學(xué)生重視程度很高

國(guó)內(nèi)外大量文獻(xiàn)資料顯示，如美國(guó)社區(qū)學(xué)院“多元開(kāi)放型”實(shí)踐教學(xué)模式，在加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力方面優(yōu)于美國(guó)普通大學(xué)。加拿大的實(shí)踐教學(xué)模式“以能力為基礎(chǔ)的教育”廣泛應(yīng)用于加拿大、美國(guó)等北美的職業(yè)教育中。德國(guó)的高等?？茖W(xué)校相當(dāng)于國(guó)內(nèi)的高職院校。教學(xué)強(qiáng)調(diào)面向?qū)嶋H應(yīng)用， 注重培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用與開(kāi)發(fā)能力并且通過(guò)提供各種社會(huì)實(shí)用技能培訓(xùn)為學(xué)生的未來(lái)職業(yè)做好充分準(zhǔn)備，使其以后能成為具有在某領(lǐng)域獨(dú)立從事職業(yè)活動(dòng)能力的人才。朱亞珠[4]闡述了實(shí)踐教學(xué)是職業(yè)教育體系的重要組成部分，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、動(dòng)手能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力有著不可替代的作用。高職院校必須高度重視實(shí)踐教學(xué)在人才培養(yǎng)中的重要作用，改革傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式。

從此次的調(diào)查問(wèn)卷數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，所調(diào)查的學(xué)生中92.4%認(rèn)為非常必要，可以證實(shí)高職學(xué)生對(duì)專業(yè)課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重視程度很高，學(xué)生們把這種教學(xué)模式作為自己掌握和提升職業(yè)技能的重要環(huán)節(jié)，并且認(rèn)真對(duì)待和學(xué)習(xí)。

2.2 實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容多而傳統(tǒng)，教學(xué)課時(shí)分配不盡合理

（1）高職《食品加工技術(shù)》課程的理論教學(xué)項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括：果蔬加工技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)、肉制品加工技術(shù)、乳制品加工技術(shù)、蛋制品加工技術(shù)、發(fā)酵食品加工技術(shù)、豆制品加工技術(shù)、水產(chǎn)品加工技術(shù)。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容主要有果醬制作、罐頭加工、面包制作、蛋糕制作、餅干制作、飲料加工、酸乳制作等。從調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（圖1），學(xué)生對(duì)以上實(shí)訓(xùn)內(nèi)容更多傾向于當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)就業(yè)崗位（如金河、夏進(jìn)、蒙牛、伊利等乳制品企業(yè)；甜甜、麥爾蘇等蛋糕、面包制作企業(yè)）的需求及能夠自主創(chuàng)業(yè)的崗位緊密聯(lián)系的內(nèi)容，如酸奶的制作占84.85%，蛋糕的制作89.39%，面包的制作占77.27%等。

（2）大多數(shù)高職院校的理論教學(xué)和時(shí)間教學(xué)課時(shí)按照3∶1的比例分配，但在實(shí)際操作中，往往理論課時(shí)還會(huì)擠壓實(shí)踐教學(xué)課時(shí)。問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，3個(gè)年級(jí)對(duì)實(shí)踐教學(xué)課時(shí)需求更多的同學(xué)認(rèn)為占總課時(shí)的40%～60%能夠滿足實(shí)踐教學(xué)，尤其是未開(kāi)設(shè)此課程的2015級(jí)學(xué)生期望值更高，達(dá)到50%，即實(shí)踐教學(xué)課時(shí)和理論教學(xué)課時(shí)幾乎按1∶1的比例分配，說(shuō)明高職學(xué)生對(duì)實(shí)踐教學(xué)的重視程度也越來(lái)越高。

以上兩方面調(diào)查得出，現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容多而傳統(tǒng)，不能充分與實(shí)際技能需求、專業(yè)崗位（群）相匹配，加上總課時(shí)數(shù)有限，實(shí)踐教學(xué)課時(shí)數(shù)不足，每次實(shí)訓(xùn)僅有2～4 個(gè)學(xué)時(shí)。實(shí)踐教學(xué)時(shí)間明顯偏少，學(xué)生的動(dòng)手能力得不到應(yīng)有的訓(xùn)練，影響學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能的培養(yǎng)，難以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

2.3 實(shí)訓(xùn)教學(xué)授課方式傳統(tǒng)、單一，缺乏創(chuàng)新性

現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)教學(xué)更多采用的是灌輸法，利用相應(yīng)的《食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目多以教師講解示范為主，學(xué)生觀察，分組完成。食品加工技術(shù)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程，傳統(tǒng)的教學(xué)手段和方法使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、積極性大大降低，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效率降低[5]。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（圖2、圖3），以上兩種傳統(tǒng)教學(xué)方式學(xué)生的接受程度僅占4.5%和28.8%，而采用學(xué)生自主設(shè)計(jì)完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，教師輔導(dǎo)，充分發(fā)揮學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的教學(xué)方式占66.7%。同時(shí)可以看出大多數(shù)同學(xué)更多對(duì)綜合性、設(shè)計(jì)性，具有一定創(chuàng)新的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目感興趣，占76%，進(jìn)一步說(shuō)明創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是教師提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的目標(biāo)。

2.4 實(shí)訓(xùn)形式及考核方式固定化，缺乏趣味性和公允性

（1）高職院校校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)主要有專周實(shí)訓(xùn)、項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)及實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)等形式。從調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示（圖4），學(xué)生更多選擇具有創(chuàng)新性的項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)和實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)形式，其各占72.7%和74.2%，而形式多樣的實(shí)訓(xùn)形式有利于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新性，提升專業(yè)技能。

（2）通常高職學(xué)院對(duì)有實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的課程總成績(jī)采取比例分配，如理論成績(jī)占40%，實(shí)訓(xùn)成績(jī)占30%，平時(shí)成績(jī)占30%，但實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核內(nèi)容多以實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)操能力、實(shí)訓(xùn)態(tài)度等來(lái)評(píng)定實(shí)訓(xùn)成績(jī)。由于隨堂實(shí)訓(xùn)時(shí)間緊，學(xué)生無(wú)法隨堂完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告，普遍存在課下互相抄襲的現(xiàn)象。且多數(shù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是以小組的形式完成，不能公平反映出每個(gè)學(xué)生的真實(shí)實(shí)操水平。因此這種考核方法并不能準(zhǔn)確客觀地體現(xiàn)學(xué)生的操作能力和實(shí)訓(xùn)態(tài)度，缺乏公允性，一定程度挫傷了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。從我們調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示（圖5），學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核內(nèi)容更多傾向于除動(dòng)手能力占97%外，團(tuán)隊(duì)合作能力占83%，創(chuàng)新能力占76%，參與積極性占68%等，而實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成僅占47%。充分說(shuō)明必須改革實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核評(píng)價(jià)模式，真正反映學(xué)生掌握專業(yè)技能的真實(shí)情況。

2.5 “以學(xué)生為主體”的教學(xué)設(shè)計(jì)、實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)備有待加強(qiáng)善

食品加工技術(shù)實(shí)踐教學(xué)改革方向應(yīng)從培養(yǎng)創(chuàng)新人才的高度來(lái)認(rèn)識(shí)，推行“以學(xué)生為主體，教師為輔，基于工作過(guò)程設(shè)置課程體系”的新型教學(xué)模式，開(kāi)展項(xiàng)目化教學(xué)，理論與實(shí)踐相結(jié)合，同時(shí)加速構(gòu)建“兩個(gè)系統(tǒng)”，即系統(tǒng)的動(dòng)手能力培養(yǎng)和系統(tǒng)的基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)體系[6]。從調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，高職學(xué)生對(duì)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中這兩個(gè)體系的培養(yǎng)，其中專業(yè)知識(shí)占67%，實(shí)際技能占90%。同時(shí)認(rèn)為實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)實(shí)施配備陳舊，不能滿足實(shí)際實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要及學(xué)生技能訓(xùn)練要求，需加強(qiáng)和完善的占76%。因此，需要調(diào)整和優(yōu)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，更新和完善實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)施條件，充分發(fā)揮學(xué)生的主體能動(dòng)性。

3 結(jié)語(yǔ)

專業(yè)課實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要不斷從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，以“學(xué)生為主體”、“行業(yè)為主導(dǎo)”的教學(xué)理念出發(fā)，體現(xiàn)厚基礎(chǔ)、強(qiáng)能力、敢創(chuàng)新的改革方向，提出可行性的教學(xué)改革措施，以更好地滿足教學(xué)、服務(wù)學(xué)生，真正體現(xiàn)高職實(shí)踐教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力等方面的重要作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]曹 淼，賈 君.高職《食品加工技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)的問(wèn)題及改革措施[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（10）.

[2]豆海港.淺談高職食品加工技術(shù)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（4）.

[3]李逢振，張?chǎng)┩?高職“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)踐教學(xué)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（8）.

[4]朱亞珠.《食品加工技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)探索與改革[J].重慶電子工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（11）.

[5]李艷紅.《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)改革[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2013（12）.

[6]郭 永.高職食品專業(yè)教學(xué)改革探討[J]. 黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009（21）.