墨菲

8月23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）?！秷?bào)告》顯示，2020年上半年的新冠疫情對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)造成重大打擊，但隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復(fù)，餐飲業(yè)者普遍對(duì)未來發(fā)展持樂觀態(tài)度。高質(zhì)量發(fā)展的“五化”（綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化）成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展的重要導(dǎo)向標(biāo)。

盡管2020年初我國(guó)餐飲行業(yè)因新冠疫情遭受較大打擊，但各領(lǐng)跑企業(yè)積極自救，探索疫情防控環(huán)境下新的經(jīng)營(yíng)模式?！秷?bào)告》依據(jù)企業(yè)2020財(cái)年?duì)I業(yè)收入，并綜合考慮企業(yè)整體運(yùn)營(yíng)情況與評(píng)價(jià)，編制了餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者榜單，包括正餐企業(yè)TOP50、火鍋企業(yè)TOP20、團(tuán)餐企業(yè)TOP20及快餐小吃企業(yè)TOP10名企業(yè)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全國(guó)餐飲收入39527億元，較上年下降16.6%，但榜單中行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)卻保持強(qiáng)勁動(dòng)力：2020年百家領(lǐng)跑企業(yè)營(yíng)收合計(jì)約2077億元，占2020全年餐飲收入的5.25%，占比與2019年相比有所提升。

《報(bào)告》對(duì)餐飲行業(yè)疫情前后的變化和趨勢(shì)進(jìn)行了深入分析。總體來看，高質(zhì)量“五化”領(lǐng)導(dǎo)行業(yè)發(fā)展方向，而這其中產(chǎn)生的綠色餐飲、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)值得關(guān)注。

綠色化是未來發(fā)展方向

“碳中和、碳達(dá)峰”的莊嚴(yán)承諾，以及建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型的目標(biāo)，決定了綠色化是未來餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。為落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于“建立長(zhǎng)效機(jī)制、堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)”重要指示精神，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)牽頭起草了《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)角度，對(duì)餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規(guī)范。

在此背景下，越來越多的餐飲企業(yè)主動(dòng)履行綠色發(fā)展社會(huì)責(zé)任，主動(dòng)張貼和宣傳反對(duì)浪費(fèi)、適量點(diǎn)餐的提示，落實(shí)分餐制、光盤行動(dòng)、垃圾分類、節(jié)能減排、反食品浪費(fèi)和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識(shí)。以倡導(dǎo)節(jié)約消費(fèi)和倡導(dǎo)使用公勺公筷為例，《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，在社會(huì)責(zé)任評(píng)分表中這兩項(xiàng)分別為4.65分和4.46分，位居評(píng)分表第一和第三位，說明餐飲企業(yè)普遍認(rèn)同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會(huì)責(zé)任。

數(shù)字化變革促進(jìn)新零售

發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)，推動(dòng)生活服務(wù)業(yè)向高品質(zhì)和多樣化升級(jí)，加強(qiáng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)的深度融合，是國(guó)家對(duì)于未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展的總體要求。新冠疫情加速了餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程，營(yíng)收數(shù)字化、采購(gòu)數(shù)字化、財(cái)務(wù)數(shù)字化、營(yíng)銷數(shù)字化、運(yùn)營(yíng)數(shù)字化、客戶數(shù)字化不斷提升。

而行業(yè)數(shù)字化變革支撐了新型消費(fèi)逆勢(shì)快速增長(zhǎng)，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與阿里巴巴本地生活聯(lián)合發(fā)布的《2020-2021年中國(guó)外賣行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，2020年我國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模為6646.2億元，同比增長(zhǎng)15%，且市場(chǎng)仍在不斷下沉、擴(kuò)大。在《報(bào)告》中也可以看到，疫情讓預(yù)制半成品市場(chǎng)快速發(fā)展，餐飲企業(yè)向電商零售進(jìn)軍明顯。部分傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)在電商平臺(tái)迎來“春天”，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額占比漲幅均超過了50%，上海杏花樓的漲幅更是達(dá)到67.52%。餐飲新零售業(yè)務(wù)在未來或?qū)⑴c傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)正面較量，一決高下。

標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展帶動(dòng)央廚和種養(yǎng)殖基地建設(shè)

為落實(shí)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，國(guó)家提出要加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)行業(yè)制定更高水平標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，要落實(shí)這一點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，推動(dòng)餐企加大中央廚房和種養(yǎng)殖基地等全產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)。根據(jù)《報(bào)告》調(diào)研結(jié)果，約52%的調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，同比上升了7個(gè)百分點(diǎn);21.6%的調(diào)研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，較上年提升了6.6%;規(guī)模較小的餐企也在通過建立精益化央廚來落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身到央廚和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的大潮中。

文化自信引導(dǎo)民族餐飲品牌打造

李克強(qiáng)總理指出，要加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升我國(guó)品牌影響力和競(jìng)爭(zhēng)力，使更多中國(guó)品牌成為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)值得信賴的選擇?！秷?bào)告》顯示，有56%的調(diào)研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國(guó)不少老字號(hào)品牌也成功將“老”產(chǎn)品打上“新”IP。比如，廣州酒家立足經(jīng)典粵菜，不斷創(chuàng)新改良，結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝和食品制造技術(shù)，著力打造“新派粵菜”品牌;杭州知味觀創(chuàng)新設(shè)計(jì)24節(jié)令食品;杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅;安徽同慶樓與海內(nèi)外眾多知名宴會(huì)空間設(shè)計(jì)師合作，成功塑造現(xiàn)代、時(shí)尚與個(gè)性化的特色宴會(huì)服務(wù)與產(chǎn)品。

此外，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，眾多餐企開始關(guān)注供應(yīng)鏈的發(fā)展。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019年有44%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展，而這一數(shù)字在2020年上升至52%。

為了活躍市場(chǎng)、提振經(jīng)濟(jì)，國(guó)家出臺(tái)各類政策優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，尤其是在投資與融資方面，提出要優(yōu)化國(guó)內(nèi)投資環(huán)境，鼓勵(lì)合法投資行為，合理、充分地利用資本優(yōu)勢(shì)，同時(shí)為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度。這就為資本廣泛進(jìn)駐餐飲市場(chǎng)提供了良好的機(jī)會(huì)與條件。據(jù)企查查、天眼查等數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年針對(duì)餐飲企業(yè)的融資事件達(dá)到110起左右，數(shù)個(gè)團(tuán)餐品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)獲得了數(shù)千萬乃至上億元的融資，例如團(tuán)餐品牌“荷特寶”宣布完成數(shù)千萬元B輪融資;團(tuán)餐食材配送企業(yè)“望家歡”完成6億元B輪融資;團(tuán)餐信息化解決方案提供商“平安云廚”完成數(shù)千萬元戰(zhàn)略融資。綜合內(nèi)外環(huán)境，餐飲產(chǎn)業(yè)在未來幾年將持續(xù)受到資本關(guān)注，且團(tuán)餐將有望成為國(guó)內(nèi)餐飲+資本發(fā)展模式中的“急先鋒”。

為了構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，近年來國(guó)家持續(xù)加強(qiáng)職業(yè)教育改革力度，全面推行“1+X”證書制、現(xiàn)代學(xué)徒制和學(xué)分銀行制，加快建設(shè)知識(shí)型、技能型、創(chuàng)新型勞動(dòng)者大軍，提升職業(yè)人才綜合素質(zhì)。目前餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局，根據(jù)《報(bào)告》調(diào)研結(jié)果顯示，人力成本占企業(yè)營(yíng)收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業(yè)亟需通過提升人員素質(zhì)、水平和效率實(shí)現(xiàn)降本增效與服務(wù)提升。而在職業(yè)教育現(xiàn)代化改革的浪潮中，新的教育模式與體系將立足于全面提高職業(yè)人才的實(shí)操技能，進(jìn)一步提升人才的專業(yè)化程度與綜合素質(zhì)，餐飲行業(yè)也將因此受益，伴隨服務(wù)品質(zhì)與效率的改善，企業(yè)的人力成本壓力也會(huì)隨之緩解。