賈星宏 鞏芳娥

核桃別稱為胡桃，屬于我國四大木本油料植物之一。核桃仁中具有較高的油脂含量，通常情況下在65%左右，因此經(jīng)常用來榨油。核桃油的營養(yǎng)豐富，含有很多對(duì)人體有益的物質(zhì)，如維生素、礦物元素和類黃酮等等。但核桃油中不飽和脂肪酸含量過高，含量高達(dá)90%甚至更多，其氧化穩(wěn)定性較低，很容易在儲(chǔ)藏時(shí)氧化酸敗，并散發(fā)出難聞氣味，極大地影響核桃油的風(fēng)味及品質(zhì)，也不利于核桃油的存儲(chǔ)。因此，為了保證核桃油產(chǎn)品的高品質(zhì)，需要使核桃油具有較高的抗氧化能力。近些年來，國內(nèi)外眾多學(xué)者對(duì)核桃油的抗氧化活性展開了研究與關(guān)注。本文分別對(duì)核桃油的組成成分、存儲(chǔ)環(huán)境中影響核桃油氧化穩(wěn)定性的一些因素，以及提高核桃油氧化穩(wěn)定性的抗氧化劑展開了探討，希望可以為相關(guān)的研究提供一些幫助。

一、核桃油的組成成分

1.脂肪酸。核桃油里含有大量的不飽和脂肪酸，其中包括油酸、亞麻酸、亞油酸等，而不飽和脂肪酸的組成以及數(shù)量很可能會(huì)影響到核桃油的氧化穩(wěn)定性。一些研究和調(diào)查表明，在油脂中，亞麻酸和亞油酸的氧化速率要高于油酸。核桃油的氧化誘導(dǎo)期較短，主要原因就是其中亞麻酸的含量較高。因此在儲(chǔ)藏時(shí)，核桃油脂品質(zhì)發(fā)生變化，主要是因?yàn)楹颂矣椭衼営退?、亞麻酸的含量過高，而且其含量越高，核桃油的穩(wěn)定性能就越差，就更易發(fā)生氧化酸敗。眾多的研究表明，在核桃油中，不同脂肪酸對(duì)氧化穩(wěn)定性能的影響是不同的，這種排名依次由高到低為：亞油酸高于硬脂酸高于棕櫚酸高于油酸高于亞麻酸。

2.抗氧化物質(zhì)。植物油中富含極為豐富的微量元素，比如維生素A、維生素B、維生素E，胡蘿卜素以及鐵、鈣、碘等。而植物油中的這些微量物質(zhì)，不僅營養(yǎng)價(jià)值極高，還可以使其具有一定的抗氧化能力和抗氧化催化能力。根據(jù)一些學(xué)者的研究表明，維生素E以及黃銅等元素，對(duì)核桃具有很好的抗氧化保護(hù)能力，其中維生素E的抗氧化能力最高。研究還表明，核桃油中還具有其他的微量物質(zhì)，如總酚、黃銅等七種微量元素，這七種物質(zhì)的含量與氧化穩(wěn)定指數(shù)相關(guān)聯(lián)，可以提高核桃油的抗氧化性。

二、存儲(chǔ)環(huán)境中

影響核桃油氧化穩(wěn)定性的一些因素

1.溫度對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響。要衡量核桃油質(zhì)量的好壞，重點(diǎn)要看其中游離脂肪酸的含量，而游離脂肪酸含量的多少主要是以酸價(jià)為標(biāo)志，酸價(jià)越大，游離脂肪酸的含量也就越多。在不同的溫度下，核桃油的酸價(jià)會(huì)出現(xiàn)不同的變化。當(dāng)溫度在37℃時(shí)，酸價(jià)要大于常溫和冷藏時(shí)的酸價(jià)，而隨著溫度的升高，酸價(jià)也會(huì)逐漸增大，核桃油里面的游離脂肪酸也就越多，這就說明核桃油的質(zhì)量越來越低。而且，通過相關(guān)人員的實(shí)驗(yàn)研究，37℃下核桃油的氧化速率比常溫和冷藏要高的多，冷藏情況下氧化最慢，而且核桃油發(fā)生氧化的速度會(huì)隨著溫度的逐漸升高而加快。油脂在出現(xiàn)氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定的氫過氧化物，在這個(gè)過程中，伴隨著分解反應(yīng)，會(huì)使過氧化值有所降低，這時(shí)核桃油開始發(fā)生酸敗。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，不飽和脂肪酸繼續(xù)發(fā)生氧化，使得氧化值再次升高，這就是普通油脂發(fā)生氧化酸敗的過程。而在低溫的情況下，會(huì)很好地抑制這種情況的發(fā)生。這也驗(yàn)證了，溫度對(duì)核桃油氧化產(chǎn)生了很大的影響。

2.氧氣對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響。通過一定的實(shí)驗(yàn)研究表明，在密封情況下，核桃油的過氧化值并不會(huì)產(chǎn)生很大的浮動(dòng)變化，而敞口放置的核桃油，其過氧化值會(huì)出現(xiàn)明顯的上升，且速度較快，變化速率相對(duì)也更高。若每天搖晃核桃油樣，它的過氧化值也會(huì)出現(xiàn)升高的情況，但是與直接放在敞口容器的核桃油相比，其變化速度還是相對(duì)較慢的。這可能是因?yàn)槠淙苎醯那闆r不太穩(wěn)定，導(dǎo)致對(duì)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。敞口的核桃油相較于不敞口的油樣，它與空氣發(fā)生接觸的時(shí)間雖然更長，但在靜置情況下，與空氣的直接接觸面積不算太大。通過對(duì)油樣進(jìn)行搖晃，可以使其與空氣的接觸面積增大，從而提高了溶氧，所以過氧化值也就出現(xiàn)了變化，導(dǎo)致氧化速度加快。這也證明了，氧氣也是影響核桃油氧化穩(wěn)定性的一個(gè)因素。

3.光照對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響。通過實(shí)驗(yàn)和研究表明，光照情況下，核桃油的氧化速度要高于無光照情況，這也說明，避光存儲(chǔ)可以延長核桃油的存儲(chǔ)時(shí)間。此外，光照也會(huì)對(duì)核桃的氧化起到加速的作用，因此，核桃油在進(jìn)行存儲(chǔ)時(shí)最好避光。

4.水分對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響。在含有一定水分的條件下，油脂在存儲(chǔ)時(shí)會(huì)滋長一些微生物，再結(jié)合一些酶以及溫度所產(chǎn)生的影響，從而發(fā)生水解，產(chǎn)生游離的脂肪酸，加速酸敗的速率。根據(jù)一些研究表明，含水量控制在0.1%-0.3%這個(gè)范圍中，核桃油會(huì)產(chǎn)生一定的水解。與無水的油樣相比較，其產(chǎn)生的波動(dòng)更加明顯。核桃油含有一定的水分，會(huì)使其處于一個(gè)不穩(wěn)定的狀態(tài)，易發(fā)生水解，產(chǎn)生更多的游離不飽和脂肪酸，從而導(dǎo)致其酸敗。因此要想長時(shí)間地儲(chǔ)存核桃油，最好盡量避免水分進(jìn)入到油中。

三、提高核桃油氧化穩(wěn)定性的抗氧化劑

油脂和含油食品發(fā)生氧化酸敗，其重要原因主要是由于發(fā)生了油脂氧化。通常情況下，為了延緩和阻止食用油中的油脂氧化，主要手段是添加食品抗氧化劑。食品抗氧化劑具有眾多優(yōu)點(diǎn)，比如經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，簡單、效果好等。根據(jù)研究表明，添加抗氧化劑可以明顯提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，但不同的氧化劑，其抗氧化的能力也有所不同。比如PG、BHT、BHA這三種抗氧化劑的抗氧化能力為PG>BHT>BHA。在添加氧化劑量相同的情況下，TBHQ所產(chǎn)生的抗氧化效果是最好的，此外，迷迭香的提取物以及茶多酚也有很好的抗氧化效果。而復(fù)合氧化劑的抗氧化效果也不錯(cuò)，通過不同比例的疊加，可以更好地提高核桃油的氧化穩(wěn)定性。

綜上，在核桃油的存儲(chǔ)過程中，氧氣、光照、水分等因素都會(huì)對(duì)核桃油的氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，從而導(dǎo)致核桃油出現(xiàn)酸敗。所以，為了盡可能延長核桃油的存儲(chǔ)時(shí)間，需要在低溫環(huán)境下進(jìn)行儲(chǔ)存，與此同時(shí)，盡可能地避光存放，比如使用一些避光的器具。在儲(chǔ)存的容器選擇方面，除了避光，還要盡可能選擇與空氣接觸面比較小的容器。此外，重復(fù)使用也會(huì)導(dǎo)致核桃油中水分含量的不斷增加，從而使核桃油產(chǎn)生酸敗，因此也要盡量減少油的重復(fù)使用。需要注意的是，除了改善存儲(chǔ)條件外，還可以通過添加抗氧化的方式來提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，以延長其保質(zhì)期。