張 旋，方曉璞，楊學(xué)華，史宣明，任春明，孟 佳，張 煜

(1.中糧工科(西安)國際工程有限公司，西安710082; 2.云南東方紅生物科技有限公司，云南 大理671000)

我國核桃資源豐富，品種多樣，主要栽培品種為核桃(JuglansregiaL.)和鐵核桃(JuglanssigillataL.)。核桃適應(yīng)性強，分布廣泛，是核桃屬中栽培最廣泛的樹種[1]，是我國重要的木本油料樹種[2]；而鐵核桃又名山核桃，因其外殼堅硬、厚實而得名[3]，在我國的云貴、大巴山、大興安嶺地區(qū)均有分布，產(chǎn)量最多的為云貴地區(qū)[4]。

研究發(fā)現(xiàn)，核桃油中不飽和脂肪酸含量達90%左右，其中必需脂肪酸亞油酸含量為50%～60%[5]，還含有VE、甾醇及角鯊烯等生物活性物質(zhì)，營養(yǎng)價值高[6-8]。仲雪娜[9]、鄭悅雯[10]等研究發(fā)現(xiàn)，核桃品種影響核桃油脂肪酸組成、含量和生物活性物質(zhì)含量。核桃油中不飽和脂肪酸、VE及甾醇含量等是衡量核桃油品質(zhì)的重要指標(biāo)。目前，有關(guān)核桃油與鐵核桃油營養(yǎng)成分比較的研究較少，因此本文以我國9個產(chǎn)地核桃樣品和7個產(chǎn)地鐵核桃樣品為原料制備油脂，對不同產(chǎn)地核桃油與鐵核桃油的質(zhì)量指標(biāo)、脂肪酸組成和微量營養(yǎng)成分進行了分析比較，以期為核桃油和鐵核桃油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂及精細化利用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

核桃樣品9份，產(chǎn)地(編號)分別為貴州遵義(R1)、云南楚雄(R2)、山西長治(R3)、山西晉中(R4)、河北邢臺(R5)、新疆喀什(R6)、陜西西安(R7)、陜西子長(R8)、陜西漢中(R9)；鐵核桃樣品7份，產(chǎn)地(編號)分別為云南楚雄(TR1)、河北邯鄲(TR2)、山西垣曲(TR3)、吉林白山(TR4)、云南武定(TR5)、西藏林芝(TR6)、云南臨滄(TR7)。

37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品，α-、β-、γ-、δ-生育酚(TP)標(biāo)準(zhǔn)品(純度>95%)，5α-膽甾烷醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇標(biāo)準(zhǔn)品(純度>93%)，角鯊烯標(biāo)準(zhǔn)品(純度99.7%)；正己烷、無水甲醇為色譜純；氫氧化鉀、甲醇、石油醚(沸程30～60℃)、無水乙醇、乙醚、異丙醇、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、三氯甲烷，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

GC7890氣相色譜儀、1200液相色譜儀，美國安捷倫公司；6YY-190液壓榨油機；LD5-2B離心機；電子分析天平；索氏抽提器；恒溫水浴鍋；干燥箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 核桃油和鐵核桃油的制備

核桃經(jīng)人工剝殼取仁，剔除黑色霉變的核桃仁后，稱取核桃仁2.5 kg，使用液壓榨油機壓榨制油，于20℃下5 000 r/min離心10 min后得到核桃油，4℃冰箱保存待用。

鐵核桃油的制備方法同核桃油。

1.2.2 核桃油質(zhì)量指標(biāo)的測定

水分及揮發(fā)物含量測定參照GB 5009.236—2016；不溶性雜質(zhì)含量測定參照 GB/T 15688—2008；酸值測定參照GB 5009.229—2016；過氧化值測定參照GB 5009.227—2016。

1.2.3 核桃油脂肪酸組成的測定

參照GB 5009.168—2016，采用氣相色譜峰面積歸一化法測定脂肪酸組成。

1.2.4 核桃油微量營養(yǎng)成分含量測定

VE組成及含量測定參照GB 5009.82—2016；甾醇組成及含量測定參照GB/T 25223—2010；角鯊烯含量測定參照LS/T 6120—2017。

2 結(jié)果與討論

2.1 核桃油和鐵核桃油的質(zhì)量指標(biāo)

對我國9個產(chǎn)地的核桃油和7個產(chǎn)地的鐵核桃油進行質(zhì)量指標(biāo)測定，結(jié)果分別見表1、表2。

表1 不同產(chǎn)地核桃油的質(zhì)量指標(biāo)

表2 不同產(chǎn)地鐵核桃油的質(zhì)量指標(biāo)

由表1、表2可知：9個產(chǎn)地核桃油的不溶性雜質(zhì)含量為0.10%～0.17%，水分及揮發(fā)物含量為0.10%～0.17%，酸值(KOH)為0.68～1.48 mg/g，過氧化值為0.72～1.90 mmol/kg；7個產(chǎn)地鐵核桃油的不溶性雜質(zhì)含量為0.05%～0.13%，水分及揮發(fā)物含量為0.02%～0.15%，酸值(KOH)為 0.56～2.12 mg/g，過氧化值為1.58～4.21 mmol/kg。鐵核桃油過氧化值的平均值(2.57 mmol/kg)高于核桃油過氧化值平均值(1.31 mmol/kg)。9個產(chǎn)地核桃油和7個產(chǎn)地鐵核桃油的質(zhì)量指標(biāo)均滿足GB/T 22327—2019《核桃油》及GB 2716—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》原油要求。

2.2 核桃油和鐵核桃油的脂肪酸組成及含量

對我國9個產(chǎn)地核桃油和7個產(chǎn)地鐵核桃油進行脂肪酸組成及含量分析，結(jié)果分別見表3、表4。

表3 不同產(chǎn)地核桃油脂肪酸組成及含量 %

表4 不同產(chǎn)地鐵核桃油脂肪酸組成及含量 %

由表3、表4可知，9個產(chǎn)地核桃油和7個產(chǎn)地鐵核桃油的脂肪酸組成相同，脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、α-亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸和棕櫚油酸，各脂肪酸含量范圍均符合GB/T 22327—2019《核桃油》要求。陜西漢中(R9)、云南楚雄(R2)的核桃油和吉林白山(TR4)的鐵核桃油中α-亞麻酸含量較高，均在11%及以上，鐵核桃油油酸含量平均值(25.34%)高于核桃油油酸含量平均值(22.31%)。

2.3 核桃油和鐵核桃油的VE組成及含量

對我國9個產(chǎn)地的核桃油和7個產(chǎn)地的鐵核桃油VE組成及含量進行測定，結(jié)果分別見表5、表6。

表5 不同產(chǎn)地核桃油VE組成及含量mg/100 g

表6 不同產(chǎn)地鐵核桃油VE組成及含量mg/100 g

由表5可知：9個產(chǎn)地核桃油總VE含量為30.81～42.21 mg/100 g，均含有γ-TP、δ-TP及α-TP，其中γ-TP含量最高，占總VE含量的77%以上；陜西西安(R7)、河北邢臺(R5)及新疆喀什(R6)的核桃油中含極少量的β-TP，其他6個產(chǎn)地的核桃油均未檢出β-TP。由表6可知：7個產(chǎn)地鐵核桃油總VE含量為31.00～57.52 mg/100 g，均含有γ-TP、δ-TP及α-TP，其中γ-TP含量最高，占總VE含量的85%以上；7個產(chǎn)地鐵核桃油均不含β-TP。對比表5、表6可知，核桃油和鐵核桃油VE組成均以γ-TP為主，云南臨滄(TR7)鐵核桃油的γ-TP含量最高，為51.60 mg/100 g。γ-TP具有一些特殊的、其同系物不具備的藥理學(xué)活性。Rezaei 等[11]研究表明，γ-TP可以與洛伐他汀協(xié)同誘導(dǎo)結(jié)直腸癌細胞系的凋亡；Ros等[12]發(fā)現(xiàn)γ-TP對癌癥具有良好的預(yù)防和輔助治療作用。鐵核桃油總VE、γ-TP含量平均值分別為42.55、38.16 mg/100 g，高于核桃油中總VE、γ-TP含量平均值(36.13、30.22 mg/100 g)。

2.4 核桃油和鐵核桃油的甾醇組成及含量

對我國9個產(chǎn)地的核桃油和7個產(chǎn)地的鐵核桃油甾醇組成及含量進行了測定，結(jié)果分別見表7、表8。

表7 不同產(chǎn)地核桃油甾醇組成及含量 mg/kg

表8 不同產(chǎn)地鐵核桃油甾醇組成及含量 mg/kg

由表7可知：9個產(chǎn)地核桃油總甾醇含量為346.91～485.20 mg/kg，均含有膽甾醇、菜油甾醇、蕓薹甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇和環(huán)阿甾醇，其中β-谷甾醇含量最高，環(huán)阿甾醇次之，不同產(chǎn)地的菜油甾醇和蕓薹甾醇含量差異較大，膽甾醇和豆甾醇含量較少；山西長治(R3)、山西晉中(R4)、新疆喀什(R6)及陜西西安(R7)4個產(chǎn)地的核桃油含有極少量的高根二醇，其他5個產(chǎn)地核桃油均未檢出高根二醇。由表8可知，7個產(chǎn)地鐵核桃油總甾醇含量為403.34～656.15 mg/kg，均含有膽甾醇、菜油甾醇、蕓薹甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇和環(huán)阿甾醇，其中β-谷甾醇含量最高，不同產(chǎn)地環(huán)阿甾醇、菜油甾醇、蕓薹甾醇及豆甾醇含量差異較大，膽甾醇含量較少，吉林白山(TR4)鐵核桃油不含高根二醇，其他6個產(chǎn)地鐵核桃油中均含極少量的高根二醇。β-谷甾醇具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤、抗菌、抗抑郁、抗脫發(fā)等生物活性[13]；β-谷甾醇可通過與肺炎鏈球菌溶血素上膽固醇的結(jié)合位點結(jié)合，抑制肺炎鏈球菌的細胞毒性及基因毒性，從而保護機體免受損傷[14]；Alappat等[15]用β-谷甾醇與維生素D3共同作用于脂多糖刺激的小鼠巨噬細胞24 h后發(fā)現(xiàn)，巨噬細胞的增殖較對照組減少75%，NO釋放量較對照組增加220%，表明β-谷甾醇與維生素D3聯(lián)用可增強巨噬細胞的免疫作用。

對比表7、表8可知，鐵核桃油總甾醇、β-谷甾醇含量平均值分別為488.37、249.09 mg/kg，高于核桃油總甾醇、β-谷甾醇含量平均值(422.99、218.66 mg/kg)。

2.5 核桃油和鐵核桃油的角鯊烯含量

對我國9個產(chǎn)地核桃油和7個產(chǎn)地鐵核桃油的角鯊烯含量進行測定，結(jié)果分別見表9、表10。

表9 不同產(chǎn)地核桃油角鯊烯含量 mg/kg

表10 不同產(chǎn)地鐵核桃油角鯊烯含量 mg/kg

由表9可知，9個產(chǎn)地核桃油角鯊烯含量為6.7～11.3 mg/kg，其中貴州遵義(R1)和陜西子長(R8)核桃油的角鯊烯含量較高，陜西漢中(R9)和云南楚雄(R2)核桃油的角鯊烯含量較低。由表10可知，不同產(chǎn)地鐵核桃油角鯊烯含量為6.9～8.3 mg/kg，不同產(chǎn)地間略有差異。

對比表9和表10可知，核桃油角鯊烯含量平均值(9.1 mg/kg)稍高于鐵核桃油角鯊烯含量平均值(7.6 mg/kg)。

3 結(jié) 論

以我國9個產(chǎn)地核桃樣品和7個產(chǎn)地鐵核桃樣品為原料制備油脂，對不同產(chǎn)地核桃油與鐵核桃油的質(zhì)量指標(biāo)、脂肪酸組成和微量營養(yǎng)成分進行了分析比較。結(jié)果表明：兩種核桃油質(zhì)量指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；兩種核桃油的脂肪酸組成均符合核桃油國家標(biāo)準(zhǔn)，以亞油酸、油酸、α-亞麻酸為主，陜西漢中、云南楚雄的核桃油和吉林白山的鐵核桃油中α-亞麻酸含量較高，均在11%及以上；核桃油和鐵核桃油VE組成中均以γ-TP為主，其中云南臨滄鐵核桃油的γ-TP含量最高，為51.60 mg/100 g；核桃油和鐵核桃油甾醇組成中均以β-谷甾醇為主；核桃油角鯊烯含量平均值稍高于鐵核桃油的；鐵核桃油的油酸、總VE、總甾醇含量平均值高于核桃油的。