【摘 要】本文從高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)實踐入手，結(jié)合《中國風(fēng)系列冷拼》教學(xué)個案，提出了“分組合作+情景模擬”的烹飪專業(yè)教學(xué)思路和舉措，突出冷拼教學(xué)的實訓(xùn)重點，將分組合作與情景模擬技法貫穿實訓(xùn)教學(xué)始終。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)教學(xué) 分組合作 情景模擬 中國風(fēng)冷拼

【中圖分類號】G ?【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）15-0152-02

高等職業(yè)院校承擔(dān)著培養(yǎng)高素質(zhì)職業(yè)技術(shù)人才的使命，在地方經(jīng)濟發(fā)展、社會建設(shè)與就業(yè)吸納體系中占有獨特地位。高職教育教學(xué)工作的推進務(wù)必要強化對學(xué)生實際技能的培育，要在實踐技能之外豐富學(xué)生的思維技能，形成“行知合一”的培育模式。高職烹飪專業(yè)教學(xué)，除要細化教材與課程內(nèi)容，還必須將廚房和餐桌搬到課堂上，同時形成以實訓(xùn)、校企聯(lián)動和現(xiàn)代學(xué)徒制相結(jié)合的教育形態(tài)，突出對學(xué)生綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)。為進一步提升高職烹飪專業(yè)學(xué)生的技能水平，可融會分組合作與情景模擬策略，確保學(xué)生親身體驗和實際感受，掌握扎實而全面的烹飪技法，為日后就業(yè)打下良好基礎(chǔ)。

一、高職烹飪教學(xué)中“分組合作+情景模擬”的實踐邏輯

烹飪專業(yè)是一門專業(yè)化和實操性格外突出的專業(yè)，學(xué)生必須上手操作、親身體驗，才能形成切實感知與實際能力。高職烹飪專業(yè)教學(xué)之所以要強調(diào)實操的重要性，根本原因在于專業(yè)技能養(yǎng)成有賴于學(xué)生的日積月累，這種經(jīng)驗的積蓄和完備絕非一日之功，也不是教師和師傅一兩句話能夠替代的。以中國風(fēng)系列冷拼為例，無論是食材的搭配、拼盤的美術(shù)設(shè)計、調(diào)料的選擇和顏色調(diào)節(jié)等，無一不是在長期實操過程中形成的體驗和認(rèn)識。

以分組合作與情景模擬相結(jié)合的思路推動高職烹飪教學(xué)工作，核心訴求在于將學(xué)生置于“廚房間，案臺邊”，為學(xué)生提供真實的烹飪環(huán)境，將其日常積累的理論知識和抽象經(jīng)驗轉(zhuǎn)換為具體的實操技能。尤其是冷拼這樣的“技術(shù)活”，通常初學(xué)者一個人很難完成，分組合作是必然選擇。分組合作是交流互鑒的過程，可以讓學(xué)生互為借鑒，彼此督促，形成良性競爭，促進彼此的烹飪技能提升;情景模擬是再現(xiàn)烹飪現(xiàn)實環(huán)境的過程，也是高職烹飪教學(xué)最基本的教學(xué)邏輯，強調(diào)用真實的食材、真實的環(huán)境和真實的廚具開展教學(xué)，實際上賦予學(xué)生完全的自主權(quán)，給學(xué)生提供合作機制下的烹飪機會。

情景模擬強化了真實環(huán)境實操的內(nèi)在特性，而分組合作則要求學(xué)生必須加強配合，在烹飪技能尚不熟練的狀況下彼此扶持，共同提升烹飪技巧。分組合作與情景模擬的策略融會，是高職烹飪教學(xué)的必然選擇，是為烹飪專業(yè)學(xué)生積累經(jīng)驗、形成認(rèn)知和轉(zhuǎn)換能力確立實踐方向。

二、《中國風(fēng)系列冷拼》教學(xué)中實施“分組合作+情景模擬”的策略

中國風(fēng)冷拼是基于博大精深的中式餐飲文化形成的特殊烹飪樣態(tài)，體現(xiàn)了傳統(tǒng)中餐對“色香味俱全”的基本需求，同時也在特定環(huán)境下滿足了受眾的心理需要。高職烹飪專業(yè)教學(xué)中的《中國風(fēng)系列冷拼》是講求實操與親身體驗的課程，要求學(xué)生在教師引領(lǐng)下開展操作，掌握冷拼技法，形成團隊協(xié)作意識，提升烹飪技能水平。將《中國風(fēng)系列冷拼》教學(xué)與分組合作、情景模擬手法融通，對營造實操氛圍和提升學(xué)生操作熟練度具有積極意義。

（一）圍繞課程進度，設(shè)計分組與實操任務(wù)

高職烹飪專業(yè)教學(xué)在教材呈現(xiàn)方面多以理論知識為主，而突出以實訓(xùn)和實操為核心的教學(xué)主線，必須強調(diào)在課程進度中設(shè)立實操任務(wù)，設(shè)計分組模式，讓學(xué)生開展分組協(xié)作烹飪實踐?！袄淦础毕盗姓n程的核心知識點主要在實際操作中掌握。如《中國風(fēng)系列冷拼》中的初加工、劃細片和拼接涉及許多繁雜的小步驟。各個步驟的聯(lián)系十分緊密，非學(xué)生實操不能完成。一般來說，可以將班級學(xué)生分為3～5人為一組的若干組別，在此基礎(chǔ)上開展教學(xué)，讓學(xué)生在彼此配合下開展實操，掌握冷拼技法與關(guān)鍵知識點。

如圖1所示，以“孔雀開屏”冷拼為例，可以展示烹飪教學(xué)中“分組合作+情景模擬”的具體步驟。首先，要設(shè)定小組成員任務(wù)，各自負(fù)責(zé)一個步驟，如按照4人一組的模式，則A、B、C、D4名學(xué)生要分別準(zhǔn)備食材，包括鵪鶉蛋13料，鹵肉、鹵鴨肫各250克，皮蛋2個，火腿腸100克，金絲豆腐干3克，西紅柿、紅蘿卜和青瓜適量，以及其他配料和輔菜。之后，4人要各自完成劃細片和拼接步驟，并按照4個步驟推進，如A用西紅柿片擺成孔雀尾形，用蒸熟的鵪鶉蛋制作孔雀的羽尾;B用鹵肉、涼拌青瓜、鹵鴨肫、金絲豆腐干依次從尾部排到孔雀首部;C用皮蛋、火腿腸綴成孔雀翅膀;D紅蘿卜雕成孔雀頭，加以組合而成。小組中的4人各自負(fù)責(zé)一個步驟，按照A、B、C、D的順序依次完成，最終組接成盤，提交給教師驗收，接受評價與審核。

（二）再現(xiàn)真實烹飪情景，開展小組協(xié)作式烹飪

烹飪情景的真實再現(xiàn)與模擬是高職烹飪教學(xué)的關(guān)鍵，而以小組協(xié)作為依托的《中國風(fēng)系列冷拼》教學(xué)則需要教師分配教學(xué)任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生開展真實環(huán)境下的冷拼訓(xùn)練，形成烹飪意識與技能習(xí)慣，掌握基礎(chǔ)冷拼技巧?！吨袊L(fēng)系列冷拼》課程具有繁雜與多變性特點，需設(shè)定基本實操輪廓，提出變化路線，給予學(xué)生更多試錯機會，確保每名學(xué)生都可以在真實環(huán)境下開展冷拼實訓(xùn)，提升冷拼基礎(chǔ)技能水平。

真實烹飪情景的模擬要以小組協(xié)作形式展開，運用“輪調(diào)式實訓(xùn)”策略，讓每名組員都可以輪流掌握冷拼步驟和技法。以4人規(guī)模小組來說，4名組員輪流以某個中國風(fēng)冷拼主題開展烹飪實訓(xùn)，分別負(fù)責(zé)冷拼中的一個步驟，完成協(xié)作式的冷拼操作，加強對冷拼全套技法的認(rèn)知和理解。如在“松鶴延年”系列冷拼情景實操中，4名組員要輪流負(fù)責(zé)下大料、初加工、劃細片與拼接步驟，最終可以呈現(xiàn)4道冷菜拼盤，不僅強化了組員的冷拼步驟認(rèn)識，同時也給后續(xù)技能反饋與綜合評價提供了實物標(biāo)本。

（三）及時反饋總結(jié)，推動小組良性競爭

《中國風(fēng)系列冷拼》重點在于真實情景下的實操與訓(xùn)練，其中涉及的細節(jié)繁雜而多樣，很難快速提高能力。因此，及時反饋和有效總結(jié)，在各個小步驟中找出學(xué)生的操作失誤與不足，然后指引學(xué)生加以改進，這是提升學(xué)生冷拼技巧的重要思路。以《中國風(fēng)系列冷拼》中相對較難的劃細片和拼接為例，學(xué)生往往掌握不好比例、大小、粗細與輕重，將細片劃成了粗片。在此期間，教師必須進行點撥和指正，給予學(xué)生嘗試及試錯的機會，進行現(xiàn)場反饋，用實操與即時改進相結(jié)合的辦法，加深學(xué)生對冷拼步驟和細節(jié)的認(rèn)知。

（四）驗收實訓(xùn)效果，不斷完善冷拼實訓(xùn)教學(xué)方案

對冷拼系列教學(xué)的實訓(xùn)和實操成果開展及時驗收，能夠進一步拓展教學(xué)調(diào)整空間，給教師提供更多選擇。同時，在校企聯(lián)動背景下推進《中國風(fēng)系列冷拼》實訓(xùn)工作，必須秉持動態(tài)化思維，及時調(diào)整教學(xué)方案和路線，加入更多實際內(nèi)容，使之日趨完善和有序，增加課程對學(xué)生的吸引力，強化教學(xué)本身的實踐屬性。

如表1所示，按照“每周冷拼教學(xué)驗收—月度冷拼考核—月度冷拼教學(xué)調(diào)研—學(xué)期冷拼教學(xué)質(zhì)量驗收”的基本思路，設(shè)定時間段和路線圖，通過對學(xué)生、師傅、教師和評委等多方受眾的調(diào)研，指出前一階段冷拼實訓(xùn)教學(xué)存在的不足，同時要指出進步之處和學(xué)生增長的技能，形成“二元論”下的驗收成果，從正反兩方面給出意見和改進建議。對實訓(xùn)成果的驗收要及時反饋和上傳，確保專業(yè)課教師與實訓(xùn)師傅可以形成教學(xué)調(diào)整的聯(lián)動，便于后續(xù)實訓(xùn)教學(xué)工作的改進和完善。同時，也要征求學(xué)生的意見，據(jù)此對分組合作與情景模擬教學(xué)工作進行再完善和再提升。

綜上所述，高職烹飪專業(yè)教學(xué)以培養(yǎng)技能型人才為核心訴求，關(guān)鍵思路是構(gòu)建實操氛圍，打造真實情景下的實踐模擬環(huán)境，讓學(xué)生可以上手操作、親身體驗、形成記憶、增強認(rèn)知、積累經(jīng)驗。尤其是在《中國風(fēng)系列冷拼》實訓(xùn)教學(xué)過程中，強化真實情景的模擬和實踐操作，同時引導(dǎo)學(xué)生加強分組協(xié)作，可以克服個體學(xué)習(xí)與實操中出現(xiàn)的系列問題，營造更真實、更具協(xié)調(diào)性和競爭性的環(huán)境，提升學(xué)生的綜合技能水平?！吨袊L(fēng)系列冷拼》教學(xué)中的分組協(xié)作建立于組員各自技能完備的基礎(chǔ)之上，而情景模擬也要落實到冷拼步驟的細化掌握中。只有學(xué)生真正融入冷拼情景中，感受冷拼步驟與技法難度，才能增加認(rèn)知，提升冷拼的技能操作水平。

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【作者簡介】沈培奇（1983— ），男，廣西南寧人，碩士，廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，研究方向為烹調(diào)工藝、烹飪教育和飲食文化。

（責(zé)編 黃桂嬋）